inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 26 d’agost de 2014

ARTICLE: La salaó d'anxoves


Sempre he sigut un gran apassionat de les anxoves, concretament, de les anxoves de L'Escala. En aquest blog us he recomanat ja alguns productes i aquestes anxoves no podien faltar.
L'Escala m'agrada.
Allà hi estic a gust.
I les anxoves són la meva perdició.
Tot i haver sigut pastisser, trobo que no hi ha producte dolç que superi el plaer de menjar-se una anxova.
És un tema genètic, i es que ja ho deia la meva mare: "...mi reino por una anchoa!"
I per què no sóc budista... que si no...em reencarnava en una anxova!

Però això va a gustos, oi?.
Hi ha qui les detesta.
Total, que no fa massa vaig estiuejar a l'Escala i vaig aprofitar per visitar el Museu de l'Anxova i de la Sal d'aquesta bonica població empordanesa. El museu disposa d'una exposició permanent, a través de la qual es mostra un recorregut temàtic sobre la història de la pesca i la salaó al poble de l'Escala, des dels seus inicis.
Em vaig informar detalladament sobre el procés de salaó de l'anxova i avui em complau presentar-vos un resum d'aquesta experiència adquirida, que probablement li pugui ser útil a algun de vosaltres.
Primerament, trobareu un glossari que us ajudarà a entendre algunes paraules utilitzades durant el procés de salaó, que no son d'ús quotidià.
En aquest article, hi trobareu el procés de salaó de l'anxova i la sardina tal i com s'ha fet tota la vida a les nostres costes.
Al nord de la península també fan bones anxoves, a Santoña concretament, però em quedo amb les de l'Escala, a banda de ser aquesta última una localitat força més agradable de visitar.
Les anxoves de l'Escala són molt aromàtiques i saboroses, amb un gust persistent.
Per tant, us recomano a tots consumir anxoves de l'Escala que, a més a més, gaudeixen del distintiu Productes de la Terra.
Som-hi!

GLOSSARI

ALADROC O SEITÓ
L'aladroc o seitó (Engraulis encrasicolus) és un peix de la família dels clupeids, que es consumeix freqüentment en conserva d'aigua i sal, prenent el nom d'anxova. Per extensió, l'aladroc és el nom corrent que reben les anxoves a moltes parts del País Valencià i sud de Catalunya.

ANXOVA
Seitó en salaó o conservat en sal.
Per tant, i tal i com ens recomana el portal www.gastroteca.cat, cal distingir entre anxova i seitó. L'anxova és el producte tractat i el seitó, el peix fresc. També s’anomena seitó al peix fresc macerat amb vinagre i conservat en oli. Pel que fa a l'anxova, per fer-ne la salaó s'utilitzen anxoves fresques, sal, herbes aromàtiques i espècies. Hi ha dos mètodes d'elaboració: en salmorra (amb sal i aigua salada), i en oli (l'anxova primer es dessala i després es conserva en oli).
L’anxova és un peix blau i, com a tal, ric en greixos i en àcids grassos omega 3. Aquests contribueixen a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids plasmàtics i, a més a més, augmenta la fluïdesa de la sang prevenint la formació de coàguls i d’èmbols. Es recomanen, com a mínim, dues racions de peix blau a la setmana. L’anxova, en conservar-se amb molta sal, caldrà rentar-la molt bé i limitar-ne el consum en casos d'hipertensió arterial o dietes sense sal.

GARUM
Salsa feta amb vísceres i sang de seitons fermentats.

CASC
Espècie de bóta de fusta poc fonda, que serveix per a posar-hi arengades ben atapeïdes formant cercles concèntrics i superposats. Primer quart segle XXI.

BULLOLA
Recipient de fusta on actualment es posen les sardines en remull amb la salmorra, esperant de ser preparades per a la conserva.

PASTERA
Taula de fusta amb vora  a tot volt i un angle amb pendent per a escórrer el suc, on es feien els diferents processos de la salaó de peix blau. Primera meitat del segle XX.

ESGANYAR / ESCAPARRAR
Treure el cap i els budells.


LA SALAÓ
Des de temps immemorial s'ha salat peix, carn i altres aliments per a la seva conservació. Els mariners fenicis i els grecs varen ser els introductors de la salaó de peix a la península ibèrica. Al jaciment arqueològic d'Empúries es va trobar una factoria de salaó que prova l'existència d'aquesta activitat des del segle II abans de Crist. Els romans anomenaven salsamenta tots els productes salats. Amb les vísceres, ganyes i cues feien quatre menes de salsa: garum, liquamen, allec i muria. El garum era una salsa o condiment (es creia que afrodisíaca) que consumien les classes altes de l'antiga Roma.

LIQUAMEN / GARUM
Durant la meva estança a l'Escala, vaig passar per diferents punts de venda d'anxova i vam comentar el tema del garum per conèixer de primera mà l'opinió dels fabricants.
En l'actualitat, sembla que hi ha una corrent per recuperar el consum del garum però, i fins i tot ho diuen algunes venedores d'anxoves de l'Escala, al cap i a la fi, es tracta d'una salsa força desagradable i asquerosa, per dir-ho clar. Vaja, que no li auguren massa recorregut dins el mercat actual, però com està de moda això de recuperar "coses antigues", doncs endavant.
Però com es fa el garum i el liquamen?
Es posen els budells del peix en un atuell i se salen. El peix petit, o el que faci bona olor, la llíssera petita o l'amploia o la rabosa sa salen tots junts i fermenten al sol.
Un cop l'hem deixat reduir al sol, se n'obté el garum d'aquesta manera: es posa un cistell gros i resistent sota l'atuell que hem dit, i el garum és el que raja dins del cistell. D'aquesta manera el que en diuen liquamen travessa el cistell quan l'aixequem. El rebuig que queda es l'allec...
Després, si voleu consumir el garum de seguida, no l'heu de fermentar al sol sinó bullir-lo, cosa que es fa així. Quan s'ha comprovat que la salmorra és tan salada que si hi poseu un ou sura (si s'enfonsa no és prou salada), es tira el peix a la salmorra en un pot de terrissa nou i s'hi afegeix una mica d'orenga, el poseu al foc fins que bulli, és a dir fins que comenci a reduir una mica. N'hi ha que hi posen most (vi no fermentat). Després deixeu refredar el líquid i el passeu per un colador, el coleu una segona i una tercera vegada fins que us surti un líquid clar. El tapeu i el guardeu.
Extret de "re coquinaria", Marc Gavi Apici, S. I DC

LA SALAÓ DE LA SARDINA
Les sardines també es salaven per a la producció d'arengades i de sardines passades pel brou, però no calia esganyar-les.
CASCOS D'ARENGADES
Per fer les arengades es feia més concentració de sal en els tinars i es premsava amb una saca d'espart, una fusta i còdols pesants.
Al cap d'uns dies s'escorrien i es posaven en cascos rodons amb el cap mirant cap al mig i es premsaven.
CAIXETES DE SARDINES PASSADES PEL BROU
Les sardines passades pel brou es treien dels tinars i es deixaven en remull una hora en una bullola o gibrell de fusta plena de brou. Seguidament es posaven en caixetes, amb el cap mirant cap enfora, en dues capes separades per un paper d'estrassa impregnat de brou al mig. S'espolsava un pols de sal granada sobre el cap i d'aquesta manera es conservaven uns quinze dies i es podien exportar.
Aquestes sardines encara es fan (actualment se'n diuen sardines de la costa) i són excel·lents per fer a la brasa, ja que agafen un gust lleugerament salat que les millora.


LA SALAÓ D'ANXOVA
Un cop el peix arribava al salí es preparava per a la conservació en sal. L'anxova que no es podia preparar el mateix dia es posava en tinars o dipòsits d'obra o de fusta que omplien de brou o salmorra, amb una capacitat per a cinc-cents litres. Per a preparar el brou es posava sal granada en un cistell de vimet i es penjava d'un pal sobre el tinar. L'aigua del tinar anava dissolent la sal del cistell fins a quedar saturada.
Així, l'anxova es conservava molt de temps.
ANXOVA EN POTS
La millor anxova és la pescada els mesos de final de primavera i estiu quan s'acosta a desovar, ja que és plena i menys grassa. L'anxova fresca s'abocava a les pasteres i s'esganyava o escaparrava, es a dir, se li treia el cap i la tripa i s'envasava en pots: una capa de sal granada i una d'anxoves, fins a arribar a dalt de tot.
Llavors es cobria amb brou i es tapava amb guix. Si feia calor, al cap de dos mesos i mig ja era confitada i es podia menjar. Els mesos de fred, necessitava de cinc a sis mesos per madurar. La sang li donava un característic color marronós i la feia més gustosa.
 
ANXOVA EN BARRILS
La resta de l'any s'embarrilava l'anxova conservada en els tinars i després també s'anaven fent pots. L'anxova que s'exportava es posava en barrils de fusta de castanyer, anomenats niçards i també sicilians, amb capacitat per a unes cinc-centes anxoves. També s'havien fet olives farcides d'anxova. S'exportaven a Barcelona i des d'allà a tot Catalunya i a la resta d'Espanya.

ON COMPRAR ANXOVES
Les anxoves es comercialitzen preferentment en flascons de vidre de diverses mides i a l'engròs, de vegades en envasos de plàstic. Se'n pot adquirir en botigues de queviures i grans superfícies d'arreu de Catalunya, preferentment a la zona del golf de Roses.
Si sou a la mateixa població de l'Escala, us podreu apropar-vos als mateixos punts de venda i fabricació dels diferents productors que, des dels inicis del 1800, venen aquest magnífic producte natural.
Personalment, he tastat diferents marques com Anxoves Solés, Anxoves de L'Escala, Casa Bordas, Anxoves El Xillu o Callol Serrats (totes elles amb punts de venda on-line) i us he de dir que totes son bones.

Es cert que trobareu certs matisos segons el gust i preferència de cadascú, i respecte el preu, si no o no fa, és molt similar a tot arreu.
I ara, voleu fer un tastet?




5 comentaris :

  1. buenos días, Albert, hoy te has levantado con una entrada resalada!! ;) a mi me encantan. Voy a abusar un poco de ti, sino lo encuentras oportuno, please, borra el comentario, pero participo en un concurso de la Federación Autismo Madrid y necesito votos. Tengo una preciosa hija de 15 años con autismo, ella es la princesa del país de nunca jamás. te pongo enlace, http://www.autismomadrid.es/noticias/iii-concurso-cuentame-el-autismo-51-el-laberinto-de-cristal/
    Un abrazo

    ResponElimina
  2. @Princesa, cap problema! sort i endavant amb la teva lluita!

    ResponElimina
  3. Molt bona entrada, felicitats i moltes gràcies per difondre la cultura de l'Anxova :)

    ResponElimina
  4. M'encantes les anxoves Xillu :) Sempre que anem a l'escala, a més a més de fer-hi una bona compra, aprofitem per fer una copeta de cava amb unes anxovetes...que bones!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !