inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 1 de juliol de 2014

CONSELL: La cocció del pop


Avui veurem com coure un pop fresc.
D'entrada m'agradaria deixar clar que trobar el punt òptim de cocció del pop requereix de molta experiència i, com sempre, s'ha conèixer bé els estris disponibles a cada cuina. Com ja sabeu, a Galícia sobretot, hi ha gent per a qui coure pops és més habitual que fregir patates. I, és clar, tenen la mà trencada.
A continuació, us mostro la meva modèstia experiència.

LA NETEJA
No cal dir que el pop el podeu comprar fresc, congelat, cru, cuit, sencer o a trossos, segons us convingui.
Si el compreu cuit, normalment ja vindrà net.
Si el compreu fresc, demaneu al peixater/a que us el netegi. Se li ha de donar la volta al cap i  retirar les vísceres. També s'ha d'extreure el bec. Seguidament, s'ha de rentar bé sota l'aixeta i eliminar la capa gelatinosa que cobreix la pell.

LA CONGELACIÓ
Un cop net, i a continuació, ja podreu congelar el pop en una bossa de plàstic, ben tancada.
És molt recomanable congelar el pop un parell de dies.
Antigament s'estovava la carn de pop a base de cops, però sembla demostrat que la millor manera de trencar les fibres de la carn del pop és emprant el procés de congelació-descongelació, sobretot per als qui no dominem la tècnica d'estomacar l'animal.
Un cop congelat, l'haureu de descongelar poc a poc, a temperatura ambient. Per tant, haureu de ser previsors i treure'l del congelador la nit abans de coure'l.

FOTOGRAFIA: Pop de 2 kg congelat.

LA COCCIÓ
La tendència actual recomana "espantar" el pop abans de coure'l, però hi ha qui diu que això no és necessari, que no serveix de gaire.
Jo ho faré, ni que sigui per respectar aquest ritual tan tradicional del que tothom en parla.
Necessitarem una olla ben grossa, millor si és de coure, amb molta aigua.
El pop ha de quedar totalment submergit, i això ens obligarà a tenir en compte l'evaporació natural de l'aigua que es produeix durant el procés de cocció.
Un altre debat és la sal.
Hi ha gent que hi posa sal a l'aigua de cocció,  però moltes receptes gallegues que he trobat recomanen coure el pop sense sal i afegir-ne només en el moment de guisar-lo o servir-lo.
Per tant, jo no posaré sal a l'aigua de cocció.
Si voleu, se li poden afegir unes fulles de  llorer o, fins i tot, una ceba.
El pop s'ha de ficar per primer cop dins l'olla quan l'aigua bulli, poc a poc, amb suavitat, per evitar malmetre la seva pell. El mantindrem submergit un parell de segons i el traurem. Repetirem aquest procés fins a quatre vegades. A l'escaldar-lo, notareu que els tentacles comencen a recollir-se sobre sí mateixos.
A continuació, courem el pop fins que estigui al punt, amb l'olla tapada.

EL TEMPS
És francament difícil aconsellar un temps de cocció pel pop.
Al final, dependrà i molt de la mida i pes del pop, de la temperatura de l'aigua i del material amb el que estigui feta l'olla.
Per tant, sempre parlarem d'un temps aproximat.
En general, i com a referència, es parla d'uns 20 minuts de cocció per quilo de pop, tot i que algunes cuineres gallegues amb força experiència parlen de tan sols 10 minuts.

EL REPÒS
On sembla que tothom coincideix és en la necessitat de deixar reposar el pop dins l'aigua i amb el foc apagat durant uns 15-20 minuts addicionals a la cocció. Això permet acabar d'estovar la carn del pop i, a més, mantenir-lo calentet fins el moment de servir-lo a taula, sobretot si el fem a l'estil "a feira".
En servir-lo, recordeu salar-lo amb sal gruixuda o en escates.
Un cop cuit i refredat, i com fem amb qualsevol altre preparació, podem tornar a congelar el pop o les seves potes per a utilitzar-les més endavant.

A continuació us mostro gràficament el procés comentat:
Com podeu veure, he treballat amb un pop de dos quilos...
un tros de bèstia.
El rentarem bé a sota de l'aixeta.
Ara posarem abundant aigua a bullir en una olla fonda amb unes fulles de llorer.
La mida és important. Assegureu-vos que el pop hi cap perfectament.
Quan arrenqui a bullir...
submergirem el pop i el mantindrem un parell de segons dins l'aigua.

Llavors, el traurem i...
i esperarem a que torni a bullir l'aigua.
De seguida notareu com canvia de color i...
com s'enrosquen les potes.
Quan bulli, el tornem a submergir i el mantenim dos o tres segons.
El tornem a retirar.
Aquest procés el repetirem fins a quatre vegades.
Quan torni a bullir...
deixarem coure el pop 20 minuts per quilo, es a dir, gairebé 40 minuts en aquest cas.
Un cop passat aquest temps l'haurem de deixar reposar.
Apagarem el foc i mantindrem l'olla tapada en cocció passiva durant 20 minuts més.
Ja podem treure el pop.
La carn ha de quedar ben tova.
El podeu deixar refredar o servir-lo directament. En aquest cas, vigileu de no cremar-vos.
Talleu les potes amb unes tisores.
I ja podeu fer les vostres elaboracions amb pop.
Recordeu que podeu aprofitar el caldo de la cocció per a fer altres guisats amb pop o coure les patates.

Exemple de pop a la gallega o Pop a feira.
Bon profit!

7 comentaris :

  1. Albert, com sempre una explicació impecable. Aquest cap de setmana intantaré fer-ne un, a veure que tal em surt. Moltes gràcies!

    ResponElimina
  2. eswtic bullin un pop de tres k. espero em quede bo.

    os dig com a quedad.amparo

    ResponElimina
  3. Molt bé albert ! Es pot tornar a congelar?

    ResponElimina
  4. Si, un cop cuit i fred, ja el pots tornar a congelar.

    ResponElimina
  5. Hola, he seguit les teves instruccions i m,ha quedat un pop deliciós. gràcies per la teva informació clara i precisa.👌🏻

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !