inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dilluns, 18 de novembre de 2013

CONSELL: La cocció dels llegums secs




>He volgut documentar-me una mica més sobre els tipus de llegums secs i, sobretot, els tipus de fesols que hi ha. Aquesta entrada és més aviat un recull de les varietats més habituals en el meu entorn i, per tant, disculpeu si he oblidat comentar alguna varietat que considereu important. Compto, doncs, amb la vostra col·laboració per a millorar aquesta entrada.
Recordeu que podeu filtrar el blog per receptes que continguin "Llegum".

INTRODUCCIÓ: LA COCCIÓ DELS LLEGUMS SECS
Els que ja cuinem una mica... de vegades cometem l'error de pensar que tots els llegums tenen una cocció similar i tot es redueix a posar-los la nit abans en remull... i després coure'ls un parell d'hores. Això fa que de vegades els llegums quedin ben cuits però d'altres no tant.
Poc a poc, s'ha d'anar aprenent que cada tipus de llegum té el seu punt de cocció i les seves particularitats. Si compreu llegum autòctona d'una zona o regió concreta, el millor es preguntar a la gent local quina és la cocció més adient per a aquell producte.
Fins i tot el tipus d'aigua té una influència important en la cocció dels aliments.
Com us deia, cada llegum té les seves particularitats, però en general, el llegum s'ha de remullar en abundant aigua amb una mica de sal durant unes quantes hores, s'acostuma a treballar entre 12 i 24 hores.
Per cert, tenim la llegenda urbana d'afegir o no bicarbonat als llegums en remull.
Jo ho he provat amb i
sense i no he notat massa diferència, però si parleu amb les vostres iaies us diran que poseu sempre una cullerada bicarbonat. Suposadament ajuda a que quedin més toves i també redueix l'efecte flatulent d'aquestes. Però hi ha qui diu que el bicarbonat pot danyar les propietats del producte i que tampoc obtenim cap gran avantatge.
Per tant, que cadascú tregui les seves pròpies conclusions.
Ara, analitzem els llegums més habituals que trobarem al mercat.


LA LLENTIA
Com passa amb tots els llegums, trobarem força varietats segons la regió, però en podem comentar les següents:
"SALAMANCA": Es de color verd clar i de grandària bastant gran . És de mida regular i és la llentia que més es consumeix al nostre entorn."RUBIA DE ARMUÑA ó SALAMANCA"
Es diferencia de l'anterior, en què és de major grandària i de menor consum. Es cou en uns 45 min.
"VERDINA": És de petita grandària .
"PARDINA": També es petita
però una mica més gran que la verdina . Es consumeix sobretot en conserva . La pardina i la verdina es couen ràpid, de manera que resulten molt còmodes per preparar estofats de llenties en poc temps .
COCCIÓ

En general, les llenties s'han de posar en remull en abundant aigua freda de 8 a 12 hores. Les
llenties es couen partint d'aigua freda, al costat dels elements de
condimentació ( ceba, porro, pastanagues, pebrot verd...) i la
guarnició alhora. 
El bull ha de ser suau i continuat. El
temps de cocció és menor respecte al dels altres llegums, i això s'ha de
tenir en compte, ja que de vegades els elements de guarnició no estan
cuinats i les llenties sí. 
L'aigua que s'afegeixi quan s'estan coent ha de ser aigua freda.


Exemple: "Llenties estofades amb costella de porc"


LA MONGETA
Una de les principals i més consumides és la mongeta comuna ( Phaseolus vulgaris ), de
color de pell variable (vermella, negra i blanca) i forma arronyonada .
És la més estesa i de la qual hi ha un gran nombre de varietats comercials: mongeta blanca de mantega, la blanca rodona, la carnosa, la planxada i el judión del Barco

"MONGETA PINTA": Una altra espècie important és la mongeta pinta (Phaseolus coccineus), de forma arronyonada i color vermell o porpra. També pertanyen a aquest mateix gènere la mongeta de Lima ("judión , garrafón o judía de Madagascar") . En l'actualitat només es la cultiva a València , on s'és ingredient fonamental de les famoses paelles valencianes. Com
a característica general , es pot dir que tots els tipus de mongetes
pertanyents a aquesta espècie , malgrat la seva gran grandària, es couen
amb gran rapidesa
"MONGETA ESCARLATA": A
Espanya , l'espècie més comuna s'anomena jueva escarlata ( Phaseolus
Multiflorus), sent les varietats més comercials el "judión de la Granja" o el judión del Barco" d'Avila; mongetes seques de grans dimensions, aplanades i de color generalment blanc.
La mongeta llarga selecta, és una varietat de gran qualitat que es produeix gairebé exclusivament en terres de Lleó. Altres varietats que podem trobar en els serveis d'alimentació són: la mongeta llarga vega, de mida mitjana i de gra recte, la mongeta negreta, de mida petita i color negre, la mongeta pinta de Lleó, de gra de color vinós sobre fons rosat i forma esfèrica o lleugerament allargada, la mongeta verdet, de color verd clar, mida petita, allargada i plana . També trobem les mongetes negres de Tolosa de gran qualitat i les fabes d'Astúries: grans, de color blanc cremós i forma arronyonada, llarga i aplanada. 

"MONGETA POCHA": La mongeta pocha és una de les varietats més apreciades per la finor de la seva pell exterior i la seva suavitat al tacte. Aquestes últimes són de grans dimensions, allargades i de color verd pàl·lid.
"MONGETA BLANCA": Molt utilitzada a Catalunya també, necessita 24 hores de remullat, s'ha d'afegir amb l'aigua freda i, quan arrenca el bull, aquest s'ha d'aturar 3 cops amb una mica d'aigua freda.
Però a més a més, a Catalunya tenim tres grans varietats de mongeta autòctona com són:
"MONGETA DE CASTELLFOLLIT DEL BOIX": Destaca per la seva textura fina i equilibrada, la pell brillant i ferma i la seva bona resistència a la cocció. És de l'espècie Phasolus vulgaris i està ben adaptada al sòl, de secà, i clima de la comarca. La seva collita es duu a terme durant el mes de juliol i part de l'agost, però es conserva bé durant més temps. Presenta un marcat gust de blat de moro i un lleuger aroma que recorda la patata. S'acostuma a consumir amb botifarra a la brasa, així com amb cansalada, guisada amb ceba, amb bolets, en truita..
"MONGETA DE COLLSACABRA": És una mongeta molt petita, fina de pell, cremosa i de mata baixa, similar en aspecte al fesol de Santa Pau, però aquesta és més menuda i de pell més fosca. En ser petita, és de cocció ràpida. Es sembra entre els mesos de maig i juny i s'arrenca entre finals de setembre i començaments d'octubre, tot i que en deixar-se assecar presenten un temps de conservació alt. Alguns restaurants de la zona l'han incorporat a les seves cuines.
"MONGETA DOP DEL GANXET": Té una forma aplanada, similar a la d'un ronyó, amb un ganxet a un dels extrems que n'és el tret característic i que li dóna nom. De grandària mitjana, a la boca té una elevada cremositat, un gust suau, fi i persistent. La pell és lleugerament rugosa i poc perceptible un cop la mongeta està cuinada. Les mongetes protegides per aquest DOP són de qualitat extra.
COCCIÓ
Tot i que la mongeta del ganxet de qualitat tampoc requereix remullat, en general, l'haurem de posar en remull unes 12h. aprox. i s'afegeix a l'olla en fred.

Exemple: "Bacallà a la llauna" ó "Guisat de mongets a l'estil "Le llamaban Trinidad""

Exemple: "Escudella catxaruda"


EL CIGRÓ
A Espanya es distingeixen cinc varietats importants.
"CASTELLÀ": El cigró castellà és de mida mitjana o gran, forma esfèrica i color groguenc característic. És el més consumit al país. Una altra varietat, el cigró blanc lletós, presenta una forma gruixuda i allargada, amb solcs molt marcats i color blanc groguenc, es conrea principalment a Andalusia i Extremadura. Per la seva excel·lent qualitat, és el més apreciat pels consumidors. El cigró venós andalús és també molt gruixut i de forma allargada. Posseeix un sabor més accentuat i fort, i es conrea bàsicament a Granada. També d'aquesta província destaca el cigró chamad, una varietat obtinguda per hibridació del cigró castellà
"PEDROSILLANO": el cigró pedrosillano presenta petita grandària i forma gairebé rodona. Es conrea a Andalusia, Castella-Lleó i Castella-la Manxa.
"ORISTÀ":A Catalunya tenim el cigró Oristà. El cigró d'Oristà és una varietat de cigró no determinada de l'espècie Cicer arietium de petit calibre, de menys d'1 cm de diàmetre. Els productors, que actualment són molt pocs, n'inicien el conreu ben entrada la primavera. Cap al juliol es produeix la floració, i la collita es fa entre final d'agost i començament de setembre. És un conreu de secà, la qual cosa comporta que els rendiments siguin poc importants però en garanteix una més gran qualitat. Un cop collits, els cigrons es deixen reposar durant uns dies i després es baten, per més endavant conservar-los en cambres on es mantinguin secs i ventilats, lluny de la humitat. Són uns cigrons que couen de pressa i se'ls atribueix un gust superior a les altres varietats comercials.
"ALTA ANOIA": A Catalunya també tenim el cigronet de l'Alta Anoia.
És un cigró menut, de pell molt llisa, que augmenta fins a tres vegades el seu volum durant la cocció, de sabor delicat i textura untuosa, gens farinosa. El seu cultiu es basa en tècniques manuals i té una plantació a mà, que pot ser primerenca (entre octubre i novembre) o una altra de tardana (entre gener i març). Les plantes creixen fonamentalment entre març i juliol i la floració es produeix al juny. Durant l’agost la planta madura i s’asseca. Llavors es cullen les tavelles manualment, una a una. Un cop finalitzada la collita, se separen les llavors de les tavelles a cops de bastó i es venten per a separar els cigrons de les restes de tavelles. Finalment es recullen i es trien manualment per acabar el procés d'assecament.
COCCIÓ
El cigró necessita un dia sencer de remull i s'ha d'afegir a l'olla quan l'aigua és calenta o bullent.
El temps de cocció dependrà de la qualitat del llegum però pot anar 1 a 2 hores.
Un cop remullat, el cigrons, els colarem, ja que no volem aprofitar l'aigua de posar-los en remull, sobretot si hi hem posat bicarbonat. Les mol·lècules de bicarbonat s'uneixen als sucres inductors de gas dels cigrons, coneguts com oligosacàrids. Dit en termes més col·loquals, aquest contingut és flatulent.
Per tant, aquesta aigua amb bicarbonat la descartarem, ja que també ens pot deixar gust salat, fins i tot gust de sabó en grans quantitats.
Els rentarem una mica a sota de l'aixeta. Amb tot aquest procés, reduirem el poder flatulent dels cigrons.
Si voleu veure el pas a pas, podeu passar per la recepta "Cigrons bullits"

Exemple: "Cigrons a la catalana" ó "Potatge d'espinacs i cigrons"


EL FESOLS DE SANTA PAU

A la comarca de la Garrotxa trobareu els sensacionals fesolets de Santa Pau.
Jo soc un d'aquells "freaks" que s'espera a finals octubre per passar per Santa Pau i comprar uns
quants fesolets autòctons... ja que s'acaben molt ràpid i últimament les collites són molts minses.
COCCIÓ

Es posen en remull, amb un parell d'hores hauria de ser suficient, però és molt pràctic posar-los en remull la nit abans.

Abans de posar-los a coure, es renten i se'ls canvia l'aigua.

S'han d'incorporar a l'olla amb l'aigua freda.
El tipus d'aigua és molt important. No és aconsellable la que conté clor.

... amb l'aigua que els cobreixi dos dits...

Quan comencen a bullir s'afegeix sal al gust i es deixen coure poc a poc.

Si voleu, hi podeu posar una fulla de llorer també.

Aneu comprovant la cocció fins que els fesols siguin al vostre gust. És important mantenir una cocció suau i evitar borbolls, que poden trencar el fesol o fer-los perdre la closca.

S'ha de mantenir aquest nivell d'aigua.
 
Si convé, aneu afegint miquetes d'aigua calenta.

Després d'uns 45 minuts aproximadament... i amb l'olla ben tapada deixeu-los en repòs mitja hora perquè absorbeixin el suc i es tornin encara més melosos.

El fesols han de quedar sencers, però s'han de desfer amb una lleugera pressió... com la mantega.

Escorreguts i encara calents, ja es poden consumir o utilitzar per a qualsevol altra elaboració.
Aquests llegums són menuts, de forma arronyonada i de pell molt prima.
Un cop cuits, en la boca són saborosos, amb una textura molt fina, gens farinosa i molt tova. Se sol sembrar de la primera setmana de juny a la segona quinzena de juliol, i la collita és fa al setembre
Exemple: "Botifarra esparracada amb rossinyols i fesols de Santa Pau".


ALTRES FESOLS
Però de fesols n'hi ha de molts tipus.

Teniu els fesolets banyolins d'ull ros (amb la taca més marró, excel·lents de gust també.
És un fesol petit de sabor suau i de pell molt fina, que fa que es cogui amb facilitat. Morfològicament es diferencia d'altres variacions de fesols pel seu color més marronós, i l'absència de l'ull negre. Es sembra aproximadament per Sant Ponç (11 de maig) i es recol·lecta, sobretot a mà, pels volts d'agost per al tendre d'esclovellar o del setembre, per consumir el llegum en sec.
Es poden menjar bullits, amanits amb un raig d'oli i cansalada o incorporant-los en tota mena de guisats més elaborats.

Exemple: "Fesolets de l'ull ros amb conill",

Després tenim els anomenats Fesolets banyolins amb una característica taca negra que l'identifica.

També trobareu el fesolet "Mixigan", sense taca i molt similar al de Santa Pau.
O el fesolet ronyó que deu el seu nom a la forma que té.
Fins a la propera!

FONTS: Vikipèdia, El rebost de la Montse, Patronat de Turisme de Santa Pau, Consumer, Gastroteca

9 comentaris :

  1. Sempre compro el gra ja cuit , en una botiga de Vic de tota la vida, que per cert, hi tenen la mà trencada...., però m'has fet venir ganes de probar-ho , crec que ho expliques prou be nano,je,je,je...

    una abraçada

    ResponElimina
  2. quan arriba el fred sempre la compro la llegum seca. La nostra mare sempre preparaba les llenties amb un sofregit de ceba i tomàquet, afeixia "morro" i xoriço, les feia amb una mica amb suc bonissimes........ far dos mesos que ens va deixar, quan la trobo a faltar.
    Gràcies per tota la informació
    CARME

    ResponElimina
  3. Hola
    Gracias por el articulo.
    Me ha venido de perlas.
    Bs
    Meritxell

    Un beso

    ResponElimina
  4. Hola!
    Com calculeu les quantitats de llegum en sec per a que, un cop remullat i cuit, us en surtin les racions que voleu?

    ResponElimina
  5. @Pau, habitualment es fan servir uns 40-50g de llegums seques per persona que, en doblar el seu volum, passen a ser uns 80-100g. Vaja, que pots seguir la regla d'un bon grapat (el que hi cap en una mà). Una abraçada!

    ResponElimina
  6. Tinc uns fesolets de Santa Pau bullint-se... estic seguint els teus consells fil per randa. Gràcies!
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  7. @Glòria, jeje, foc baix sobretot, per evitar que es trenquin!

    ResponElimina
  8. Gràcies pels consells. Ara m'hi poso. Aviam si ho faig bé!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !