inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 2 de maig de 2014

Braç de gitano de nata amb gema cremada


>Avui us explicaré al detall com fer un braç de gitano de nata amb gema cremada.
De braços de gitano de nata s'acostumen a fer dos: un cremat amb gema pastissera i l'altre amb sucre glas o llustre, que són, bàsicament, les dues formes de trobar-lo a qualsevol pastisseria.
Aquest és l'autèntic braç de gitano que fèiem a la pastisseria i que, modèstia a banda, tenia el seu prestigi.
Avui en dia trobareu braços de gitano a tots els forns i panificadores i ja us podeu imaginar la quantitat de variants que fan, algunes més encertades que d'altres.
Si no el voleu fer a casa, i com sempre, jo us recomano que us rasqueu una mica la butxaca perquè no té res a veure la pastisseria industrial amb l'artesana: aneu a comprar a la pastisseria! 
Trobareu una recepta similar al llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, la número 206, tot i que aquest llibre no està especialitzat en pastisseria.
Recordeu que prèviament haureu de fer la gema pastissera i les planxes de pa de pessic.
I ara anem a veure com es fa un braç de gitano.
Som-hi!

INGREDIENTS
300 g nata per muntar
75 g sucre
1 planxa de pa de pessic
gema pastissera
gelatina de poma
sucre per cremar

VARIANTS:
- Si el voleu sense gema cremada heu d'embolicar el braç a l'inrevés, es a dir, la part més fosca a sota i un cop farcit tirar-hi sucre en pols o llustre per sobre.
- El podeu farcir amb trufa clara i pintar el braç amb cobertura de xocolata
- Li podeu posar una mica d'ametlla crocant als laterals o per sobre

ELABORACIÓ
Primer de tot, poseu posar a escalfar la gelatina amb la que pintarem el braç.
 A la secció Consells trobareu on comprar aquests productes.
Poseu un 80% de gelatina i un 20% d'aigua. Quan arrenqui el bull ho pararem i deixarem que baixi una mica la temperatura abans que solidifiqui de nou, que serà el millor moment per pintar les nostres elaboracions.
 
Ara ocupem-nos la planxa de pa de pessic.
Ja sabeu que com més prima sigui, millor. Un braç de gitano amb una planxa de pa de pessic excessivament gruixuda no és gens atractiu.
 Li donem la volta a la planxa i, poc a poc i amb molta cura, anirem retirant el paper de cocció.
  Aquest paper no el llençarem, ja que ens anirà molt bé per a enrotllar el braç.
Girem la planxa i retallem les quatre cantonades de la planxa...
i així ens quedarà un braç estèticament millor. La part més blanca de la planxa ha d'anar a sota ja que la gema pastissera té una certa transparència i de fer servir la part fosca el braç quedaria lleig visualment.
 En aquest punt ja podem posar a muntar la nata amb el sucre.
Recordeu que la nata per cuinar no serveix. Heu de comprar nata per muntar, ja que el contingut en greixos és diferent.
En una batedora elèctrica la tindrem muntada en menys de 5 minuts, tot i que també es pot muntar a mà.
Que no us falti una paletina per treballar; en pastisseria és molt necessària.
 Ara apliquem una bona quantitat de nata sobre la planxa.
Amb la paletina l'escampem procurant que hi hagi més quantitat a la part superior que a la inferior.
Seguidament, enrotllarem el braç de gitano sobre ell mateix aplicant una certa pressió.
Molt bé.Utilitzeu el paper per a premsar tot el braç.
Us ha de quedar així.
Es probable que les cantonades no quedin ben acabades. Hi aplicarem una mica de nata...
i retirarem la sobrant.
Finalment, posarem el braç al congelador.
Es recomanable tenir-lo un dia sencer, ja que d'aquesta manera al cremar-lo no es deformarà.
A l'endemà podrem manipular amb el braç sense el perill que es deformi.

Anem a per la gema pastissera que haurem fet el dia anterior.
 
 La treballem una mica al sortir de la nevera...
I, amb la paletina, apliquem una capa sobre el braç.
Poc a poc i bona lletra.
Apliqueu gema al voltant de tot el braç, inclosa la part més baixa, però mai a sota.
Mireu que la gelatina estigui a punt per fer-la servir i escalfeu una pala de cremar, ja sigui manual o elèctrica.
També podeu fer servir un bufador.
Tireu una bona quantitat de sucre per sobre de la gema...
i amb molta cura cremeu el braç por a poc.
No feu massa pressió o us endureu la gema. La pala ha de lliscar suaument sobre el braç.
Cremeu també els laterals.

 I just després de cremar, pintarem el braç amb la gelatina de poma.
Amb compte, s'ha de fer molt suau per no malmetre la gema cremada.
Els laterals també.
Ara, retallarem la gelatina sobrant i traspassarem el braç a un cartró amb blonda.
Feu servir la paletina també.
I ja tenim el nostre braç acabat.
Sempre triomfa un braç de gitano.
I a gaudir.
En tallem un tros?
A mi, personalment, m'agrada el braç de gitano amb la nata congelada.
El podeu conservar al congelador i anar consumint poc a poc. Si no us agrada la nata congelada només l'haureu de treure del congelador una hora abans de ser consumit.
Com us comentava, podeu fer la versió amb sucre glas.
 Sigui com sigui, està bó.
Bon profit!


I PER BEURE...
Millésimes Freixenet Malvasia Dolç Reserva, DO Cava Celler Freixenet
Varietats : Malvasia de Sitges
Preu aproximat: 12€
Sóc persona a qui li agrada el vi, però realment sóc una gran fan del cava. Sempre us comento que heu d’escollir caves dolços o semi-secs per a les postres, tot i que segueix sent habitual prendre-les amb un brut nature, i per tant no gaudirem ni d’un , ni de les altres. En tot cas el meu cava preferit per a postres tradicionals com aquelles que duen cremes o nata, sempre és aquest: Freixenet Malvasia Dolç Reserva. El porto allà on vagi si sé que farem postres. Per molt que tothom valori que sé moltíssim de vi català i que acostumo a encertar en les decisions, sempre haig d’aguantar alguna cara “rara” quan veuen la marca. Ara ja no explico res, només els dic: Sinó el tastes, t’ho perdràs tu. Salut!!
Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

13 comentaris :

  1. Com es nota l'ofici, Albert... he he he. I mira que a mi els braços de gitano, ni fu ni fa, però veient com l'has fet hi faria una bona queixalada. Petons!

    ResponElimina
  2. Els braços de gitano són una de les meves més grans debilitats. N'he menjat tota la vida i no em canso... I per variar aquesta teva recepta, Albert, fa una pinta boníssima. Fa moltes setmanes que no preparo cap recepta de postres... em sembla que ja és hora de tornar-hi. :-)

    Bon cap de setmana!

    ResponElimina
  3. Umm quina bona pinta Albert! Ara a mi si m'agraden els braços de gitano, i aquest tan preciós em fa vnir una gana...

    http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/

    ResponElimina
  4. Una verdadera delicia y el paso a paso, perfecto, como siempre.

    Saludos

    ResponElimina
  5. @Marina, sempre entra bé un tros de braç de gitano, oi?
    @Calvin, doncs si, ja va sent hora, jeje
    @Pilar, gràcies maca
    @Marques, un fuerte abrazo!

    ResponElimina
  6. Albert, qué rico, crees que con el soplete también podría darle el punto caramelizado? un abrazo :*)

    ResponElimina
  7. Boníssim!!! Així com l'expliques tu sembla fàcil. A veure si gose fer-lo. Salutacions

    ResponElimina
  8. és l'únic braç de gitano que m'encanta i tinc publicat al bloc!!! és una meravella i t'ha quedat perfecta!! a veure si arribo al teu nivell! petons

    ResponElimina
  9. @Princesa, por supuesto que si, el soplete és una buena alternativa. Suerte!
    @Francesc, jeje, gràcies tete!
    @Miquel, una abraçada !
    @Roser, no és pas difícil, però això és com tot, el segon et quedarà millor que el primer...i el tercer millor que el segon...i anar fent, jeje.

    ResponElimina
  10. Hola Albert, un altre cop em decideixo per fer una de les teves receptes! Aquest cap de setmana voldria fer el braç de gitano, només que jo el farciré de crema, el preferit del meu pare. La meva pregunta és: per tal que la gema cremada brilli, hi ha alguna altra manera de fer-ho que no sigui amb gelatina de poma, que no en tinc? Podria fer-ho amb làmines de gelatina neutra? Gràcies per avançat!

    ResponElimina
  11. @Lidia, si fas un braç de gitano de crema no cal que facis la gema. Cobreix-lo i crema'l amb la mateixa crema. I sí, pots fer servir qualsevol gelatina per pintar-lo, sempre que li trobis el punt adequat per treballar-la i poder pintar.
    També t'avanço que és probable que la base de pa de pessic (planxa) et quedi més gruixuda. Intenta fer-la prima. Com més gruixuda, menys elasticitat i més possibilitats que es trenqui.
    A poc a poc s'aprèn. Segur que et queda bo.
    Molta sort i ja em diràs, eh? ...vull foto!
    Una abraçada!

    ...i ja que treus el tema, aviat publicaré la recepta del braç de gitano de crema cremada.

    ResponElimina
  12. Ostres! Bona idea lo de crema la crema directament i no fer una gema apart! Menys feina! Gràcies, Albert, ja et diré com ha quedat!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !