inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dilluns, 30 de desembre de 2013

Sarsuela


En aquest blog ja hem vist com fer una "Sarsuela de peix i marisc amb suquet", que és una recepta de tradició familiar.
La que us presento avui és la recepta més tradicional de totes i també la que oficialment ens proposa el llibre  Corpus del Patrimoni Culinari Català (núm. 957).
Respecte dels ingredients indicats, només he inclòs la variant de la picada d'ametlles i avellanes i he obviat les rodanxes d'orada. De fet, jo sempre l'he fet amb rap i lluç. En qualsevol cas, si hi poseu gaire peix....us trobareu que no hi cap tot a la cassola. Per aquesta raó, només he utilitzat un tall de rap per persona i, això si, he duplicat el nombre de gambes...que a casa ens agraden molt. També he afegir la melsa d'una sípia i una mica de pebre vermell tot barrejat amb el tomàquet ratllat.
Recordeu que podeu cuinar el mateix plat amb llagosta...i es convertirà en una Opera...enlloc de Sarsuela.
I recordeu també, que si no dic res, les quantitats de la recepta són per a quatre persones.
Us deixo amb el pas a pas d'aquesta recepta.

INGREDIENTS
12 musclos
12 cloïsses
4 rodanxes de rap
4 rodanxes d'orada
4 gambes vermelles
4 escamarlans
300gr. calamars nets i tallats a rodanxes
4 tomàquets trinxats
2 cebes trinxades
1 fulla de llorer
1 copa de vi blanc
1 litre de brou de peix
farina
oli d'oliva
pebre negre
sal

Per la picada:
2 grans d'all
uns brins de safrà
julivert

VARIANTS:
- A la picada es poden afegir ametlles, avellanes i carquinyolis
- Els musclos i cloïsses es poden obrir prèviament i afegir a la cassola amb l'aigua de bullir-los
- S'hi pot afegir llagosta (Opera)
- Podeu utilitzar lluç o qualsevol altre peix blanc enlloc de l'orada
- Si us agrada més sucosa poseu 1,5 l de brou i deixeu sense enfarinar el marisc

ELABORACIÓ

Preparem tots els ingredients.

El peix i el marisc, si son frescos, millor...i es que no sempre cuinem aquest plat, oi?
 
La verdura ecològica i de temporada, a ser possible.
 
Com us comentava, jo incorporaré una picadeta d'ametlles i avellanes.
 
El brou de peix, ja el tenia fet i congelat.
Us recomano la lectura prèvia del "Brou de peix" o "Brou de peix vermell".
 
El calamar, un cop net, el tallarem a rodanxes.
 
El peix, rap en aquest cas, el salarem...
 
...i l'enfarinarem.
 
Ara, en una paella amb abundant oli, fregirem el peix.
 
L'hem de fregir per totes dues bandes, però no excés. 
Penseu que després el farem coure entre 5-10 minuts a la cassola.
 
Un cop fregit, ja podeu col.locar el peix en una cassola ample i de perfil baix. Ho reservem.
 
Fem el mateix amb el marisc. Primer salem els escamarlans...
 
...els enfarinem...
 
...i els fregim...
 
...volta i volta.

Els reservem juntament amb el peix, dins la cassola.

El mateix amb les gambes vermelles.
 
Un cop enfarinades...
 
...les fregim...
 
...volta i volta.

I també les incorporem a la cassola.
 
Per últim, salem les anelles de calamar...
 
...les enfarinem...
 
...i també les fregim.
 
Les reservem dins la cassola, ben repartit tot plegat.
 
Ara, en un altre cassola, farem el sofregit. Podeu aprofitar aquest oli de fregir un cop colat.

Trinxem la ceba...
 
...i la deixem fer.
 
...a foc més aviat baix...que vagi agafant color.

Mentrestant, podem anar ratllant els tomàquets.
 
Als ingredients no apareix, però a mi sempre m'agrada incorporar una culleradeta de pebre vermell. Donarà un sabor especial i aportarà un color més intens al sofregit.
 
Com que tenia una melsa de sípia...també la barrejaré amb el tomàquet, però si no la teniu no passa res.
 
La ceba l'anirem remenant per evitar que es cremi i que agafi bon coloret.
Hi podeu afegir un rajolinet d'aigua si cal, per evitar que s'enganxi massa.
 
Un cop cuita la ceba, hi afegim el llorer...
 
...i el tomàquet ratllat amb la melsa i el pebre vermell.
 
Ho remenem tot plegat i deixem que caramel·litzi a foc baix durant uns 5 minuts. Vigileu no es cremi.

Mentrestant, i per aprofitant el temps, ja podem anar preparant la picada.

Hi afegim ametlles, avellanes, all...

...uns brins de safrà...

...julivert fresc...
 
...i a treballar amics meus. Es pot triturar amb una batedora, però no és el mateix.
 
Piqueu-lo bé fins que quedi tot ben petit i barrejat. Reservem aquesta picada.
 
El sofregit ja ha consumit tota l'aigua del tomàquet i es comença a enganxar una mica.
 
És el moment d'incorporar-hi el vi blanc.
 
A mi m'agrada barrejar meitat vi amb meitat brandi.
 
Ho deixarem reduir uns 5-7 minuts també.
 
Fins que el sofregit agafi textura de melmelada gairebé.
 
En aquest punt, hi afegim el brou de peix que tenim bullent.
 
Deixem coure la barreja durant 5 minuts i rectifiquem de sal.
 
Retirem el llorer.
 
Aquest pas no es obligatori, però a mi m'agrada deixar la salsa ben fina.
 
Li passaré una batedora elèctrica per dissoldre bé el sofregit.
 
Recordeu que tenim la cassola amb tot el peix i marisc reservat.
 
És el moment de tirar-hi aquesta salsa per sobre de tot.
 
Hi afegirem també la picada...que repartirem bé.
 
Ja estem acabant. En aquest punt hi incorporem els musclos i les cloïsses.
 
Jo acostumo a afegir-los en cru, sense obrir-los al vapor prèviament. Però si teniu cap dubte us aconsello obrir-los abans ja que un sol musclo us pot fer llençar tota la cassola a les escombreries.
 
Ara, és qüestió de fer-ho coure tot junt durant 5 minutets...fins que s'obrin els musclos.
 
Un cop oberts, com fem sempre, passarem la cassola al forn, en mode grill, on torrarem la part superior durant uns 5 minuts. Si cuineu la Sarsuela unes hores abans, aquest pas el podeu deixar pel final i us assegurareu de presentar el plat calent a taula.
 
I ja tenim la nostra Sarsuela acabada.
 
Emplatem, amb una mica de tot, es clar.
 
Un gran plat.
 
Com podeu observar, la salsa es espesa, però s'hi pot sucar pa perfectament.
 
I només us caldrà maridar el plat amb un bon vi blanc.
 
Bon profit !!!

7 comentaris :

  1. Exquisit Albert¡¡¡¡ té tant bona pinta que no es pot aguantar!!, em recorda molt a la que feia la mare..
    Petons.
    Que passeu un bon cap d'any!!!!

    ResponElimina
  2. Aquest any la fare per st. esteve....com ho veus deixar-la feta el dia abans????

    merci....

    ResponElimina
    Respostes
    1. Millor que no, Dolors. Tot el que sigui marisc al moment. Si vols, la pots tenir feta un parell d'hores abans, però el dia abans no t'ho recomano. Que vagi de gust!

      Elimina
  3. Gràcies.....seguire el teu consell.....
    Que passis molt bon dia

    ResponElimina
  4. Hola Albert! Avui per Nadal el dinar ha estat un festí gràcies a les teves indicacions. Bonissíssima. Mil gràcies i espero que tu també hagis disfrutat del dia.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !