inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Garrons de porc al forn Pop de platja a la planxa amb all i julivert Tartaletes de músic Calamarsets amb salsa Tortell de cabell d'àngel Llenguado a la nyoca

divendres, 13 d’abril de 2018

Filet de porc amb reducció de Pedro Ximenez


No fa masses dies, vaig anar a un sopar d'empresa d'aquests que es fan un o dos cops l'any.
En aquella ocasió, es tractava d'una activitat gastronòmica on, entre tot l'equip, ens havíem de fer el sopar amb l'ajuda i supervisió del xef local.
El segon plat era aquest que us presento avui.
I com que jo sóc així de gelós i repetidor avui us presento la meva versió. Si us he de ser sincers, al sopar no la vaig gaudir correctament ja que la carn era salada, vaig trobar a faltar més salsa i, sobretot, un acompanyament contundent (com us proposo avui amb el bolet shiitake) que trenqui el sabor pla de la carn de porc, que quan ja durs quatre mossegades pot resultar "avorridota", com diria en Tomàs Molina.
Del que n'estic convençut és que el xef local tenia qualitats sobrades per presentar un plat molt més atractiu al paladar del que en realitat va ser. Però és clar, l'escenari era el que era.
Cuinar un plat entre 20 persones de diferents coneixements culinaris és un important repte grupal. Assolir quelcom comestible ja gairebé ho podríem considerar un èxit, i més encara quan el vi no va parar de córrer entre els cuiners!, mare meva!.
Però l'objectiu d'aquella activitat era passar-ho bé, i així va ser. No seria correcte valorar la precisió en l'execució de la recepta donades les circumstàncies.
I per això he volgut fer una mica de justícia amb aquesta recepta. 
Per la resta, tant l'elaboració com la presentació que us mostro avui en aquesta pàgina és exactament la mateixa que vam practicar i, en termes generals, us puc assegurar honestament que és un plat molt recomanable.
Les quantitats d'aquesta recepta corresponen a 6-8 persones.
Espero que us agradi.



INGREDIENTS
1500 g de filet de garrí (2 filets de 700-800 g)
300 g de bolets shiitake frescos (uns 15 mínim)
canyella en pols
orenga
pebre negre
fulles de ruca per decorar (en castellà en diuen rúcula)
sal en escates
oli d'oliva
sal

Per fer la salsa:
1 ceba trinxada
300 ml de brou d'au
1 gra d'all trinxat
1 copa de vi Pedro Ximenez
1 cullerada de farina de blat de moro (o Maizena) dissolta en aigua
oli d'oliva
sal

VARIANTS:
- Podeu fer la mateixa però traslladant la cocció a una cassola amb una mica de brou
- Es pot fer amb altres tipus de bolets o acompanyament

TEMPS D'ELABORACIÓ: 60 minuts

ELABORACIÓ
Prepareu tots els ingredients.
Jo he fet servir aquest bolet pel seu intens sabor, però podeu emprar altres tipus.
Primer de tot netegeu de greix i nervis la carn.
Un cop neta, marqueu la carn en una planxa o paella amb unes gotes d'oli, a foc fort.
Quan estigui daurat d'una banda, feu el mateix amb l'altra. De moment res de sal.
Ja podeu apagar el foc. La carn estarà daurada per fora però completament crua per dins.
Ara, en una paella amb un raig d'oli feu els bolets amb una mica de sal.
Quins aromes, eh?
Reserveu-los.
En la mateixa paella, comenceu a preparar la salsa. Poseu-hi la ceba i l'all trinxats. No importa com els trinxeu ja que després ho triturarem tot.
Mentre es fa el sofregit, prepareu en un bol l'amanit de la carn. Poseu-hi sal. No us passeu amb la sal ja que al presentar el plat hi posarem sal en escates també.
Orenga.
Una mica de canyella en pols.
I pebre negre.
Remeneu-ho.
Ara apliqueu aquesta barreja d'espècies a la carn.
Feu servir les mans si cal i assegureu-vos de repartir-ho per totes bandes.
Seguidament, poseu la carn en una safata de forn (amb paper de forn si voleu).
Tireu un raig d'oli per sobre i reserveu-ho. Ja podeu preescalfar el forn a 200 graus.
Torneu al sofregit.
Quan la ceba tingui bon coloret ja hi podreu posar el vi.
Una copa aproximadament.
Deixeu-ho reduir uns minuts.
Col·loqueu la carn al forn, amb escalfor a dalt i a baix, a 200 graus durant 15 minuts.
Un cop hagi reduït el vi...
passeu-ho tot a un recipient per triturar.
Amb la batedora elèctrica, deixeu-ho ben fi.
Escalfeu el brou.
Passeu el sofregit a una paella o cassó.
Afegiu-hi el brou.
Deixeu bullir una estona, que es concentri bé.
En un got, poseu una cullerada de farina de blat de moro.
Dissoleu-la amb una mica d'aigua.
Ho remeneu que no quedin grumolls.
Ho afegiu a la salsa.
Ben remenat.
Una mica de sal.
I deixeu-ho reduir almenys 10 minuts a foc baix, fins que tingui una textura cremosa.
Proveu la salsa i rectifiqueu de sal.
Entre una cosa i una altra, ja tindreu la carn cuita.
El punt de cocció és molt particular. A mi m'agrada una mica més cuita per això l'he deixat 20 minuts en comptes de 15. En qualsevol cas, sempre ha de quedar amb un to una mica rosat, o el porc de seguida queda eixut.
Talleu la carn, a porcions raonables.
La salsa està a punt també.
Haureu de servir el plat amb una quantitat correcte de salsa, ni massa ni poca, i la resta la podeu servir en una salsera a taula.
En aquest punt podeu reservar la salsa i la carn fins el moment de dinar.
Just abans d'emplatar, col·loqueu els bolets amb la carn tallada al forn durant 3-5 minuts per escalfar-ho tot plegat. Però compte no us passeu o deixareu la carn eixuta. Escalfeu la salsa també.
A continuació, ja podeu servir. Combineu un tros de carn amb un bolet.
Jo he servir quatre talls de carn per persona.
Seguidament, tireu-hi una mica de salsa per sobre.
Decoreu amb fulles de ruca.
I per acabar....
tireu-hi una mica de sal en escates per sobre. Però no us passeu ja que tot té el seu punt de sal.
I a dinar!
A gaudir d'un excel·lent segon plat!
Espero que us agradi.
Bon profit!

I PER BEURE...


Nom: Gran Nasard
Varietat/s: 70% Garnatxa i 30% Carinyena
Capacitat: 75cl
Zona: D.O. Q. Priorat
Fabricant: Llicorella Vins
Font: www.elcelleronline.com
Notes de tast: Color cirera, fosc i brillant. Al nas és molt intens. Dominen els aromes típics de la garnatxa negre (fruita madura barrejada amb herbes aromàtiques com farigola, romaní, espígol, etc.) sobre un lleuger fons roure. A la boca és suau, càlid i agradable. Tot i que te una bona estructura que el permetrà seguir evolucionen els tanins son molt suaus i ajuden a augmentar la sensació glicèrica que omple la boca. La sensació final és de suavitat i persisteix el sabor de la fruita madura.

ATENCIÓ: Aquest contingut està protegit sota la llicència Creative Commons Reconocimiento Internacional 4.0. Queda prohibit l'ús indegut d'imatges d'aquest blog. Més informació a AVÍS LEGAL .

3 comentaris :

  1. Parla per tu, la que em va tocar fer a mi estava de puta mare!!!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Primer de tot, diré que tu no vas fotre una puta merda en aquella activitat, gandul, a part (això sí) de veure vi com si no hi hagués un demà.
      Així que crec que no tens ni puta idea del que vas menjar...

      Elimina
  2. Quina bona pinta Albert que té aquest plat tu!! Felicitats per la bona feina que fas en general i aquesta tan bona aportació.
    Es podria posar alguna tipus de confitura-mermelada (d'algun cítric o de maduixes o cireres) a la salseta potser, es la meva posible humil aportació que hi faria. Salut!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !