inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Arròs de crancs de roca Grasoletes de bacallà Pinya cremada al rom Sopa de meló amb encenalls de pernil ibèric Maires fregides Trufes gelades

divendres, 31 de maig de 2013

ARTICLE: Carnisseria i xarcuteria en català



>Amb el temps, els anys i l'experiència acabem coneixent com es diuen en català moltes peces de carn del bou, de la vaca, del porc, del pollastre, etc. i l'embotit en general.
Però molta gent (com m'ha passat a mi)... no té massa clar quina és la traducció al català (o al castellà) d'una part concreta d'un animal.
Ja teniu clar qué és un jarret, un contrafilet, un peixet, una falda, un palpis o un turnedó?
Jo encara tinc certes dificultats... i poc a poc ho vaig aprenent.
Per aquest motiu, us faig un resum de carnisseria i xarcuteria amb la traducció del català al castellà... Espero que us sigui d'utilitat.

TRADUCCIÓ DEL CATALÀ AL CASTELLÀ

CARNS
bistec  bistec
botifarra butifarra
braó  garrón
cap de costella - pany de costella  costillar - costillar bajo
cap de llom  cabeza de lomo - cabezada
cap de mort  babilla
cap  escarrilada
careta  careta
carn magra de la cuixa  maza trasera
coll de pollastre  cuello
coll de porc  magro del cuello
coll de vedella  pescuezo
conill de la cuixa  morcillo
contracuixa  contramuslo
contrafilet  contrafilete
costella  chuleta
crostó  maza - tapa
cuixa de cabrit  pierna de cabrito
cuixa de porc - pernil  jamón - pernil
cuixa  pierna - muslo
cuixot  pernil
culata d''espatlla  culata
culata  cadera
entrecot  entrecot - entrecó
espatlla  espalda - paletilla de cerdo
falda  costillar
filet de pobre - filet de llonzes  aguja
filet de porc - rellom  solomillo - lomo de cerdo
filet exterior de la cuixa  gemelo
filet interior de la cuixa  loncha
filet - suprema  filete - suprema
freixura  asadura
galta  careta de cerdo - carrillo de cordero
garró  codillo
hamburguesa  hamburguesa
jarret  contraculata
llard  manteca
llata  llata
llom -
llomillo - llomello 
lomo - cinta de lomo - lomo
caña
llonza del coll  chuleta de aguja - costilla de aguja
llonza  chuleta
menuts  menudos - despojos
mitjana  chuletón
morro  morro - hocico
orella  oreja
ossobuco  ossobuco
palpis  pulpejo - molla
papada  papada
peixet  culatín - rabillo de cadera
peu de porc  manita de cerdo
pit  pecho
pota  pata
pota negra  pata negra
salsitxa  salchicha
tall de pistola  corte de pistola
tall que es pela  vacio
tall
rodó de l'espatlla - rodó de l'espatlla - peixet 
pex de espalda - pez
tall
rodó de la cuixa - rodó de la cuixa - tall rodó 
corte redondo - redondo
tapa
plana 
contramaza
tripa  callos
turnedó  turnedó
ventresca  toc

MAMÍFERS I AUS


ànec pato
anyell lechal
bou buey
cabrit cabrito
capó capón
cavall caballo
conill conejo
estruç avestruz
gall dindi - indiot pavo
guatlla codorniz
llebre liebre
paó pavo real
pintada pintada
pollastre pollo
pollastró picantón
porc cerdo
pularda pularda
senglar- porc senglar jabalí
vedella ternera
xai - be - corder cordero

EMBOTIT


bacó beicon
bisbe - bisbe negre obispo/obispillo
blanquet morcilla con piñones
botifarra cuita - blanca butifarra blanca
botifarra d'ou butifarra de huevo
botifarra de ceba  butifarra de cebolla
botifarra de perol butifarra de perol
botifarra de sang butifarra de sangre
botifarra dolça butifarra dulce
botifarra negre butifarra negra
botifarró morcilla
bull - bull negre morcón
cansalda - xulla tocino fresco / saladillo
cansalada viada panceta / tocino entreverado
catalana catalana
fuet - espetec fuet
llardó - greixó chicharrón
llom embotit caña de lomo / lomo embuchado
llonganissa longaniza / salchichón
mortadel.la mortadela
pernil de gla jamón de bellota
pernil de Jabugo jamón de Jabugo
pernil de l'espatlla paleta de cerdo
pernil de York jamón de York
pernil del país jamón del país
pernil dolç jamón dulce / en dulce
pernil serrà jamón serrano
pernil - camallot jamón
salami salami
sobrassada sobrasada
trinxat choped
xistorra chistorra
xoric - xoliç longaniza
xoriço chorizo

