inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 5 de desembre de 2014

Pastís de trufa clara amb Spiderman


No fa massa us explicava l'elaboració d'aquell Pastís de nata farcit de maduixa que vaig fer pel cinquè aniversari de la meva filla.
Doncs bé, arribat també l'aniversari del meu fill petit, vaig haver de fer-li la mateixa pregunta:
- Nil, com vols que sigui el pastís del teu tercer aniversari?
I em va respondre:
- Vull que sigui....ummmmm.... de xocolata!.... i de l'Spiderman!... i molts "regalitus"!
- Sí, és clar, xato...
I m'hi vaig posar treballar en el tema.
Els que seguiu aquest blog haureu constatat en diverses ocasions que no soc precisament un defensor del fondant.
Ni de la mal anomenada "pastisseria creativa".
Ni molt menys dels "cupcakes".
Ni de la fira BCN & CAKE (no us perdeu l'article BCN&CAKE Ens podríem estalviar aquesta fira?).
D'una banda, em feia ràbia haver de fer un pastís sencer de fondant.
Sí,sí, ja sé que queda molt maco, però amb tant de sucre allò no hi ha qui s'ho foti.
D'una altra banda, tenia clar que un pastís tradicional resultaria molt més bo al paladar, però dibuixar un Spiderman de xocolata al capdamunt no tindria el mateix impacte visual que té el fondant.
I es que amb el fondant, ens agradi o no, trobem una textura modelable molt interessant que ens permet fer volar la nostra imaginació.
Això és innegable.
Però permeteu-me aclarir, també, que saber treballar el sucre no és sinònim de mestre pastisser. El fet de saber esculpir el fondant, en el fons, equival a la mateixa habilitat i talent demostrats amb altres materials modelables com la plastilina o el fang.
La pastisseria de veritat, l'autèntica vull dir, va molt però molt més enllà del que aquest petit món del sucre representa, que jo classificaria com a una branca més de l'art pastisser, com ho pot ser la confiteria, la bomboneria, la brioixeria o la rebosteria.
Llavors, estem davant d'un artista o d'un pastisser?
Un mestre pastisser podria ser considerat un artista de la decoració amb sucre, però aquesta afirmació no funciona a l'inrevés.
I aquí, precisament, és on rau la diferència i on es malinterpreta el concepte de "pastisseria creativa", com si la pastisseria de sempre no ho hagués estat mai creativa.
Com tot en aquesta vida, no tot és blanc o negre, i penso que tots nosaltres hauríem de saber interpretar cada concepte i situar-lo dins el seu àmbit i, sobretot, quedar-nos amb allò que sigui més aprofitable i interessant en favor de l'evolució que li correspongui a la temàtica tractada, en aquest d'avui, la pastisseria.
Opinions personals a banda, avui veurem com elaborar un tradicional pastís de trufa clara que decorarem amb una peça central coberta de fondant. D'aquesta manera, haurem integrat totes dues sol·lucions. Penso, que és una bona manera de combinar un pastís tradicional, diguem-li "comestible", amb una peça vistosa de fondant que tanta passió aixeca entre els infants.
I la fusió ha funcionat.
Vaja, que al meu fill li ha semblat bé.
Imagineu-vos-ho.
Us recomano la lectura prèvia de les receptes pa de pessic, sucre bany i trufa clara per muntar.


INGREDIENTS
1 pa de pessic
sucre bany (80% almívar + 20% brandi)
fideus de xocolata
cobertura de xocolata negra
1 pot de melmelada de préssec

Per a la trufa clara per muntar:
500 ml de nata per muntar
35 g de cobertura de xocolata negra
80-100 g de sucre

Per a la figura d'Spiderman:
1 pa de pessic petit
sucre bany (80% almívar + 20% brandi)
melmelada de préssec
100 g de fondant color vermell
50 g de fondant color blanc
50 g de fondant color negre

VARIANTS:
- Podeu farcir el pastís amb altres melmelades o confitures
- Podeu banyar el pastís directament amb llet enlloc de sucre bany

ELABORACIÓ
Us ho he explicat moltes vegades, però avui ho tornarem a fer. Un cop tenim el pa de pessic cuit i fred li haurem de treure la crosta o part més fosca. És una qüestió d'estètica i una pràctica molt habitual a les pastisseries professionals.
Amb compte, traurem la part superior.
Procureu aprofitar l'avinentesa per anivellar el pa de pessic.
a
També repelarem les cantonades.
Aquests retalls els podeu aprofitar per fer púdíng, tarta tatín, tiramisú, etc.
La part inferior del pastís no cal tocar-la.
També aprofitarem per a dividir el pastís horitzontalment en dues capes.
Per al farciment, avui utilitzaré melmelada de préssec.
Les melmelades, sobretot si les teniu a la nevera, convé treballar-les una mica abans de fer-les servir. És una bona manera de fer-les més untables.
Ara prepararem el que se'n diu "sucre bany" o barreja d'almívar amb brandi.
Jo faig 80% almívar + 20% brandi. És poca quantitat pels nens i aportarà un gran aroma.
Si no voleu afegir licor, pinteu-ho només amb almívar o amb llet.
  Barregem bé el sucre bany.
I amb aquesta barreja pintarem la primera capa del pastís.
És interessant col·locar un suport de plàstic o metàl·lic a sota del pastís. Això ens permetrà moure'l sense problemes mentre el fem. Si feu servir motlles metàl·lics desmuntables per coure el pa de pessic, la mateixa base dels motlles us aniran bé. El més important es que sigui una base 100% plana, per això els plats no serveixen.
Reservem el pastís i anem a muntar la trufa clara. Aquesta trufa l'haurem preparat el dia anterior i haurà reposat una nit a la nevera.
La passarem a un bol i la muntarem exactament igual que fem amb la nata.
Quan li falti poc per acabar de muntar, hi afegirem el sucre.
Un cop muntada, barrejarem una mica de trufa clara amb la melmelada.
Quins colors, eh?
I aquesta barreja serà que posarem com a farciment sobre el pastís.
Seguidament, ho cobrirem amb la part superior del pastís.
Que també banyarem amb sucre bany.
Ara haurem de cobrir tot el pastís amb trufa clara. Escudilleu-la amb una paletina.
No feu servir altres estris. La paletina és l'únic estri pensat per aquesta funció, i val la pena comprar-ne una.
Com us comentava abans, la base que hem col·locat a sota del pastís ens permetrà aixecar-lo amb una mà...
mentre apliquem trufa amb l'altra. És qüestió de pràctica. Amb el temps us adonareu que és millor aquesta tècnica que no pas cobrir el pastís sobre el taulell sense moure'l.
Procureu que quedi decent, eh? esforceu-vos una mica, coi!
A continuació aplicarem uns fideus de xocolata al lateral del pastís, que quedarà molt bé.
Ho farem fent servir la mateixa tècnica d'aixecar el pastís amb una mà i aplicar els fideus amb l'altra.
Per últim, omplirem una mànega pastissera amb un cornet estrellat.
I farem unes roses de trufa als laterals.
Molt bé, ja gairebé tenim el pastís acabat.
Us recomano que el reserveu al congelador, com qualsevol altre pastís de nata. L'haureu de treure una hora abans de consumir i estarà perfecte.
Quan he fet el pa de pessic, he aprofitat per fer un altre pa de pessic més petit. No importa massa la forma del motlle, ja que seguidament el treballarem.
Retallarem una peça de pa de pessic pensant que ens ha de quadrar bé al mig del pastís que hem fet.
Procurarem donar-li forma de cap o de cara.
L'obrirem per la meitat i...
el pintarem amb una mica de sucre bany.
També hi posarem una mica de melmelada o el que més ens agradi.
Ho cobrim amb la part superior i ho reservem.
Ja tenim assegurada la part més gustosa del pastís. Ara anem a per la part més creativa.
Els que heu tocat el fondant, ja sabeu que abans de fer-lo servir s'ha de treballar una estona amb les mans per donar-li una textura adient.
En el cas que ens ocupa avui, l'Spiderman, el fondant de color vermell serà el que més farem servir.
El treballem, igual que el blanc i el negre.
Ara, amb un corró, estirarem una capa de fondant vermell.
Aplicarem aquesta capa sobre el mini pastisset amb forma de cara que hem fet.
I retallarem el sobrant.
Dissenyarem els ulls i...
i els enganxarem al fondant vermell. No cal que estiguin perfectes ja que els cobrirem amb fondant negre més endavant. Per cert, venen un pegament especial per fondant, comestible, però no us caldrà. I si us cal, apliqueu una mínima humitat (aigua) que també us farà de pegament.
Ara farem una tira llarga i més o menys gruixuda.
L'aixafarem amb el corró.
I ens quedarà una tira plana llarga.
Amb aquesta tira dibuixarem el contorn del ulls. Aquí sí, procureu que quedi el millor possible.
Seguidament, feu tires negres més primes amb les que simularem la tela d'aranya.
Paciència nanos! que és un moment divertit aquest!
A poc a poc, anirem dissenyant el nostre Spiderman fins a completar-lo.
Es podria fer millor segurament, però jo estic força content amb el resultat.
Ja tenim el careto de l'Spiderman fet. El reservarem en un lloc fresc i sec. No cal nevera ni congelador, però heu d'evitar fonts de calor properes. Si voleu, cobriu-lo amb una mica de paper.
I que ens queda fer? la part de la xocolata. A on s'hi tiren de cap els nens i les nenes quan veuen un pastís.
Prepararem una decoració extra feta amb cobertura de xocolata.
Partiu-lo en trossos.
Poseu-ho al bany maria.
Avui us ensenyaré un petit truc, si es que se li pot dir truc. Retalleu la meitat d'un full dinA4.
Remeneu la cobertura per facilitat que es desfacin els grumolls.
Fins que sigui completament desfeta. Ara deixeu-la atemperar fora del bany maria.
Per anar bé, la cobertura ha d'estar a la mateixa temperatura que el cos humà. La manera que tenen els pastissers de comprovar-ho es provocant el contacte de la cobertura amb el llavi inferior, que és una part del cos humà molt sensible a la temperatura. Si la noteu més aviat freda, significarà que està al punt. Si la noteu calenta haureu d'esperar. La diferencia de tractar-la freda o calenta és la qualitat visual que tindrà. Si és freda brillarà i serà atractiva a la vista. Si és calenta, quedarà mate i amb vetes blanques, molt lletja.
Aviat publicaré una entrada per explicar com tractar la cobertura de xocolata i fer bombons, torró, mones i ous de pasqua, etc.
Amb la cobertura atemperada, posarem una bona quantitat sobre el full que hem retallat.
Procureu no arribar als extrems.
Seguidament feu moviments amb el full per a repartir correctament la cobertura i evitar marques i bombolles.
Deixeu-la refredar. Poseu el full dins la nevera durant una estona.
Un cop fred, ja el podreu tallar amb una ganivet fi.
Avui li donarem forma de punxes. A continuació, deixeu-lo a nevera una bona estona fins que la cobertura estigui totalment quallada (1 hora).
Llavors, i amb molta cura, podreu retirar aquestes punxes de xocolata del paper. Reserveu-les a la nevera fins el moment d'utilitzar-les. Manipuleu amb les mans el mínim temps possible la xocolata. Ja sabeu que la mateixa escalfor del nostre cos pot fondre la xocolata.
Aprofiteu que heu desfet cobertura i feu un cornet de paper. Us aconsello veure el Consell: Com fer un cornet de paper.
Amb unes tisores talleu la punta, ben fina.
I apa, a escriure, a fer proves i,
Aquí no us vull enganyar. Això d'escriure amb xocolata és més complicat del que sembla i necessitareu una mica de pràctica. Per això, us recomano que abans d'escriure directament al pastís, feu proves sobre paper.
En aquest exemple, he escrit felicitats en un paper i he unit totes les lletres amb una tira que faci de base. A més, he procurat acabar-ho amb tres punxes. I per què? efectivament, per poder  clavar-ho al pastís, ho veureu més abaix.
Si voleu, podeu posar un puntet de xocolata decoratiu a sobre de cada rosa de trufa clara.
I per fi, el moment culminant: el muntatge del pastís.
El traiem del congelador i aprofitem per retirar la base.
El passarem a un cartró amb blonda amb l'ajuda d'una paletina.
Molt bé.
Amb la paletina, també, incorporarem la cara de l'Spiderman al pastís.
Seguidament, feu unes incisions just al lateral de la cara, on hi clavarem les punxes de xocolata.
Molt bé.
Posem les punxes...
i això gairebé ho tenim acabat.
Només ens quedarà clavar un Felicitats Nil!
I l'espelma, és clar.
I aquí el teniu acabat.
Les punxes li donen volum al pastís i així agrada molt als petits de la casa.
Ups!, m'he oblidat un puntet de xocolata sobre una rosa....jeje, les presses, coi! que se'm cremava el pollastre al forn!
I poc més que explicar.
Bé, sí, tallar-lo i veure'l per dins, no? que sempre fa gust tallar un pastís, oi?
Doncs vinga, doneu-me plats!
Està molt bo el pastís (el fondant no tant!).
La veritat es que una petita quantitat de fondant es més "menjable", barrejada amb tota la resta.
Bon profit!

I PER BEURE...
Nom: Recaredo Subtil Gran Reserva Brut Nature 2007 
Fabricant: Caves Recaredo 
Tipus : Cava Brut Nature Gran Reserva 
Varietat/s : Chardonnay, Macabeu, Xarel.lo 
Capacitat : 75Cl. 
Zona : D.O. Cava
És una exaltació de la complexitat, notes de fina criança i bombolles d'alta integració. Torrats i minerals defineixen la seva personalitat. Notes finals cremoses i amb records d'avellanes dibuixen un perfil sensorial d'autenticitat.
  • Font: www.petitceller.cat 
  • 16 comentaris :

    1. Has hecho muy feliz a tu hijo Nil con su mascara y que te ha obligado a hacer fondant y a los adultos saboreais la comestible y buenisima tarta tradicional¡
      Bon cap de setman-pont

      ResponElimina
    2. bon dia Albert, tal i com dius treballar amb fondant és pot dir que és "una branca més de l'art pastisser",ho has clavat! .Jo he fet algunes coses amb fondant ( bàsicament galetes ) i ho considero part de les decoracions,que si la base no es bona no serveix de res que quedi boníc. I també com dius moltes vegades la qualitat del producte també fa que sigui més o menys bo T'he de dir que aquesta marca que has fet servir a mi no m'agrada gens; jo li trobo un regust estrany ( i sobre tot en colors amb tant de colorant com són el roig i el negre) Malgrat tot t'ha quedat molt bé i segur que molt bo

      ResponElimina
    3. Carai quina maravella de pastís, t'ha quedat genial, i molt bo.

      ResponElimina
    4. Quan hi va haver el boom del fondant jo també ho vaig voler provar... i la conclusió va ser que mai més!! Massa dolç i empalagós per al meu gust. I això que els resultats visuals son "impactaculars". Però es que el gust final es immenjable, almenys per a mi.
      Per això vaig estar donant voltes al tema de les decoracions i figuretes de pastissos... I se'm va ocórrer que per segons quines coses el fondant es pot substituir per massapà, xocolata, merenga... i segur que hi ha altres opcions. Tot i que no ho he arribat a provar mai per falta de temps. Tu com ho veus?

      ResponElimina
      Respostes
      1. Si, però el sucre fondant, precisament, va molt bé per modelar. El massapà també, però es més complicat i no té gens d'elasticitat. Es pot fer, i tant i que sí, tot i que els colors tampoc seran tan impactants.

        Elimina
    5. Un tutorial genial!! m'he ficat tant en el paper que m'ha donat una llàstima quan he arribat al moment de tallar-ho!!!!!!Ha quedat molt bé l'spiderman atrapat en un pastís tradicional! ets un crack!

      ResponElimina
    6. bon dia!! Albert el proper dia 21 es el aniversari de la xènia fa dos anyets i he comprat una oblea del mikey,quan congelo el pastís ho he de fer amb la oblea o sense? Petons

      ResponElimina
      Respostes
      1. No congelis l'oblea. Posa-la al moment de servir.

        Elimina
    7. Hola Albert impressionant com sempre.
      Una pregunta com fas q la linea de fideos de xocolata la aconsegueixis així de recte?

      ResponElimina
      Respostes
      1. juas,juas!...això és pràctica. S'agafa el pastís amb una ma (sobre una base de ferro o plàstic de la mateixa mida) i amb l'altre mà s'aplica el granet de xocolata. No he fet foto per què necessito les dues mans per fer-ho. Però ho pots veure en altres receptes com aquesta:
        http://www.lacuinadesempre.cat/2014/09/pastis-de-trufa-cuita-amb-nous.html
        Gràcies i una abraçada!

        Elimina
    8. Et segueixo en silenci ;-) i rebuscant, he trobat aquesta entrada. Completament d acord amb tu amb el tema del fondant. L utilitzo en alguna decoració puntual, però trobo horrible un pastís enterament dw fondant. Saps moldejar plastilina? Saps fer un pastís de fondant però això no et converteix en pastisser.

      ResponElimina
      Respostes
      1. És clar!. No cal criminalitzar als artistes del fondant, però no barregem conceptes, oi?.
        En fi, molts pensem així.
        Té sentit.
        Per cert, els propers mesos sortirà a la venda el meu primer llibre, de pastisseria concretament, i és una crítica absoluta a la "pastisseria creativa" i una reivindicació de la pastisseria tradicional catalana.
        Ja ho veuràs.

        Elimina

    Gràcies pels teus comentaris !