inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 25 d’octubre de 2013

Fideuà

 
Fideuà, que no Fideuada.
De fet, fideuà és la pronunciació dialèctica de fideuada en valencià.
En aquest blog ja hem vist varies maneres de cuinar una Fideuà, com la "Fideuà de calamarcets" ó la tradicional "Fideuada" catalana que ens proposa el CPCC (veure fotos).

La recepta que us presento avui és la versió que acostumo a fer a casa. No hi ha massa diferències amb les altres, però si que he respectat alguns consells que m'han fet arribar lectors valencians que tenen més tradició i experiència en l'elaboració d'aquest plat que nosaltres, els catalans, tot s'ha de dir.
Com veureu, m'agrada enrossir els fideus prèviament en una paella amb una mica d'oli.
Amb un bon sofregit, intens i concentrat, un bon brou de peix i una matèria primera fresca de bona qualitat, resulta difícil obtenir mals resultats.
A mi m'agrada presentar la fideuà una miqueta caldosa per poder barrejar els sucs amb un allioli suau. Tot i que el tema de l'allioli és tot un debat també. Hi ha qui recomana no posar-ne.
D'altra banda, la Fideuà completament seca (no sucosa) també es excel.lent però, pel meu gust, és més pròpia d'uns Fideus rossejats que d'una fideuà.
Els que tasten aquesta fideuà... s'acaben llepant els dits fins el colze.
Tot i aquesta puntualització, vull recalcar que a cada zona, a cada casa i a cada família, fan la Fideuà de forma diferent i les totes receptes son respectables i de ben segur ben bones.
Espero que us agradi aquesta proposta, sobretot als que domineu la seva elaboració.
Les quantitats d'aquesta recepta corresponen a 4 o 6 persones.

INGREDIENTS
12 gambes vermelles
4 escamarlans
1 sípia amb la melsa
100 g de musclos de roca
100 g de cloïsses grosses
100 g de daus de peix blanc (rap, emperador, etc..)
1 ceba trinxada
3 dents d'all
1 tros de pebrot vermell
3 tomàquets madurs
1 cullerada de pebre vermell (de "La Vera")
1/2 copa de vi blanc
brou de peix
sal

VARIANTS:
- Podeu acompanyar el plat amb un allioli suau

ELABORACIÓ

Rentem i preparem tot el peix.

A mi m'agrada afegir trossos de peix blanc com aquest

Les cloïsses, ja que en posem poques, que siguin grans...de les més maques. Les podeu posar en aigua i sal durant 30 minuts per pugar-les de sorra.

El musclo m'agrada de mida petita i de roca, però si són més grossos podeu posar menys quantitat.

La sípia, que us la netegi bé el peixater o peixatera, però que us guardin la melsa (salsa marró) que li donarà molt bon gust al plat. La tinta, en aquest cas, la desestimarem.
 
Preparem també la verdura necessària.
 
Començarem el plat per saltar la meitat de les gambes vermelles.
Escalfem una paella gran amb un bon raig d'oli....i les daurem per totes dues bandes.

Mentre es fan, podeu aprofitar per a tallar la sípia a trossets.

Les gambes ja les podem reservar. El que farem, quan siguin fredes, es pelar-les i aprofitar el suc dels caps per incorporar-lo al brou de peix, que haurem fet prèviament.
 
En el mateix oli de gambes, saltem la sípia durant 3 o 4 minuts, per les dues bandes.

Podeu aprofitar per trinxar la ceba.

Compte que la sípia esclatar i us podeu cremar. La podeu salar lleugerament.
 
En el mateix oli, saltem la resta del marisc.

I el reservem.

En el mateix oli...(si cal afegiu-ne més)...farem el sofregit. Primer la ceba.
La deixem daurem lentament. Que agafi color marronós....i s'absorbeixi tota l'aigua.

Mentrestant, ratlleu els tomàquets.

Al tomàquet ratllat li posarem la cullerada de pebre vermell.

També li afegirem la melsa de la sípia.

Barregeu-ho tot plegat i ho reserveu.

Quan la ceba agafi bon color...hi afegirem el pebrot vermell.
Només hi posarem una tercera part del pebrot, ben picadet.
 
Feu una mica d'espai dins la paella.

Un cop tinguem el pebrot daurat...hi afegirem l'all picat...

...i quan agafi color abans no es cremi....hi aboquem el tomàquet ratllat.

Ho remenarem bé i deixarem que s'evapori l'aigua del tomàquet. La idea es fer un sofregidet ben concentrat, gairebé caramelitzat. Però vigileu no es cremi, eh?
 
En aquest punt a mi m'agrada fer una reducció de vi blanc, però la podeu omitir si voleu.

Tireu-hi 1/2 copa de vi i deixeu-ho reduir durant uns minutets.
 
Mentrestant, podeu anar pelant les primeres gambes. Les cues les reserveu amb la resta de marisc...

...i amb els caps i pells el que farem és extreure'n tot el suc. Jo utilitzo una mà de morer i un colador (o xino).

No hi massa quantitat de suc però si que és molt i molt concentrat. Ho reservem.
 
Amb el sofregit al punt...ja hi podrem incorporar la sípia reservada i remenar-ho tot plegat.
En aquest punt podeu apagar el foc i acabar de fer el dinar més tard.
 
Calcularem una tassa de fideus del núm dos per cada persona més una de regal al final.
 
Poseu els fideus en una paella amb un raig d'oli.
 
Remeneu-los constantment fins que comencin a canviar de color.
 
Compte que es cremen molt ràpid. Quan tinguin, en general, un bon color els reservarem.

Posarem a escalfar el nostre brou de peix que haurem fet prèviament. Jo en tenia de congelat.
 
Deixateu el suc dels caps de gamba amb un parell o tres de cullerots de brou.

I ho incorporem de nou al brou. D'aquesta manera ho escurarem millor.
 
Una remenada i ho deixem bullir una mica.

El sofregit amb la sípia està perfecte. Tornem a encendre el foc...

...i hi incorporem la resta de peix i marisc, tot junt. Doneu-li un parell de voltes.
 
Ja podeu abocar-hi els fideus torrats.
 
Els escampem bé....
 
...i hi aboquem el brou de peix amb el concentrat de caps de gamba vermella.

Ho salem....

...tsch...i hi posem també els musclos i cloïsses.
 
Si voleu, podeu aprofitar per a distribuir millor el marisc....que sempre quedarà més maco estèticament.

Deixeu que es faci el fideu...durant uns 10-15 minuts aproximadament i rectifiqueu de sal.

Un cop cuit, deixeu reposar la paella 5 minuts.
 
Ja per acabar, poseu la paella al forn a 200º graus en mode grill durant 5-7 minuts.

La idea es torrar lleugerament la primera capa de la fideuà i farà trempar els fideus.
 
I aquí teniu la fideuà acabada. 

Serviu-la ben calentona.
 
Ara m'ha agafat gana, mira.

No oblideu de barrejar una mica d'allioli amb el suquet de la fideuà.....ni d'acompanyar-la amb un bon vi.

Bon profit !!!

15 comentaris :

  1. Aquesta fideuà segur que passaria amb una nota excel·lent un concurs dels que es fan a Gandia (lloc on diuen que va nàixer aquest plat, tot i que altres el situen al Grau de Gandia).
    Només un "però", als valencians conscients que som valencians i no un mer apèndix administratiu peninsular ens fereix molt qualsevol referència al "llevant" o, pitjor encara, "levante". Això els espanyols ens ho solen dir molt, tot i que estic segur que ningú diria als extremenys o als gallecs que són "penentins"... Ja sé que tu ens ho escriu amb tota l'estimació del món, però és el que hi ha. Els espanyols ho usen per tal de despersonalitzar-nos una mica més a cada vegada. El gentilici que ens identifica als valencians de nord a sud del País Valencià és el de "valencians". Rep una abraçada afectuosa.

    ResponElimina
  2. @Francesc, tens tota la raó del mon en tot...sobretot en que ho fet amb tota la bona voluntat del mon. Però aquestes coses s'han de dir i s'han de rectificar, ho trobo molt just. Així que ja està canviat per "valencians" si ho trobes bé. M'alegra saber que l'únic "pero" ha estat aquest...i res de la propia recepta. Gràcies per la teva col.laboració !!!! Una abraçada !!!

    ResponElimina
  3. Albert quina sorpresa veure aquesta recepta teva, perquè demà justament serà la fideuà el meu dinar, i és que és un dels meus plats preferits. Aquesta teva té una pinta espectacular!!!

    Petons

    ResponElimina
  4. Haig de dir que et va quedar espectacular!!! De gust bonissima!!! Molt mes que d'altres que em tastat. I els postres...ufffff...que bons...Et Felicito Albert!!!

    Molts petonets i ens veiem aviat!!!

    ResponElimina
  5. He seguit l'explicació punt a punt i renoi... quina súper fideuà...!!.

    He fet de més senzilles, però aquesta és de 10.

    Salut!!

    ResponElimina
  6. Seguiré la teua recepta la pròxima vegada que faça fideuà. Ja he probat el teu brou vermell iva triomfar a casa. Té moltbona pinta però a mi m'agrada més seca. Salutacions.

    ResponElimina
  7. @Montse, com va anar, doncs?
    @Gemma, gràcies !!!
    @Ricard, no està be que ho digui jo, però està molt bona, si.
    @Jes, com ja comento, hi ha tantes fideuàs com famílies, per tant, endavant amb la teva versió !!

    Gràcies a tots !

    ResponElimina
  8. Hola Albert. Soc nova en tot això de la cuina i m'agrada el teu blog. Demà volia fer fideuà i he mirat la teva recepta. Tinc un dubte: quina quantitat de brou s'hi ha de posar per les quantitats d'aquesta recepta?

    ResponElimina
  9. @Marta, no és una pregunta trivial la teva. Quan has fet unes quantes el brou el poses a ull. Et podria recomanar, mínim, el doble de brou que de pasta, però també dependrà si t'agrada sucosa o més eixuta. En general, el brou ha de cobrir gairebé tots els ingredients...que falti un dit per acabar la paella.

    ResponElimina
  10. Gràcies per la info. Vaig posar el doble de brou que de fideus i va quedar perfecte.
    Felicitats pel teu blog. Personalment, m'està sent molt útil.

    ResponElimina
  11. Bon dia Albert,
    Aquest cap de setmana la provaré amb uns amics. Només una pregunta: els musclos i les cloïsses els poses crus o els obres prèviament al vapor?
    Moltes gràcies.

    ResponElimina
  12. @Josep, Molt bona pregunta. Doncs mira, si els has comprat en un lloc de confiança i els veus bé...i ensumen bé...els pots posar directament. Si no ho veus clar del tot els pots obrir al vapor prèviament.
    Jo acostumo a posar musclos i cloïsses directament. i encara no he tingut cap sorpresa. Una abraçada!

    ResponElimina
  13. Bon dia, hem fet la fideuà amb la teva recepta i ens ha sortit boníssima!! Moltes gràcies pel bloc, es de gran utilitat!!

    ResponElimina
  14. Des d'Estats Units... Una recepta molt especial. Les fotos han servit de molt. Moltes gracies!! Chris

    ResponElimina
  15. Hola Albert,
    Des-de fa temps sóc una gran seguidora de totes les teves receptes, tant dolces com salades.
    Com sempre espectaculars!
    Sempre em fas quedar bé.
    Una abraçada i gràcies per les excel·lents explicacions de totes les receptes. Salut

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !