inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dissabte, 7 de setembre de 2013

Cim i tomba


>Recepta núm. 345 del CPCC.
Molt bon plat de peix… que s'acostuma a pagar massa car. Aquest plat deu el seu nom a la manera de coure'l. Es va tombant el de sota a sobre i viceversa, antigament, amb dues cassoles de la mateixa mida.

En el fons, no deixa de ser peix amb patata i allioli, així de senzill. 
Jo diria que té certa similitud amb «Lo peix del Caldo» o «Del Caldo» (núm. 472 del CPCC) que fan al delta de l'Ebre, però sense el rossejat de segon.
És un plat tradicional i mariner de Tossa de Mar: els pescadors, quan sortien a la mar, amb el peix pescat durant la jornada, feien aquest guisat a la mateixa embarcació, com el suquet de peix, vaja.
I és que abans, anar a pescar significava estar fora de casa moltes hores. Quan sortien a pescar a la vela o a rem, els pescadors s'emportaven a la barca un fogó, una mica de carbó, un morter i una olla de ferro. En una cistella també carregaven patates, cebes, alls, tomàquets i pebrots, així com oli i espècies (sal, pebre, safrà, etc.). Quan arribava l'hora de dinar, a l'olla posaven la ceba i les patates a rodanxes, el pebrot i el tomàquet trinxats i uns grans d'alls. S'hi afegia el peix de rebuig de la pescada, aquell que sortia tarat o tocat i que sabien no podrien vendre (bastina, lluerna, aranya, rata, rap, gat, etc.), hi tiraven un bon raig d'oli, ho cobrien d'aigua i ho deixaven coure a foc ràpid. Mentrestant, agafaven un morter i feien un allioli negat ben abundant, que posaven per sobre del peix quan aquest ja era cuit, i ho deixaven bullir tot junt de 2 a 5 minuts més. A continuació, ho retiraven del foc i ho tenien llest per menjar. Era un plat de peix i vegetals molt primari, però molt suculent.
Tot ho feien a la barca, aquella gent. Total, que sembla que tot el que feien antigament els pescadors a la barca era l'hòstia, no?  Si haguessin fet un "Lluç amb Nocilla tricolor" (sempre dins de la barca s'entén)…ara seria un plat tradicional per llepar-se'n els dits… Juassss, juassss!! …tsch, i recomanat per en Pla i en Dalí…es clar.
Quines coses que té la història, eh?
Però no és aquest cas, no. El cim i tomba és un gran plat. Afortunadament, aquells pescadors de nas arrufat i mans amb profundes esquerdes gaudien de productes molt i molt frescos (la qual cosa és una gran sort)… i aquest és el bé més preuat d'un plat avui en dia, pel qual tots paguem el que ens demanin (i després va… i ens foten peix congelat, oi? Per pixapins!).
Doncs, us convido a visitar la vila de Tossa de Mar perquè és excepcional (res a veure amb Lloret).
Gaudireu de les seves cales i platges, de passejades inoblidables, romàntiques, històriques, comercials…
És d'aquells llocs que, sense saber per què, t'hi trobes tranquil… relaxat… a gust.
Això sí, eviteu les dates molt assenyalades, ja que la vila és petita i els turistes són molts… Ja m'enteneu.
Una vila amb sabor… i dic amb sabor en el sentit figurat i en el literal perquè la gastronomia local és privilegiada.
Però aneu amb compte, que està ple de «turistades» també, eh? I us poden «sablar» per un platet de peix congelat, com a tot arreu. Ja sabeu que no acostumo a recomanar restaurants, però avui us en recomanaré un de bo i així no llençareu els diners si aneu a Tossa: Tapes del Mar, es diu, però reserveu, que és molt petit, i si podeu encarregar el dinar, millor encara.
Durant tot el mes de setembre els restaurants de la vila participen activament en la campanya gastronòmica del Cim-i-tomba, Al cim i tomba, Cim i tomba, Simitomba o Cimitomba. Algun d’ells ofereix el plat habitualment a la seva carta o al menú mariner, distingint-lo del diari.
Hi ha moltes receptes de Cim i tomba. He procurat mantenir l'essència del plat, però reconec que, a la vila de Tossa de Mar, cada veí fa aquest plat lleugerament diferent. És important basar-nos en la recepta original si volem innovar. Penseu que si innovem a partir d'una recepta ja innovada… el plat resultant potser no tindrà res a veure amb l'original.
Al llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català diu que s'ha de fer amb allioli, però després de parlar amb gent de Tossa… molts el fan amb allioli negat… i així l'he fet jo també.
En qualsevol cas, gaudiu d'aquest Cim i tomba. Aquest plat és per a 4 persones.



INGREDIENTS
1 kg de peix de carn dura a rodanxes (bastina, escórpora, rap, lluerna, etc.)
1 kg de patates tallades a rodanxes
1 ceba
3 tomàquets madurs
2 grans d’all
oli d'oliva
sal
aigua o brou de peix
allioli

VARIANTS:
- Es pot enfarinar i fregir el peix abans d'afegir-lo a les patates
- En comptes d'aigua es pot fer servir brou de peix
- S'hi pot afegir una mica de pebre vermell
- S'hi pot afegir pebrot vermell escalivat
- El podeu fer amb allioli negat

ELABORACIÓ
 
Abans de res, si voleu, prepararem un bon brou de peix, amb peix de roca, crancs i galeres.
 
Posem tots els ingredients i ho deixem coure uns 30 minuts (no més o perdrem el gust de peix/mar).
  Ho colem i ho reservem.
Preparem la resta d'ingredients del plat.
Pelem un parell o tres de patates.
 
Utilitzaré uns trossos grans de rap, que no té gens d'espines, així com els lloms de la lluerna i de l'escórpora que he fet servir per al brou, però aquest plat sempre es fa amb peix sense espines.
Ratllem els tomàquets.
Hi posem una cullerada de pebre vermell i ho reservem.
Tallem l'all a làmines.
 
Ara, tallem les patates a rodanxes una mica gruixudes. Hi ha qui les talla a daus i les escapça per fer que surti millor el midó de la patata i així lligar la salsa, però jo penso que amb l'allioli negat que hi posarem això no cal fer-ho.
 
Trobo que les rodanxes grans de patata van molt bé a aquest plat i així és com es fa en general.
Ara ens ocupem del peix. El salem, tros a tros.
I l'enfarinem. Hi ha qui no l'enfarina i hi ha qui l'enfarina però no el fregeix. Jo el fregiré una mica per segellar-lo.
Ho reservem.
 
Poseu un bon raig d'oli d'oliva en una cassola de fang prèviament escalfada, a foc lent. Quan sigui calenta ja podreu donar-li més foc. Ja sabeu que el fang no vol canvis bruscos de temperatura.
Fregim lleugerament el peix.
Molt bé.
Per totes dues bandes.
No el feu massa, només volem marcar-lo una mica. El reservem.
Ara, en el mateix oli, enrossirem les làmines d'all.
 
Aquestes restes enganxades de farina les podeu rascar una mica… i dissoldre amb una mica més d'oli si cal. Això li donarà un bon regust al plat.
Quan l'all sigui daurat, ja hi podem incorporar la ceba trinxada.
Deixeu que agafi bon color, a foc baix, que perdi tota l'aigua.
Quan sigui ben cuita la ceba...
...ja hi podeu tirar el tomàquet amb el pebre vermell.
Remeneu-ho bé...
...i saleu-ho.
 
I ara, que faci xup-xup uns 10-15 minutets. Volem un bon sofregit.
Si voleu una presentació més maca, podeu triturar el sofregit en una batedora.

Ara ja hi podem incorporar les patates...
...i el brou de peix.
 
Les heu de cobrir completament. No és un plat que quedi caldós… però sí sucós. L'allioli final i la farina del peix faran lligar la salsa i podreu menjar el plat amb forquilla. Però ara necessitem líquid per coure bé la patata.
Salem el plat.

I el tapem. Ha de coure uns 20 minuts.
De tant en tant, podeu tastar-ho i rectificar de sal.
Comproveu si la patata està prou cuita.
Quan gairebé sigui cuita, però li faltin uns 5 minuts, hi posarem el peix.
Mentrestant, podem anar fent un allioli negat... o tallat, vaja, que no costa massa de fer, oi?
Ja us he comentat que també podeu fer aquest plat amb allioli autèntic.
Us ha de quedar una textura líquida... fins i tot lletja.
Les patates són mig cuites.
Hi posem tot el peix ben distribuït.
 
I ara ve el que representa el nom d'aquest plat… el «tomba tomba».
 
El que s'hauria de fer és tirar una mica d'allioli per sobre i, amb dues cassoles, girar-lo. Llavors fer el mateix amb l'altra banda. Però això tècnicament és complex i no tothom tenim dues cassoles iguals a casa. Per tant, el que s'acostuma a fer és, senzillament, sacsejar bé la cassola i fer que la part de baix passi a la part de dalt, com si cuinéssiu amb un wok, per dir-ho d'alguna manera.
Però compte!!! Que podeu acabar amb tota la cassola per terra… i haver d'encarregar un pollastre a l'ast a corre-cuita. Si no ho veieu massa clar, ho remeneu una mica amb dues manyoples i llestos.
Si està bé de sal i la patata és cuita... ja podeu apagar el foc.
És moment d'abocar-hi tot l'allioli negat per sobre.
Repartiu-lo una mica, però no remeneu amb culleres ni pales, només sacsejar la cassola.
Veureu que de seguida la salsa agafa una nova textura i aparença.
El toc final, que no falta a tot bon restaurant, és el daurat del plat.
 
Poseu la cassola al forn en mode grill… durant 5 minuts, fins que la capa superior sigui daurada.
Ja el podem presentar a taula.
  Serviu-lo procurant de repartir bé el peix, les patates... i el suquet.
  I aquí el teniu. Sobren les paraules.   
 
És per felicitar aquells pescadors… que se'l van inventar, eh? Un plat deliciós.
Només caldrà acompanyar el plat d'un bon vi blanc DO Empordà, no?  
Aquesta és una foto del mateix plat, però fet amb allioli amb ou (maionesa amb all).
La presentació és diferent, però també queda molt bo.
 
Personalment, m'agrada més amb allioli negat.
Bon profit!!!

22 comentaris :

  1. Hualaaaaaa !!!... et superes, Figueras !!!!

    ResponElimina
  2. ...juas...estàs fet un poeta, carallot !!!

    ResponElimina
  3. Gràcies a aquest plat...el blog ha estat anunciat a RAC1 !!!!

    ResponElimina
  4. Aquest cap de setmana faré un cim i tomba, quina bona pinta! Ja tens un seguidor més, enhorabona pel teu blog, ja el tinc entre els meu favortis, de fet el llistaré al meu blog!

    Salut i força!

    ResponElimina
  5. Espero que et quedi molt bé, ja que és un plat exquisit. Bona sort i gràcies Pep !!!

    ResponElimina
  6. No m'en puc anar a dormir sense abans dir-te que el cim i tomba ha quedat BO-NI-SSIM!!! He xafat el rap, i he afegit més suquet i apa, a sucar-hi pa, les patates han quedat al punt. Tremendu, he fet una caçola força gran, demà per sopar repetirem ;D
    La setmana que ve aniré a per l'arròs amb ceps que he vist a plats recomanats!

    Gràcies Albert per aquestes fantastiques receptes.

    Salut.

    ResponElimina
  7. Excel.lent Pep !!!...me'n alegro molt. Aquest és un dels objectius del bloc....que siguem tots una mica més feliços...en els temps que còrren. Ànims !!!

    ResponElimina
  8. L'he tornat a fer...i me'n canso mai !!!..un plat excel.ent !!!...no dubteu en fer.lo !!!!

    ResponElimina
  9. Avui m'he fet seguidora teva, felicitats pel bloc m'agrada molt.
    Entre les fotos d'aquesta recepta i els comentaris, m'heu convençut: aquest cap de setmana provarem el cim i tomba!!

    ResponElimina
  10. Hola Almodis, primer de tot benvinguda al bloc i espero que et sigui útil. No t'ho pensis dues vegades per què aquest és un plat molt bo.
    Per cert, he entrat en el teu però no es poden deixar comentaris (nomès els membres). Això ho hauries de canviar si vols que la gent et deixi la seva opinió. I que dius de receptes pràctiques, ràpides i gens complicades, està molt bé, però no sempre és compatible amb la realitat de la cuina tradicional. Precisament avui en dia pequem de no guisar amb tot el temps que li calen als plats.
    És cert que necesitem de receptes per cuinar a diari que siguin més o menys senzilles, però jo sempre recomano centrar-nos en els plats més elaborats...que són, al cap i a la fi, els que més disfrutem.
    Són filosofies de cuina complementàries, no pas oposades.
    És la meva opinió, vaja.
    ...és el que hi ha, ens ha agradi o no.
    Ànim !!!

    ResponElimina
  11. Boníssim!!! Ens va encantar a tota la família. Repetirem segur.
    Sí, el meu blog és una mica de pa sucat amb oli, en realitat és com un blog de proves i no se gaire com funciona aquest món(espero poder aprofundir en el tema algun dia o altre). Com dic en el perfil, és més per a receptes de cuina ràpides i econòmiques i bones, sense massa pretensions(sóm cinc a casa, tres dels quals adolescents amb aquella gana tan característica de l'edad). Però penso com tu, una cosa no treu l'altra, una cosa és cuinar per cada dia i una altra la cuina de "cap de setmana": filosofies completament complementàries.

    ResponElimina
  12. M'en alegro molt Almodis !!! bona feina !!!

    ResponElimina
  13. D'escàndol Albert¡¡¡¡¡Quina bogeria de plat......

    Bon cap de setmana.

    ResponElimina
  14. m'encanta!! desde que el vaig fer una vegada a casa que em va apasionar !! ara me n'has fet venir ganes un altra cop! petons

    ResponElimina
  15. Un plat de primera, Albert!!! El meu tiet de Port de la Selva, al cel sigui, era un artista fent suquets d'aquests. Genial i felicitats per l'anunci del blog.

    ResponElimina
  16. @Roser, jeje, ja passa això

    @Mercè, segur que el teu tiet em donava a mi mil voltes...gràcies pels teus comentaris!

    ResponElimina
  17. Doncs s'ha de felicitar als pescadors però a tu també per ensenyar-nos estos plats tan bons amb humor i el pas a pas detallat. El meu avi era mariner i tots estos plats em porten molts bons records! Marta

    ResponElimina
  18. No em perderé aquesta bona recepta, ja he prés nota. Gràcies.

    ResponElimina
  19. No està malament , però quan fa que Tossa és a l'Empordà?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Cada any, per la festa major mouen Tossa i la pugen uns kilòmetres, no ho sabies? joas!
      Un lapsus company, no sé en que estaria pensant!
      Gràcies per denunciar-ho!
      Que quedi clar que és a la Selva....
      ...això si, segueix sent igual de preciosa...

      Elimina

Gràcies pels teus comentaris !