inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Arròs de crancs de roca Brioixeria: Magdalenes de pastisseria Pop de platja a la planxa amb all i julivert Xató Amanida de mar Calamars amb vi i ceba

divendres, 5 de gener de 2018

Xai a baixa temperatura



La cuina a baixa temperatura és l'aplicació científica derivada de la investigació, ja que s'ha comprovat que en sotmetre els aliments a determinades temperatures durant llargs períodes de temps, algunes de les seves propietats es transformen aconseguint així textures i sabors molt agradables.
Segur que heu sentit a parlar de la cuina a baixa temperatura o de la cuina sous vide i probablement us soni o hagueu escoltat el terme roner, un aparell de cuina utilitzat en els restaurants per portar a la pràctica aquesta forma de cuinar.  La carn en ser exposada a les baixes temperatures durant un llarg període de temps, sol oferir textures més toves després del cuinat. En general se solen emprar talls de carn de baix preu i major duresa que després del procés queden molt tendres, però també es pot fer amb carn més nobles, és clar.
Mitjançant la cocció a baixa temperatura s'aconsegueix que les carns retinguin els seus sucs -quedant sucoses- i també s'aconsegueix que els cartílags i tendons quedin gelificats.
Avui us vull mostrar com simular una cocció a baixa temperatura a casa i de forma casolana.
Es tracta de coure la carn a uns 75-80 graus dins el forn durant unes 12 hores, dins una safata ben segellada amb paper film o transparent.
El resultat no és la cocció al vapor i al buit que s'aconsegueix amb un roner, però s'apropa molt.
Val a dir que haureu de tenir el forn 12 hores encès, però no patiu pel consum: no és el mateix 12 hores a 200 graus que a 80 graus. De tant en tant, es pot fer, vaja.
Si ho voleu provar, us puc garantir que us quedarà una carn melosa i amb una textura més que interessant.
En el cas d'avui, he fet servir una cuixa de xai.
NOTA IMPORTANT SOBRE EL PAPER FILM: Si voleu fer aquesta recepta heu de comprar paper de film especial per a cocció en forn. La majoria de papers film no suporten altes temperatures i se us pot desfer, traslladant toxines i metalls pesats a la carn. Si no en trobeu, millor fer-ho sense paper film que amb paper film no preparat per forn. Jo he utilitzat Albal 2 en 1, que permet coccions fins a 175 graus, tot i que per aquesta recepta només arribarem a 70-80 graus.
Font: Directoalpaladar.com



INGREDIENTS
1 cuixa de xai
4 0 5 patates
2 cebes
1 cabeça d'alls
oli d'oliva extra verge
pebre negre
1 copa de vi blanc
farigola
aigua
sal

VARIANTS:
- S'hi pot afegir una pastilla de brou deshidratat

ELABORACIÓ
Prepareu tots els ingredients
Poseu la cuixa de xai en una safata de forn.
Ruixeu-la amb oli.
Saleu-la per les dues bandes.
Empebreu-la també.
Poseu-hi una mica de farigola seca per sobre.
Ara peleu les cebes i deixeu-les senceres.
Poseu les patates rentades i amb pell a la safata. Les cebes senceres i els grans d'all sense pelar.
Tireu-hi una mica d'oli per sobre.
Poseu-ho al forn a 220 graus durant uns 20 minuts. La idea es daurar una mica la carn i provocar una reacció de maillard inicial.
Aquest primer pas el podeu fer al foc directament, amb una cassola també.
Passat aquest temps, apagueu el forn i obriu la porta. Deixeu que es refredi.
Deixeu reposar la safata fora del forn. Tireu-hi vi blanc per sobre de la carn.
Podeu afegir una pastilla de brou deshidratat si us agrada, però és opcional.
Tireu-hi un got d'aigua també.
Un cop la safata estigui més freda, heu de segellar la safata amb paper film especial per a forn. No us recomano que ho feu amb paper film normal (llegiu les instruccions de la caixa) ja que normalment no permeten temperatures altes en forn ni microones. El paper film no preparat és tòxic en calentar-se a més de 70 graus.
Doneu-li algunes voltes, que ni hi hagi cap forat.
Perfecte.
Ara heu de posar la safata al forn a uns 75º graus durant aproximadament 12 hores.
Vigileu que el forn no estigui massa calent de la cocció que heu fet anteriorment, ja que podria desfer el paper film.
Al mateix temps, poseu una safata de forn amb un dit d'aigua a la part inferior del forn. Això garantirà que sempre hi hagi humitat dins el forn. Convé que no en falti mai d'aquesta aigua.
Passades les 12 hores (no ve d'una hora amunt o avall) ja podeu retirar el paper.
Si claveu un ganivet a la carn notareu que entra amb facilitat.
Finalment, poseu la safata al forn de nou a uns 220 graus per daurar-ho bé.
Ho heu de tenir els minuts que calguin fins que tingui bon color, al gust.
A mi ja m'agrada així.
Podeu tallar la carn a trossos i veureu que és molt tendre.
Poseu en una altra safata la carn desossada, les patates partides per la meitat (amb una mica de sal), les cebes i els alls. Sense ossos.
Coleu el suc que ha quedat a la safata de coure la carn i reserveu-lo.
En una paella, preparem el roux per a la salsa. Desfeu uns trossos de mantega.
Quan estigui ben desfeta...
afegiu-hi una cullerada de farina.
Deixeu que la farina quedi cuita i agafi una mica de color.
Afegiu-hi la salsa que heu reservat. Potser no cal que sigui tota.
Heu de tenir en compte la quantitat de líquid per la farina que heu posat. Si cal, poseu una mica més.
Deixeu reduir la salsa a foc baix uns minuts, fins que comenci a espessir.
Tireu aquesta salsa per sobre de la carn i les patates.
Quinta pinta que fot, nanos!
A última hora, si cal, li podeu donar un cop fort de forn per escalfar-ho tot plegat.
A que ara ho tastaríeu?
Excel·lent textura i excel·lent salsa. Un dinar amb el que quedés bé segur!
Bon profit!


I PER BEURE...


Nom: Negre de Negres
Varietat/s: Cabernet Franc, Carinyena, Garnatxa Negra i Syrah
Capacitat: 75cl
Zona: D.O.Q. Priorat
Fabricant: Portal del Priorat
Font: www.petitceller.com




ATENCIÓ: Aquest contingut està protegit sota la llicència Creative Commons Reconocimiento Internacional 4.0. Queda prohibit l'ús indegut d'imatges d'aquest blog. Més informació a AVÍS LEGAL .

7 comentaris :

  1. És una temeritat i un gravíssim problema de salut cuinar amb film transparent, a més que no està preparat per a suportar temperatures ni molt meny d'un forn!.

    A més el film transparent és un PVC (Policlorur de Vinil, Vinil) que caldria EVITAR SEMPRE. Els riscos per a la salut són enormes: Desprèn plom i ftalats, entre altres coses. També pot emetre gasos de productes químics tòxics.

    I això barrejat amb el menjà, un còctel ben perillós per a la salut.

    Referències: https://smartkleanblog.wordpress.com/2011/07/25/como-evitar-plasticos-toxicos/

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Pep
      Moltes gràcies per la teva reflexió. Jo utilitzo paper film que suporta el forn. Però tens raó que cal alertar sobre la toxicitat que generen els papers film no preparats, per això he posat una nota a la recepta.
      Gràcies per la visita!

      Elimina
    2. Hola, veient la polèmica del paper film et suggereixo envasar-ho al buit i coure-ho dins la bossa, sempre a baixa temperatura. El toc final fora de la bossa perquè agafi color...tendre i boníssim tb.
      Ptnts
      Glòria

      Elimina
    3. És clar! Si teniu bosses per a cocció genial! Gràcies Glòria!

      Elimina
  2. Hola Albert,
    Vaig utilitzar la teva recepta per coure una espatlla de senglar que em van regalar. Va quedar perfercte. Seguint la teva recomanació vaig fer servir el film que indiques, i no vaig passar dels 80º. Va quedar tendre, melós, ens en van llepar els dits, vaja.
    També vaig comprar bosses de cocció, però són per a pollastre o peces més petites que una cuixa o una espatlla. Potser n'hi ha de més grans, però al super no en vaig trobar. Aquestes admeten més temperatura, que el film. Quant a coure amb bossa al buit, suposo que també cal assegurar-se que són bosses que aguanten la temperatura sempre desprendre tòxics, no sé si deuen servir les que venen amb la màquina de fer el buit. Què en penses?
    Per cert, per lligar la salsa vaig fer servir una drecera: Sauceline, sauces brunes http://www.maizena.fr/produits/sauceline-sauces-brunes/. És un espessant de la casa maizena i és instantani. Només cal colar el suc, posar-lo en un cassó i quan bull tirar-hi l'espessant. Queda lleuger i ben lligat. Llàstima que no aquí no es troba, que jo sàpiga. El compro a França quan hi vaig o me'l faig dur d'allà.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola MBG
      Celebro que t'hagi quedat bé!
      Cal recordar que aquesta tècnica és molt cassolana, com ja s'ha comentat anteriorment i cal aseegurar-se de les propietats del paper film. Les bosses son més bona opció si.
      Respecte l'espesant, el provaré, però en qualsevol cas no costa pas tant fer un roux per espesar una salsa.
      Moltes gràcies pel teu feedback i una forta abraçada!

      Elimina
    2. De res, Gràcies a tu per aquest bloc tan fantàstic!
      Investigaré una mica més això de les bosses per a menjar al buit i si totes serveixen per coure o no. Jo tinc la màquina domèstica de fer el buit del Lidl i no diu res de coccions ni temperatures. Sembla que són només per conservar el menjar i que no s'oxidi.
      Com et deia el producte Sauceline, és una drecera. Però a mi em va anar de fàbula, perquè tenia els comensals a taula i em convenia anar ràpid. A més, t'estalvies part dels greixos, perquè no hi has d'afegir mantega.
      De Sauceline veuràs que n'hi ha de dues menes: per a salses clares i per a salses fosques. Només tinc el de salses fosques i per tant no puc comparar ingredients. També hi ha un altre producte molt pràctic que és Roux per a beixamel. Un granulat també instantani. I que faig servir també per a emergències, quan començar a fer una beixamel des de zero faria desestimar de fer un gratinat per manca de temps, per exemple.
      Una abraçada.
      Marta

      Elimina

Gràcies pels teus comentaris !