Llegir més...

dijous, 30 de maig de 2013

Xampinyons amb all i julivert


Una tapa d'aquelles que m'encanten.
Un bon plat de xampinyons frescos saltats amb all i julivert és un platillo excepcional.
Però, clar, no l'acostumo a demanar quan surto...més que res pel perill que et serveixin uns xampinyons de pot, que son horrorosos.
Tsch, siguem realistes.
No sé si us passa a vosaltres, però aquesta tapa costa de trobar.
I és molt curiós per què, en canvi, la podem trobar en moltíssimes cartes de molts bars de tapes......però.......resulta que si la demanes.... o "se nos han acabado" o "ummm...no nos quedan ni champiñones, ni gambas saladas...ni los muslitos de cangrejo... ah!...y mejillones al vapor tampoco". 
I fa ràbia, eh?....quan fins i tot ja estaves salivant els xampinyons.
Total, que com moltes vegades passa, no hi ha res millor que fer-s'ho a casa.
Tampoc apareix al llibre del corpus aquesta recepta...tot i que penso que hauria de ser-hi.
Un bona bona tapa, ideal per a qualsevol vermut.
Llegir més...

dimecres, 29 de maig de 2013

Sushi: Makizushi, Sashimi i Nigirizushi


Fa poc vam veure com elaborar l'arròs per sushi (Shar), que s'ha d'amanir amb vinagre d'arròs.
Per tant, i partint que ja tenim fet aquest arròs...veurem com acabar de les varietats de sushi: Sashimi, Nigiri i Maki....fent ús de salmó (sake) i tonyina (maguro).
El tamany utilitzat es hosomaki (rotllets petits).
Ja sabeu que no sòc sòc cap mestre cuiner japonés (Itamae), i tan sols espero estar a l'alçada....o com a mínim...no fer el ridícul.
Estic satisfet amb el resultat i poc a poc us aniré mostrant més varietats de sushi.
Per a entendre correctament la terminología, us recomano la lectura prèvia de l'article: "El sushi".
També necesitareu llegir la recepta "Sushi: elaboració de l'arròs (Shar)".
Llegir més...

Sushi: elaboració de l'arròs (SHAR)


Avui us explicaré com fer l'arròs pel sushi.
Si teniu arrossera, podeu utilitzar-la per coure l'arròs al vapor.
Si no, podeu fer servir la tècnica de segellar una cassola amb paper d'alumini, com faré jo.
És un tècnica que he vist utilitzar a un mestre de cuina japonés...i, sincerament, m'ha anat de meravella.
Aquesta és una recepta bàsica per a poder elaborar les tantes i tantes varietats de sushi que existeixen.
Tsch...i us confesaré una cosa: és entretingut si...però també és molt divertit fer sushi.
Per a entendre correctament la terminología, us recomano la lectura prèvia de l'article: "El sushi".
Llegir més...

CONSELL: El sushi


>Penso que ja és el moment d'endinsar-nos (una mica) en l'apassionant món del sushi.
Tot un món, ja ho dic bé.
I no espereu d'aquest bloc grans lliçons de cuina japonesa. Ja m'agradaria, eh?.
I és que la cuina del sushi no es redueix a quatre makis, dos sashimis i tres nigiris.
L'asombrosa quantitat d'elaboracions que es poden fer amb la base d'arròs es interminable.
D'aquí que al Japò sigui tota una cultura que estudiar i treballar.
Fora del Japó el nom sushi designa només les varietats més habituals, com el makizushi o el nigirizushi; curiosament se sol fer extensiu al sashimi, un plat a base de peix cru però sense arròs. Els japonesos aconsellen prendre'l amb bastonets o coberts de fusta de bambú, o directament amb la mà i s'ha d'evitar l'ús d'estris metàl·lics, ja que modificarien el sabor del menjar.
En aquest bloc veurem com elaborar diferents tipus de sushi... receptes més aviat bàsiques.
I per avançar us demano que disculpeu les meves errades... ja que no sóc cap ITAMAE, mestre de cuina japonès, encara que procuraré esforçar-me per mostrar-vos una cuina que avui considero totalment acceptada i integrada amb la nostra.
Encara recordo que fa 20 anys... això d'anar a menjar peix cru... no estava massa ben vist... i algú et podia dir: "Aggghhh... però tu menges peix cru?... quin fàstic!... ets un porc! ".
Jo he de confesar que, en certa manera, també ho pensava, però sempre he deixat lloc a la intriga, la sorpresa i la màgia de la gastronomia, i sobretot que sempre he tingut un gran respecte per les cultures asiàtiques.
I amb el temps s'ha demostrat que vaig fer bé.
Avui en dia, anar a menjar sushi es un fet habitual en la nostra població. Fins i tot, s'ha convertit en una alternativa real del fast-food, com la de menjar pizza...un bocata, unes tapes, un menú xinès o fins i tot un durum.
I això és bo.
Tenir opcions es bo... no que ens dediquem a consumir en exclusiva menjar ràpid, evidentment.
La diversitat cultural i gastronòmica ens enriqueix a tots.
El sushi, avui en dia, és un dels meus plats favorits... i, en ocasions, diga'm tonto, em genera una certa addicció.
El sol fet d'imaginar el peculiar sabor de la soja amb el wasabi i el peix, em provoca un desig irrefrenable... que m'obliga a sortir corrents a comprar-ne.
Com una mena de "mono".
Us passa a vosaltres?.
En concret, la varietat de Sashimi (peix cru sense arròs) és, per al meu gust, de les més desitjades.
A continuació, us faré cinc cèntims sobre el que cal saber sobre aquest fascinant mon del sushi, descripció i terminología bàsica... i així, mira per on, en Salvador Ros, un lector d'aquest bloc que està passant per una etapa personal complexa... estarà entretingut una estoneta més. Ànims company!... I espero que t'agradi el sushi.
Per a més informació sobre com menjar el sushi i el seu origen us recomano la lectura de la definició de SUSHI de la mateixa Vikipèdia.

L'ARRÒS
En japonés SU = Vinagre.
En japonés SHI= derivació de MESHI (arròs blanc).
Per tant, SUSHI significa literlament Arròs avinagrat.
El MIRIN és un condiment i un derivat de l'arròs sense alcohol que serveix per eliminar el gust de peix.
L'arròs es diu GOHAN. L'arròs ja cuit i amanit amb vinagre d'arròs es diu SHAR.

MAKI= enrotllar
SUSHI = arròs avinagrat
MAKISUSHI = Rotllets d'arròs avinagrat amb alga NORI
L'esterilla de canya de bambú utilitzada per enrotllar el sushi es diu MAKISU.

LES ALGUES
El NORI son les algues.
L'alga que s'utilitza per enrotllar els makis es diu NORI.
Quan el sushi s'enrotlla amb l'alga a la vista...se'n diu NORAMAKI.
(tschhh...no confondre amb Norimaki que vindria a ser el cognom de l'Arale del Doctor Slump,jeje)
Quan el sushi s'enrotlla a l'inrevés amb l'arròs a la vista....se'n diu URAMAKI.


EL PEIX

Normalment s'utilitza salmó, tonyina, llagostins, anguila salada, etc. El peix ha de ser fresc, però degut a l'aparició de l'anisakis es recomana la congelació prèvia (d'obligat compliment en el sector de la restauració).

CONDIMENTS
Per amanir, tenim la salsa de soja (SHOYU), el gingebre (GARI) i el WASABI.
La salsa de soja japonesa sempre està present per si el comensal vol mullar les peces de sushi en ella.
A occident es creu erròniament que sempre cal fer-ho, fins i tot amb una mica de wasabi dissolt a la salsa. Fer això amaga el gust del sushi i al Japó està desaconsellat.
Si es vol un sushi més picant la millor opció és demanar a l'ITAMAE que ens ho prepari així, o sinó, afegir nosaltres el wasabi a la peça.
El Gari, a banda de ser el cargol mascota del Bob Esponja, és un gingebre dolç adobat i tallat a làmines que s'utilitza juntament amb una mica de wasabi per netejar el gust de la boca entre sushi i sushi. Igual que el vinagre d'arròs (SHU), el gingebre és un antisèptic natural. Facilita la digestió protegeix el sistema immunitari i ajuda el cos a salvaguardar-se de la grip i els refredats.
El Wasabi és una rave verd picant i s'utilitza per realçar el sabor del sushi. És ric en vitamina C, estimula la producció de saliva i facilita la digestió. poderoses propietats antibacterianes i és un antisèptic suau.

MIDES
La mida del sushi és molt important i es classifica en:
Hosomaki (rotllets petits)
Chumaki (rotllets mitjans)
Futomaki (rotllets grans)

I finalment només ens queda el Doctor Slump i la senyoreta Midori YAMABUKI, jeje.
Si voleu conèixer el detall de cada fase, us recomano la lectura de la recepta Sushi: elaboració de l'arròs (Shar) i Sushi: Makizushi, Sashimi i Nigirizushi.
Som-hi !
Llegir més...

dimarts, 28 de maig de 2013

Brioixeria: Pastes de poma


>Un clàssic en totes les pastisseries.
A més a més, si teniu la crema pastissera preparada del dia anterior, les tindreu fetes en una horeta, ja que no requereixen de massa elaboració.
Com veureu, he fet dos tipus de pasta: la quadradeta acabada amb coco ratllat...i l'ovalada, que també es ven força bé.
Amb una recepta força similar podeu fer també un Pastís de poma gran.
Com tota la pastisseria, s'acaba amb una capa gelatina que aportarà protecció, humitat i brillantor, i donarà un aspecte més que apetitós a la poma.
Un autèntic plaer, oi que sí?
En la secció de consells d'aquest bloc trobareu on comprar productes de pastisseria, com ara la gelatina.
Aquesta recepta ja l'havia publicat amb anterioritat però n'he actualitzat les fotos.
Llegir més...

dilluns, 27 de maig de 2013

Escalivada



>Alguna cosa té l'escalivada que atrau.
Seran els colors... l'aroma... la simplicitat del plat?.
A mi també m'agrada afegir-hi tonyina i anxoves, i servir-la en una llesca de pa torrat, però llavors la recepta ja no es diria escalivada i es diria "Espardenya". Per tant, en aquesta ocasió he volgut conservar la recepta original, la que ens proposa el Corpus del Patrimoni Culinari Català, que és la nº 487.
I sí, porta patata.
És cert que normalment no s'acostuma a posar-ne, almenys per aquí, però li van fenomenal unes patatones, creieu-me.
Com sempre, que l'escalivada quedi bona dependrà d'una matèria primera de qualitat i, sobretot, si la podeu fer a la brasa amb foc de llenya, molt millor. A mi, com a molts de vosaltres, a casa no em queda més remei que fer-la al forn.
Si la feu amb llenya, les cebes (i les patates si en poseu) s'emboliquen amb paper d'alumini.
Aquest plat és un entrant o, fins i tot, un primer plat, però mai el servirem com a segon plat.
Amb abundant oli, es conserva molt de temps a la nevera.
L'escalivada també es coneix amb el nom de Rustifaci, recepta núm. 932 del CPCC.
Aquesta recepta ja l'havia publicada amb anterioritat, però n'he actualitzat les fotos.

Llegir més...

diumenge, 26 de maig de 2013

Granissat exprés de maduixa amb gelat de llet amb iogurt de granja La Fageda


L'altre dia us presentava el robot de cuina del Jamie Oliver.
Doncs bé, aquesta és de les primeres coses que he fet.
Una recepta que es fa en 5 minuts de rellotge.
Sobretot, us recomano aprofitar la temporada de maduixes fresques del Maresme per a fer aquest granissat....ja que són molt gustoses.
Com veureu, he utilitzat edulcorant enlloc de sucre....per a rebaixar calories, però podeu posar la mateixa quantitat de sucre sense problemes.
El gelat, doncs al gust, jo he utilitzat aquest gelat de iogurt La Fageda...que trobo exquisit.
Espero que us agradi.
Llegir més...

dissabte, 25 de maig de 2013

Pèsols i faves ofegats


Anteriorment us havia mostrat com fer unes Faves a la catalana com més m'agraden a mi.
Avui us mostraré com fer els Pèsols i faves ofegats, que vindria a ser la mateixa recepta però sense el vi ni l'ós de pernil.
Aquesta és la recepta nº 534/537 que apareix al llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.
Veureu que no hi ha massa diferències entre totes dues receptes.
En aquest cas, he afegit uns quants pèsols frescos, que també es recomana a la recepta tradicional de Faves a la catalana.
Aprofiteu bé la temporada de faves i pèsols.
Espero que us agradi.

Llegir més...

divendres, 24 de maig de 2013

Pasta al forn (Pranzo di Ferragosto)


Ja fa molt temps que li anava al darrera a aquesta recepta.
Tenia moltes ganes de fer-la.
M'he estat documentant....però no m'ha servit de gaire....per qué hi ha moltes versions.
M'explicaré.
Heu vist la peli "Vacaciones en Ferragosto" (Pranzo di Ferragosto)?....no?....doncs l'heu de veure.
És d'aquelles pelis que t'enganxen....i que les necesites veure de tant en tant.
Un retrat de la mateixa vida...de les coses senzilles...amb una sútil mirada al comportament de les persones...que pot estar, en certa manera, "justificat"...com l'adicció al vi del protagonista.
Una autèntica història pròpia de coses que passen durant el mes d'Agost...un més també...peculiar.
No us explicaré res més de la peli...però si us diré que en un moment donat preparen "Pasta al forno".
La recepta no està gens clara.
He vist per internet algunes persones que han fet la seva versió...però no sembla que existeixi una de genuina. Per tant, jo també he fet la meva versió....segons el que he vist a la pel.lícula.
Espero que us agradi....a mi...m'ha encantat....i als meus fills també.
És molt i molt fàcil de fer, ja ho veureu.
Som-hi.
Llegir més...

dijous, 23 de maig de 2013

Mandonguilles amb salsa de tomàquet


Mandonguilles amb tomàquet.
Si, si.
Qué passa?
M'agradaria saber quantes mandonguilles hauràn fet en total totes les nostres mares i àvies juntes.
Segurament donaria per extendre el nostre territori mar endins...uns quants kilòmetres.
I clar, aquesta recepta no podia faltar en aquest bloc de cuina traidicional.
Us deixo, doncs, una recepta bàsica però feta amb ingredients naturals....ecològics...i de tota la vida.
No s'en pot abusar, però a sucar pa, nanos, que és mitja vida.
Per a fer la salsa de tomàquet, aprofiteu la temporada de tomàquets madurs...i ecològics...que són la bomba.
Recepta nº 657 del Corpus del Patrimoni Culinaria Català.
També us recomano la recepta "Mandonguilles amb samfaina".

Llegir més...

Salsa de tomàquet


Si, si, un bàsic.
Però algú ho havia de dir !!!
Us presento una de les salses més utilitzades arreu del món.
Estem força acostumants a gastar tomàquet de pot....en totes les seves variants...però una salsa de tomàquet feta amb tomàquets recent collits de l'hort...no té preu.
La recepta, no és cap misteri, evidentment. Com evident es que es poden incorporar més ingredients a aquesta salsa per fer-la més saborosa encara. A cada casa en tenen la seva recepta pròpia.
Recepta nº 938 del Corpus del Patrimoni Culinari Català.

Llegir més...

dimecres, 22 de maig de 2013

ARTICLE: Robot de cuina de Jamie Oliver




>Efectivament, tinc el seu robot de cuina.
L'altre dia vaig fer 40 anys... i entre d'altres cosetes, la meva dona em va regalar el robot de cuina del Jamie Oliver, i tot arran d'un comentari que vaig fer veient un dels seus programes:
- Mira, aquesta picadora m'aniria molt bé a mi.
Dit i fet, nanos.
El coneixeu, aquest cuiner anglès?... té el seu propi canal a Youtube - Jamie Oliver.
No és que sigui el meu cuiner favorit... però he de reconèixer que ha anat de menys a més.
A mida que he anat veient programes penso que he acabat entenent la seva filosofia... que és, com a mínim, respectable.
És clar, al Jamie Oliver jo sempre l'he considerat una mica barroer cuinant... fins i tot brut, porc... però només en les formes, no sé si m'explico. Però com tots els anglesos que he vist cuinant, vaja. Potser té alguna cosa a veure que sigui dislèxic, jeje.
Això si, fa una clara tasca social... molt important per als anglesos, que mengen molt malament.
I el que envejo molt d'ell és la cuina que té i sobretot l'hortet que s'ha muntat.
Els productes que utilitza sempre són d'altíssima qualitat i això fa que les preparacions no hagin de ser massa elaborades.
Fa menjars força tradicionals i alhora extravagants.
Jo necessitava urgentment una picadora...i aquest aparell... ho és. Però també tritura... té barnilles per muntar... té ratlladors de rodanxes i tires... i, al cap i a la fi, es pot convertir en un bon aliat a la cuina.
Tot just l'estic estrenant aquest mes i poc a poc us explicaré quina ha estat la meva experiència amb aquesta màquina.
Això sí... no crec que mai arribi a superar l'estima que li tinc a la Kitchen Aid... que és de les compres (bé, més regal que compra) més rendibles que he fet mai.
Ara toca investigar aquest nou aparell.
Tsch... no em pregunteu el preu... perquè ha estat un regal.
Tsch... tampoc cobro cap comissió, eh?
A continuació os mostro tot els components.


El desembalatge.

Com us deia, incorpora unes barniilles per batre.

Aquesta mena d'allargador és bàsic... després veurem perquè.

Aquí tenim el recipient principal amb un espremedor de taronges adaptable, dels de tota la vida....

...i la base on s'allotja el motor... que pesa, eh?

Tenim una ganiveta de plàstic, per triturar productes tous.

A l'allargador que us comentava abans... li podem enganxar diferents talladors.

Aquest allargador permet aixecar el tallador i fer així que el producte caigui a l'interior del recipient.

Incorpora dues peces per espitjar els productes cap a la part tallant.

L'allargador també s'utilitza per col·locar les barniilles...

...o el tallador de làmines.

En canvi , les ganivetes no porten allargador, és clar. tenim una de tall fi i una altra de serra, per al gel.

Una foto de tots els components.

Utilitzaré el tallador llis, de llesques.

Però anem a fer proves, oi?... he pelat una patata.

No l'he hagut ni d'espitjar... la patata soleta ha caigut laminada... de forma automàtica.

Totes tenen la mateixa mida. El tallador es pot regular. Es poden fer làmines més o menys fines.

Escalfem una mica d'oli...

...i fem unes patates super-cruixents.... gairebé xips.

Ara, li passem un aigua i provem el tallador per ratllar, també amb l'allargador.

El col·loquem, que encaixi bé...

I tanquem. Per seguretat, si no tanca bé... no s'engega.

El mateix, fem una patata.

Al mínim, a la velocitat 1.

I això ens fa....

...ara fregim aquest ratllat de patata....

...i que ens queda?

...un cruixent molt atractiu....

Excel·lent per acompanyar plats de cuina d'autor. Evidentment que es poden ratllar pastanagues, moniatos, carbassons, ceba... vaja, qualsevol cosa.

Ara provaré la ganiveta de serra, ideal per picar gel.

He fet un granissat amb maduixes fresques del maresme (ja us publicaré la recepta, tranquils).

La màquina ha fet molt de soroll...  picar gel es força escandalós. Després d'unes primeres voltes en velocitat 1, he passat a la 2, on es nota realment la potència de la màquina.

En un minut he fet un granissat de maduixa...

...després l'he completat amb una mica de gelat, galeta i maduixa... jeje.
Poc a poc aniré fent proves amb aquest aparell i us en podré donar la meva opinió.
Aviat hauré de picar els llardons per a les coques de Sant Joan... i carn per fer una mussaca que tinc pendent.
D'entrada, pinta força bé, oi?
Fins a la propera!
Llegir més...