inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 4 de març de 2014

Escudella de blat de moro escairat


>Recepta número 496 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.
Segons el portal www.gastroteca.cat, el blat de moro és una gramínia originària d’Amèrica que s’introdueix a Europa al segle XVI. El conreu del blat de moro a la comarca del Berguedà es remunta al segle XVIII. Tradicionalment aquest cereal es plantava a terres de guaret i els pagesos tenien interès en el seu conreu per l’alta rendibilitat del producte i pels baixos costos que els suposava a l’hora de pagar al senyor. La varietat de blat de moro que es coneix com a blat de moro escairat té un color blanc característic que s’aconsegueix mitjançant el procés d’escairar, que no és res més que pelar o treure la pellofa al cereal, acció que es realitza en molins especialitzats. S'obté de la manipulació d'una varietat antiga de blat de moro que es conrea a l'Alt Berguedà, de la qual no es coneix l'origen. Abans d’ésser consumit, cal posar el gra en remull el dia abans i rentar-lo amb aigua abundant abans de coure’l. La tradició de menjar escudella de blat de moro escairat pel dia de Nadal a la comarca del Berguedà, n'ha garantit la continuïtat.
Es pot trobar blat de moro escairat cru a botigues de la comarca, i cuit a diverses botigues que couen gra. Tot i que la temporada de la collita és al juliol i mig agost, se'n troba tot l'any ja que es conserva bé.
Com la majoria de cereals, destaca per la seva quantitat i qualitat d’hidrats de carboni. Com que és un cereal pelat, no aporta grans quantitats de vitamines, però sí de minerals com el fòsfor, que forma part de l’ADN, el potassi, regulador dels nivells d’aigua dins i fora de les cèl·lules,  i el  magnesi, mineral que intervé pràcticament en totes les etapes del metabolisme. En una alimentació equilibrada els cereals han de ser-hi presents cada dia i, en no contenir  gluten, és una bona opció per les persones celíaques.
I ara, gaudiu d'una gran escudella!.
Em feia il·lusió presentar-vos aquest plat, mira.

INGREDIENTS
300 g de blat de moro escairat
1 os de pernil o d'espinada
1 peu o 1 cua de porc, salats
1 careta (morro i orella)
1 bola de sagí enfarinada
aigua
sal

VARIANTS:
- És pot substituir la quantitat de porc per carn fresca (gallina, pollastre, etc.) i afegir-hi verdures (nap negre, col, pastanagues, carbassa...).
- S’hi pot afegir un grapat de mongetes bullides.
- També es pot fer com l’Escudella i carn d’olla, substituint la pasta pel blat de moro escairat.

ELABORACIÓ
Primer veiem com és el blat de moro escairat.
Com podeu observar sembla blat de moro normal al que li han tret la pell.
Me l'han portat en una bossa, directament de la càmera frigorífica.

Però també el trobareu envasat al buit.
El tindrem en remull durant 24 hores.
A l'endemà prepararem la resta d'ingredients per fer l'escudella.
Com veureu jo he afegit més ingredients dels que normalment necessita, però que apareixen a les variants, com les herbes del caldo, un tros de gallina a més d'un os d'espinada i un de pernil.
Després de passar 24 en remull notareu que el blat de moro s'ha inflat una mica.
En una olla gran i fonda posarem abundant aigua (uns 6 litres). Mentre s'escalfa l'aigua, incorporarem l'os de pernil...
...el morro de porc...
...l'orella...
...el peu...
...un tros de gallina...
...i un os d'espinada.
 I el sagí. El podeu comprar en qualsevol xarcuteria.
El sagí s'ha de barrejar amb farina i fer boletes, anomenades "seginoses". En podeu posar una de gran o varies boles més petites. El sagí li aportarà un gust ranci molt apropiat per aquesta mena d'escudelles. També fa que el caldo quedi més blanc.
El sagí s'amassa amb farina perquè no faci llunes (llunes d'oli). Penso que la raó es que l'amassat amb la farina pren les característiques d'un emulgent.

 Posem la boleta de sagí.
A continuació, rentarem bé el blat escairat.
L'incorporem a l'olla.
Ho deixarem coure tapat i a foc mig durant un parell d'hores.
Passat aquest temps, hi afegirem tota la verdura: el porro ben net...
...el nap...
...la xirivia...
...una pastanaga...
...i unes branques d'api. Ho tornarem a tapar i ho deixarem coure pràcticament dues hores més.
Poc a poc veureu com el blat de moro s'infla i s'obre, com les crispetes.
A mi m'agrada remenar-ho tot plegat de tant en tant.
Quan falti mitja hora per acabar la cocció hi podeu afegir una mica de mongeta bullida.
Cap dins.
Un cop acabada aquesta llarga cocció de quatre hores mínim, reservarem tota la carn per una banda...
...ossos, gallina, porc, etc...
I servirem la resta directament.
Procureu compensar bé cada ració i posar-hi més caldo que part sòlida.
Un cop servit el caldo, podeu incloure trossets de peu de porc, gallina i careta degudament seleccionats.
I ja podeu gaudir d'un magnífic i tradicional plat d'hivern.
No us agafa gana ara?... i més si fa fred oi?

Ummmm....
Amb aquest plat no cal que feu segon, eh?

I si us agrada amb més txitxa, foteu-li més txitxa!
I si us sobra escudella podeu passar per la planxa el blat escairat (sense caldo)...
...però això us ho explicaré en una altra recepta.
Bon profit!

I PER BEURE...
Pardelasses. Celler Aixalà Alcaït DOQ Priorat
Varietats: Carinyena i Garnatxa Negra. 12 mesos de criança en barriques de roure francès i americà.
Preu aproximat: 15€
Un dels plats més emblemàtics de la gastronomia catalana per un vi de la denominacions més emblemàtica de Catalunya, la del Priorat. El caràcter dels vins prioratins es sent només ensumar-los, són forts diuen alguns quan els ensumen per primer cop, però jo prefereixo dir que tenen la personalitat del paisatge i el terra de llicorella que acullen les vinyes. Aquest vi és el vi per iniciar-se a conèixer els vins DO Priorat perquè té intensitat però acompanyada de notes de fruites negres i vermelles que es perceben a la boca, molt compaginades amb un toc de fusta provinent del pas per barrica. Si hagués d’escollir un lloc per menjar-me l’escudella i beure’m aquest vi seria entre les vinyes que fan aquest vi.

Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

12 comentaris :

  1. M'ha recordat l'escudellla barrejada que fèiem a casa ma mare, però sense cigrons... sembla molt bona, amb blat escairat!

    ResponElimina
  2. @Marina, si que és bona, si. gràcies!

    ResponElimina
  3. I poses el blat de moro a bullir ja d'entrada amb tots els ingredients?
    O l'incorpores quan ja bull....
    Bon plat per gaudir Albert, sobretot amb dies de fred!!!

    una abraçada

    ResponElimina
  4. @Dolors, penso que queda clar a l'explicació que s'han de posar d'entrada, si, en fred. Passades dues hores de cocció s'hi afegeixen les verdures. El blat de moro necessita molta cocció. Gràcies!

    ResponElimina
  5. Quina casualitat!!! diumenge ho volia fer per dinar, em vaig fer portar el blat de moro escairat de Berga, doncs tot i vivint al Bages no n'he trovat enlloc.
    Totes les receptes que he llegit deia que el peu de porc i l'orella, millor que fósin salats.
    Ja et diré si m'ha sortit bona.
    Per cert, ja que és una cocció tant llarga, és podria fer a l'olla a pressió? de totes maneres l'escudella, penso que no surt tant bona a l'olla a pressió.
    Espero que em surti semblan doncs la teva fa molt bona pinta.

    ResponElimina
  6. esta super completa sopa aun la he probado,siempre me quiero escapar a Gironella cuando hacen la fiesta popular, pero aun esta en pendientes,pero si al final me toca hacerla ya se donde ir a buscarla¡¡

    ResponElimina
  7. I I jo que no la he tastada amb blat de moro mai feta amb blat de moro escairat. àQuan passem pel Berguedà hi haurem de posar remei!
    PTNTS

    Dolça

    ResponElimina
  8. Doncs mira que mai havia sentit a parlar del blat de moro escairat i el cap de setmana passat el vaig tastar amb la meva dona per primera vegada al Carnaval de Solsona. Quina casualitat! I em va agradar força!
    Soc un fidel seguidor de les teves receptes i n'he fet unes quantes. M'encanta com t'expliques i la gran quantitat de fotografies que adjuntes. Enhorabona!

    ResponElimina
  9. @Mariona, en olla a pressió no!!!
    @Miquel, ya me contarás como te queda
    @MGloria, prova-la!
    @David, doncs ja es casualitat, ja. S'agraeix el suport.
    Gràcies per la visita!

    ResponElimina
  10. De petit tenia molta relació amb el bergadà... i ara fa uns anys, teniem llogada una casa a Sant Julia de Cerdanyola i vam fer bona amistat amb els propietaris que ens convidaven sovint a dinar i es lluien amb especialitats com la escudella de blat de moro escairat, que m'encantava... Gran plat i ben curiós!!

    ResponElimina
  11. @Ricard, jo tampoc el coneixia. Tot ha estat gràcies a un company de feina que viu per la zona.

    ResponElimina
  12. dons a mi tambe magrada mol la escudella de blat de moro i a tots els de casa no i posaba verduras pero lo demes tot igual en acabai posaba una mica de patata tallada a cuadradets i tambe i poso safra probeu tambe os agradara

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !