inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 16 de gener de 2015

Pollastre "Tandoori"


Recepta tradicional número 666 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Indi.
No home, no! és broma! que no existeix aquest llibre!
Avui us presento una recepta ben coneguda de la gastronomia índia, això sí.
De receptes de Chicken Tandoori en trobareu moltes, ja que la seva elaboració admet moltes variants, sobretot des de el punt de vista de les espècies.
No cal dir que per fer aquesta recepta necessitareu alguns ingredients especials que no acostumem a tenir al nostre rebost, com ho son les barreges d'espècies indies o "masales". Concretament, jo he fet servir la "Tandoori Masala", que pot contenir coriandre, canyella, cardamom, caiena, comí, pebre, gingebre, clau, all, llorer, nou moscada, api, sal,  oli de llimona, etc. Aquestes espècies es poden comprar en botigues especialitzades. A més, per fer aquesta recepta en concret, també és interessant fer servir la barreja "Gran Masala", oli de mostassa i el xili en pols de "Kashmiri", productes que trobareu a les mateixes botigues.
Tandoori, en realitat, ve de Tandoor, que és un forn especial que fan servir per coure'l.
Nosaltres veurem com fer-lo a casa, fent servir una combinació de forn i graella.
Com veureu, aquest pollastre s'ha de tallar i s'ha de marinar d'una manera especial (doble marinat). Un cop fet, es pot acompanyar amb ceba i llimona, salsa de iogurt, Naan (pa indi) i com no, d'un saltat d'arròs amb comí i panses.
La combinació de tot plegat és molt bona i recomanable.
D'aquells plats que, de tant en tant, t'agrada tastar i gaudir... tot i que no m'imagino menjar-lo dos o tres cops per setmana.
Espero que us agradi.


INGREDIENTS
3 o 4 cuixes de pollastre
2 cullerades de Tandoori Masala
3 cullerades d'oli de mostassa (es pot fer amb oli i mostassa)
1 cullerada de xili en pols Kashmiri (picant)
1 cullerada de Gran Masala
1 cullerada de comí molt
1 iogurt grec sense sucre
1/2 cullerada de pebre negre
1/2 cullerada de sal
el suc d'una llima o llimona

Per fer l'acompanyament:
pa Naan
300 g d'arròs basmati
50 g panses
1 culleradeta de comí
oli d'oliva
1 ceba
1 llimona
sal

Per fer la salsa de iogurt:
1 iogurt grec
el suc de mitja llimona
1 culleradeta de mostassa
1 culleradeta de curri
1 culleradeta de comí
1 culleradeta de xili en pols de Kashmiri (picant)
menta fresca
sal

VARIANTS:
- S'hi pot afegir una mica de colorant alimentari vermell al segon marinat
- Ho podeu fer amb trossos de pit de pollastre o ales

ELABORACIÓ
Preparem els ingredients
He utilitzat aquesta barreja d'espècies.
Podeu veure el seu contingut.
Si aneu a una botiga d'aquestes, podeu aprofitar per comprar altres productes indis.


Tots piquen una mica...
però van molt bé per fer l'aperitiu.
I si trobeu fruites i verdures, us aniran molt bé com a guarnició d'altres plats o, simplement, per a degustar amb un tros de pa.
Però compte, per a un mediterrani aquest és un sabor radicalment diferent, saturadament especiat, fort de gust i amb un punt considerable de picant. Vaja, que si sou dels que necessiteu una manzanilla després d'una carn d'olla.... millor no aventurar-se.
Tornem al pollastre.
El que farem primer serà retirar tota la pell i greix de les cuixes.
A continuació, i molt important, haurem de practicar uns talls a la carn.
Els talls son important per garantir una cocció correcte.
 Farem tres talls a la part superior de la cuixa: en un costat, en el lateral i en l'altre costat.
Ara, farem un tall al tendó que hi ha entre la cuixa i la part de dalt de la cuixa.
  També farem tres talls al voltant de la cuixa.
  Per últim, i molt importat, tallarem el tendó que uneix la cuixa amb la pota.
Tallant aquest tendó, la carn s'encongirà cap al centre i quedarà més sucosa.
Ho reservem.
Ara prepararem la primera marinada.
En un bol hi posarem una cullerada de pols de xili, segons com us agradi de picant.
Hi afegirem el suc de llimona.
Una mica de sal...
 
Amb les mans ben netes, com sempre, i remenarem bé.
A continuació aplicarem aquesta barreja per dins dels talls que hem fet a la carn.
Paciència, poc a poc i bona lletra.
Seguidament, aplicarem la marinada a tota la cuixa.
Deixarem marinar la carn durant un període de 15 o 20 minuts.
Mentrestant, en el mateix bol, prepararem la segona marinada.
Hi posarem el Tandoori Masala.
Si no teniu pasta de gingebre, podeu posar una mica de gingebre mòlt.
Molt bé.
El mateix, si no teniu pasta d'all, podeu posar-ne de sec o triturar uns grans d'all.
Perfecte.
Una mica de comí i pebre negre.

Ara hi afegim el iogurt, en aquest cas és grec i sense sucre.
  El suc de llimona.
Una mica més de xili en pols...
I ben remenat.
Una mica més de sal, però vigileu que la primera marinada ja en té.
Molt bé, què ens faltara? L'oli de mostassa, que fabricarem de forma casolana.
En un bol poseu-hi una mica d'oli d'oliva.
Jo he fet servir mostassa Diàfana, però podeu utilitzar de Dijon.
  Una cullerada.
I remenem bé.
Ho incorporem a la barreja.
I que quedi ben integrat i ja tindrem la segona marinada acabada.
Respecte al color vermell, n'he prescindit, com fan molts xefs indis.
Més abaix us deixo una nota molta interessant que parla del colorant.
Passat el temps de la primera marinada, impregnarem les cuixes de pollastre amb aquesta segona marinada.
Feu-ho amb les mans, que quedi ben pringat tot plegat.
Molt bé. 
Anirem reservant les cuixes en un tàper o recipient.
  Podeu tirar un raig d'oli per sobre, que afavorirà el marinat.
Tapat i a la nevera un mínim de dues hores, tot i que jo ho preparo sempre la nit anterior.
Un cop tenim el pollastre marinat, prepararem una safata de forn amb paper d'alumini. D'aquesta manera costarà menys netejar-la després, ja que aquest marinat embruta i molt. Com us comentava, el tandoor és un forn especial que no tenim a casa. El que buscarem serà coure el pollastre el mínim temps possible i procurant que corri l'aire per sota també, és a dir, que el pollastre no toqui terra.
Com veieu, jo he fet servir uns ganivets que no aprecio gaire per intentar aixecar el pollastre. També he vist que alguns hi posen trossos grans de pastanaga i patata, una reixa o altres invents.
  Ja ho tenim a punt per enfornar.
Poseu el forn a 180º graus amb ventilació.
  El pollastre s'ha de coure un màxim de 30-35 minuts.
Als 15-20 minuts, notareu que ja agafa un bon color.
Doneu-li la volta, per daurar la part inferior i als 10 minuts repetiu l'operació.
El pollastre ha de quedar cuit al punt.
Podeu tastar-lo si voleu. El reservem. De fet, el podeu coure i reservar-lo pel dia següent, sense problemes.
Ara, amb el pollastre ja fet, prepararem la guarnició i l'acompanyament del plat.
  Jo he fet servir aquest de de Naan que ja venen fet.
Només l'heu de mullar amb aigua a sota de l'aixeta i...
passar-lo per una paella o planxa fins que tingui color.
  Doneu-li la volta i vigileu que es crema amb facilitat.
El resultat ha de ser un pa fi i super cruixent
  Feu-ne tants com necessiteu, però un o dos per persona és suficient. Ho reservem.
Ja tenim el pa i el pollastre. Ara anem a preparar l'arròs amb panses.
  En una paella amb oli saltarem unes panses
De seguida hi afegirem l'arròs llarg (tipus Basmati) ja cuit. El podeu coure prèviament o comprar-lo ja cuit.
Ara, hi posarem una cullerada de comí...
  la sal...
i un bon raig d'oli d'oliva.
Salteu-ho durant un parell de minuts i...
  passeu a una safata gran, calenta.
Per acabar, prepararem una salsa de iogurt. Ja sabeu que els làctics contraresten el picant, per això son tan habituals les salses de llet o iogurt en països amb més tradició de picant que el nostre.
Abocarem un iogurt grec sense sucre en un recipient.
Hi afegirem menta fresca.
Ben trinxada.
Una mica de suc de llimona...
i comí, que en falti.
Molt bé.
Una mica de sal...
i pebre, i si voleu més xili picant.
Remenem ben remenat i...
ja tenim la salsa feta.
Ho tenim tot preparat. Només ens queda donar el toc exquisit al pollastre.
Tallarem una ceba a la juliana.
   I unes llesques de llimona.
Ara, el pollastre que hem fet al forn... 
  el passarem a una planxa o grill ben calenta i el ruixarem amb llimona.
  Una mica de ceba per sobre. 
Si voleu, podeu afegir una mica més de Tandoori Masala per sobre.
I només ens quedarà donar-li la volta de tant en tant.
  En qüestió de pocs minuts haurem torrat el pollastre i li haurem donat aquesta presentació tan bona.
Col·locarem el pollastre sobre l'arròs.
I a sobre la ceba i els trossos de llimona.
I ja ho podem servir a taula ben calent.
  I a gaudir.
El tastem? la carn ha d'estar molt tendre.
De fet, aquest pollastre s'hauria de menjar amb les mans.   
Tendre per dins...
torradet i cruixent per fora.... amb el puntet de picant.
Al cap i a la fi, la barreja de tot plegat a la boca és el secret.
Bon profit!

NOTA SOBRE EL COLOR VERMELL:
A molts restaurants i punts de venda de menjar ràpid podreu trobar el Tandoori Chicken amb un color més vermell. En realitat, el colorant no aporta absolutament res més que color, el gust és el mateix. 
Pel que he pogut esbrinar, els xefs de la India recomanen no fer-ne servir, ja que habitualment són tints sintètics, i no és necessari.
A la Índia diferencien molt la carn de la cuixa de pollastre de la carn del pit. Els encanta la cuixa i no els agrada massa el pit, que anomenen White Meat o carn blanca. Per tant, per deixar encara més clar que la cuixa no és White Meat, a molts punts de venda hi posen aquest color vermell llampant, gens habitual a la cuina casolana.
En resum, i en aquest cas, personalment crec que és més natural evitar l'ús de colorants, menys intrusiu i, al cap i a la fi, una autèntica llàstima emmascarar el color original i autèntic que tenen aquestes espècies.
 Com a exemple, us mostraré com hauríem de donar color vermell al pollastre Tandoori.
 Només cal afegir una mica de colorant vermell a la segona marinada, pot ser en pols o dissolt en aigua.
 Remenar-ho bé...
  i veureu com de seguida us agafa una tonalitat rosa ben forta.
    Al final, el pollastre queda més vermell, però el gust no canvia.
Bon profit!

I PER BEURE...
Nom: Moritz
Zona: D.O. Catalunya 
Alcohol: 5,4% 
Temperatura: 5-8ºC  
Fabricant: Moritz
Quan parlem de Moritz, parlem d'una cervesa tipus pilsner amb un color daurat clar, amb escuma blanca, esponjosa i abundant. Què, ja et comença a venir de gust oi? A nosaltres també.
El seu gust suau i agradable amb notes dolces de malta i cereals i un cos lleuger ens fa salivar mentre escrivim aquestes línies. Però, com aconseguim que la Moritz sigui com és? Doncs com la resta de cerveses Moritz, està feta amb aigua de la deu de Font d'Or del Montseny i en la seva elaboració utilitzem llúpol de Saaz, reconegut per la seva qualitat i tancs de baixa alçada en el procés de fermentació que permeten tenir un producte excel·lent . Sí, ho sabem, tota aquesta teoria no està malament però el millor és que la descobreixis tu mateix.

6 comentaris :

  1. buenos días, Albert. Como siempre, tu paso a paso, espectacular. Feliz domingo.

    ResponElimina
  2. M'atabala cuinar amb tantes espècies, per això no ho faig mai, però reconec que el resultat és deliciós, deu estar per llepar-se els dits! ;)
    Anna

    ResponElimina
  3. Que bo Albert! és una feinada però m'encanta la cuina hindú i aquest pollastre m'ha fet entrar salivera! Marta

    ResponElimina
  4. Me l'has clavat la recepta Albert !!!
    en Roger esta a l'India i quan torni el deixare ben parat fent aquest plat !!!!!!

    Gràcies macu!!!

    ResponElimina
  5. Mira què bé! jeje. A veure què diu. Segur que no s'assemblen gaire, jeje. Ja em diràs!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !