inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 27 de febrer de 2015

Braç de gitano de crema cremada


De nou, una recepta tradicional pastissera, d'aquelles que ens fa estimar la nostra cultura gastronòmica.
Per cert, sempre us parlo del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català com la referència d'aquest blog respecte a la cuina tradicional catalana. Doncs bé, el braç gitano hi apareix amb el número 206. No vull dir que aquella recepta no sigui vàlida (tot i que jo no la faig servir), però l'especialitat i el focus d'aquest llibre és la cuina i no pas la pastisseria.
Penso que m'explico, oi?
Per tant, la recepta que ara veureu no pertany al Corpus. Aquesta és la recepta que jo mateix realitzava a la pastisseria on vaig treballar durant 10 anys.
Per fer un braç de gitano com cal, haureu de partir d'unes bones planxes de pa de pessic, el que jo considero com uns dels secrets (juntament amb la crema) d'aquesta temptadora recepta. Per tant, abans de continuar, us recomano la lectura de les receptes de les Planxes de pa de pessic i de la Crema pastissera.
I no us enganyaré, però la d'avui és una d'aquelles receptes que requereix una mica de mà per la pastisseria. El més probable es que us surtin unes planxes més grosses del previst, però si ho repetiu, a poc a poc us anirà sortint millor. Com tot a la vida, vaja.
Però jo us animo a provar de fer aquest braç de gitano,  que segur conquistarà als vostres convidats.
I es que la crema cremada de seguida entra per la vista, oi?... és una de les misterioses atraccions que té la fotografia gastronòmica i, en particular, els dolços i la pastisseria.
Ànims i molta sort!
I si necessiteu res, aquí em teniu.



INGREDIENTS
1 planxa de pa de pessic
500 g de crema pastissera
sucre gra
gelatina de poma per pintar

VARIANTS:
- el podeu enrotllar amb la parc fosca de la planxa a sota i ensucrar-lo amb sucre llustre (sense cremar)
- no es necessari pintar-los amb gelatina, tot i que aquesta li donarà una brillantor addicional

ELABORACIÓ
Primer de tot haurem de preparar les planxes de pa de pessic.
Això ho podeu fer (si voleu) el dia anterior o el mateix dia, unes hores abans.
Per cert, podeu afegir una mica d'essència de vainilla a la massa del pa de pessic pels piononos.
Es convenient que les planxes siguin completament fredes abans de fer-les servir.
Si voleu conèixer el procés d'elaboració pas a pas d'aquestes planxes, us recomano la lectura de la recepta planxes de pa de pessic.

De la mateixa manera, us recomano tenir feta la crema pastissera. Si voleu, també, del dia abans.
Amb les planxes i la crema fetes, el que farem primer es posar a escalfar la gelatina de poma.
Ja us he parlat moltes vegades d'aquesta gelatina. Es fa servir molt a les pastisseries i es pinten tota mena d'elaboracións (pastissos, braços, rebosteria, brioixeria, etc...). És una gelatina molt versàtil, que dura molt de temps i és força econòmica. Als consells d'aquest blog trobareu on comprar aquests productes de pastisseria.
Hi posarem una bona quantitat en un cassó.
I hi afegirem un 20-30% d'aigua.
Ho posarem al foc i un cop arrengui el bull, deixeu-ho un parell de minuts i ho retireu. Reseveu-ho.
Ara anem a per les planxes de pa de pessic. Com veureu, és imprescindible treballar amb planxes de pa de pessic molt fines, flonges i flexibles. Treballarem la planxa a sobre del mateix paper de cocció, que ens ajudarà a enrotllar-la més endavant.
Retallarem una mica les cantonades.
Molt bé.
A continuació escamparem una bona quantitat de crema.
Tingueu en compte que la textura i volum de la crema pastissera no és el mateix que el de la nata o la trufa muntada. Això ho dic per què s'ha de posar crema però sense abusar-ne.
Si en poseu massa crema el braç perdrà estabilitat i la crema pot acabar sortint pels costats. Per tant, hi heu de posar una quantitat generosa però sense passar-vos.
Seguidament, i amb l'ajuda del paper de cocció que tenim a sota, començarem a enrotllar la planxa sobre sí mateixa, a poc a poc.
Doneu forma al braç de gitano. Amb l'ajuda del paper, apliqueu una certa pressió a la part baixa de la planxa per fer que quedi tot el conjunt ben premsat. No sé si m'explico gaire bé, però encara que ho faci no us sortirà massa bé el primer cop, ja que requereix d'una certa experiència. No us amoïneu massa.
Ens hauria de quedar un rotllo com aquest, pràcticament rodó.
Què ens quedarà? cobrir el braç amb més crema.
En aquest punt ja podeu posar la pala de cremar a escalfar.
Mentrestant, acabeu de cobrir el braç per tots costats, excepte a la base, és clar.
Amb una mica de crema, segelleu completament els dos extrems del braç.
Que quedi bonic.
I quan la pala de cremar sigui ben ben calenta, tirarem una bona quantitat de sucre per sobre de la crema.
Amb delicadesa i procurant no endur-vos la crema amb la pala, cremeu tot el braç.
Si tot va bé, la gelatina hauria d'estar desfeta però no massa calenta. Si la textura no permet pintar, escalfeu-la una mica.
Pinteu el braç de gitano amb la gelatina de poma.
I és clar, caldrà servir-lo com cal, amb cartró i blonda.
Per transportar-lo, poseu la paletina a sota del braç i aixequeu-lo. Col·loqueu la ma esquerra a la base del braç per poder moure'l.
Col·loqueu-lo sobre el cartró i blonda i retireu la paletina.
Reserveu-lo a la nevera fins el moment de consumir. No es recomanable congelar-lo ni mantenir-lo més de tres dies a la nevera.
Bon profit!

I PER BEURE...
Nom: Cava Llopart Brut Nature Reserva
Varietat/s: macabeu, xarel·lo, parellada.
Capacitat: 75cl
Zona: D.O. Cava
Fabricant: Caves Llopart
El Cava Llopart Brut Nature Reserva és un dels autèntics clàssics entre els escumosos catalans.
Un dels primers brut nature elaborats al nostre país. Criança de 26 mesos en ampolla.
Color groc pàl·lid i molt brillant.
Aromes amb tocs afruitats amb notes de torrats. Lleuger, fi i molt elegant.
En boca, bombolla fina i ben integrada. Tocs a passtisseria, crema, fruits secs, fruites blanques i herbes aromàtiques.
Font: www.esperitdevi.cat

18 comentaris :

  1. Rico, rico, rico y más rico, se ve delicioso!! Bss.

    ResponElimina
  2. Un clasico "Delicioso" y hace que sea un postre festivo y de los buenos¡
    Bon cap de setmana

    ResponElimina
  3. Quina pintazaaaaaaaa de postre Albert!!!!!!!!!!!!!!! ès el farcit que mes m'agrada, sóc una superfan de la crema pastissera. Com és nota que has sigut pastisser, i dels bons oi'???????,

    Una abraçada,

    ResponElimina
    Respostes
    1. ...home, del montón, diria jo, jeje.
      Gràcies Lourdes!

      Elimina
  4. Que bo que arriba a ser el braç de gitano. Juntament amb el tiramisú és una de les meves postres preferides.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Molt bo el tiramisú, també, sí. Aquí hi trobaràs la recepta també, Calvin.
      Una abraçada!

      Elimina
  5. Quina pinta!!!! Sempre faig una ullada al teu blog, crec que és genial! Jo recentment he obert el meu blog :) Et convido a que hi facis una ullada www.joyofspanishcooking.com
    :)):

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ja m'he passat, bona feina Ivette i molts ànims!

      Elimina
  6. Té una pinta estupenda! ens podries dir on has comprat el teu cremador?
    Gràcies.

    ResponElimina
  7. Mmmmmm... quina pinta! Una altra recepta per la llista...
    Bufff! No saps tu la llista més llarga que tinc amb les teves receptes (aquesta nit començo amb les magdalenes, per esmorçar demà jeje).
    La gelatina de poma, per casualitat la vaig trobar sense necessitat de comprar-la a Sosa per Internet i a kilos. En tenen al súper de l'Àrea de Guisona (em falta comprovar si en tots els "Àreas" en tenen o només al que està a Guisona). Però hi tinc un problema gros amb ella, no hi ha manera de poder-la fer servir, tal com l'escalfo, al cap de 5 segons torna a estar gelificada, i aquí veig que la barreges amb aigua, pot ser que sigui aquest el problema? Que l'he de barrejar amb aigua? Si és que fins i tot la deixava al bany Maria per a que conservés l'escalfor i res, gelificada!
    M'ajudes plis???
    (és que el punt que hi dona la gelatina als postres és tant fantàstic... que em nego a deixar-ho còrrer ara que la he trobat!)

    Merci i felicitats Albert!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Noemi,
      Compte amb la gelatina de poma, que la de pastisseria és especial. Aquesta gelatina que has comprat és per a consumir directament, gelificada. No et serveix per fer desfeta. En qualsevol cas, pots afegir-hi un 20% d'aigua i fer arrencar el bull. A veure si la salves.
      Val la pena comprar-la online, es conserva bé i no és pas cara.
      Ja em diràs!

      Per cert, a finals d'any sortirà publicat el llibre de LCDS, dedicat en exclusiva a la pastisseria. Ja us ho faré saber.

      Elimina
  8. hola Albert una pregunta si preparo al braç al dia anterior al tindre amb condiccions???

    ResponElimina
  9. Ohhh! Quina bona pinta! Em pots explicar com es fa el braç de gitano per que quedi ben rebossat de sucre per fora i no caigui? Es que sempre el faig amb sucre glaç pero a mí m'agrada amb sucre normal com a la pastisseria!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !