inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Arròs de crancs de roca Grasoletes de bacallà Pinya cremada al rom Sopa de meló amb encenalls de pernil ibèric Maires fregides Trufes gelades

dijous, 31 de maig de 2012

Esmarris


Com molt de vosaltres sabreu, ara mateix és el temps de Ranxets mariners a la vila de Torredembarra, encara que per Ranxet s'entengui tota mena de plats mariners que es cuinen en tot el territori català.
Avui un presento l'Esmarris (o Asmarris) un plat molt típic de Torredembarra i Creixell.
No és un plat massa conegut fora de l'àmbit local, és cert.
De fet, és un plat destinat als amants de les anxoves o seitons, ja que és força contundent de gust.
Com sempre, és un plat d'aquells senzillots...que els pescadors feien a la barca amb les restes de peix que no havien pogut vendre.
Si us hi fixeu, l'elaboració es força semblanta de la d'un all cremat.
Penseu que el seito es fa en nomès 5 minuts...i això fa que, treta la preparació, sigui un plat molt ràpid d'enllestir.
Si us agrada aquesta mena de guisats de peix, us recomano la lectura de la recepta de l'All cremat de turbot i l'All-i-pebre que trobareu en aquest blog.
Espero que us agradi.

Llegir més...

dimecres, 30 de maig de 2012

Ensalada russa


>Recepta tradicional número 483 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.
Si doneu una volteta pels blogs de cuina que hi ha us adonareu de la quantitat de gent que fa grans receptes, excel·lents innovacions i presentacions d'avantguarda.
Jo vull recordar-vos que aquest és un blog on, per sobre de tot, es pretén mostrar com fer les receptes tradicionals de la cuina de sempre. I l'amanida russa és tot un clàssic en la nostra dieta.
No és un plat autòcton... però sí un plat que té el seu lloc reservat en la cuina catalana i espanyola.
És una d'aquelles receptes, com la paella, que la fan diferent a tot arreu, oi que sí?... jo moltes vegades no la demano perquè no sé quina sorpresa em té reservada. De vegades et posen espàrrecs blancs, d'altres ou filat, d'altres olives negres, croquetes, pernil dolç i xoriço... fins i tot patates fregides!...i no acabaríem mai d'afegir complements estrambòtics.
Penso que l'amanida russa és un plat una mica maltractat per tota la restauració en general.
Quina és la idiosincràsia de la ensaladilla?... doncs que en els bars, on la serveixen habitualment, no fa gust de res... perquè utilitzen els ingredients més barats i les maioneses industrials més econòmiques. I és clar, si vas a un bon restaurant... difícilment trobaràs l'ensaladilla rusa a la carta.
És com si no tingués "caché".
Total, que només la menges bona bona a casa teva, la que fa la teva mare, la teva àvia o la teva tieta.
Però es que a més a més, resulta que a totes les famílies es fa lleugerament diferent.
De fet, tinc comprovat que no hi ha dues famílies que la facin igual, igual.
Jo us explicaré la que he fet sempre, que és la que conec. Vaja, que no té més misteri que bons productes frescos i un bon interès en la seva elaboració. Sí que us puc dir que els que l'han tastat diuen que és molt saborosa.
A veure què us sembla.
Si voleu més informació sobre els orígens d'aquest plat, us recomano la lectura de l'article de wikipedia "Ensaladilla rusa".
Fer-la, és fàcil, però ens demanarà una mica de temps.
És important bullir cada verdura de forma separada perquè tenen coccions diferents.
Us aconsello la lectura de l'article: "Temps de cocció de les verdures" .
Llegir més...

dimarts, 29 de maig de 2012

Pita de falafel


Ja fa temps us vaig mostrar com fer la salsa de iogurt...i el pa de pita. Fa pocs dies vam veure com fer els falafel...i avui, finalment, veurem com casar-ho tot plegat.
La pita de falafel s'acostuma a farcir amb una amanida de tomàquet amb tahín, salsa iogurt, cogombrets i falafels.
Una recepta 100% vegetariana i més que saludable.
Si us agraden aquesta mena de receptes, no us perdeu el "Shawarma o Kebab de xai".
Espero que us agradi.

Llegir més...

diumenge, 27 de maig de 2012

Clafoutis de cirera



Ja fa un temps, a l'article "Pastís alsacià Clafoutis" us vaig parlar d'aquest pastís i d'aquesta recepta que em va passar la Meritxell...una bona seguidora d'aquest blog que viu a Holanda.
Doncs bé, fins ara no l'havia pogut fer per falta de cireres...però com ja sabeu....ara n'esta ple....i de bonisimes.
Ja de passada us recordo que aquest cap setmana és Mercat de Pagès de Cireres a Sant Climent de Llobregat i el proper cap de setmana (de l'1 al 3 de Juny) se celebrarà la Fira de la Cirera d'enguany a Torrelles de Llobregat.
Per tant, us presento un pastís molt representatiu de l'Alsacia fet amb cireres.
L'única variació que he incorporat respecte la recepta original ha estat rebaixar la quantitat de crema en favor de més quantitat de cireres i la substitució del Kirsch per un licor de guindes andalús anomenat Miura.
En realitat, jo penso, que qualsevol licor fet a partir de cireres pot ser adient per aquesta recepta, encara que el Kirsch, al ser també originari de la mateixa zona, pot gaudir d'una major acceptació.
La diferenció entre tots dos, bàsicament, és la maceració i la graduació, més suau i intens de sabor el Miura.
Respecte a la cirera...que sigui picota, clar i ben madura. A mi m'agrada extreure'n el pinyol...encara que també es fa amb pinyol. Més endavant us explicaré un petit truc per treure'l.
Uns pastís de temporada....molt gustós que també podeu acompanyar d'un coulis de cirera...o d'una crema anglesa, a banda d'una copeta de licor de cirera (el que més us agradi).
Som-hi.

Llegir més...

dijous, 24 de maig de 2012

Pintxo de puré de calçots amb tomàquet confitat i cruixent de bacó

 
>Voleu quedar bé?... amb aquests pintxos quedareu bé, us ho prometo!.
Sona pedant, ja ho sé, però es que estan boníssims i són molt i molt particulars.
Es barregen la suavitat del puré de calçot amb romesco... amb la dolçor peculiar del tomàquet confitat... i el salat del bacó... una combinació extraordinària... segons els meu parer, és clar.
Té la seva feina... sobretot el puré, però desprès podreu muntar en 5 minuts tants com vulgueu.
Que com es menja?... amb una ma s'agafa el trosset de bacó i amb l'altra la cullera. Es menja el puré amb el tomàquet i, pràcticament sense mastegar, ens mengem el bacó cruixent... i ho barregem tot a la boca.
A mí i a la meva dona ens ha semblat exquisit. M'ho guardo per presentar quan tingui convidats.
I a vosaltres què... us ha agradat aquest invent, doncs?
Si voleu saber on comprar el tomàquet confitat us recomano la lectura del consell "On comprar fruita confitada".

Llegir més...

Puré de calçots amb romesco


>Us han sobrat calçots desprès d'una calçotada familiar?
Avui veurem com fer un puré de calçots per aprofitar aquestes restes d'un producte de temporada tan apreciat. Aquest puré es pot menjar fred o calent, sol o com a guarnició o ingredient d'altres plats.

En podeu fer croquetes... farcir uns pebrots verds o del
piquillo... servir-lo com a acompanyant de qualsevol plat de carn (graellada) o de
peix (un rap al forn)... o per fer tota mena de pintxos, com per exemple aquest "Pintxo de puré de calçots amb tomàquet confitat i cruixent de bacó".

De cara a fer croquetes, li donarem una textura més o menys consistent segons la quantitat de patata que incorporem.
Finalment, és clar, l'ideal és coure els calçots amb llenya, però si no teniu forma de fer-los amb llenya, us explicaré com fer-los al forn de casa.
El resultat és una crema amb un intens sabor a calçot.

Llegir més...

Falafel



M'encanta el falafel (/faláfel/).
És el plat més popular d'Orient Pròxim, inclossos els païssos no àrabs.
El falafel és omnipresent i es ven per tots els racons del món. A Egipte li diuen "taameya".
El seu aroma és tant especial que impregna l'ambient de tot espai àrab-musulmà.
Com aquell que diu...vindria a ser com les patates fregides del mon occidental.
Són l'acompanyament perfecte per a tota mena de plats. Es mengen per esmor<ar, dinar, sopar, per picotejar a mitja tarda...a totes hores, vaja.
Us recomano visitar la recepta "Pita amb falafel" ...que és sensacional.
Doncs resulta que l'altre dia estava veient un programa del Canal Cocina que es diu "Cocina Árabe" on una atractiva cuinera (Anud Abassi) va explicar pas per pas com fer el falafel.
Total, que em van entrar ganes de tastar-los....encara que feia temps que li anava al darrere també.
Però com passa amb totes aquestes receptes tant conegudes...a cada regió i a cada país...li donen el seu toc particular. Bàsicament, són lleugeres variacions en les quantitats.
Jo he fet el falafel pràcticament igual que l'Anud, però llegint-me primer la recepta que proposa en Salah Jamal en el seu llibre Aroma Àrabe, del que ja us en vaig parlar a la recepta del "Tajine de xai amb verdures" i d'on obtindreu tots els coneixements bàsics de la cuina àrab i, sobretot, marroquina.
Per cert, si els voleu fer, recordeu que el dia abans haureu de posar en remull els cigrons secs.
Llegir més...

dimecres, 23 de maig de 2012

Bou de mar farcit


Feia temps que li anava al darrere.
Avui veurem com fer un bou de mar. Jo el presento de la següent manera: una part cuita amb sal, simplement....i la closca (o cap) amb una salseta-puré molt interesant que us encantarà.
Hi ha moltes formes de farcir un animal d'aquests: amb ou dur, amb gambes, amb maionesa....amb sofregit de vi...amb brou de peix, etc.
Jo ho faré amb un sofregit ben senzillot que també flambejarem amb brandi. L'he acabat tal cual, però hi ha molta gent que li afegeix una mica de pa ratllat per sobre, formatge i mantega...i ho posen a daurar al forn.
En general, jo penso que el marisc contra menys ingredients li posis....millor.
Total, que és un plat digne de presentar en un dia especial, un dia de festa...com al Nadal o per Cap D'any.
No té massa misteris i està fet en una horeta.
Això si, com passa amb tot el marisc, el bou ha de ser viu i molt fresc.
Aquesta recepta d'un bou d'uns 850gr. és per a dues persones.
Que vagi de gust.

Llegir més...

diumenge, 20 de maig de 2012

Coca de fruita



>Doncs aquí la teniu.
La coca de Sant Joan per excel·lència.
Una recepta molt demanada per tothom... i jo us porto una recepta totalment professional:  la que s'utilitza en la gran majoria de pastisseries. Hi ha moltes receptes fetes amb massa mare, però aquesta es de brioix sense mare mare. El brioix, ja hem vist com fer-lo.
I espero que em perdoneu, però com ja hem vist moltes receptes de amb el pas a pas del brioix... partirem de la massa feta. Per tant, us recomano la lectura de la recepta "Brioix" abans de continuar.
Entendreu que no es necessari repetir el mateix Procés d'una massa tant versàtil com és aquesta.
Un cop fet el brioix, us explicaré com fer les clàssiques coques de fruita de Sant Joan (i de Sant Pere).
Aquesta és l'autèntica recepta de pastisseria, feta amb amassadora KitchenAid... i utilitzant fruita confitada de primera qualitat. Us recomano la lectura del consell "On comprar fruita confitada".
No us desanimeu, perquè podeu fer-vos les coques a casa amb una mica de paciència i... de ganes, és clar.
Tot i això, jo (com a ex-pastisser) sempre defensaré les coques de pastisseria per sobre de tota la resta (fleques, panificadores, supermercats,etc).
Si, ja sé que són més cares, però el procés d'elaboració artesà que utilitzen les pastisseries té un cost que heu d'entendre que s'ha de pagar. El resultat, com tota la resta de producte de pastisseria, és un producte "incomparable" a la resta d'ofertes industrials, i sense a entrar a parlar de la matèria primera (com cremes en pols i pinyons de baixíssima qualitat) que s'utilitzen en molts casos. Potser, tot i pagar més diners per una coca de pastisseria, comparativament, estem pagant més cares les industrials, ja que si s'utilitzen ingredients barats el marge de benefici és molt superior.
Vaja, que les coques barates encara haurien de ser més barates.
El meu consell és que si no us la podeu fer vosaltres i si l'economia us ho permet, compreu coques de pastisseria.
És clar, potser em direu que no sou massa exigents amb les coques. Jo és que sóc de morro fi....ho sento.
I per acabar, us recomano veure les receptes de les altres coques típiques de Sant Joan com poden ser la Coca de crema, la Coca de llardons, la Coca de full amb cabell d'àngel... i també, la coneguda i farcida de crema Coca de Llavaneres.

Així que... què us sembla aquesta coca?...vinga va, que vull escoltar les vostres opinions.

INGREDIENTS
Brioix (proporció per 500 g de farina )
fruita confitada (meló, carbassa, cirera, taronja)
1 ou batut
50 g  de pinyons europeus
sucre
anís

ELABORACIÓ

Preparem la fuita confitada: el sucre, els pinyons....

... n'hi posarem molts de pinyons. A les pastisseries procuren posar els justos... perquè van molt cars, però si te la fas tu -i al teu gust- doncs jo recomano posar-ne molts.

Pastem el nostre brioix.
Si voleu veure el pas a pas, us recomano veure prèviament la recepta de la pasta de brioix .

Sobretot que tingui una bona elasticitat.
Deixeu-lo reposar 10 minuts abans d'estirar-lo, que perdi el nervi inicial.

Les coques de fruita, normalment, són ovalades... però si voleu la podeu fer quadrada.

L'estirem bé....

...us podeu ajudar amb les mans també.

Jo m'he aficionat molt a utilitzar paper cuisson i així no embruto gaire la safata del forn.

Ara decorem la nostra coca.

Enganxeu ben fort les fruites, sense por, apretant.
Penseu que si no les enganxeu fort... quan fermenti la massa saltaràn amb facilitat.

Més o menys... que hi hagi de tot i ben repartit.

Ara hem de deixar que llevi la massa. Han de passar de 2 a 3 hores ( al mes de Juny, a l'hivern més).
L'heu de deixar en un lloc sec i sense corrent d'aire -com pot ser el forn- (apagat és clar).

Passades unes hores...veureu com la massa ha augmentat el triple...

...podeu apreciar l'alçada....

Està perfecte. Si us fixeu, la fruita ha quedat enganxada...però no incrustada com podríem pensar, i és que el procès de fermentació té molta força.

Us haureu adonat que no he pintat la coca amb ou batut. Normalment, a les pastisseries, s'utilitzen estufes per accelerar el procès de fermentació. Això permet tenir la coca ben llevada en només 25 o 30 minuts. És clar, si heu de deixar la coca pintada amb ou cru durant tres o quatre o cinc hores... és una mica perillós (sobretot a l'estiu). Per tant, no passa res si la pinteu a posteriori.
En qualsevol cas, us recomano la lectura del consell "Com accelerar la fermentació del llevat".

Batem un ou i pintem la nostre coca amb molta cura de no abaixar-la.

Procureu no fer-ho, però no passa res si també pinteu la fruita.

Ara, tirarem una bona quantitat de pinyons per sobre de tota la coca.

I sucre, en abundància també.

Que no en falti per enlloc... que sigui un tot un pecat menjar-ne un trosset.

Ja la tenim apunt per enfornar. Ara prepararem el forn entre 180-200º C sense ventilació. La ventilació al forn es pot utilitzar per a fer pujar masses i pa de pessic... però només uns instants... molt de compte perquè podeu ressecar i cremar el brioix, val més que no engegueu el ventilador. A més, el procés de llevat del brioix ja l'hem fet abans d'enfornar.
La ventilació també s'utilitza molt per repartir la calor dins el forn, quan hem de coure més d'una safata alhora.

Enfornem la coca durant uns 12-15 minuts. Vigileu-la bé. Ja sabeu que el brioix es crema amb molta facilitat... i seria tota una llàstima. Si cal, al final, podeu pujar la safata una mica per daurar una mica més la part superior de la coca. Però si ho veieu bé... no caldria. Cada forn és un mon.
Trobareu altres formes de coure el brioix, sobretot amb el forn més fort, de 230-240ºC graus i tenint la coca entre 4-5 minuts dins el forn. Aparentment obtindreu un resultat similar, però compte amb els forns domèstics ja que podem cremar amb facilitat el brioix. Us recomano provar totes dues tècniques amb el vostre forn i escollir la que millors resultats us doni.

El toc final: un plugim d'anís per sobre la coca quan surti del forn. Així no és necessari, però si ho feu li donareu a la coca un acabat espectacular. Guanyarà en brillantor, en gust i en aroma.

Ja està la coca perfectament cuita.

Hi tirem un raig finet d'anís per tota la coca. No l'heu de banyar, eh?...de fet, el més adient seria utilitzar un vaporitzador.
L'anís barrejat amb el sucre calent farà que aquest caramel·litzi...i generi una crosta brillant de sucre que diu "menja'm".

Ara deixeu-la refredar una mica... però que no li toqui l'aire.

Aquí teniu la coca de Sant Joan més tradicional de totes.
Ja sabeu que el brioix només aguanta un dia... i a l'endemà s'asseca molt. Si el voleu conservar durant més temps... tapeu-lo amb un drap net.

Quina esponjositat, eh?....

Serviu la coca en cartró i blonda, sobretot.
Desprès de treballar-s'ho només faltaria servir-la en un plat o un safata cutre... no feu el borinot!

Ummm... què bona. I és curiós perquè al tastar-la, automàticament , necessites una copeta de cava ben fresc, oi que sí?

Antigament sempre retirava la fruita, no m'agradava... però si la fruita és de bona qualitat... és tota una delícia.

En voleu un trosset?
-"sí, però... del mig"
Sempre hi ha algú a qui no li agraden les cantonades i només vol trossos del mig... oi que sí?... jo en conec uns quants d'aquests.
Doncs us diré que d'aquesta coca en concret... no en deixareu ni les cantonades, jeje.

Vinga va... la repartim... que cadascú agafi el seu trosset!
Si la voleu conservar toveta, tapeu-la amb un drap sec i net... sempre quan ja sigui freda.
I si us en sobra, i a l'endemà s'ha assecat molt el brioix... només l'heu de tallar a trossets individuals i torrar-la al forn fins assecar-la completament fent-ne secalls... estan boníssims amb el cafè amb llet.
Bon Profit!
I bona revetlla a tothom!

NOTA: FOTOS DE LA REVETLLES ANTERIORS

Aquesta coca de crema la vaig farcir força...ja que era per una bona colla de triperos.

No està bé que ho digui jo,però la coca de fruita....va quedar perfecte, de pastisseria.

La coca de llardons sempre és tot un plaer.

En vaig unes quantes, i totes elles fetes el mateix dia.
Fins la propera !
Llegir més...