inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 14 de març de 2014

Semiesferes de moscatell gelificat


>Avui veurem com canviar la textura d'un líquid a estat sòlid amb el procés de gelificació.
Ja fa temps que vam veure com fer dauets de moscatell amb l'alga agar-agar.
Avui, farem unes semiesferes de moscatell que, a banda de l'objectiu principal, també m'han servit per actualitzar aquesta entrada.
Amb aquesta tècnica, podeu gelificar qualsevol licor que us agradi i podeu utilitzar el motlle més adient per cada cas.
De fet, també podeu utilitzar sucs de fruita i així en gaudiran també els més petits de la casa.
Però què és l'agar-agar ?...home, ara, a aquestes alçades, no descobriré jo l'agar-agar.
Agar-Agar o Agar és una gelatina vegetal d'origen marí (algues). La podeu comprar en qualsevol herbolari o en una gran superfície.
És un producte que, dissolt en aigua calenta i refredat, es torna molt gelatinós.
L'agar, té un poder gelificant 10 vegades superior al de les gelatines d'origen animal i, a més , aporta més fermesa a la textura final. Per contra, no aporta cap gust, cap color ni cap olor.
I ara em pregunto jo, què passaria si tiréssim un quilo d'agar-agar en una piscina municipal?
Uffff, em penso que la liaríamos parda!.
Per cert, l'agar té un lleuger efecte laxant. Convé saber-ho.
Gairebé no aporta calories i, en canvi, sí molta fibra. És apte per a diabètics i celíacs.
Vaja, un producte més que saludable a no ser que hagin collit les algues davant de la central nuclear de Fukushima, no?. En aquest cas, i desprès de menjar-les ens convertirem en una mena de "Gozzila" i vagarem eternament pel planeta...uuuuuuuhhhhhh!
Tinc entès que a Espanya, les algues s'agafen a les costes de Galícia (on estava el "chapapote", sí).
Però es que al final, i si fórem massa prim-mirats, no menjaríem res del que comprem. Confiem que els controls sanitaris Espanyols i Europeus fan la seva feina. No ens queda alternativa.
Penseu que involuntàriament i sense saber-ho ja estem menjant agar en el nostre dia a dia. L'agar s'utilitza com a espessant en infinitat de receptes i productes com poden ser les sopes de sobre, els gelats, la pastisseria industrial, la cervesa, etc. A més, és un ingredient molt utilitzat en la nova cuina i en la cuina molecular.
Total, i com a resum, us diré que aquestes semiesferes només tindran gust a moscatell rebaixat amb una mica d'aigua.
Podeu fer daus de rom, de whisky o de ginebra. Conserveu-los al congelador i serviu-los en ocasions especials, donant una simpàtica sorpresa als vostres convidats.


INGREDIENTS
125 ml de moscatell
125 ml d'aigua
65 g de sucre
4 g d'agar-agar en pols
1 motlle per fer semiesferes o 1 glaçonera de plàstic

VARIANTS:
- Podeu utilitzar el licor que més us agradi
- Podeu variar la quantitat de sucre en funció de la dolçor del licor

ELABORACIÓ
Començarem per preparar una mena de xarop barrejant el sucre amb l'aigua.
Ho posarem a escalfar.
Mentrestant, prepararem els motlles.
Jo utilitzo un motlle de metacrilat però qualsevol motlle amb qualsevol forma us pot anar bé.
Hem de pesar la pols d'agar amb una balança de precisió.
És molt important respectar les quantitats en la cuina molecular.
No podem posar ni 3 ni 5 grams, han de ser 4 grams.
Si el moscatell es de bona qualitat millor.
El pesem també.
Tornem a l'aigua amb sucre...
...i quan arrenqui el bull...
...hi tirarem la pols d'agar.
L'heu de barrejar bé, fins que quedi ben dissolta.
Es important no deixar cap grumoll.
Ara, espereu que torni a bullir i compteu un minut aproximadament. Si teniu termòmetre, per aquest l'almívar, ha d'arribar entre els 101 i 104 graus centígrads.
A continuació, i ja fora del foc, hi abocarem el moscatell.
Ho remenarem enèrgicament...
...i ja ho podrem abocar sobre el motlle.
Us podeu ajudar d'una paletina per a retirar l'excés de contingut de les semiesferes.
De seguida gelifiquen a temperatura ambient. Però a mi m'agrada posar-les a la nevera durant uns 10-15 minuts.
Desemmotllar les semiesferes és un joc de nens. només heu de fer una petita pressió, com el que prem un botó, i salten soles.
I aquí teniu una semiesfera perfecta de moscatell gelificat. En boca és gelatina, pura i dura. Que ningú es pensi que dins hi ha líquid. En aquest cas parlaríem d'esferificació bàsica, que també ho veurem.
Les podem servir com aperitiu, de postres, o dins d'un "cubata".
Si utilitzeu most i n'ajunteu dues...podeu fer falsos grans de raïm, per exemple.
Com podeu apreciar, jo he utilitzat aquestes semiesferes per a decorar unes Tartaletes de músic.
 D'aquesta manera tenim les postres de músic completes però amb un altre textura.
Com us comentava, podeu utilitzar una glaçonera i fer glaçons o dauets de rom.
Bon profit!

I PER BEURE...
Equinox Vi Dolç Moscatell. Celler Batea. DO Terra Alta
Mono varietal de Moscat. Dolç Natural amb lleugera criança en fusta de roure francès.
Preu aproximat: 8€
Upss!!. Em deixarà l’Albert suggerir-vos que si heu de comprar el vi dolç de moscatell podríeu comprar aquest per fer la recepta?. No m'he pogut estar de pensar en aquest vi dolç de Batea. Necessitem originalitat en el sabor , ja que no podem comptar amb el sentit de l’olfacte. El seu pas per fusta el fa potent en boca, i a més del gust a raïm trobarem records d’orellanes i codonys. El post gust de mel final farà que vulgueu menjar una altre semiesfera. He dit menjar?, ai si, que és gelificat.

Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

3 comentaris :

  1. Hola Albert, yo lo hacía con gelatina en polvo, sólo lo he hecho una vez con el vermut blanco y dentro una aceituna, quedó original, pero el vermut, me gusta más en estado líquido. Feliz domingo.

    ResponElimina
  2. Fa uns dies vaig provar unes semiesferes de martini amb oliva i la veritat és que van ser molt bones. Tinc ganes d'experimentar amb receptes així, ha de ser ben divertit.

    ResponElimina
  3. @Alumna, ya veo que te lo pasas muy bien!

    @Calvin, és molt divertit...de les coses que fas a la cuina amb més ganes!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !