inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dijous, 11 de juliol de 2013

Pa de xapata


Avui us presento una recepta d'aquelles que et deixa satisfet quan la fas, sobretot pel temps que necesites per fer-la.
I el pa....sempre agrada a tothom.
Clar, no és el mateix coure el pa en un forn de casa que en un forn professional o de llenya, però podeu aconseguir bons resultats.
Però us vull avançar que, tot i ser pastisser, no sòc cap expert en pans. Els forners són els que hi entenen.
Tot i tenir coneixements sobre els tipus de llevat, farina, preferments,etc...tret del pa suís i del viena....a la pastisseria pocs més pans en feiem.
Tingueu en compte que s'ha de preparar el "poolish" o preferment el dia abans.
Animeu-vos a fer pa....que es força divertit!.
Font: El Aprendiz de panadero (Peter Reinhart)

INGREDIENTS
Pel preferment (poolish)
320gr. farina força
360ml. aigua a temperatura ambient
3gr. llevat fresc

Pel pa
645gr. preferment poolish
380gr farina força
5gr. llevat fresc en pastilla
13gr. sal
30gr. oli d'oliva
90gr. aigua tèvia

VARIANTS:
- Es pot substituir l'aigua per llet
- Es pot substituir el llevat fresc en pastilla per llevat instantani
- Es pot fer sense oli

ELABORACIÓ
En un bol hi aboquem la farina. El bol ha de permetre que el poolish es desenvolupi al doble del seu tamany.
La podeu passar per un cedàs si voleu.
 
Ara el llevat. Jo utilitzaré 3gr de llevat fresc en pastilla que compro al forn del costat de casa, però podeu utilitzar 1gr. de llevat instantani de forner també (res a veure amb el llevat en pols Royal, eh?).
L'esmicolem amb les mans.
Ara incorporem l'aigua.
Amb una varilla, ho barregem bé....procurant que no quedin grumolls.
Us quedarà una textura aproximada a la dels "creps" però encara més consistent.
 
Tapeu el bol amb paper film i deixeu-lo reposar de 3 a 4 hores a temperatura ambient.
Veureu el llevat oxigena la barreja.
Estarà ple de bombolletes. Aquesta fermentació és la que busquem.
Ara reserveu la barreja a la nevera (us aguantarà fins a tres dies).

A l'endemà, treieu el pre-ferment de la nevera mitja horeta abans de començar a fer el pa.
Un cop atemperat, el posem dins el bol de la nostra amassadora, en aquest cas, una Kitchen Aid Pro.
La textura pot semblar desagradable, però està perfecte.
Ara, hi posarem la farina del pa, de tipus força, de venda en qualsevol gran superficie.
Peseu-la millor.
Ara hi posem el llevat fresc...
...i esmicolat...
Afegiu 30gr. d'oli d'oliva.
L'aigua....

...i la sal, evitant que toqui directament el llevat.
Posem el ganxo de pastar...
...i a velocitat 1 i després 2...durant 5-7 minuts.
Es probable que tingueu que corregir d'aigua o de farina per trobar la textura ideal. Ha de quedar enganxosa del cul però que se separi de les parets.
I compte de posar la ma dins mentre treballa la màquina.
La textura ha de ser tova i adherent.
Poseu un polsim de farina al taulell i treballeu-la una mica.
De sota cap a dins. Deixeu-la reposar 30 minuts.
Ara, torneu-la a treballar una mica més.
Agafeu la part inferior...i cobriu la resta, com si us tapessiu per anar a dormir.
Heu de fer una certa pressió a part baixa...per donar firmesa al pastat.
Ara farem una bola.
Poseu-hi una capa d'oli per sobre...
...i l'esteneu amb les mans.
Aixi.
Ara hi tirem un polsim de farina per sobre.
Cobriu la massa amb paper film...i deixeu-la reposar un parell d'hores.
A la tornada, la massa haurà triplicat el seu volum. La tornarem a amassar fent el mateix procés.
En aquest punt tallarem uns porcions....
...jo ho faig a ull...però podeu fer talls d'uns 200gr. aprox...
Prepareu un drap net....amb un bon polsim de farina.
Feu boles amb els talls de massa i estireu-les al vostre gust. Ja sabeu que la xapata es irregular de forma.
La col.loqueu sobre el drap...
i amb la mateixa tela feu una separació entre elles.
Perfecte. Deixeu-les llevar una o dues hores més.
Prepareu el forn a 260º graus amb una safata plena d'aigua a la part baixa.
 
Un cop pujada la massa les passem a una safata pel forn amb paper cuisson.
Podeu fer barres de la mida i forma que més us agradi, i podeu fer uns talls en les que que siguin més amples....si voleu.
Ja estàn apunt per a enfornar.
 
Si cal afegiu més farina per sobre.
Enfornem a 260º graus. Als 10 minuts ho baixem a 230º  i ho deixem coure uns 15 minuts més.
Controleu de tant en tant com va la molla...que no se us cremi.
La textura de la xapata és autèntica.
Deixeu refredar el pa sobre una fusta amb forats per evitar que agafi humitat.
Quina oloreta  !!!...anem a buscar un tomàquet a l'hort?
Bon Profit !!!

10 comentaris :

  1. Em sembla que t'han quedat ben bons, aquests pans. Aquesta setmana també n'he fet a casa i... com l'hem disfrutat!!

    ResponElimina
  2. i de xapata!! aixo si que es art!! molt be!

    ResponElimina
  3. T'han quedat espectaculars!! Han d'estar boníssims, però això de fer és un perill i és que quan comences no pares!!!

    ResponElimina
  4. Fan goig de veure aquestes xapates, Albert. No hi ha res com el pa fet a casa.

    ResponElimina
  5. bonas xapates mestre Albert¡¡

    ResponElimina
  6. Si que es disfruta el pa fet a casa si.
    Gràcies companys !

    ResponElimina
  7. Acabo de descobrir-te a través d'un comentariq ue has deixat en un altre blog... i aquí em quedo, ja tens una seguidora més! aquest pa fa molt bona pinta, i a més amb un pas a pas, no hi ha excusa per no fer-lo!

    ResponElimina
  8. Benvinguda al blog Eva, t'agrada?

    ResponElimina
  9. Veig que t'has apuntat a la moda de fer pa! Amb aquestes explicacions tan fantàstiques em veig en cor d'iniciar-me! Ets el millor mestre!! Petonets!

    ResponElimina
  10. Quina salivera,tu!!!! I quines ganes de cuinar cada vegada que visito la teva pàgina...
    Ara ja fa temps que això del pa em tempta. I he llegit que per coure'l i també les pizzes va molt bé una pedra de forn. M'estava plantejant demanar-ne una al Reis però no sé com posar-m'hi. alguna recomenació? que em sembla que en saps més tu que els Reis de tot això.
    En fi, moltes gràcies i que passis un Nadal fantàstic !!!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !