inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 15 d’abril de 2014

Merenga


>Avui veurem com fer merenga, la versió més bàsica o, també anomenada, merenga francesa.
Com ja sabeu tots, els ingredients bàsics de la merenga són la clara d'ou i el sucre.
Les clares es munten amb el sucre i podeu aromatitzar la merenga amb vainilla, canyella, llimona, etc.
En general, podem parlar de tres tipus de merenga: la bàsica o francesa, la merenga italiana i la merenga suïssa.
Els tres tipus de merenga es distingeixen també pel mètode d'elaboració.
La merenga bàsica o francesa (que veurem avui) es prepara batent les clares i afegint el sucre gra o en pols fins que munti.
La merenga italiana es prepara amb almívar en lloc de sucre en cru. Aquest almívar ha d'arribar a punt bola fluix (121 º C) i s'incorpora a les clares muntades molt a poc a poc. Aquest procés ens garantirà una merenga més brillant i dura.
La merenga suïssa es prepara batent clares i sucre en un recipient que es troba al bany maria. No ha de superar els 50-60 º C i d'aquesta manera aconseguirem una merenga molt indicada per a farciments o decoracions.
Els punts més importants a considerar en l'elaboració de merenga son:
- temperatura de les clares (millor a temperatura ambient)
- recipient ben net i sec
- absència de rovells (si n'hi ha us costarà més de muntar)
- afegir el sucre durant o després de muntar les clares, no abans (i millor sucre en pols o llustre)
- doneu-li una correcte cocció
- podeu afegir un polsim de sal abans de començar a muntar les clares i això ajudarà a muntar i li aportarà una viscositat extra
A banda d'aquests consells, estem parlant d'una elaboració ben senzilla.
Penseu que la merenga és força versàtil. La podeu utilitzar per farcir o decorar pastissos donant-li una textura més tova i cremosa o, si l'enforneu, li podreu donar textura dura i cruixent.
Però que quedi clar la merenga es pot menjar crua, semi-crua o cuita, aquesta última el cas d'avui.
Per fer merengues podeu substituir les clares per albúmina en pols, de venda en botigues especialitzades.
Nosaltres, a la pastisseria, no en fèiem massa, de merengues.
Per raons climàtiques, la merenga es troba i es consumeix més habitualment al sud de la Península degut a que presenta una millor resistència a les altes temperatures que la nata.
Històricament sempre s'ha dit que la merenga és la nata dels pobres.
Ara veiem com fer les clàssiques merengues.
I que consti que sóc del Barça, eh?.

INGREDIENTS
4 clares
240 g de sucre
vainilla
colorant alimentari (opcional)

VARIANTS:
- Podeu utilitzar sucre en pols
- Podeu posar essència de llimona
- Podeu substituir les clares per albúmina en pols
- Podeu afegir essències i colorants al gust
- Podeu afegir una cullerada de farina de blat de moro

ELABORACIÓ
Si els ous eren a la nevera, els podeu submergir en aigua de l'aixeta durant uns minuts.
Es important que les clares no siguin massa fredes.
Aboqueu les clares dins el bol on les muntareu. Procureu que no hi caigui gens de rovell.
Comencem a muntar les clares sense sucre i les comencem a batre.
Quan comencin a oxigenar-se i a fer-se escuma incorporarem el sucre en forma de pluja. També es pot incorporar un cop muntades les clares però mai al principi o us costarà molt que munti.
Seguirem batent les clares, ara a velocitat més alta.
Si voleu, i com es fa amb la merenga americana (versió de la francesa), ara hi afegirem la cullerada petita de farina de blat de moro, que donarà consistència a la merenga.
La farina ajudarà la merenga a assecar-se dins el forn i evitarà que es fongui el sucre en excés.
Per tant, si feu una cocció llarga sempre és interessant afegir-ne una mica.

Si voleu, també hi podeu afegir una mica d'essència de vainilla o de llimona.
Amb un tap en tindrem suficient.
Mentre acaben de muntar les clares anirem preparant una mànega pastissera amb un cornet llis.
Les clares han de tenir un aspecte de nata muntada. Com diu tothom, si les poseu cap per avall a sobre del vostre cap no haurien de caure.
Omplim la mànega i preparem una safata de forn amb paper tipus cuisson.
Ja podem escudillar la merenga en forma de "sospirs" o muntanyetes. Li podeu donar la forma que vulgueu.
A banda, agafarem una mica d'aquesta merenga i li afegirem colorant alimentari, blau per exemple.
Doneu-li força intensitat de color ja que un cop cuites agafaran una tonalitat més pastel.
Hi ha prou diferència, oi?
Omplirem una nova mànega pastissera amb un cornet arrissat.
I omplirem uns motlles allargats tot fent esses amb la mànega. Procureu donar-li volum.
Ja en tenim unes quantes.
Les podem coure alhora, ja que es tracta de la mateixa recepta tot i que la forma i la separació entre elles també condiciona la cocció.
Aquestes merengues s'han de coure a 120º C durant uns 60-80 minuts. Convé deixar el forn una mica obert. No busquem una cocció intensa. Només busquem una cocció que absorbeixi tota la humitat i deixar-los ben cruixents per fora.
Un cop cuits apagueu el foc i deixeu que es refredin a dins del forn, poc a poc, així evitareu que se us abaixin.
Un cop siguin ben fredes ja les podrem emplatar i servir.
No és aconsellable reservar-les a la nevera ja que la humitat farà que s'estovi el sucre.
Per fora la textura és dura i cruixent i per dins més tova i similar al cotó fluix.
Emplatem també les merengues blaves.
En veiem una per dins? Semblen unes postres de barrufet!
El gust i la textura interior recorda una mica el núvol de sucre de les festes majors, oi?
Bon profit!

9 comentaris :

  1. Quina delícia, Albert! A mi m'encanta, la merenga. Entenc que és un d'aquells dolços que, o agraden molt o no agraden gens. Jo sóc de les primeres, he he he. El que no sabia és que la bàsica fos la francesa i que n'hi hagués una d'italiana i una de suïssa, de manera de fer-ne. interessant aportació! I ja no dic res d'aquest color barrufet, que barrufa força... hi hi hi. Petons

    ResponElimina
  2. @Marina, juas!.... als nens els va encantar aquest color de barrufet!

    ResponElimina
  3. Tal i com ho has explicat tu sembla ben fàcil, a veure si m'animo a provar-ho, m'encanta la la merenga amb llimona!

    http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/

    ResponElimina
  4. Oye vaya tutorial sobre merengues nos acabas de dar ,a mi me va muy bien ,porque en ésto soy bastante novata ( a mis compis les sale mejor ).
    Además considero indispensable saber hacerlos, nunca he utilizado colorantes ,pero tengo echado el ojo dónde los venden, probaré con tus merengues.
    Desle luego con tu explicación si me salen mal ,ya me puedo retirar de ésto ,ja ja.
    Un beso y buenos días festivos
    Lourdes

    ResponElimina
  5. Hola Albert, d'entrada gràcies per la recepta!
    Pel que fa al tema de la cocció, no acabo d'entendre lo del forn obert. El meu només funciona si està tancat. Què recomanes: menys temps? menys temperatura?

    gràcies!

    marc

    ResponElimina
  6. Hola algú sap fer glaça? Ho he buscat i parla de fer servir mereng en pols, què és gracies.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Barrejant clares d'ou i sucre llustre (glas)...així fe fàcil. Si vols unes gotes de llimona i colorant. En funció de la quantitat de clares de que hi posis, hauràs d'anar afegint sucre fins que tingui la textura que busques. Ni més ni menys. Aquesta és la glaça reial que s'ha fet tota la vida a les pastisseries. Avui en dia la pots trobar ja preparada.

      Elimina

Gràcies pels teus comentaris !