inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 14 de maig de 2013

Rossejat d'arròs


Rossejat, sejat o seixat.....que no "arrossejat".
Molta gent ho confon...i es pensa que aquest plat és exclusivament d'arròs. Però no es cert.
Rossejat ve d'"enrosir", és a dir, daurar. Per tant, podem trobar un "Rossejat" fet amb arrós o amb fideus, tot i que la versió amb fideus es fa amb els del nº 0 (cabell d'àngel) i no del nº 2 (com la fideuà).
És un plat típic de les terres de l'Ebre, i més aviat de l'Ametlla de Mar, Amposta, Sant Carles de la Ràpita, Vinarós, etc....(Catalunya i Valencia).
Bona terra aquella del Delta. M'atrau especialment el Delta de l'Ebre...i tenen una gastronomia molt peculiar (una marisc excel.lent). He provat les potes de granota "ancas de rana" i estan molt bones (sí,sí, és un plat tradicional català...i no xinès). I l'anguila, també es molt representativa de la zona i força peculiar de gust.
El Rossejat és un plat molt típic allà.
Que si és semblant a la paella o a la fideuà?....una mica si, però també té diferències.
La particularitat més gran d'aquest plat és que s'utilitza la tècnica de "rossejar". L'arrós s'ha d'enrossir....s'ha de daurar. El resultat és un arròs més sec...gairebé cruixent....que es pot menjar amb all-i-oli (alguns s'endurien les mans al cap). A mi, a Sant Carles de la Ràpita, els cambrers m'han arribat a fotre bronca per posar all-i-oli al rossejat. Però en qualsevol cas, que cadascú s'ho mengi com més li agradi....i tots contents.
En general, podríem parlar d'una similitud amb l'arrós a banda, com el que et serveixen a Sant Carles de la Ràpita amb "Lo caldo del peix".
Es pot fer sol, sense cap altre ingredient més que el sofregit, la pasta i el brou. N'hi ha que posen nomes gambes....i jo li he posat uns petits daus de calamar i gamba pelada.
Es millor que en aquest plat no hi ha d'haver cap element que s'hagi de pelar, com també passa amb el Parellada o Arròs sense entrebancs. S'ha de poder menjar a cullerada "limpia" !!!
Un truc?...podeu aprofitar l'oli de fregir els caps de les gambes per a fer el sofregit....i guanyareu molt en sabor.
Com sempre, en aquests plats de peix, podeu utilitzar safrà....encara que ja sabeu que a mi no m'agrada massa utilitzar-ho, més que pel sabor....pel color artificial que deixa en els plats.
I ja us dic, si voleu podeu fer uns fideus rossejats de la mateixa manera.
Aquesta recepta ja l'havia publicada amb anterioritat, però he actualitzat les fotos.
Ara us explico com fer el rossejat d'arròs, doncs.


INGREDIENTS
1 calamar mitjanet a daus
150 gr. gamba vermella
1 ceba mitjana de Figueres
2 tomàquets madurs
1 cullerada de pebre vermell dolç
3 dents d'all
500 dl. brou de peix
oli d'oliva verge extra
una copa de vi blanc "Gran Chef"
julivert
arròs
pebre vermell
sal


VARIANTS:
- Ho podeu acompanyar amb allioli

ELABORACIÓ
Començarem per preparar el brou de peix...amb abundant aigua, una fulla d'api i llorer.
Rentem el peix pel brou.
En aquest cas, utilitzaré l'espina d'un rap...
...un cap de lluç....
...i unes galeres.
Ho salem tot plegat.
També m'agrada incorporar una mica de julivert fresc al brou.
Rentem les gambes vermelles i les fregim amb una mica d'oli i sal.
Les reservem i les deixem refredar.
Un cop fredes les pelem.
Les gambes les guardarem per incorporar en l'últim moment....
...i les pells i els caps els passem per un xino.
Apreteu ben fort...
...no surtirà massa líquid però el poc que surt és super-concentrat i això determinarà els gust final del plat.
Ara, per aprofitar-ho bé, podeu submergir el xino dins el brou de peix i remenar una mica.
...i aboqueu-hi els caps al brou.
El suquet dels caps el reservarem per més endavant.
Remeneu el brou i deixeu-lo coure un total d'uns 25-30 minuts.
 Llavors, el colem.
 El reservem.
Tapat. Si cal, l'escalfarem més endavant. Aquest brou el podeu fer el dia anterior si voleu.
Ara, netegem el calamar...
...i el tallem a daus petits.
Piquem la ceba i l'all.
Preparem l'arrpos: una tassa per persona i una de regal.
Escalfeu una miqueta d'oli en una paella....i aboqueu-hi l'arròs.
L'anirem remenant procurant que no es cremi, a foc baix. Hem de daurar l'arròs, de rossejar-lo.
Veieu la diferència de color?
Un cop enrosit el reservem.
En la mateixa paella i aprofitant l'oli (afeigiu-ne més si cal), daureu el calamar.
Mentre, podeu anar ratllant els tomàquets...que barrejarem amb una mica de pebre vermell.
Heu de procurar que el calamar s'enganxi una mica a la paella. Aquella esència marró li aportarà un regustet molt bo al plat. Però compte que peta i esquitxa !!!
Quan el calamar estigui al punt, feu un lloc al mig i enrosiu la ceba i l'all picats.
Fins que agafi coloret.
Ara, incorporem el tomàquet.
Ho barregem bé.
En aquest moment, hi posarem el vi blanc. Jo utilitzo aquest especial per cuinar.
Més o menys, una copa de vi blanc.
I ara, a foc baix, ho deixem uns 10 minutets fins que caramelitzi tot el sofregit.
Veureu que tindrà una textura més enganxosa....sense líquids.
En aquest moment, incorporem les gambes...i el concentrat de caps de gamba.
I ho barregem tot plegat de nou.
Ho deixem caramelitzar uns instants més....remenant que no es cremi....
...i ara si, ja podem incorporar l'arròs.
Remeneu-lo bé...que l'arròs s'impregni de tots els gustos.
En aquest punt, podeu parar el foc....tapar l'arròs i sortir a comprar el diaria o a fer el vermut.
En tornar, només ens quedarà incorporar el brou calent i esperar que es faci l'arròs.
Incorporem el brou . Ja sabeu, un arròs normal el doble d'aigua que d'arròs...un arròs caldós, el triple.
Umm...quina oloreta.
Tasteu una mica el brou i rectifigueu de sal si cal.
I ara...a esperar uns minutets...15-20 màxim.
Que faci xup xup fins que el gra d'arròs sigui cuit....o gairebé cuit.
Perfecte, ja podem parar.
Com podeu comprovar és un arròs que queda sec....però extremadament gustós.
I ja el podem servir.
Un bon plat de diumenge.
Bon Profit !!!

19 comentaris :

  1. Quina gana que m'acaba de venir, "tocayo"!!! Acabo de penjar l'enllaç d'aquesta recepta a la meva pàgina de Facebook, espero que no et faci res!

    Salutacions d'un "pirata"! ;)

    ResponElimina
  2. Hola Albert,
    I tant que pots...aquesta és la meva intenció, difondre aquestes receptes pel gaudiment públic.
    Salutacions pirata !

    ResponElimina
  3. Hola Albert... tornant la visita i així aprofito per fer-me seguidor del teu bloc i m'assabento més fàcil de quan publiques...

    Ens anem veient i comentant. Jo ja has vist que el meu bloc de receptes és com un afegitó, del meu bloc principal que va de visites a restaurants... Però també m'agrada cuinar i les teves receptes pel que he vist, són de les que m'agraden...

    Salut..!!

    ResponElimina
  4. Grácies Per la recepta. Molt be xeic. I documentat pas a pas i amb fotos. Visca les terres de l 'ebre!

    ResponElimina
  5. Visca!...escola Xavi, no tindràs la recepta del plat "Lo caldo del peix"? Gràcies.

    ResponElimina
  6. ...ho dic...per què sembla que ets del Delta, clar...jo el menjo al Casa Asmundo de Sant Carles.

    ResponElimina
  7. La recepta de "Lo Caldo de Peix" apareix al llibre del Corpus del Patrimoni Culinari Català com a "Del Caldo" i vindria ser pràcticament el mateix que un Arròs a banda.

    ResponElimina
  8. UFFFFF Albert,que encara no he dinat¡¡¡¡¡
    Quin arròs tant bò, és un dels meus plats preferits i així el faré a la propera.

    ptons

    ResponElimina
  9. Te ha quedado espectacular, qué rico, muchas gracias por la receta. Un abrazo, Clara.

    ResponElimina
  10. M'han vingut unes ganes de menjar-ne... Que bo ha de ser!!!

    ResponElimina
  11. @Dolors, gràcies...la teva visita no falla mai!
    @Clara, gracias.
    @Mercè, jeje....si el fessin aquí així !!!!

    ResponElimina
  12. Doncs ara jo el penjo a Google+

    ResponElimina
  13. Té una pinta brutal eh? Com a ebrenca que sóc, te'n dono fe! Una abraçada!

    ResponElimina
  14. Bon dia Albert, on puc trobar el ví gran chef que sempre fas servir?
    adw

    ResponElimina
  15. @Dolors, jo el compro en una bodega del barri. L'he vist al Makro també, però es posible que el trobis en alguna gran superficie.
    Et deixo un link per si els vols comprar on-line:
    http://vinos-sin-do-espana.uvinum.es/pinord-gran-chef?gclid=CKj335KEmLcCFZMbtAodZWIAtw

    ResponElimina
  16. Quina delícia d´arròs i que bé explicat Albert! Éts un geni. Felicitats!!!!!

    ResponElimina
  17. Lourdes,
    Gràcies pels teus comentaris...però un geni no...en tot cas un matat...jeje.
    Sempre dic que l'èxit d'aquest bloc rau en el treball, en la forma de mostrar un pas a pas de qualitat...i no tant en les meves habilitats com a cuiner.
    No em considero un gran cuiner...en tot cas...que se'm dona bé la cuina i la pastisseria.
    Hi ha gent que sap cuinar molt millor que jo...amb molta més tècnica i coneixements.
    Ja sabeu que el meu objectiu no es altre que difondre la cuina catalana per mantenir la nostra cultura....i, ja de passada, esperonar al personal perquè cuini...com han fet tota la vida les generacions passades.
    Conèixer la nostra cuina és conèixer la nostra cultura.
    Tsch...però que també s'agraeixen paraules com les teves....clar.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !