inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 31 d’octubre de 2014

Allioli de codony


Recepta tradicional número 15 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.
L'allioli de codony, al costat del codonyat, és un producte del codony derivat de les tècniques d'aprofitament i optimització dels recursos de les muntanyes pirinenques.
Segons el portal www.gastroteca.cat, l'allioli de codony és un producte típic de la cuina de muntanya del Pallars tot i que també es fa en alguns indrets de l'Alt Urgell i la Cerdanya. Aprofita el cultiu del codony, una de les poques fruites ben adaptades a les temperatures fredes de muntanya, propi de la tardor. La major part de la collita s'utilitza per elaborar el codonyat i el que en resta es fa servir per aquest allioli.
Es prepara afegint a l'emulsió habitual d'all i oli uns trossos de codony madur, bullit, pelat i sense pinyols. També s'hi acostuma a afegir altres ingredients que el fan un aliment molt complet, com ara ous, poma, pa,... Es tracta d'un producte molt nutritiu i calòric, de gust dolcenc i lleugerament picant, i amb més capacitat de conservació que l'allioli normal. Es converteix en un producte de rebost, molt adequat per tota mena de plats, tant d'acompanyament per a carns i peixos com de farciment damunt d'una llesca de pa.

ATRIBUTS I PROPIETATS NUTRICIONALS:
És un aliment molt nutritiu ja que està elaborat amb tres ingredients molt beneficiosos pel nostre organisme:  l’all, el codony i l’oli d’oliva. L’all cru, a banda de donar sabor, té propietats antibacterianes, antiparasitàries, anticanceroses, fet que el fa indicat per tractar problemes digestius i d’hipertensió, entre altres. El codony és una fruita baixa en sucres i força rica en fibra i vitamines, com la vitamina E, que li confereix un poder antioxidant. I per últim, l’oli d’oliva, és ric en àcids grassos mono insaturats i antioxidants amb propietats cardiosaludables.

HISTÒRIA
L'allioli de codony es feia per aprofitar els codonys, una de les poques fruites ben adaptades a les temperatures fredes de la muntanya. El codony és una fruita dura, poc adequada pel consum en fresc, que s'emprava sobretot per elaborar dos productes, l'esmentat allioli de codony i el codonyat. Quan, pel novembre, els codonys brotaven, a les cases de pagès feien codonyat amb la major part de la fruita, i la que restava la combinaven amb l'oli que havia sobrat de la darrera collita i el resultat era aquest allioli de codony, un producte molt nutritiu i calòric.

DESCRIPCIÓ I ELABORACIÓ
L'allioli de codony és una salsa espessa d'una coloració groguenca amb unes lleus tonalitats rosades. AI gust, és lleugerament picant i, sovint, té un punt d'amargor. Per elaborar-Io cal, de primer, pelar bé els codonys -tot i que alguns cuiners prefereixen pelar la fruita un cop bullida- i extreure'n el cor. A continuació, es bullen amb aigua, normalment ensucrada. Un cop ben cuits s'escorren i es deixen refredar; en aquest punt, s'hi poden afegir d'altres ingredients -pa, poma, sal- i triturar-ho tot. Finalment, s'hi incorpora l'all al costat d'altres productes triats pel cuiner com ara moscatell, rovell d'ou, sucre o vinagre. A partir d’aquí, es van remenant tots els ingredients alhora que s'hi va tirant rajolins d'oli, tot lligant la salsa fins a obtenir l'allioli de codony.

COMERCIALITZACIÓ I CONSUM
L'allioli de codony se serveix envasat en pots de vidre de diferents mides. Als Pirineus, els principals àmbits de venda son les botigues petites de queviures, les carnisseries i les cansaladeries. L'allioli de codony se sol menjar untat en llesques de pa torrat i com a acompanyant de les carns; hi ha qui el menja amb coca. Als restaurants també s'empra com a gratinat en plats de peixos blancs o per acompanyar rossejats d’arròs o de fideus.

I ara, veiem com es fa?


INGREDIENTS
1 codony
1 gra d'all
150 ml d'oli d'oliva
aigua
sal

VARIANTS:
- El codony es pot escalivar en comptes de bullir
- S'hi pot afegir poma, cuita o crua.
- S'hi pot afegir pera d'hivern
- S'hi pot afegir tomàquet escalivat
- S'hi pot afegir una molla de pa sucada amb vinagre o amb vi moscatell

ELABORACIÓ
Per l'allioli farem servir un únic codony, tot i que a les imatges veurem la cocció d'un nombre superior.
Un cop ben rentat, partirem el codony per la meitat.
Hi hi que els pela i li treu el cor abans de coure.
Jo prefereixo coure'l directament i pelar-lo un cop cuit i fred, que resulta més fàcil.
Els deixarem coure uns 20 minuts aproximadament.
Notareu que el conjunt de seguida canvia cap a un color més vermellós.
Mentre es cou el codony, prepararem la resta d'ingredients.
Ja han passat els 20 minuts i comprovem que la carn és ben tova.
Reservarem el nostre codony i el deixarem refredar completament a temperatura ambient.
 Un cop fred, serà molt fàcil pelar-lo.
I uUn cop pelat....
li traurem tota la carn. Només ens interessa la polpa. Amb la pell i els cors sobrant hi ha qui fa gelea.
Reservem la polpa.
Ara pesem els 150ml d'oli d'oliva.
Pelem un gra d'all i...
el piquem en un morter amb una mica de sal fins que quedi ben fi, que faci pasta.
Afegirem el codony trinxat i
ho treballarem una estona amb la mà de morter.
Ha de quedar ben integrat i desfet.
A partir d'aquí, anirem tirant-hi l’oli a poc a poc.
I com qualsevol altre allioli, ho anirem lligant fins consumir tot l'oli.
I ja el tenim fet.
A que té una textura molt similar a l'allioli fet amb rovell d'ou?
La diferència es que aquí no hi ha ou i, per tant, si us conservarà força temps.
El voleu tastar?
Per conservar-ho durant molt de temps, podeu posar-ho en pots i escalfar-los al bany maria.
I ara, es qüestió de trobar l'oportunitat de gaudir-lo, com en aquesta botifarra amb bolets.
Ummmm
Personalment, penso que no hi ha res millor que l'allioli amb rovell d'ou, el de tota la vida, però aquesta alternativa funciona molt bé. Millor del que m'esperava, de fet.
Bon profit!

10 comentaris :

  1. Hola Albert!
    Mb:))
    Bones propostes i ben explicat.
    L'All i oli de codony, també amb poma, pera, o patata com has escrit, molt bo, senzillament amb una torrada:)) Recepta de casa dels meus avis al blog
    http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/11/ja-fa-1-any.html"
    fins aviat,

    ResponElimina
  2. Me parece una idea genial. Me encantan todos los aliolis. Nunca lo he preparado con membrillo pero ahora que es la temporada lo tengo que probar.
    Saludos

    ResponElimina
  3. Bon día, Albert!! me llevo la receta!!! me encanta el allioli, pero nunca lo he hecho con membrillo, así que ya te contaré ;) Feliz Castanyada !

    ResponElimina
  4. M'agrada més que l'original i tot!! A casa també m'agrada fer-ne, quan és temporada, tenim un codonyer a prop de la casa d'estiueig, cosa que facilita la feina, he he he. Molt ben explicat, aquest allioli, Albert! Abraçades.

    ResponElimina
  5. Nunca lo he probado y tendre que animarme a hacerlo y probarlo.
    bona setmana

    ResponElimina
  6. Hola Albert,
    Has ampliat el post?
    no la recepta
    Em sembla diferent de l'altre dia..
    si?

    ResponElimina
  7. Ami me agrada mol aquet allioli fa tems que no ´l he fet i ´m sembla que hi tornare a fer ho

    ResponElimina
  8. Ep...ep...ep....Anatema! Segons els puristes l'all i oli de "tota la vida" no porta pas ou. El problema es que porta tant d'all que es quasi incomestible. La solució es que part dels alls siguin escalivats....
    Salutacions. Segueixo força el teu blog. Es la meva font d'inpiració !

    ResponElimina
  9. Jo el poso tallat per la meitat i tapat al microones amb unes rajolí de llimona i en 6 minuts ja està cuit. Desprès segueixo la recepta que vaig apendre al Pallars i és la que tu dones. Molt bó.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Interessant apunt el teu Imma, ho provaré!
      Moltes gràcies!

      Elimina

Gràcies pels teus comentaris !