inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dijous, 5 de desembre de 2013

Pastís de xocolata


>Avui us presento un pastís de xocolata d'aquells que fa les del.lícies dels més llaminers.
Una entrada llarga, tot s'ha de dir, però és que té la seva feina.
Un pastís d'aquells que sap autènticament a xocolata.
He optat per utilitzar la base de pa de pessic d'un clàssic Sacher, la recepta d'en Narcís concretament, del blog pastisser lalionesa.blogspot.com. L'he cobert amb Trufa cuita i l'he glacejat amb un Ganache tradicional (cobertura de xocolata al 70%, mantega i nata).
Com veureu, he aplicat una senzilla decoració feta amb cobertura de xocolata que també podeu fer a casa vostra. Li podeu dir Sacher a aquest pastís, si voleu, però l'autèntic Sacher es banya amb un glacejat diferent anomenat Pierre Hermé.
Reconec que aquesta no es una elaboració trivial, però si voleu fer un bon pastís de xocolata, paciència i bona lletra, i us quedarà molt bé. Val la pena ja que està molt i molt bo.
Val a dir que abans de fer aquesta recepta ja tenia feta la trufa cuita i l'almívar per al sucre bany. Per tant, mireu-vos les respectives receptes abans de continuar.
Per cert, aquest pastís l'he fet per a la celebració del segon aniversari del meu fill Nil.

INGREDIENTS
120 g de mantega
70 g de sucre llustre
80 g d'ametlla en pols
100 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau
120 g de rovells d'ou (aproximadament 6 rovells)
140 g de clares d'ou (aproximadament 4 clares)
90 g de sucre
40 g de cacau en pols
150 g de farina

Per al sucre bany
almívar (200 ml)
brandi (un raig)

Per la trufa cuita
200 ml de nata líquida
260 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau

Per al glacejat
160 ml de nata líquida
150 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau
45 g de mantega
un raig d'aigua (2 o 3 cullerades)

Per a la decoració amb xocolata
300 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau
fulls de paper

ELABORACIÓ
Preparem tots els ingredients i utensilis.
Començarem per preparar el pa de pessic.
Utilitzaré un motlle d'uns 32cm d'amplada. Si és de silicona no acostuma a fer falta, però a mi m'agrada untar-lo lleugerament de mantega...
...i enfarinar-lo. Així segur que no s'enganxa.
Com ja sabeu, jo utilitzo una amassadora-batedora KitchenAid. Ho podeu fer amb la Kenwood, amb la Thermomix o fins i tot a mà.
Aboquem la mantega dins un bol.
Seguidament el llustre...
...o sucre "glaç" que diuen...
...i ara l'ametlla en pols, que ja podeu comprar mòlta.
Posem el batedor i a la mínima velocitat...que es vagi barrejant.
Mentre, haurem de desfer la cobertura de xocolata.
Es pot fer al microones... però no m'hi acabo d'acostumar...
...i prefereixo fer-ho al bany maria, que tampoc costa tant.
Mentre es desfà, anirem pesant la farina...
...i el cacau en pols...
...que ja podem barrejar. Ho reservem.
Ara anem pels ous.
Separeu clares dels rovells. Però no us refieu de que són 6 i 4, ja he dit que és aproximat. Peseu les clares i peseu els rovells. La pastisseria és una ciència exacta.
Barregeu les clares amb el sucre normal, que ho muntarem més endavant.
La mantega s'ha barrejat bé...
...i és el moment d'anar abocant, poc a poc, la cobertura de xocolata fosa. Procureu que no estigui massa calenta (a uns 40-45º graus màxim).
...i a la velocitat mínima.
Que es barregi bé.
Llavors, començarem a integrar els rovells. D'un en un.
Deixeu temps a la barreja perquè assimili la nova textura i tot plegat vagi muntant.
Paciència companys.
Poc a poc agafarà cos i textura cremosa.
Ho tenim perfecte de textura. Ho reservem.

Posem les clares a muntar a velocitat màxima.
En poc temps muntarà i agafarà aspecte de nata muntada.
Genial.
Ara, hem de barrejar totes dues elaboracions. Amb cura, per evitar abaixar-ho massa.
Feu cercles de baix cap a dalt.
Finalment, us quedarà una textura com aquesta.

Només ens quedarà incorporar la farina amb el cacau en pols.
Tot de cop.
I ho integrem fent els mateixos moviments de baix cap a dalt.
Fins que us quedi una massa ben lligada.
Ara omplirem el motlle. Penseu que un motlle de 28-32cm és una mida correcta per a un pastís. El que busco amb aquesta recepta és un pa de pessic de xocolata, tipus brownie, però de perfil baix, ja que no el farcirem. Fixeu-vos que no hi posem impulsors ni llevats químics. Per tant, no ens pujarà pràcticament gens.
Escudellem la massa.
Procureu repartir-la bé. Podeu donar uns cops a la base per a fer saltar les bombolles d'aire.
Ho enfornarem durant 30 minuts a 180º graus.
Utilitzarem un punxó per a comprovar que sigui ben cuit de dins.
Surt net, està cuit.
Deixem refredar el pa de pessic una estona.
El desemmotllem.
Deixeu que s'acabi de refredar completament.
Ja tenim gran part de la feina feta. De fet, podeu fer el pa de de pessic el dia abans si voleu, i així repartir en dos dies el temps d'elaboració.
Un cop fred, embolicat amb un drap de cuina, conserveu-lo a la nevera.
Ara farem la decoració de xocolata. Desfem una mica de cobertura al bany maria.
Esteneu una capa gruixuda de cobertura sobre un full de paper i passeu-la a la nevera.
Amb una cullera, podeu fer dibuixos sense sentit, que també queda maco.
Abans que qualli del tot, traieu la cobertura de la nevera i feu-hi uns talls. Jo he fet uns rectangles per a  decorar el lateral del pastís.
Torneu-ho a deixar a la nevera fins que qualli del tot.
Fem el mateix amb un altre full de paper.
En aquesta ocasió he fet unes tires fines.
Abans de tornar-ho a la nevera, l'he enrotllat sobre si mateix i l'he lligat amb celo.
D'aquesta manera ens farà un tirabuixó molt interessant. Després ho veurem.
Anem a pel pastís. Teníem fet un almívar amb sucre i agua (veure recepta) al que afegirem un 20% de brandi. En total, és una quantitat molt petita i l'alcohol gairebé no es nota, només un regustet i aroma finals. Si no voleu posar res d'alcohol per allò de que en mengen els nens, tampoc passa res. De fet, el pastís es pot banyar directament amb llet.
Punxeu una mica el pa de pessic per afavorir l'entrada del sucre bany.
Pintem la part superior.
Que s'impregni bé.
Ara passarem a la trufa cuita. La trufa cuita ja la tenia feta també (veure recepta). L'única variant respecta de la recepte original és que he obviat la cobertura de llet, és tota fosca, per intensificar encara més el gust de la xocolata.
L'escalfem amb cura al foc fins que tingui una textura untable.
Apliquem una bona quantitat al damunt la superfície.
Amb l'ajut d'una paletina...repartirem bé la trufa per tot el pastís.
Laterals també. Retireu tota la trufa sobrant.
Només busquem una fina capa de trufa, ja que ara li donarem un bany de ganache al pastís.
Procureu deixar el pastís el més llis possible.
Nota important, utilitzeu algun peu de metal, vidre o plàstic per a manipular el pastís sense fer-lo malbé.
Reserveu-lo a la nevera, que estigui ben fred.
Per glacejar el pastís podeu utilitzar la base de gratinar del vostre microones.
Poseu-hi algun recipient a sota per recollir tot el sobrant.
Posem la nata a escalfar.
Pesem la mantega...
...i la cobertura de xocolata.
Un cop la nata arrenqui el bull ja la podem parar.
Hi aboquem la cobertura a trossos...
...i remenem fins a dissoldre-la tota.
Per últim, hi incorporem la mantega i remenem fins que quedi completament fosa.
Es interessant deixar refredar una estona aquest ganache. No completament, però es preferible evitar un contrast de temperatures massa agressiu entre la cobertura de trufa i el ganache.
Traiem el nostre pastís de la nevera. La trufa cuita haurà quallat completament.
I banyem el pastís amb el ganache, sense por.
A que ara heu pensat amb la pel.lícula "Charlie i la fábrica de chocolate"?...jeje.
Vigileu que quedi banyat per tot arreu. Si cal, us podeu ajudar d'una paletina, però és preferible evitar tot contacte. És millor que la gravetat faci la seva feina.
Amb l'ajuda d'una paletina, traslladem el pastís al nostre suport, procurant retirar l'excés de ganache.
Amb el glacejat encara per quallar, podeu aprofitar per enganxar la decoració lateral, que jo he fet amb petits rectangles.
Ja el tenim gairebé acabat. Ànim que queda poc !!!
Recordeu unes tires de cobertura amb tirabuixó que havíem reservat a la nevera?.
Amb molta, però molta, cura retirarem el paper evitant que se'ns trenquin. Tot i així, alguna es trencarà, però per això n'hem fet unes quantes.
Les més maques, col·loqueu-les sobre el pastís.
Amb una mica de gràcia...però com més us agradi.
Finalment, també hi col·locarem altres motius decoratius que tinguem fets.
Reserveu el pastís a la nevera per quallar el bany.
Poseu a escalfar al bany maria una mica de cobertura blanca.
Quan la tinguem desfeta i no massa calenta, farem un cornet de paper. Tallarem la punta amb unes tisores i escriurem el pastís amb un "FELICITATS" ben maco. Podeu practicar en un paper prèviament.
En aquest cas, havia de felicitar el meu fill Nil, de dos anyets...a qui li apassiona la xocolata !!!!
I ja tenim el pastís acabat. Que ens queda?...el cartronatge, ´rs clar.
Amb l'ajuda d'una paletina passeu el pastís a un cartró i blonda d'una mida adient.
Com que tenia unes figures de sucre amb motius nadalencs...he aprofitat per incorporar-les...que sempre fan gràcia als més petits de la casa.
I aquí teniu aquest pastís de xocolata acabat, tranquil·lament li podríem dir Sacher.
La decoració de xocolata ha quedat prou bé.
Fantàstic!.
Aquesta decoració lateral també assegurarà una porció de cobertura per cada comensal.
Us he de dir que al Nil...li ha encantat!!!...sobretot ficar el dit i llepar-se'l !!! ,je je.
Voleu veure l'interior?.  Com us comentava, al ser un pastís de perfil baix, no val la pena farcir-lo de res. El pa de pessic ja és prou bo. De fet, així és com es fa l'autèntic Sacher, tot i que nosaltres a la pastisseria el farcíem de melmelada de gerds.
Una porció per persona.
Si voleu el podeu acompanyar d'una mica de nata muntada.
I a gaudir, que són dos dies.
Bon profit !!!

16 comentaris :

  1. Albert ixò és tambe de gordus, gordus, eh?...jaja.
    Un pastel de categoria,obra de un magnifico pastelero,esta claro que a ti tambien te gusta el chocolate¡¡
    Bon pont artista
    Una abraçada

    ResponElimina

  2. UUfff es per professionals aquest pastís!!!
    Na d'estar de bo, es veu tan maco i brillant!!
    Felicitats per la paciència i per compartir aquesta meravella de pastís.
    Un petó des de http://cuinanatura.blogspot.com.es/

    ResponElimina
  3. Quin regal més dolç i macu Albert!!!!! això ja son "palabras mayores". Per molts anys!!!!!.

    Petons i gràcies, Bon cap de setmana

    ResponElimina
  4. Gràcies companys, al Nil li va encantar !!!

    ResponElimina
  5. Apa que no ha de ser bo aquest pastís!!!
    M'apunto la manera de fer els guarniments de xocolata.
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  6. @MGloria, Gràcies dolça...ja sé que t'ho domines bastant el tema !!!

    ResponElimina
  7. Precios!!! que maco,quina pinta mes bona que te!!
    Quin artista ;)


    ResponElimina
  8. Hola @Albert, finalment he pogut fer el pastis ... no tinc cap robot, encara.... aixi que l'he fet a ma ... buff ... el braç no em funcionaba al final ... jeje ...
    El resultat final ... com a minim es bo, perque la dona i la nena se'l mengen, pero m'ha quedat una mica sec ... es a dir, crec que vaig posar bastant sucre bany pero encara i aixi queda una mica sec ... no queda tou i esponjos (no sé si ha de quedar aixi) ... quan mossegues es desfa en molles, no del tot sec pero la textura es mes aviat compacte.... el temps de forn es important perque despres quedi mes esponjos? o potser mes sucre bany?? ... no se ... pero estic content perquè era un repte i crec que l'he passat "justet" ... ara a probar un altre cop.
    Gracies per compartir el teu coneixement.

    ResponElimina
  9. @Javier, la textura ha de ser la pròpia d'un pa de pessic. Segurament no ho has de banyar més. Jo penso que si t'ha quedat excessivament sec ha estat per la cocció al forn.
    No tens cap fotografia?
    Has fet bona bona segur. Pensa que has escollit un pastís amb una certa complexitat. No et desanimis.
    Enhorabona per l'esforç!
    Gràcies.

    ResponElimina
  10. Hola A'lbert soc nova al teu bloc i e de felicitarta perque
    m'en cantan les tevas receptes.
    Avui voldria ferte una consulta sobre aquet estupendo pastis de xocolata
    ting un fill i una ove que son alergics a l'amella i la pregunta es
    com sustituirla ¿posan igual cantitat de farina?
    Espero la teva resposta.
    Molte gracies.
    Teresa

    ResponElimina
  11. @MªTeresa, efectivament. Pots substituir la farina d'ametlla per farina de blat o de blat de moro. Una abraçada!

    ResponElimina
  12. Hola Albert, he fet el pastis de xocolate i m'ha quedat de fabula he seguit pas ha pas i la decoracio a
    quedat molt be pero el pa de pesic ha quedat molt dur i com serradures .He de dirte que no es el pastis que faig i la veritit es que sen dona força be' pero realment el pa de pesic del sacher sempre em queda un pel dur pero com avui mai, clar que o els faig sempre ha ma' perue no ting batedora de barilles, en fi la propera surtira millor
    Crec que el almivar estava molt dur, i potser massa xocoate?
    Fins un altre ,
    Una abraçada.
    ,

    ResponElimina
  13. @MªTeresa, has fet servir pols d'ametlla o només farina?. En qualsevol cas pensa que aquest pa de pessic és especial per a banyar amb xocolata. Si vols un pa de pessic per farcir més esponjós has d'utilitzar la recepta del pa de pessic. En aquest cas, que s'esmicoli una mica és normal, ja que la textura és més propera al brownie que al pa de pessic.
    Segur que la propera vegada et surt millor. Una abraçada!

    ResponElimina
  14. Ja tinc el pa de pessic refredant-se, la trufa i les decoracions (de xocolata blanca) a la nevera i.... he fet crema pastissera per farcir-lo...
    Demà és l'aniversari de un dels meus fills i estic segur que li encantarà...
    M'encanta el teu blog, sóc un blogadicte... juassss..

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !