inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 26 d’agost de 2016

CONSELL: Com fer anxoves


Estarem d'acord que el títol d'aquesta entrada podria ser també "Com salar seitons" i obtenir, com a resultat, anxoves.
Avui veurem una explicació de com s'han de salar els seitons frescos i transformar-los en delicioses anxoves. Per fer-ho, he visitat el Museu de l'Anxova de L'Escala on he aprés tot el procés, tot i salvant les distàncies, ja que que hi ha secrets de fabricant que no es poden desvetllar. 
Es obvi que no podem competir amb empreses que porten segles elaborant aquest apreciat producte amb dedicació i empenyorament i, com és normal, totes elles tenen les seves particularitats i els seus trucs i secrets. El que us vull dir que mai us quedaran igual de bones fetes a casa, bàsicament per què difícilment podrem reproduir les condicions de temperatura i humitat que requereix la maduració d'aquest producte. Tot i així, podreu fer una anxova més que digne i comestible.
Com a mínim, espero que la meva experiència us pugui ser útil.
Un cop salades, i si voleu saber com dessalar-les, visiteu el CONSELL: Com dessalar anxoves.
Per a més informació sobre la salaó d'anxoves, us recomano molt llegir aquest ARTICLE: La salaó d'anxoves.
No oblideu que el millor moment per a salar els seitons és des de l'agost fins l'octubre.
Ja m'explicareu les vostres experiències!


INGREDIENTS
1 kg seitó fresc
1 kg de sal gruixuda

VARIANTS:
- Hi podeu afegir llorer, branques de romaní, fonoll o farigola i boles de pebre negre

ELABORACIÓ
Prepareu tot el necessari.
Jo he fet servir sal granada, de la més gruixuda per cuinar, de venda en qualsevol supermercat.
La millor anxova és la pescada els mesos de final de primavera i estiu quan s'acosta a desovar, ja que és plena i menys greix.
Per començar, preparareu el brou amb aigua mineral (de garrafa).
La saturareu de sal. Poseu-hi una gran quantitat.
Us ha de quedar el que en diuen "una salmorra".
Un cop rentats els seitons, els aboqueu directament al brou.
Si cal, afegiu-hi més aigua i sal.
Els seitons han de quedar coberts. D'aquesta manera simulareu el que antigament es feia als tinars.
Així els haureu de tenir un parell d'hores. De fet, els podríeu tenir tota la nit si voleu. D'aquesta manera, i amb aquest repòs en brou, la carn del seitó comença a adobar-se i, en salmorra, els podeu conservar fins el moment de preparar-los.
Passades les dues hores, comenceu a esganyar o escaparrar...
que consisteix en treure el cap...
i la tripa, tot estirant del cap.
És una mica desagradable de veure, jeje.
 Eviteu obrir el seitó innecessàriament el seitó per l'estomac.

Amb la pràctica us adonareu que amb un sol moviment podreu arrencar cap i tripa.
Els aneu reservant.
A continuació, torneu-los a rentar per extreure l'excés de sang.
I ara, a salar el seitó.
Feu servir un flascó de vidre adient, de bona mida, que us permeti introduir la mà.
Hi poseu un primera capa de sal granada.
A continuació, hi poseu els seitons capiculats.
Molt bé.
Ara, una nova capa de sal, que els cobreixi totalment.
Perfecte.
I seguiu fent capes de sal i seitó. Apliqueu-hi una certa pressió.
No patiu per la sang. La sang li donarà un característic color marronós i farà l'anxova més gustosa.
Paciència i bona lletra, que diuen.
Finalment, ho cobriu fins dalt amb sal. Feu pressió.
I ja teniu l'anxova preparada. Només queda reservar-la a la nevera i deixar passar el temps.
Si fa calor, al cap de dos mesos i mig ja és confitada i es pot menjar. Els mesos de fred, necessitarà de cinc a sis mesos per madurar. A mi m'agrada anotar la data al pot i així no em descompto.
El més ideal és conservar-la en barrils o caixes de fusta a una temperatura i humitat controlades. Però en una casa/pis l'haurem de tenir a la nevera. Però si teniu soterrani, endavant, ja que una temperatura ambient constant és el que necessita.La primera setmana de salaó vigileu una mica el pot. Els líquids de l'anxova faran dissoldre una part de la sal i convé afegir-en-hi més.
Assegureu-vos que el pot sempre queda cobert per la sal.

Passat el temps comentat, ja les podreu dessalar i consumir.
Veieu com fer-ho aquí: Com dessalar anxoves.
Bon profit!

1 comentari :

  1. OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOSTRES!!!!!!

    Fa molt de temps que et segueixo però mai havia escrit res.
    Quan acabi l'últim pot comprat a l'Escala ho provo!

    Que bones sobre una torrada acabada de fer al foc amb una miqueta d'escalivada..... ooooohhh....

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !