inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 5 de setembre de 2014

Pa de pagès


Pa de pagès, nanos.
Què seríem els catalans sense el pa de pagès?.
Aquesta recepta no la trobareu al llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, però sí en aquest blog.
La recepta i les fotografies son cortesia de l'Oscar Peral, un apassionat del pa que recentment ha fet diversos cursos sobre la seva elaboració.El pa que fa, afortunadament, el tasto sovint (és el meu cunyat, de fet) i, tot i haver estat elaborat a casa seguint les instruccions d'en Xavier Barriga (de la Turris), el resultat és, senzillament, extraordinari.
Però tot s'ha de dir: us caldrà una mica d'empenyorament i dedicació per fer-lo.
Però val la pena, creieu-me.
Parlarem del polish, i us diré que és un pre-ferment o tipus de massa mare.
Més endavant prepararem un article on parlarem dels diferents tipus de llevats i masses mare que podem emprar en l'elaboració del pa (polish, biga, massa mare, etc...).
Per tant, primer veurem com preparar el polish, que serà un dels ingredients de la recepta del pa de pagès.
Veurem, també, com construir una càmera de fermentació casolana. No és imprescindible, ni molt menys, però ajuda molt, sobretot a l'hivern. Per fabricar aquesta càmera només us caldrà:
- una caixa de plàstic grossa amb tapa, que us pot costar 10€.
- un cable calefactor de 75W (el que s'utilitza pels terraris va bé)  i que us pot costar uns 40
- un termòstat digital amb control de temperatura, que mesurarà la temperatura dins de la caixa i encendrà o apagarà el cable calefactor quan calgui. Això us pot costar uns 55€ aproximadament. 
Ho podeu fer amb artefactes més senzills i econòmics també, tot és qüestió d'imaginació. 
Per cert, es recomanable posar un got amb aigua dins de la càmera de fermentació per evitar que les masses es ressequin en excés.  
I poc més. 
Doncs això, a fer pa de pagès!
Així que si voleu gaudir d'un bon àpat català, ja només haureu d'anar a collir els tomàquets de l'hort i fregar-los bé sobre una llesca ben torrada o, per exemple, mullar un trosset de crosta cruixent dins un morter d'allioli fet a mà... ummmmmmmm!
Ah!, i el porró, que no falti, eh?.

INGREDIENTS I ELABORACIÓ DEL POLISH
320 g de farina blanca panificable
360 g aigua mineral a temperatura ambient
7,5 g de llevat fresc premsat


NOTA:
Aquesta recepta està extreta del llibre "El aprendiz de Panadero" d'en Peter Reinhart
Com a variant, només us direm que hem afegit l'equivalència del llevat premsat, ja que el llibre ens proposa d'utilitzar llevat sec

INICI ELABORACIÓ POLISH 
Dos dies abans de coure el pa preparem el polish.

Dijous a les 20:00h
És important fer servir farina de forner o panificable, ja que té un percentatge de gluten diferent que la farina fluixa que habitualment comprem al supermercat i això, precisament, determina el grau d'absorció d'humitat.
És important pesar correctament les quantitats.
L'aigua també, i que estigui a temperatura ambient. Millor si és aigua mineral embotellada que de l'aixeta.
L'aboquem dins el bol.
Anem a pel llevat premsat.
L'esmicolem i l'incorporem a la barreja.
Ho integrem bé amb l'ajuda d'una cullera fins que ens quedi una barreja semi-líquida i enganxosa.
Ho taparem amb film transparent o amb una gorra de dutxa, si voleu.
 
En aquest cas, com que hem construït una càmera de fermentació casolana, ho deixarem uns 30 minuts dins.
En qualsevol cas, també ho podeu deixar a temperatura ambient aquest mateix temps però en un lloc càlid de la casa i sense corrents d'aire. És interessant proporcionar a la massa una temperatura d'entre 24 i 28 graus centígrads. Notareu que comença a fer bombolles.
Un cop passat aquest temps, i havent provocat l'inici de la fermentació, la podrem reservar dins la nevera on seguirà fermentant lentament, ja que la volem utilitzar a l'endemà. Si es vol utilitzar el mateix dia, la massa hauria d'estar entre 3 i 4 hores a la temperatura abans esmentada.
A l'endemà, el primer que farem serà extreure el polish de la nevera i deixar-lo una estona a temperatura ambient, per poder treballar-lo.

INGREDIENTS I ELABORACIÓ DEL PA DE PAGÈS (PA BLANC AMB POLISH)
680 g de farina blanca panificable
300 g d'aigua mineral freda de la nevera
18 g de sal
680 g de polish 



NOTA:
Aquesta recepta s'ha extret del llibre" Pa fet a casa" d'en Xavier Barriga.

Amb aquestes quantitats, us sortiran dos pans ben macos. En podeu fer un sol de gros, però haureu de vigilar la mida, ja que en un forn domèstic el volum de pa que podem coure és limitat.
Recordeu que el dia abans haurem preparat el polish
L'endemà, prepararem la massa del pa de pagès que courem a l'endemà següent.

Divendres, 20:00 hores
Tenim el polish a punt. El reservem.
Pesem la resta d'ingredients pel pa.
Com veureu, utilitzarem una amassadora kitchenaid però no per amassar, només per barrejar. Més endavant veurem com la gràcia de fer pa, precisament, rau en executar el procés de pastat a mà.
Hi incorporem el polish.
I que es barregi bé, senzillament. Amb 5 minuts ho tindrem.
Ara, aboquem aquesta massa enganxosa sobre una fusta o taulell. Els que no esteu acostumats a tractar amb masses d'aquest tipus us pot semblar que té un excés d'humitat, però no és així, la textura és correcte.
Un cop barrejat, deixeu reposar la massa uns 10 minuts, i després d'això ja podrem començar el pastat.
La tècnica que hem utilitzat pel pastat és la d'en Dan Lepard, que consisteix a aixecar la massa i colpejar-la amb força contra la taula, estirant-la cap a tu mateix i doblegant-la després sobre sí mateixa.
Podeu veure aquest procés amb més detall dins la recepta Pa de xapata.
Després d'això es deixa descansar uns 10 minuts, degut al nervi que adquireix, i es torna a repetir el mateix procés. Es cansat, certament, però l'esforç tindrà la seva recompensa.
La massa se us enganxarà força a les mans, però és correcte.
Podeu ajudar-vos d'una espàtula com aquesta.
Seguiu treballant la massa i...
gaudint de la seva textura, de fer pa, al cap i a la fi.
Finalment, recolliu bé la massa i funyiu-la fent una bola.
Perfecte.
Ara, un cop acabat el procés de pastat, posarem la massa dins un bol amb farina i, tapat amb un drap humit, deixarem fer la primera fermentació dins la nevera durant tota la nit.
 
Dissabte, 08:30h
Enfarineu bé el taulell per evitar que la massa s'enganxi excessivament.
Traiem la massa de la nevera i la deixem agafar temperatura dins la càmera de fermentació (24 º) durant una hora aproximadament.
La tallarem en dos parts ja que, com hem comentat, farem dos pans.
Seguidament,  fem una bola funyint la massa de dalt cap abaix, fent sortir tot l'aire de la massa.
Us ha de quedar una bola ben ferma.

Preparem l'entorn de llevat fent ús d'un drap o una tela de lli i abundant farina.
Col·loquem les dues boles dins la càmera amb la part més maca cap amunt, i les deixem fermentar.
Per aquesta segona fermentació, hem tingut la massa de dues a tres hores més.
Mentrestant, posarem el forn a escalfar a uns 250 graus centígrads, el màxim que us permetrà un forn domèstic. En general, és interessant utilitzar un pedra de forn. Nosaltres hem utilitzat una pedra de forn que servirà per absorbir l'excés d'humitat i afavorir la creació d'una bona crosta. Per tant, necessitarem tenir la pedra dins el forn força estona, i així fer que agafi temperatura.
Col·loquem el pa sobre una pala de fusta amb força farina, interessant tenir-ne una, per cert.
A l'hora d'introduir el pa al forn, li donarem la volta amb molt de compte. D'aquesta manera no caldrà grenyar el pa, es grenyarà sol amb aquesta part més lletja al cap de munt. 
Farem servir la pala per introduir el pa al forn i, amb un cop de canell, col·locar-lo sobre la pedra. A més, hi posarem una safata a la part inferior del forn amb una mica d'aigua (un got). Això generarà el vapor necessari per a una òptima cocció.  Just abans de posar el pa, abaixarem el forn a 170 graus centígrads. El courem amb escalfor a la part superior i inferior i sense ventilació.
Fornejar durant uns 90 minuts procurant no obrir el forn, ja que perdríem tot el vapor. 
De nou, feu servir la pala de fusta per retirar el pa del forn. 
Deixeu refredar el pa de tal manera que corri l'aire per sota i no faci humitat.
I aquí teniu el resultat, ja podeu gaudir-lo!
La molla ha de quedar esponjosa.
La crosta ben dura.
I quina oloreta de pa més bona! i es que fer-te tu mateix el pa et fa sentir bé, orgullós de la feina feta.
Espero que us hagi agradat aquest tutorial d'avui.
Bon profit!

6 comentaris :

  1. Ufff... quina feina, però el resultat val la pena !!!

    ResponElimina
  2. Lo dominas todo mestre Albert,tremendo pan¡¡ y buena idea la camara de fermentación
    Bon cap de setmana

    ResponElimina
  3. Buf, quina feinada! Tot i que no en sóc cap experta (més aviat tot el contrari) m'encanta fer pa, tot i que en faig poques vegades per falta de temps.
    De totes maneres, m'ha quedat un dubte... A la primera fermentació perquè ho poses a la nevera? El fred de la nevera no aletarga el llevat?

    ResponElimina
  4. Com et curras aquest blog Albert! Chapeau!

    Una abraçada Albert.

    Lourdes

    ResponElimina
  5. @Litonano, i tant que val la pena!
    @Miquel, en este caso, el mérito es de mi cuñado, jeje.
    @Moxi, si, una feinada, no et diré que no. La nevera serveix per a proporcionar una molt lleugera fermentació i així deixar la reposar la massa fins el dia següent. Es a dir, que no caldria nevera si estàs pendent de la massa tota la nit.... cosa que és complicada.
    @Lourdes, gràcies maca! una abraçada!

    ResponElimina
  6. Surt perfecte !!! Tot un mestre Albert

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !