inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dijous, 8 de maig de 2014

Brou de pelut


>Recepta tradicional número 216 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.
La diferència principal entre altres brous de peix, com el "Brou de peix" o "Brou vermell de peix", rau en què només utilitzarem peixos de roca per fer el nostre fumet.
Els peixos de roca són peixos que viuen en fons rocallosos i solen tenir moltes espines o un gran cap, relativament poca carn, més aviat ferma, que d'altres, i són molt gustosos.
Gastronòmicament són molt preuats.
Podeu trobar escórpora, rap, nero, lluerna, sard imperial, corball negre, aranya de mar, rata, garneu, malarmat, borratxo, cap d'ase penegal, donzella, moll, pixotes, rafets, betes, juriola, cintes, etc. També és força habitual afegir-hi crustacis com ara crancs o galeres.
Aquest brou és ideal per preparar arrossos, suquets, rossejats, ranxets o qualsevol altra preparació marinera.

INGREDIENTS
1,5 ó 2 kg de peix de roca (escórpora, lluerna, moll, cintes, etc...)
3 tomàquets madurs
2 grans d'all
1 ceba
1 got de vi blanc
oli d'oliva
sal
aigua

VARIANTS:
- S'hi poden afegir uns grans de pebre negre
- S'hi pot afegir una fulla de llorer
- S'hi poden afegir crancs, galeres i altres crustacis.
- S'hi pot afegir una mica de verdura (api, julivert, porro, pastanaga, etc...)

ELABORACIÓ
Preparem tot el peix de roca.
Si trobeu unes galeres i uns crancs millor.
Començarem per rentar tot el peix.
Retireu els budells i tingueu molt de compte amb les dents i altres punxes típiques del peix de roca.
Una escórpora...
uns rapets...
unes lluernes...
i ja veieu que tot tipus de morralla de roca servirà per fer aquest fumet.
  Molls...
...i com no, uns crancs de platja i  unes galeres. 

Prepararem també a verdura per al sofregit.
Ratllem els tomàquets madurs.
Pelem els alls i els tallem a trossos...

no importa gaire la mida.
Amb la ceba fem el mateix.
La trinxem.
Ara, dins l'olla on courem el brou, hi posarem un raig d'oli i enrossirem l'all.
Seguidament hi afegirem la ceba.
Ho deixarem uns 10 minuts fins que comenci a agafar color.
A continuació hi abocarem el tomàquet ratllat.
Una mica de julivert.
Tot i que no apareix a la recepta, a mi m'agrada afegir una cullerada de pebre vermell.
Ho barregem.
Una mica de llorer.
Unes boles de pebre negre.
I ho deixarem uns 15 minuts a foc baix fins que caramel·litzi el sofregit.
A continuació incorporarem tot el peix a l'olla....
i també els crustacis, unes galeres i uns crancs de platja. Ho deixarem sofregir uns minutets tot plegat.
A continuació serà el moment d'afegir el vi blanc.
Jo he fet servir una copa d'albarinyo que tenia obert.
Cap a dins.
I finalment, també m'agrada posar una mica d'api, que li aportarà un gustet especial al boru.
Ho remenarem i deixarem que s'evapori l'alcohol del vi uns minuts.
En aquest moment ja hi podrem incorporar l'aigua fins que ho cobreixi tot sobradament.
Remeneu-lo de tant en tant. Axafeu bé tot el peix, i així n'extraureu tot el suquet dels crustacis.
Em general, no heu de coure-ho més de 25-30 minuts o es perdràn els sabors a mar del peix.
De seguida us agafarà un color vermellós degut al sofregit que hem fet prèviament.
Rectifiqueu de sal si cal, però poseu-ne poca. Al cap i a la fi, ja salarem els plats que fem amb aquest brou.
Passat aquest temps ja podeu apagar el foc.
Ara coleu tot el brou.
Ha de quedar lliure de trossos i espines.
I aquí teniu el nostre brou de peix vermell acabat.
Bon profit!

9 comentaris :

  1. Una selecció de peixos fantàstica. Però si hi ha galeres i tot! Ha de resultar-ne una brou molt gustós. Petons

    ResponElimina
  2. Uau! Amb aquest brou ha de sortir un arrò per morir-se de gust!

    http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/

    ResponElimina
  3. Un brou de luxe....com ha de ser!!

    una abraçada

    ResponElimina
  4. @Marques, pues si, no te diré que no...
    @Marina, je,je, gràcies!
    @Pilar, què important son els brous, eh?
    @Dolors, gràcies maca!

    ResponElimina
  5. Hola Albert!!!

    Mes o menys , l, olla de quants litres ha de ser???

    ResponElimina
  6. Boníssim de veritat!! Queda apuntat per fer-lo quan em calga. Gràcies per compartir la recepta.

    ResponElimina
  7. Albert, aquest 25-30 minuts es conten a partir que agafa el vull ? o desprès d'afagir l'aigua freda ? a foc fort ?

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !