inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dijous, 2 de gener de 2014

Brandada de bacallà


>A mi m'encanta el bacallà...en totes les seves formes.
Com sempre, jo us presento la versió tradicional del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, la recepta número 208. Però si busqueu una mica trobareu moltes versions de brandada.
Segons la vikipèdia, brandada, del verb català brandar, significa balancejar, trotar o moure enèrgicament amb un moviment de vaivé .
El nom original és idèntic en català (Comunitat Valenciana, Catalunya, Rosselló) i en occità (Provença i Ligúria). O dit d'un altre manera únic en els Països Catalans. És un plat d'hivern tradicionalment preparat per homes i no dones (que dius...quina parida, no?). 
Es fa molt per quaresma, per aquelles borinades catòliques de no menjar carn, ja sabeu.  
Segons la vikipèdia, la brandada es fa amb bacallà només lleugerament bullit, escorregut i emulsionat amb oli d'oliva, de vegades amb una mica de l'aigua de cocció (a la qual s'hi poden afegir cebes), i pot ser condimentat amb all i julivert. Es pot acompanyar de patates bullides a la mateixa aigua que el bacallà.
La brandada no conté mai llet, ni nata, ni mantega, ni formatge ni cap altre producte lacti, barreges inacceptables amb el peix a la gramàtica de la cuina catalana, occitana i mediterrània en general ja que contradiuen l'origen, gust i tradició del plat, nascut i popularitzat com a plat de dies als quals no es poden menjar productes d'origen animal a part del peix (el peix és un símbol del cristianisme). La seva textura ha de ser cremosa, la brandada tradicional s'assembla més a una maionesa o a un allioli que a un puré de patata o trumfada.
A la Catalunya Nord de vegades s'acompanya amb olives, a més de les patates i el pa torrat. La manera tradicional de presentar-la a taula és en forma de piràmide, o muntanya de forma cònica, però ara se sol servir en cassoletes individuals.
En algunes receptes contemporànies d'altres indrets, per exemple el País Basc, per a suavitzar el seu contingut en greix (o, en certs restaurants, per a abaratir-ne el cost) es pot afegir una patata petita cuita. Els pescadors catalans i valencians la fan tradicionalment al morter, posant el bacallà i l'oli d'oliva i sacsejant i barrejant-ho tot, però actualment també es munta amb una batedora elèctrica.
Cal recordar, doncs, que "una brandada no és un puré de patates amb bacallà".
Com veureu, jo he utilitzat tires de bacallà i bacallà esqueixat, però també es poden utilitzar supremes o lloms de bacallà sencer. Si voleu saber com dessalar-ho, us recomano la lectura del consell "Com dessalar el bacallà salat".
I ara gaudim d'aquest be de Deu !!!

INGREDIENTS
400 g de bacallà dessalat
30 cl d'oli
10 cl de llet
2 grans d'all
1 patata
llorer
sal

VARIANTS:
- Es pot fer sense patata
- Es pot fer amb crema de de llet en lloc de llet

ELABORACIÓ
Com us comentava, jo l'he fet amb bacallà esqueixat...
...i, com que me'n faltava una mica, he afegit un parell de tires de bacallà.
El dia abans el vaig rentar bé...
...i el vaig posar en remull 24 hores. Cada 8 hores li he canviat l'aigua.
Si teniu algun dubte, us recomano la lectura del consell "Com dessalar el bacallà salat".
Ara, el bacallà ja estarà totalment dessalat. El tastarem una mica per comprovar-ho. Penseu que no es un producte cru, ja que s'ha curat en sal. De fet, així mateix és com es serveix al plat a l'hora de fer, per exemple, un xató.
Per últim, el tornem a rentar.
Posem una bona quantitat d'aigua a bullir en una cassola amb un parell de fulles de llorer.
Quan bulli amb força submergirem el nostre bacallà i contarem 5 segons.
Si son tires 10, però no gaire més, ja que de seguida ens quedarà escaldat.
El posem a escórrer.
Ara aprofitarem l'aigua d'escaldar el bacallà per coure una patata.
La tindrem uns 20 minuts, fins que quedi tova.
Mentrestant, anirem esmicolant el bacallà i li traurem la pell i les espines, si en té. La millor manera de detectar espines és utilitzant els dits amb les mans sempre ben netes, és clar.
Ara, preparem l'oli. Uns 30 centilitres... que equivalen a 300 mil·lilitres.
El posem en una paella a escalfar a foc lent.
Hi incorporem l'all tallat...i deixem que aromatitzi l'oli. No ha d'arribar a fregir-se. El traieu del foc.
Ja tenim la patata cuita.
La fem a trossos i l'afegim al bol amb el bacallà esmicolat.
En aquest punt hi incorporarem la llet calenta, poc a poc i amb l'ajuda d'una batedora elèctrica l'anirem integrant.
Us quedarà una pasta enganxosa.
A continuació hi anirem afegint l'oli poc a poc...
...i amb la batedora ho emulsionarem tot plegat.
Us ha de quedar una textura cremosa i untuosa. Tasteu-ho de sal. En principi no caldria afegir-ne però si l'heu dessalat bé....us en admetrà una mica.
Ja podem omplir cassoletes individuals amb la nostra brandada.
Prepararem el forn per a gratinar a 190º-200º graus.
I malgrat que no s'ha d'incorporar formatge a la brandada...a molt llocs ens ho presenten gratinat. Per tant, jo us mostraré la versió gratinada amb formatge que, tot i ser "pecat", està molt bona.
Acompanyarem la brandada amb unes llesques de pa fregit que tallarem al biaix.
Poseu una mica d'oli en una paella i quan estigui ben calent poseu-hi el pa.
Fregiu-lo per totes dues bandes i reserveu-lo en un paper absorbent.
Posem a gratinar la brandada durant uns 10-12 minuts.
Finalment, hi afegirem la llesca de pa fregida i servirem.
Ben calenta, sobretot.
Ummm....
I aquí us deixo la versió gratinada amb formatge, molt interessant també.
Bon profit!

12 comentaris :

  1. Hola, m'encanta el teu blog, fa temps que el segueixo. Tinc un dubte amb aquesta recepta, i és que no entenc que al principi dius que la brandada mai no porta lactics, que és una barreja inacceptable, i després a la recepta li poses llet. Li has afegit tu o és així al llibre del Corpus?

    ResponElimina
  2. Un plat contundent!!! i, amb alguna caloría??? je,je...
    Molt bona Albert

    Una abraçada i que tinguis molt bon any!!

    ResponElimina
  3. @Unknown, entenc que sembli una contradicció. La vikipèdia diu això, com també ho diu l'historiador gastronòmic Jaume Fàbrega en els seus llibres...que la brandada no ha de portar làctics....i que la brandada es fa amb bacallà, oli i l'aigua d'escaldar-lo.
    Però, com tot a la vida, la cuina tradicional no està exempta d'evolucionar.
    Però també és cert que amb el pas del temps la recepta de brandada amb llet està tenint molt bona acollida i així ho reflexa el llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català amb aquesta única recepta. Això vol dir que des de www.cuinacatalana.eu es vol promoure aquesta recepta i no un altre tant a nivell domèstic com professional.
    De fet, el Corpus defineix la recepta amb llet i amb patata...i la variant proposada és prescindir de la patata, però no de la llet. Jo penso que la quantitat de llet tampoc es tan gran (1/3 part respecte de l'oli) i la seva aportació es molt interessant.
    Per tant, això de la llet no és cap invent meu. Jo només en faig difusió de la recepta oficial.
    De qualsevol manera, hi ha moltes versions de brandada de bacallà, totes elles respectables, tot i no ser les definides com a oficials.
    Et recomano, com he fet jo, extreure'n tu mateix/a les teves pròpies conclusions al respecte.
    Gràcies per l'apunt i una abraçada.

    @Dolors, gràcies...alguna caloria en té, si, però no és dels plats més calòrics tampoc. com dic sempre, tot en la seva justa mesura...sempre és positiu.

    ResponElimina
  4. Per cert...a França, també fan la "brandade" amb llet....

    ResponElimina
  5. Jo, des de que tinc la TMX, sempre tinc brandada a la nevera... boníssima!!!! I també hi poso una miqueta de llet.
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  6. Sí, això de la llet... per al meu paladar és una magnífica manera de fer malbé el plat, però les modes són les modes. El cert ès que la llet és força menys calòrica que l'oli, per una banda, i per una altra així el plat s'acosta més al pladar centre i nord-europeu en la mateixa mida que s'allunya de la cuina mediterrània en el seu sabor i en la seva qualitat dietètica. Jo no li poso llet mai encara que respecto el gust dels qui la prefereixen afrancesada, no faltaria més!

    ResponElimina
  7. @MGloria, enhorabona i gràcies !!

    @Marfau, si en poses una mica....tampoc es nota gaire...i ajudar a lligar. De fet, ja veus que és una recepta del Corpus...jo no m'invento res. Un cop vaig publicar una brandada feta amb llet i patata...i em van titllar de carcamal !!!!....penso que no hi ha per tant. Totes les variants són interessants, però és cert que hem de respectar les receptes que anomeno "base" a partir de les quals podem fer les nostres interpretacions. Gràcies pel comentari !!!

    ResponElimina
  8. Em sembla que ja tinc la recepta per fer la brandada d'avui. Espectacular. Te la copio directament.

    Cuina d'emergencia
    http://cuinademergencia.blogspot.com

    ResponElimina
  9. Super ben explicat tot. M'ha quedat boníssima. Gràcies!

    Rosa

    ResponElimina
  10. @Rosa, genial! si m'envies fotos ho publico a la secció COM T'HA QUEDAT!

    ResponElimina
  11. Vaig escriure un comentari l'altre dia però no sé perquè no es va publicar..

    Preguntava que per quantes persones són aquestes quantitats! Perquè aquestes festes en serem uns quants a casa i no vull quedar-me curta..

    Merci!!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !