inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Arròs de crancs de roca Brioixeria: Magdalenes de pastisseria Pop de platja a la planxa amb all i julivert Xató Amanida de mar Calamars amb vi i ceba

dimarts, 12 de desembre de 2017

Escudella i carn d'olla de Nadal


Arribat el Nadal, obligatòriament, un ha de pensar en quin dinar li toca preparar enguany. 
Moltes vegades, i a moltes famílies, això no és cap mal de cap ja que les tradicions familiars s'imposen i condicionen el menú. És a dir, que la família ja fa un any que espera i desitja tornar a tastar aquella Escudella, aquells canelons i aquell rostit de pollastre de pagès (o ànec) amb prunes i pinyons. 
En el meu cas, com per a molts de vosaltres, el menú està ben definit i l'escudella no falta mai per Nadal. A casa nostra sempre s'ha fet el caldo amb els galets més petitons, que són els que més ens agraden. 
Però en aquesta ocasió, he volgut mostrar-vos com es presenta una autèntica sopa de Nadal, farcint els galets amb la mateixa pasta que fem servir habitualment per elaborar la pilota. 
Paciència que és una recepta una mica llarga, però que val molt la pena fer-la. 
Si us queda carn d'olla sobrant (cosa difícil) podeu fer exquisits plats com la Pilota arrebossada, el Trinxat de carn d'olla (també conegut com Menjar de Traginers), les Croquetes de carn d'olla o els Canelons de col. 
I si voleu conèixer una altra manera de preparar la sopa, us recomano llegir la recepta de "Sopa de caldo". 
D'altra banda, també us recomano veure la recepta original de l'"Escudella i carn d'olla" que ens proposa el llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, i també, la recepta "Escudella i carn d'olla LCDS ", que és la versió que faig habitualment a casa, durant l'any (no per Nadal). Té menys ingredients, menys greix i queda pràcticament igual de bona.
Per cert, als defensors de la llengua us he de dir que no es diu "caldo", es diu brou, ja ho sé, però a casa li hem dit caldo tota la vida i ho mantindré en endavant.
Espero que aquest pas a pas us sigui d'utilitat!




INGREDIENTS 
1 tros de costella de vedella 
1 punta de costella de xai (brot del pit) 
2 botifarres negres 
2 botifarres blanques 
2 talls de cansalada viada 
1 careta de porc 
1 tros de cua o d'os d'espinada 
1 tros d'os de pernil 
1 quarter de gallina o de pollastre 
4 patates 
2 pastanagues 
1/2 xoriço de penjar  
1 branca d'api 
1 xirivia / nap 
1 porro 
1 grapat de cigrons remullats 
1/2 col 
300 g de galets de Nadal 
sal 
aigua 
farina 

Per a la pilota: 
150 g de carn de porc picada 
150 g de carn de vedella picada 
1 gra d'all trinxat 
una mica de julivert picat 
sal 
pebre 
farina de galeta o molla de pa 
llet
   
VARIANTS: 
-  Enlloc de cigrons s'hi poden posar mongetes
- Podeu posar cigrons crus remullats la nit anterior a l'inici de la cocció 
- Es pot posar canyella en pols a la pilota 
- La sopa es pot fer amb macarrons o amb arròs i/o fideus 
- Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa 
- Es poden afegir mandonguilles a la sopa 
- Es pot afegir un tros de sagí enfarinat al caldo 
- A la sopa de fideus i arròs s'hi poden posar unes fulles de col escaldades 
- S'hi pot afegir oca 
- Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden fer bullir amb la resta de carn d'olla. 
- La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits 
- Hi ha qui posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques, quan les mongetes s'arruguen, les pela i les afegeix a l'olla 
- Es poden afegir pinyons a la pilota 
- Es poden coure els galets amb aigua i sal, i afegir-los al caldo 5 minuts abans. 

ELABORACIÓ

Prepareu tota la carn menys la carn picada.

Ho renteu bé.

Ara, en una cassola fonda i ben grossa hi poseu un parell de litres d'aigua i ja podreu engegar el foc. Aneu incorporant la carn, com aquest quart de gallina (sense pell).

Un tros de cua de vedella.

Un tros de cansalada viada ( o del coll, si us agrada més).

Una mica de carcassa de pollastre.

Un tros de costella de vedella.

Un tros de vedella (de carn).

Una mica de careta, en aquest cas, morro.

Un os de pernil, dels que fan el caldo blanc.

Un altre os de pernil normal, que a mi m'agrada la carn.

Un parell d'ossos de vedella (d'espinada).
Ara ho cobriu tot d'aigua i deixeu que a poc a poc es vagi fent.

Ara prepareu tota la verdura.

Ben neta i lliure d'arrels.

I l'aneu incorporant al caldo. El porro netegeu-lo bé que sempre té sorra.

La xirivia...

...i el nap.

La pastanaga.

Un parell de fulles d'api.

I ara si, ho cobriu tot d'aigua. Més o menys, en una olla gran com aquesta jo hi poso uns 7-8 litres d'aigua.

Heu de respectar un marge per deixar bullir l'aigua.

Més o menys jo tinc aquesta referència. Més aigua pot vesar.

Mentre es fa fent el caldo (o brou) prepareu els ingredients que incorporareu durant l'última mitja hora de cocció, com la col.

Netegeu-la bé.

Podeu treure el tronc central si voleu.

Prepareu la botifarra negre, la blanca, el xoriço, les patates pelades i els cigrons si ja són bullits.

Si els cigrons els heu posat en remull el dia anterior els haureu d'incorporar a l'olla des de el primer moment. Si ja són cuits, durant l'última mitja hora, altrament es desfarien.

Aneu preparant també la carn picada per fer la pilota i farcir els galets de Nadal.

Mentre, a foc mitjà, el caldo anirà fent la seva. De tant en tant, ho destapeu i...

...ho remeneu una mica. Podeu salar lleugerament tot el brou, però procureu quedar-vos curts. No és fàcil salar quantitats tant grans. Es preferible salar de nou la sopa i que la carn d'olla no estigui massa salada.

Ara, trinxeu un parell de grans d'all i julivert. Ben petitó.

En un bol, hi poseu l'all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa.
Jo compro pa de pagès que va millor.

Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.

Afegiu-hi un raig de llet per aconseguir fer una pasta amb el pa.

Incorporeu-hi un ou.

Una mica de pebre negre....

Una mica de sal...

...i la carn picada que és porc en un 40% i vedella en un 60%.

Amb les mans ben netes, barregeu bé tots els ingredients fins a obtenir una pasta.

Si la voleu més clara haureu d'incorporar més pa amb llet o un altre ou.

Poseu farina en un plat.

Ara ja podeu fer boles i enfarinar les vostres pilotes. Les de carn, vull dir, jeje.

Jo n'hi posaré tres en aquesta olla.

Quan ja porteu un parell d'hores (o més) de cocció, ja podeu incorporar les pilotes.

Poseu-hi també les patates.

La col.

La botifarra blanca.

La botifarra negra i el xoriço, que m'he oblidat la foto (em perdonareu, oi?).

Els cigrons cuits.

Ho remeneu tot.

Ara, dedicareu uns 30 minuts a preparar els galets.

Hi ha de més grossos, però aquests són força típics per Nadal.

Jo utilitzaré una mànega pastissera, però si no ho podeu fer a mà.

Perfecte.

Aneu omplint els nostres galets.

La veritat es que la mànega va molt bé i és força còmode.

Un cop farcits a mi m'agrada donar-los una capa de farina per segellar bé la carn picada.

Aquest seria un galet perfectament acabat.
 
Com us he comentat al principi, a mi m'agraden més els galets petits però he volgut mostrar-vos l'autèntica recepta dels galets de Nadal.

Remeneeu de nou el caldo.

Un cop hagin passat els 30-35 minuts (no ve d'uns quants minuts amunt o avall), haureu de colar el caldo o brou.

Jo utilitzo un altre olla amb un colador.

A poc a poc i bona lletra.

Quin coloret més agradable aporta el xoriço, eh?....però només es la primera capa. La resta és blanc.

Ara feu la sopa de Nadal. Haureu de salar una mica més aquest brou.

Aproximadament, entre 6-8 galets per persona seran suficients.

Els incorporeu quan bulli i ho deixeu coure uns 20 minuts.

Un cop cuits, ja podeu emplatar.

Quina oloreta!

La veritat es que és un caldo genial, dels més bons que es fan ja que normalment no hi posem tants ingredients.

Ho podeu emplatar en un plat més tradicional també, i barrejar-hi la carn d'olla també.

Bufeu una mica, primer, eh? Que crema!

Ha quedat molt bo, de cine!

I desprès, heu de triar bé la carn d'olla i servir-la a taula desprès de la sopa.

Podeu servir els plats fets si voleu....

...tot i que normalment, tothom prefereix servir-se i escollir allò que més li agrada.

Ummm...que bona és la carn d'olla. Sóc tot un apassionat!

La pilota, el xoriço, la botifarra aixafada amb la patata i la vedella (sempre hi ha disputes per la vedella)... Aquest és un plat molt apreciat per tots.

Us sobrarà segurament, depèn de les persones que en mengin.

Jo, com veieu, omplo ampolles petites, les congelo i així tinc racions de caldo per als nens, per a un o dos mesos. També podeu utilitzar aquest brou per elaborar altres plats.

Bon Profit i Bon Nadal !!!

I PER BEURE...
Torelló 225 Brut Nature Gran Reserva Celler: Torelló. DO Cava
Varietats: Macabeu, Xarel·lo, Parellada Lleuger pas del vi base per bota de roure.
Preu aproximat 24?
Quan penso en el Nadal, recordo sempre l?olor de l?escudella. Però probablement vosaltres també recordeu aquesta olor característica. Ummmm. Per l?escudella com és un plat molt contundent , hem triat un cava, és un dia de festa no esperem per destapar les bombolles. Necessitem un cava que ens molta consistència en boca, i on no trobem ni un punt dolç, o sigui un brut nature, d?aquells que nosaltres definim, de llibre. Al nas trobareu les olors característiques de les varietats que conformen un cava, pomes fresques, peres blanques però que aniran acompanyades d?aromes a cremes de pastisseria. Ja en boca us refrescarà a cada glop. Ja podeu començar a brindar!!


Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

 
ATENCIÓ: Aquest contingut està protegit sota la llicència Creative Commons Reconocimiento Internacional 4.0. Queda prohibit l'ús indegut d'imatges d'aquest blog. Més informació a AVÍS LEGAL .

3 comentaris :

  1. Quin papa més maco tenen els teus nens!, amb aquesta previsió de brou, quines sopetes tant bones que mengen! (jo faig el mateix amb la meva néta...)

    Bones Festes, Albert, i moltes gràcies per aquestes receptes magnífiques que ens regales.

    ResponElimina
  2. Collons nano, quina pinta... sort que aviat el tastarem !!!!

    ResponElimina
  3. Una escudella molt bona i de tota la vida.
    Bones festes Albert

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !