inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 16 de setembre de 2016

Paella valenciana


Avui us presento la tradicional paella valenciana.
Com tots sabeu, hi ha un debat inacabable sobre com fer la paella, i per tal d'evitar malentesos, he seguit la recepta del xef valencià Jose Maria Cal, que apareix al llibre "Paella, por un chef valenciano", que ja de passada us recomano, molt sintetitzat, pràctic i especialitzat només en paelles.
Avui parlem d'una recepta tradicional espanyola que ha conquistat mig mon, i per alguna cosa serà. Per tant, no podia faltar en aquest blog una representació tan evident de la cuina de la nostra península i, d'aquesta manera, espero col·laborar en aclarir com es fa una autèntica paella valenciana, ja que encara sembla haver massa confusió al respecte.
Que consti que la meva es podria millorar molt i que, de fet, no tinc cap intenció d'alliçonar ningú, ja que probablement només tingui 5 minuts més d'experiència en fer paelles que molts de vosaltres. He fet aquesta recepta amb tota la humilitat del mon i amb ingredients de proximitat que, òbviament, no son els autòctons. L'arròs, l'aigua, el garrofó, el conill, el foc de llenya emprat, de ben segur que fan canviar el gust d'una autèntica paella valenciana. Però us he de dir que el resultat ha estat l'esperat i hem pogut gaudir del famós "socarraet".
Us confessaré que m'ha agradat força aquest arròs, tot i que personalment i com "arrossaire" que soc, em quedo una bona paella de marisc o un arròs fosc de l'Empordà. 
Com sempre, si no dic res, les quantitats d'aquesta recepta corresponen a 4-6 persones.
Espero que us agradi.

INGREDIENTS
400 g d'arròs Bomba o Bahia/Senia
2 litres d'aigua
1/2 pollastre sense pell ni greix en trossos petits
1/2 conill en trossos petits
300 g de garrofó o mongeta grossa, tavella i/o ferradura (mongeta verda perona)
De 4 a 6 cullerades de tomàquet triturat o concassé (a dauets)
2 o 3 culleradetes de pebre vermell dolç
una mica de safrà o colorant alimentari
una branca de romaní fresc
1 all trinxat
oli d'oliva verge extra
sal

VARIANTS:
- Hi podeu afegir el fetge del conill
- S'hi poden posar cargols
- La podeu servir amb trossos de llimona

ELABORACIÓ
Si trobeu garrofó fresc de temporada millor, hi podeu posar la tavella i tot. Altrament, com he fet jo, podeu fer servir garrofó sec.
La nit abans l'haureu de posar en remull, com qualsevol altre llegum.
L'endemà el tindreu a punt per cuinar.
Prepareu tots els ingredients.

Netegeu la paella.
El pollastre, jo recomano que sigui de la cuixa i sense pell, ja que serà més melós.
Els trossos de conill que siguin de la mateixa mida que el pollastre.
També farem servir mongeta verda tipus perona.
Renteu i talleu la mongeta a trossos grans. Traieu-li les puntes també.
Ratlleu els tomàquets si son sencers.
Trinxeu l'all.

Poseu un bon raig d'oli d'oliva a calentar.
Mentrestant, saleu el conill i el pollastre.
Quan l'oli sigui roent, torreu la carn.
Ajudeu-vos d'una escumadora per a no cremar-vos.
Que quedi torradeta per les dues bandes.
Seguidament, feu un lloc enmig i afegiu-hi la verdura. Deixeu-la saltar un parell de minuts.
Afegiu-hi el tomàquet ratllat...
i l'all.
Remeneu-ho tot plegat i deixeu-ho reduir el tomàquet uns minuts.
El tomàquet ha de gairebé caramel·litzar.
Pel soroll també podeu identificar si el sofregit està a punt o no.
Poseu-hi el pebre vermell dolç.
Remeneu-ho bé durant un minutet aproximadament, no més o es pot cremar el pebre.
Tot seguit, ja hi podeu tirar l'aigua, calenta o del temps. A la foto sembla freda, però es la reacció del vapor. Per tant, a l'inici de la cocció podeu posar aigua natural, de garrafa o de l'aixeta directament. Un cop arrenca el bull, si n'heu d'afegir més, llavors si que haurà de ser calenta (bullent) per evitar tallar la cocció de l'arròs.
L'aigua ha de cobrir pràcticament la carn. Penseu que ha de bullir uns 30 minuts abans de tirar l'arròs i l'aigua que quedi haurà de coure l'arròs durant 16-18 minuts més.
Saleu-ho una mica.
I ara es qüestió d'esperar uns 30 minuts a foc baix fins que la carn i les verdures siguin cuites.
Fa oloreta ja, eh?
Passat aquest temps, i just abans de tirar l'arròs, poseu-hi el safrà.
El safrà es pot torrar i fer pols, el que permet una millor integració. Però si el poseu directament tampoc passa res.
Tireu l'arròs. Podeu calcular una tassa per persona o podeu fer la típica creu.
Aquesta és una de les maneres de calcular l'arròs que li pertoca al líquid que hi ha, tot i que s'ha de tenir una certa experiència, sobretot en no passar-se.
Amb l'escumadora escampeu bé l'arròs.
Assegureu-vos que no quedin grans d'arròs a sobre de la carn sense estar submergits en el brou.
Sacsegeu una mica la paella.
Renteu un parell de branquetes de romaní fresc.
I afegiu-lo al brou.
Deixeu coure l'arròs entre 16-18 minuts. Rectifiqueu de sal si cal.
Passat aquest temps apagueu el foc.
Deixeu-lo reposar uns 12-15 minuts més i que la cocció passiva acabi de fer el gra d'arròs.
De com cuit queda l'arròs es com el valora una paella. Hauria d'estar al punt, un arròs sec, solt, cuit correctament.
Si heu quadrat la quantitat de líquid se us hauria d'enganxar una mica de sota, el que ens aportarà el conegut "socarraet" que tant de sabor té.
Aquest socarraet (que no cremat) l'haureu de rascar del fons. No a tothom li agrada i per a no servir un plat amb molt socarraet i un altre sense el que es fa, en general, es remenar l'arròs.
Amb un cullerot remeneu tota la paella amb la intenció de repartir bé la part socarrada.
I ara si, serviu l'arròs i col·loqueu la carn en el centre.
Està molt bo! Tothom a dinar!
Bon profit!


I PER BEURE...


Nom: Les Alcusses 2011
Varietat/s:  Cabernet Sauvignon, Monastrell, Merlot, Tempranillo, Syrah    
Capacitat: 75cl
Zona: D.O. Valencia
Fabricant: Celler del Roure
Celler del Roure produeix aquest Les Alcusses 2011 (9,73 €), un vi negre de la DO València que conté monestrell, cabernet sauvignon, syrah, ull de llebre i merlot de 2011.
Font: http://www.uvinum.es

13 comentaris :


  1. Albert; M'han sobtat dues coses, encara que jo tampoc sóc un expert amb la paella valenciana i estic per sota dels cinc minuts que has fet referència a la presentació.
    L'aigua quant l'hi tires a l'arros, és freda?.
    El romaní, no l'hi havia vist mai posar-ne, no deixa de ser un herbe aromàtica que sempre deixa un bon sabor als plats.
    Doncs, tatnt sols em queda dir; Moltes gràcies per les teves explicacions i compartir aquest arrós.
    Salutacions Albert¡¡ :O)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Josep
      Freda no, del temps, natural, vaja. L'aigua sempre es pot posar natural a l'inici de la cocció. Si després te'n falta n'has d'afegir més ja ha de ser calenta (bullent millor) per evitar tallar la cocció. Això passa amb tots els arrossos.
      Gràcies a tu per la visita i pel teu feedback!
      Una abraçada!

      Elimina
    2. ...tot i que a la imatge sembla que estigui freda de la nevera, no? però no era així. S'havia entelat pel vapor de l'arròs....jeje.

      Elimina
  2. Molt bona esta paella! Veig que també li has posat all. A Dénia fem una picada d'all i julivert i l'afegim quan la carn ja està feta i els valencians de l'horta ens critiquen per això jeje! (Ah! I també posem a diferència d'ells pebrera roja i gambes). Fins i tot entre les paelles que fem els valencians trobes diferències! Jo la única cosa que "modificaria" de la teua paella però sense que t'ho prengues com una crítica és la mateixa paella on has cuinat l'arròs. Aquesta negra amb puntets que has utilitzat tu, nosaltres la fem servir per a la fideuà mentre que per a la paella utilitzem la que es grisa,(aquella que es rovella) i la veritat és que li confereix un sabor molt característic de la pròpia paella. Albert, com sempre un post magnific!
    Marta

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Marta
      Interessant comentaris els teus.
      Segur que segons la zona de Valencia cada paella té les seves "cosetes". De fet, en el fons, aquesta és la grandesa de la cuina.
      El tema paella de ferro (o d'acer polit) ja ho sé.
      De fet, dins el llibre que comento ho expliquen molt bé, però es que aquesta (l'esmaltada) no es rovella i no cal posar-hi oli un cop rentada. Ha estat més per mandra que una altra cosa. No es repetirà! (jeje), tens tota la raó, els gust és diferent.
      Gràcies per la visita i pels consells!
      Una forta abraçada!

      Elimina
  3. Bona paella...,no l'he fet mai..,será qüestió de probar, totes les paelles tenen el seu encant, d'entrada a mi m'agraden mes les de peix ,però la meva iaia en feia amb costella de porc que hi cantaven els angels !!!!!

    Bon cap de semana Albert..

    ResponElimina
  4. Moltes gràcies, Albert, per publicar la meva recepta.
    La millor paella, és la paella esmaltada. Tots els grans arrossaires valencians, així la utilitzen. El problema és que aquest tipus de paella no es pot utilitzar sobre focs de llenya ja que es pot destruir l'esmaltat. Per focs de llenya s'utilitza la de ferro de tota la vida.
    La recepta proposada és la oficial del Concurs Internacional de Paella Valenciana, del poble arrosser per excel·lència de Sueca. Et recomano que acudeixis al seu Certamen al mes de setembre de 2017. A causa del teu prestigi, el Certamen estarà encantat de lliurar-te una invitació, com a germà català que ets. Una festa increïble, on podràs gaudir d'una de les tradicions culinàries més extraordinàries de la nostra terra valenciana. Posteriorment com a convidat oficial, es degustarà aquest impressionant arròs al restaurant on se celebra el Concurs. T'asseguro que és una experiència inoblidable, veure cuinar sobre focs de llenya a cuiners vinguts de totes les parts del món. La nostra cuina és necessària promocionar-la, igual que la de vosaltres, els nostres germans de Catalunya i Mallorca.
    Et diré un secret ben guardat entre nosaltres els arrossers valencians i que no vaig publicar en el meu llibre:
    La carn de pollastre i conill, ha de voltejar-amb l'rasera o escumadora, tota d'una vegada. No tros per tros, sinó tota alhora barrejant-la amb el AOVE. Això aconseguirà que l'oli es torni en un suc dorardo, meravellós. La carn ha d'estar ben fregida i daurada per fora però una mica crua per dins, ja que la cocció posterior farà la resta. Si la carn queda molt cuita, després no es podrà menjar ja que estarà molt seca, sobretot el pit de pollastre. El secret d'una bona Paella Valenciana, està en la correcta fregit de la carn i en el bon compotado del sofregit.
    Un aclariment final. El romaní és imprescindible ja que substitueix les vaquetes (caragols que mengen romaní). Malauradament, les vaquetes estan pràcticament extingides. Una cordial salutació.
    El teu germà valencià, Jose María Cal.
    P.D. Disculpa pels meus possibles errors en escriure en català.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Josep Maria!
      Quina grata sorpresa trobar-te un comentari de l'autor del llibre de la recepta que he fet! (molt bon llibre de paelles per cert i bon format il·lustratiu).
      Moltes gràcies pels consells i per la proposta, si tinc l'oportunitat m'acostaré.
      Per cert, com t'has assabentat d'aquesta publicació en aquest blog? ...tinc curiositat.
      De nou, agrair la visita al blog i molta sort en endavant!
      Una forta abraçada!

      Elimina
    2. Es veu que la meva filla Lidia està subscrita al teu blog i va veure la recepta.
      Una abraçada.
      Josep Maria Cal

      Elimina
  5. Primer de tot felicitats pel blog.
    Tinc un dubte, jo tinc foc de vitroceràmica, i m'imagino que per les fotografies, tú no ho fas allà, deus tindre algún aparell de gas? que permet aixamplar el foc limitat que et dona la vitro?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Rosanna
      Jo es que soc anti-vitro. No n'he tingut mai ni en tindré.
      Tot i així he cuinat paella en vitro i res a veure.
      Ho sento, però hi ha coses que son de base i jo, personalment, no m'acostumo mai a la vitro. L'arròs no queda igual. T'aconsellaria comprar una paellera per a bombona de gas.
      He vist que avui en dia es poden comprar encimeres mixtes, que tenen un fogó gros de foc i dos de vitro. És una opció també.
      Gràcies per la visita!

      Elimina
    2. Sí, ja m'ho pensava que amb la bona pinta que fan sempre les teves paelles no podien ser de mai de vitro.
      Seguirem fent sucedanis..
      Una forta abraçada, i de nou felicitats pel blog

      Elimina

Gràcies pels teus comentaris !