inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 8 de novembre de 2013

Paella de marisc


Us presento la paella de marisc que fem a casa. Si, si, n'hi ha tantes paelles com famílies.
Com en tots els arrossos i fideuades, la garantia d'èxit sempre rau en el mateix: la qualitat i frescor dels ingredients. Amb productes de qualitat, un brou de peix ben fet i un bon sofregit....i no caldrà res més .
La veritat es que la paella de marisc és d'aquells plats que cuina força sovint. També us vull fer saber que per moltes vegades que cuinis un mateix plat...d'una vegada a un altre sempre et surt lleugerament diferent.
Es curiós, oi?....tot depèn de petits paràmetres que alteren el resultat, com el tipus de peix, el tipus de brou o , sobretot,  les proporcions de cada ingredient.
Tinc comprovat que el que més altera el resultat d'un plat que cuinem sovint és el número de comensals. No és el mateix cuinar un arròs per a 4 que per a 10.
El que vull dir es que si per a 4 persones hi posem 3 tomàquets...per a 10 persones hauríem de posar 7,5 tomàquets.
Però en posarem 7 o 8.
Aquestes petites decisions de canvi (o extrapolació) alteren el resultat final positiva i/o negativament.
Per tant, penso que es important reconèixer aquesta premisa i tenir-la present al cuinar per molta gent.
La meva conclusió es que en aquests casos es quan es nota realment qui sap cuinar i qui no.
I ja us avanço que jo tinc certes dificultats quan haig de cuinar per molta gent.
No és pas fàcil.
En fi, una reflexió com qualsevol altre.
Espero que us agradi aquesta paella.
Aquesta recepta és per a 4-6 persones.
I si feu la  "Paella amb foc de llenya".....amb una mica de fusta de pi....ja és la bomba !!!
Que us agrada afegir-hi carn, salsitxes, conill i pollastre a la paella?...doncs aquest cas us recomano consultar la recepta de la Paella mixta.
Si busqueu altres tipus d'arròs podeu passar per la secció "Arrossos".
La recepta de la Paella de marisc ja l'havia publicat anteriorment, però he actualitzat el contingut i les fotos.

INGREDIENTS
400gr. arròs
4 escamarlans
8 gambes vermelles
1 sípia mitjana amb la melsa
200gr. cloïssa varietat "rossellona"
100gr. musclos de roca
1 tros de pebrot vermell trinxat
1 ceba trinxada
3 tomàquets madurs
3 dents d'all trinxats
1/2 copa de vi blanc
1 cullerada de pebre vermell dolç
brou o fumet de peix
oli d'oliva
sal

VARIANTS:
- Si no teniu brou de peix ho podeu fer directament amb aigua
- Podeu utilitzar tellerines o altres cloïsses. Deixeu-les en remull 30 minuts per purgar-es de sorra.
- S'hi poden afegir uns quants pèsols
- Podeu obviar la reducció de vi blanc
- Abans de presentar-la a taula, hi podeu tirar una mica de julivert fresc ben picadet

ELABORACIÓ

Preparem tot el peix i marisc, ben net.

Com sempre us dic, si el producte es de bona qualitat l'èxit està assegurat. Això no vol dir que necessàriament hagi de ser fresc (que és el millor) però si és congelat que sigui de bona qualitat.

L'he dit al peixater que em guardi la melsa de la sípia. Aquesta salseta marró serà imprescindible per a fer el nostre sofregit.

Preparem també la verdura.

Trinxem el pebrot vermell ben petit. Si no us agrada massa sempre el podeu tallar a tires llargues i apartar-les durant l'emplatat.

La ceba la trinxarem ben petita també....

...com els alls.

Ratllem els tomàquets...que si son de temporada i ecològics....molt millor.

Amb el color i el suc que deixen anar...de seguida es nota aquesta diferència amb el tomàquet industrial.

A mi m'agrada posar-hi una cullerada de pebre vermell dolç ("de la Vera").

En el tomàquet, juntament amb el pebre, hi afegirem la melsa

Barregeu-ho amb una cullera i reserveu aquest preparat.

Tallarem la sípia a trossets.

Ara, amb tot a punt, ja podem començar la nostre paella. Tireu-hi un bon raig d'oli d'oliva.
 
Saltarem el marisc primer de tot. Compte que esquitxa i us podeu cremar, eh?

De seguida que canvii de color li donarem la volta. Llavors ho reservarem.

En el mateix oli saltem la sípia. Compte també que esquitxa encara més.

Quan comenci a "petar" dins la paella i agafi color daurat...la podeu reservar amb el marisc.

En aquest mateix oli, i si convé afegiu-hi una mica més, farem el sofregit. Primer la ceba.

Feu-la a foc no massa fort...fins que agafi un bonic color daurat, pràcticament transparent.

En aquest punt, feu una mica de lloc enmig i afegiu-hi el pebrot, que deixarem daurar també.

Feu el mateix procés amb l'all picat. Finalment barregeu-ho tot plegat una estona.

Quan la verdura tingui un agradable color marró fosc...ja podrem incorporar la barreja de tomàquet.

Quan la verdura tingui un agradable color marró fosc...ja podrem incorporar la barreja de tomàquet.
 
Deixeu que faci xup-xup uns 5 minuts, a foc baix.
 
Ara, i de forma opcional, podeu fer una reducció de vi blanc.

Jo hi poso mitja copa, ja que aquest vi és especial per a cuinar i força concentrat.
 
Espereu fins que l'alcohol s'evapori i fins que el sofregit es quedi pràcticament sense líquid. Això ho podreu comprovar passant una cullera de fusta o l'escumadora. Notareu fins i tot que sembla que es comença a enganxar una mica. Per tant, compte en aquest punt que no se us cremi el sofregit.

Ara hi afegim el marisc i la sípia que teníem reservats.

Barregeu-ho tot bé, que s'impregnin els sabors.

Aquest és el punt on podeu parar el foc i sortir a fer un vermut, a comprar el diari o a passejar els nens.
 
Bé, tapeu-lo millor, per allò de les mosques.

Continuem el plat afegint-hi l'arròs: una tassa de cafè per persona més una de regal.

Ara, torrarem una mica el gra d'arròs. Doneu voltes per evitar que es cremi. Quan es comenci a enganxar massa hi abocarem el brou o fumet de peix.

Hi posem el doble de brou que d'arròs i si és bomba encara més brou.
Si voleu un arròs més caldós...calculeu el triple de brou que d'arròs aproximadament.
En aquest cas, he calculat 2 cullerots per tassa d'arròs i obtindré un arròs gairebé sec.

En aquest punt hi afegirem també les cloïsses i els musclos de roca.

Repartiu-los una mica.

Aprofiteu per assentar una mica el marisc, distribuir-lo bé i donar una estètica a la paella.
 
Saleu-ho i deixeu que es faci l'arròs durant 18-20 minuts (segons tipus d'arròs).
Important no remenar directament el contingut de la paella amb cap estri (escumadora, cullera, etc). Només heu de sacsejar la paella per les nanses de tant en tant.
 
Jo paro la cocció quan l'arròs està pràcticament cuit, que li falti un puntet.
 
Ara, posarem la paella a gratinar al forn, en mode grill durant 5-7 minuts més.

Aquest cop de forn acabarà de coure l'arròs i donarà un agradable aspecte torrat al tot el conjunt.
Si tot i així l'arròs us ha quedat una mica dur...podeu cobrir la paella amb paper d'alumini i deixar que una cocció passiva de 10-15 minuts acabi de fer el plat.
 
En qualsevol cas, deixeu sempre reposar l'arròs 5-10 minuts abans de servir-lo

I emplatem, amb una mica de tot. Acompanyeu-lo d'un bon vi.

Com us comentava durant l'elaboració, aquí teniu un exemple de com quedaria una paella tallant el pebrot a tires enlloc de trinxar-lo.

I aquest seria un nou exemple de la mateixa paella però sense musclos i més sucosa.

Bon profit !!!

8 comentaris :

  1. Quin goig de paella Albert........ja la provaria ara mateix.

    Bon cap de setmana

    ResponElimina
  2. Quina pinta noi !!!

    Qüestons:

    1.- Quan fas el sofregit, per que poses al mig: la ceba, després l'all i després el pebrot ??? Quina aventatge hi té ???

    2.- Quan incorpores el marisc, baixes el foc ????

    3.- Quan incorpores l'arrós perque es torri ho fas a foc baix ???? i quan aboques el fumet, el tornes a pujar ???

    D'aquí a 15 dies faré una paella per 13 persones per celebrer els meus 40 anys. Ho faré a l'exterior, amb una paella gran (16 racions) amb un difusor de calor amb butà. Tinc clar que l'arrós seria aporx. 1,3 kg (100 grams per persona, però no tinc clar la quantitat de la resta d'ingredients: tomàquet, muscolos, ceba, alls, etc.. Crec que de fumet amb 4 litres faria, no ??? Em podríes donar un cop de mà. ???

    Gràcies

    ResponElimina
  3. Mai m'he atrevit a fer cap paella encara perquè em fa por que faci algun desastre "inmenjable"... però em sembla que ja comença a ser hora que perdi la por i m'atreveixi. Amb aquesta recepta segur que surt alguna cosa bona, té una pinta espectacular.

    Bon cap de setmana!

    ResponElimina
  4. @Dolors, jeje, bon cap de setmana.

    @Bernat, et contesto...
    1- Tenen coccions diferents. Simplement és per evitar treure l'ingredient i reservar-lo. A casa el focs no agafen tota la paella i el foc es concentra el mig. Per tant, quan poses la ceba o el pebrot a les cantonades....es deixen coure directament.
    M'explico?
    2- No es necessari. Només l'abaixo durant el sofregit i mentre es cou l'arròs. A mig gas.
    3- A foc normal, S'ha de vigilar bé o es pot torrar en excés i cremar-se. El fumet ha d'estar bullent.
    I respecta a la paella per tanta gent, pots veure les meves conclussions en l'Arròs negre de l'Empordà (t'ho adjunto), que vaig fer una cosa similar. Si tens més dubtes m'ho dius.
    Espero haver-te contestat a tot Una abraçada !!!
    http://www.lacuinadesempre.cat/2011/02/arros-negre-de-lemporda.html

    @Calvin, mai has fet una paella?!!!!!!....mare de deu senyor !!!...ja va sent hora, no creus?...inga va....segur que et surt molt bona. Ja em diràs.

    ResponElimina
  5. Bona tarda Albert!
    T'escric bo i païnt el que ha estat la meva primera paella! Sóc un cuiner molt principiant i l'he fet seguint la teva recepta al peu de la lletra. La veritat és que el resultat ha estat més que acceptable, i en gran part és gràcies a tu!!! ;) Tot i així, hi ha coses a millorar i coses que segur que he fet malament, per això t'ho comento i si et ve de gust, em dius si veus quelcom que pugui canviar la propera vegada.
    En quant a ingredients, les úniques variacions han estat que no he pogut usar la melsa de la sípia perquè ja l'hi havien tret, que enlloc d'escamarlans (no en quedaven) hi he afegit alguna gamba més, i que he usat un brou de peix preparat d'aquests de tetra-brick.
    L'elaboració ha anat molt bé, de fet les instruccions eren molt precises i il.lustrades, i amb l'únic que he tingut problemes ha estat amb la cocció. Ha estat més llarga del que esperava, i l'arròs de la part central s'ha cuit bastant ràpid i se m'ha enganxat i cremat una mica, per contra el de les vores estava un pèl cru... Quan ha anat passant l'estona i ho he vist, he mirat de remenar-la una mica més, intentant no desmuntar-la massa, i al final he acabat de coure-la amb 2 fogons petits enlloc del gran perquè el foc toqués més a les parts exteriors de la paella. Al final, l'he tapat amb paper de plata durant 10 minuts per fer això de la cocció passiva i ha funcionat ja que no ha quedat pas dur ni cru (tot i que de la part central si que estava un pèl massa cuit).
    No l'he pogut posar al forn ja que no m'hi cabia, llàstima perquè hi ha faltat el puntet de torrat!
    L'arròs que he fet servir, ha estat un de la marca Sos "especial caldosos i melosos", un total de 7 tasses de cafè i una proporció de 2,5 cullerots de brou per tassa, tot i que no l'he utilitzat tot, de manera que hauran estat uns 2 cullerots x tassa.
    Uff, quina parrafada! Bé, simplement volia compartir amb tu la meva primera experiència amb la paella i donar-te les gràcies per ajudar-nos als "pardillos" del món de la cuina a aprendre dels que en sabeu de veritat!

    Salut i felicitats!!!


    Arnau

    ResponElimina
  6. @Arnau, uf, quantes coses, jeje.
    D'entrada, pel que dius, dedueixi que tens vitroceràmica. La cocció d'una paella en vitro és lleugerament diferent de si la fas amb foc. Li hauràs d'agafar el "tranquillo". Si utilitzes arròs especial, has de respectar la seva cocció. Per tant, el que t'ha passat es que t'ha faltat brou o aigua. En aquest cas, hauries d'haver posat 3 tasses de brou per 1 d'arròs.
    Molt important, quedi com quedi un arròs no es pot remenar mai!. Si acabes el bou i falta una mica de cocció, tapa la paella amb paper d'alumini i deixa-ho 15 minuts amb el foc apagat. Es courà per la calor passiva que té. La resta (la melsa, el brou industrial o les gambes) no té més importància.
    Segur que la propera vegada et quedarà millor.
    Una abraçada i gràcies pel feedback!

    ResponElimina
  7. Moltes gràcies per compartir la recepta. L'he fet tres o quatre vegades i m'ha sortit sempre bona. Nyam!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !