inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dissabte, 1 de juny de 2013

Arròs parellada


Una recepta força tradicional.
Aquest plat també es coneix com Arròs a la gandula, Arròs de cec, Arròs de senyoret, Arròs sense entrebancs o Arròs sense feina.
És d'aquelles receptes selectes que sempre es mengen molt agust...i encara més si tots els ingredients ja estàn pelats i sense closca, eh?.
Doncs això vindria a ser aquest arròs, un arròs amb carn variada desosada i marisc pelat, preparat de manera que no cal l'ús del ganivet per menjar-lo.
Segons la vikipèdia, a Barcelona es diu que hi havia un senyoret molt ric que es podia permetre anar molt sovint al restaurant 7 Portes, i al que li agradaven molt els arrossos. Un dia, en qualitat de client preferent, va comentar a l'amo que era una llàstima haver-se d'embrutar els dits per treure els ossets de la carn i les pells i closques dels moluscs per menjar-se'ls i li va encarregar un arròs amb totes les coses que més li agradàven però ja tallades i pelades. Jaume Fàbrega però desmenteix que "Parellada" tingui a veure, com sovint es pensa, amb els Parellada de la fonda Europa, que després van dirigir el 7 Portes, "ni amb el Senyor Parellada de Barcelona ni amb l'Ada Parellada", en canvi sí comenta que és "un dels plats tradicionals servits al 7 Portes".
Pep Nogué explica que Parellada no és el nom de l'amo sinó del client, Juli Maria Parellada, sembla que el cambrer, Jaume Carabellido, de tant dir "un arròs especial pel senyor Parellada", al final van passar a "un Parellada!".
A les cases particulars s'ha tendit a substituir la costella de porc per butifarra o salsitxes, i el conill per pollastre, amb els fins de fer el plat més econòmic i sobretot de treure feina al cuiner.
I ara, vinga, comencem que tenim una mica de feina.
Aquest és la recepta tradicional nº 149 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.
Per fer aquesta recepta, he utilitzat brou de peix que he fet prèviament.
Aquest arròs és per a 6 persones.


INGREDIENTS
360gr. d'arròs
150gr. carn de pollastre tallada a daus
150gr. carn magra tallada a daus
150gr. salsitxes de porc
100gr. pèsols (frescos millor)
12 musclos
8 gambes
2 tomàquets madurs
1 calamar tallat
1 sípia neta i tallada (amb la melsa)
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1l. d'aigua o brou de peix
oli d'oliva
sal

Per la picada
Uns brins de safrà
1 gra d'all
julivert fresc

VARIANTS:
- En comptes de pèsols hi podeu posar carxofa o mongeta tendre
- En lloc d'aigua podeu posar brou de carn o de peix
- Podeu afegir una cullerada de pebre vermell dolç
- Podeu afegir la melsa de la sípia al tomàquet ratllat

ELABORACIÓ
Preparem tots els ingredients.
Les gambes les podeu comprar ja pelades o sense pelar, i aprofitar els caps i les pells per fer el brou.
Salsitxa de porc, carn magra i pollastre.
Sípia i calamar tallats a daus petits...i la melsa de la sípia també la utilitzarem.
Piquem la verdura en "brunoise", que diuen.
D'entrada, prepararem els musclos. Els farem al vapor amb un dit d'aigua...un xorret de llimona, una fulla de llorer i si voleu un xorret de vi blanc.
Un cop nets d'algues....els incorporeu a la cassola.
Tapeu-la i deixeu que s'obrin els musclos durant uns 10 minuts a foc més aviat baix.
Mentre es fan els musclos, aprofitarem per ratllar els tomàquets i barrejar-los amb la melsa de la sípia.
També i hi posarem una culleradeta de pebre vermell dolç.
Talleu tota la carn a daus d'una mateixa mida.
Escalfeu una mica d'oli d'oliva a la paella i sateu tota la carn.
Ha d'agafar coloret.
Sembla que ja tenim els musclos apunt. Els reservarem.
L'aigua de bullir-los la colarem i l'afegirem el brou.
Un cop fred, treieu les closques i reserveu els musclos.
Quan la carn ja sigui rosa...reserveu-la.
En el mateix oli...daurem la sípia i el calamar.
S'han de daurar també...i això passa quan es comencen a enganxar a la paella. Compte que esquitxa !!
Ho reservem juntament amb la carn.
Anem a pel sofregit. Hem de daurar fins caramelitzar tota la verdura. Si cal afegiu més oli.
Quan la verdura tingui bon coloret...incorporem el preparat de tomàquet, pebre i melsa.
Ho remenem bé i deixem reduïr el tomàquet 5 minutets.
Mentre, anirem escalfant el brou de peix. Jo en tenia de congelat, així que només l'haig de barrejar amb el suquet dels musclos. Es pot fer amb aigua directament, però amb de peix o carn queda més gustós l'arròs.
Amb el sofregit apunt, fem un espai enmig de la paella i saltem les gambes pelades. Hi ha gent que les incorpora la paella durant els últims 5 minuts de cocció de l'arròs, per no coure-les en excés, però a mi m'agraden així.
Dues voltes a les gambes i incorporem també tot el que haviem reservat.
Li donem unes voltes...que es barregin els gustos.
I preparem l'arròs...de pals....en aquest cas, molt bó.
Una taça per persona...tot i que els 350gr de la recepta correspondrien a 4 persones. Però clar, heu de tenir en compte que estem posant molts ingredients (peix, carn, etc...)...i amb aquesta proporció teòrica de 4 persones en mengen 6 com a mínim, us ho asseguro.
Daurem una mica l'arròs, tot remenant-lo sense parar evitant que s'enganxi massa.
En aquest punt, com sempre, podem parar el foc i deixar l'arròs a punt de coure. És el moment de sortir a comprar el diari o fer el vermut.
En tornar, escalfem el brou i mentre anem preparant una picadeta d'all, julivert i uns brins de safrà.
Encenem el foc de l'arròs i incorporem els últims ingredients: els pèsols (millor frescos) i els musclos.
Li donem dues voltes...
...i incorporem el brou ben calent.
A continuació, hi posem la picada d'all i julivert....
..i si cal, la deixateu amb una mica de suc.
...saleu-la una mica l'arròs...
...i esperar entre 15-20 minuts a que estigui cuit el gra...però no del tot.
Umm...quina oloreta. Tasteu-lo de tant en tant i rectifiqueu de sal si cal.
Quan gairebé sigui cuit l'arròs ja podeu parar el foc. La cocció passiva farà la resta. Heu de deixar que reposi 5 minutets.
I ja podem emplatar.
Quina oloreta...i sense entrebancs !!!...a cullerada "limpia" que diuen !!!
El podeu menjar amb cullera o amb forquilla, com volgueu....però acompanyat d'un bon vi blanc fresquet.
Bon profit !!!!

10 comentaris :

  1. Buf, quina pinta. Per llepar-se els dits. I que ben explicat, gràcies.

    ResponElimina
  2. Un arròs sempre be de gust. Molt interessant l'historia que expliques del Parellada. Sempre aprenem coses. Bon cap de setmana.

    ResponElimina
  3. Es que m'encanta com ho expliques tot!! Que si es l'hora d'anar a comprar el diarai o fer el vemut, que si quina oloreta...ets genial! I a més les teves receptes son boníssimes! Una abraçada i gràcies.

    ResponElimina
  4. Un arros boníssim i molt complert. I si a casa tenim gent a qui trobar entrebancs li fa arrufar el nas és l'arròs perfecte!
    Ptnts
    Dolça

    ResponElimina
  5. Com va de bé un bon arròs per dinar, i si és com aquest...... irresistible¡¡¡¡¡¡¡¡¡
    Avui n'he fet, ha estat boníssim.

    una abraçada

    ResponElimina
  6. A mi m'havien explicat a Hofmann que el senyoret ho va demanar en una época en que li estaven arreglant la boca i no podia escurar...

    Però aqustes legendes urbanes, cada un les adapta... :)

    ResponElimina
  7. Una història i un arròs molt interessants!! Petonets!

    ResponElimina
  8. Era l'arrós de diumenge que feia la meva mare.
    Lo del Senyor Perellada, m'ha agradat molt!!!

    ResponElimina
  9. Una molt bona explicació Albert. De llibre.
    Nani

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !