inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 6 de setembre de 2013

Brou de peix


Recepta núm. 214 del CPCC.
També se li diu Fumet de peix.
Segons la viquipèdia, el fumet de peix, o simplement fumet, és un tipus de brou de brou de peix incolor i de sabor suau que es fa amb peixos de roca, als que se li sol afegir una ceba i una branca d'api o una fulla de llorer o, de vegades, farigola. Se sol utilitzar els caps i despulles de peixos, d'entre els quals el rap per al fumet, és molt preuat, i pot tenir a més crancs petits "de fer paella". El fumet és una sopa per sí mateixa, que es pot menjar amb una mica de pasta, arròs o les dues coses (típicament fideus gruixuts, amb l'arròs) però també serveix de base per a fer altres plats i especialment arrossos, com la paella, l'arròs a banda, etc. Es diferencia del suquet de peix en què aquest té més verdures, i en particular conté tomàquet que ja li dóna un aspecte completament diferent, amb el seu color rogenc, i que sol tenir trossos de peix a dins, entre d'altres coses. Tots dos són molt típics i tradicionals a la cuina catalana.
Per fer un bon fumet cal posar les despulles de peix, el cap de rap, i si es vol els crancs o els peixos sencers, en una olla amb l'aigua encara freda i la ceba tallada a trossos grans. Feu-ho bullir a foc lent durant poc temps, per no perdre el sabor de mar, i retirant l'escuma que es formi a la superfície (són impureses). 
Al final, tot això es tradueix en tot el peix de roca que trobis al mercat...més les espines que puguis tenir congelades. Com sempre us he explicat, podeu fer fumet un cop al mes i congelar-lo en ampolles d'aigua. Així en tindreu per a tot el mes. A mi, aquesta manera de treballar em funciona molt bé.
I si busqueu, encara, més concentració de sabor en un fumet de peix, us recomano la lectura de la recepta "Brou de peix vermell".
Segons la recepta del Corpus del Patrimoni Culinari Català, el peix s'ha de posar abans que la verdura. Jo, com veureu, ho faig a l'inrevés. Penso que la verdura permet més cocció que el peix i per això la deixo bullir uns 15 minuts abans d'afegir-hi tot el peix, per deixar-ho tot plegat uns 25-30 minuts més.
De brous n'hi ha tants com cuiners, per tant, aquesta recepta només us ha de servir com a referència.
Aquesta recepta ja l'havia publicada, però he actualitzat les fotos.
INGREDIENTS
espines i cap de peix blanc i/o de roca
cebes
pastanagues
porros
api
aigua

VARIANTS:
- S'hi poden afegir uns grans de pebre negre
- Es pot fer només amb peix, sense verdures
- S'hi pot afegir una fulla de llorer
- S'hi pot fer una reducció de vi blanc
- S'hi poden incorporar crancs, galeres i altres crustacis

ELABORACIÓ
  Preparem tota la verdura, la rentem i la pelem.
  Netegem també tot el peix.
En una olla fonda amb la meitat d'aigua...hi posem la pastanaga...
 ...el porro, ben net de sorra...
 ...i un parell de fulles d'api.
A mi també m'agrada afegir-hi xirivia...
...i nap, com si es tractés d'un brou de pollastre o gallina.
 La ceba pelada i partida per la meitat.
 Un parell de fulles de llorer.
 I també m'agrada afegir-hi una mica de julivert fresc.
 Com bé indico en les variants, també hi podeu posar una mica de pebre negre en gra.
Un grapat.
 Molt bé. Ara ho deixem que arrenqui el bull i llavors deixem que es faci la verdura uns 15 minuts.
 Passats el 15 minuts, ja podem incorporar-hi tot el peix. Un cap de lluç....
 ...un cap de rap...
 ...una espina de llenguado...
 ...una espina de gall...
 ...l'espina de la cua d'un lluç...vaja, tot el que tenia el peixater....menys la seva família.....jeje...
Amb caps i espines de peix blanc ja es pot fer el fumet, però a mi sempre m'agrada utilitzar peix de roca. Hi afegim un cap i espines d'escórpora...
 ...el mateix d'una lluerna petita...
Ja tenim tot el peix incorporat. Ens falten els crustacis, que també son opcionals.
 Els crancs de sopa o platja son ideals. Vegeu l'article "Crancs".
Us recomano donar-los un cop amb la part posterior del ganivet per  trencar-los la closca. D'aquesta manera n'extraurem millor tota la substància que duen a l'interior.
 Amb les galeres fem el mateix, les trenquem una mica...
 ...o els arranquem el cap....
Tot plegat, amb el suquet que han deixat anar, ho incorporem a l'olla.
I ara si, ho tapem i ho deixem bullir uns 25-30 minuts.
 Quan arrenqui el bull...es interessant treure l'excés d'escuma, que acostuma a ser "porqueria".
De tant en tant, també podeu aixafar una mica tots els ingredients dins l'olla, per extreure'n tota la substància.
 Un cop fet, el passem per un colador.
I la resta ho llencem. Jo ho poso en una doble bossa de plàstic i li faig un bon nus. 
Envàs on vas? A l'orgànica que vas!
I ja teniu un bon brou o fumet de peix per fer els vostre plats mariners.
Hi ha gent que ara, un cop colat, el fa bullir una estona més, però jo ho trobo innecessari.
La textura és líquida. Si busqueu un brou més fort de color i més intens de gust, us recomano la lectura de la recepta "Brou de peix vermell", que és molt similar a aquest però prèviament fent un sofregit de tomàquet que incorporem al fumet. 
 Un exemple?...doncs aquest "Cim i tomba"...
 ...que es un plat tradicional de Tossa de Mar.
Bon profit !!!

7 comentaris :

  1. ...si,si, tens raó...però....
    "algú ho havia de dir!!!"
    ...je,je...

    ResponElimina
  2. ben fet...aquestes receptes sempre va be tenir-les a ma!

    ResponElimina
  3. indispensable si queremos triunfar en la cocina
    Bon cap de setmana

    ResponElimina
  4. Albert, M'has deixat intrigada veient que fas el caldo de peix amb les verdures del caldo de carn. Ho provaré! Marta

    ResponElimina
  5. Ho he probat i està boníssim. S'ha convertit en imprescindible.

    ResponElimina
  6. perfecte, el mes basic i funcional; i soc cuiner de Tossa de Mar...

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !