inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Llom de bacallà al forn sobre salsa de ceps amb cloïsses i trompetes de la mort Arròs de conill Bisbalenc Llagostins amb gavardina Postres de músic Entremesos

divendres, 21 de juliol de 2017

Pollastre a l'ast


Avui vull mostrar-vos un plat molt típic i tradicional català com és el pollastre a l'ast.
Evidentment, per fer-lo cal disposar de un sistema de cocció rotatori que pràcticament ningú tenim a casa. Per aquest motiu, la recepta que avui us mostro no l'he fet mai a casa.  Sí, és clar, venen gadgets peculiars (i estrambòtics) per poder cuinar-lo al forn de casa. Però no queda igual (per experiència us ho dic). La cocció a l'ast és la clau, i encara més si es fa amb foc de llenya.
Dit d'una altra manera, a casa és difícil que us quedi igual.
Per això, avui he cregut oportú que era millor difondre aquesta recepta des de un punt de vista més cultural que no pas pràctic.
Gandul! ...cridarà algun seguidor d'aquest blog.
Recordo que quan vaig publicar el pa amb xocolata o el pa amb oli sucre algú em titllava (de forma simpàtica) de gandul, per la mínima elaboració de la recepta. No vull ni pensar que em diran amb aquesta entrada d'avui! que no he fotut res!.
Però més enllà de l'elaboració que pugui tenir una recepta, el més important és difondre i donar a conèixer aquest plat arreu del món, objectiu principal d'aquest blog.
Per tant, no es tracta publicar per publicar.
De fet, aquesta entrada és tota una excepció en el blog, per la falta de detall visual en l'elaboració. Però confio que ho entendreu, oi que si?.
La recepta tradicional d'avui la trobareu també dins el llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, en concret la número 853.
I es que el pollastre a l'ast és força peculiar i, si el fan ben fet, molt bo també.
Jo l'he menjat molt bo a Sant Pere Pescador (d'on son aquestes fotos), però també a Sitges, on el serveixen amb cava i a multitud de poblacions del nostre territori.
Cada cop sembla més popular acompanyar el pollastre amb patates fregides (tallades gruixudes) i una mica d'allioli.
Al cap i a la fi, cadascú se'l fot com vol: amb ketchup, amb patates al forn, maionesa, salsa picant...
I el mateix passa amb la beguda: vi, cervesa, cava, refresc...
Però parlem de la seva definició i d'una mica d'història ara.
Segons la vikipèdia, la cocció a l'ast és una tècnica culinària consistent a inserir l'aliment en un ast, que s'introdueix dins un forn o bé s'acosta a un foc o altra font de calor mentre se li dóna un moviment de rotació, d'eix el mateix ast, per tal que l'aliment es cogui per tota la seva superfície. L'ast és una tija tradicionalment de ferro, o avui pot ser altre metall, i punxeguda.
Als Països Catalans i a Occitània algunes llars tenien un ast a la llar de foc, suportat a cada extrem per un aster o cavallet i que es feia girar manualment amb una maneta anomenada menador d'ast. Avui és molt comú un aparell industrial al qual s'hi poden posar diversos asts horitzontals en paral·lel, un sobre l'altre, front a una paret que radia calor. Típicament es troben a establiments especialitzats a vendre pollastre a l'ast, tot i que de vegades s'hi rosteixen també altres aus i tipus de carn, siguin animals sencers o en trossos més grans o més petits.
A la cuina del Magrib és també molt popular, hi destaca el mexui i també l'ast vertical. Com a la mediterrània europea s'associa sovint amb àpats populars i festius.
A l'edat mitjana la carn a l'ast era molt habitual i hi havia diferents salses per a acompanyar-les, com ara una de brou amb mostassa i mel o sucre. Diverses receptes amb la tècnica de l'ast estan ja esmentades al llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. A més del conill, aus i els trossos de carns nobles també s'hi cuinaven d'aquesta manera el fetge i els pulmons de porc, per exemple, que eren típics per sant Esteve, i se servien amb salses. El conill a l'ast era molt típic al dijous gras, acompanyat d'almedroch, una mena d'allioli enriquit amb rovell d'ou i formatge.
Molt interessant  tot plegat, i que ja fa molts anys que treballem la cocció a l'ast.
Resumint, gaudiu d'aquest Pollastre a l'ast que tant assumit tenim a casa nostra i en el que, en ocasions, no reparem el suficient, tot i merèixer un lloc preferent dins el nostre receptari tradicional.
Salut!


INGREDIENTS
Un pollastre sencer net
Oli d'oliva
Herbes aromàtiques: farigola, orenga, etc.
Sal


VARIANTS
- Es pot acompanyar de patates xip o patates palla
- Hi ha qui hi posa llimona a l'adob (cada casa té el seu secret)


ELABORACIÓ
Buideu el pollastre, socarreu-lo i renteu-lo.
Salpebreu-lo i poseu-hi part de les herbes a dins.
Travesseu el pollastre de dalt a baix amb un ast i fixeu-lo.
Unteu-lo amb oli i la resta de les herbes aromàtiques.
Poseu-lo a coure a l’ast amb una plata a sota; deixeu que el pollastre vagi girant lentament i aneu untant-lo de tant en tant amb el suc que cau a la plata.
Serviu-lo acompanyat d’una amanida de créixens o escarola, o les dues alhora.
Com us comentava dins la introducció, el sabor canvia substancialment si la cocció es fa amb llenya.
I quina oloreta que fan quan passes per davant, eh?
Qüestió de fer l'encàrrec i gaudir-lo ben calentó.
Ummm, sempre entra bé i agrada a tota la família!
Bon Profit!

I PER BEURE...

Nom: Rexach Baqués Brut Nature Gran Reserva
Varietat/s: Macabeu, xarel·lo, parellada
Capacitat: 75cl
Zona: D.O. Cava
Fabricant: Celler Rexach Baqués.
Ha estat 70 mesos de criança en rima.
Ni massa sec, ni massa dolç, una mica de crema , una mica de fruita.
Hi encaixarà perfectament!

5 comentaris :

  1. A calella la roda. Ve gent d'arreu a fer cua per tastar-lo.

    ResponElimina
  2. fa poc em vaig comprar el llibre d'aparellar de menjar i sortien moltes elaboracions a l'ast, per exemple el moltó. És molt interessant tot plegat.
    Un plaer llegir-te!

    ResponElimina
  3. M'acabes de fer recordar que el primer forn de casa els meus pares tenia ast. I també recordo que l'utilitzàvem poquíssim perquè després el forn costava molt de netejar... Però un pollastre farcit i rostit a l'ast era festa grossa.

    ResponElimina
  4. Hola, per a mi lo essencial del pollastre a l'ast són les espècies. Sabries dir exactament quines? Com que poses etc...

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !