inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 4 de desembre de 2012

Pastís Massini


>En qualsevol pastisseria no pot faltar... el Massini, un dels pastissos més venuts a Catalunya.
Es consumeix molt pel dia de la mare... tot i que qualsevol pastís on hi sigui escrit un "Felicitats Mare", ja serveix.
És un pastís molt complet, que agrada molt a tothom... perquè té nata, té trufa i gema cremada.
Si feu un cop d'ull per internet, veureu moltes maneres d'interpretar el massini... sobretot si l'acabament lateral és "a la vista" o no.
Nosaltres, a la pastisseria, el lateral sempre el cobríem de nata amb xocolata granet... i li dèiem Massini també, però he de reconèixer que l'autèntica recepta és "a la vista", com aquest d'avui vaja, que es veu la nata i la trufa.
Com sempre us dic, caldrà que el dia anterior feu la gema, el pa de pessic, l'almívar i la trufa i té la seva feina, sí, però ja veieu el resultat.
Veient tot el procés entendreu el perquè un pastís de pastisseria val més calers que un d'industrial.
Aquest pastís l'he fet per al meu fill Nil... que ara ha celebrat el seu primer anyet... i és tot un "catxondo"!
Espero que us agradi, i si teniu dubtes... estaré encantat de respondre'ls... si puc, és clar.



INGREDIENTS
1 pa de pessic o tortada
gema pastissera
sucre bany (80% almívar + 20% brandi)
500 g de nata per muntar
500 g de trufa clara per muntar
sucre per cremar
gelatina de poma
100 g de cobertura de xocolata negra (per escriure)

ELABORACIÓ

  Com us he comentat... el dia abans haurem de fer la gema pastissera, l'almívar, la trufa clara i....

  el pa de pessic o tortada.

Comencem doncs.

Com sempre, hem de retallar les capes del pastís. Us ho heu de prendre amb calma i fer-ho poc a poc, però és molt important que us quedi el més recte possible.

Tot i així, sense una serra de pastisseria, el més normal es que no us quedi del tot recte. Per tant, haurem de repelar una mica per deixar la capa de pa de pessic anivellada. En aquest cas, he tallat la part de dalt (que conservaré per a fer un Púding de poma)... i amb la resta, dues capes: la inferior i la superior.

 Seguim retallant...

Veieu com han de quedar les capes? Ben anivellades. Insisteixo en que és important per a l'estabilitat final del pastís.

 Ara, i per qüestions d'estètica, repelarem els laterals.

Ens ha de quedar així, el pa de pessic.

...i tallat per la meitat, és clar.

Per a poder treballar el pastís i moure'l sense problemes, és imprescindible utilitzar una base de metall o vidre.

Acostumeu-vos a utilitzar la paletina per traslladar el pastís d'un lloc a un altre. El posem a sobre de la base.

Ja tenim preparat l'almívar.

Ara farem el sucre bany. En un bol posarem el 80% d'almívar...

i el 20% de brandi.

Remeneu-lo bé, ja que costa una mica de fusionar ambdós líquids.

Tenim la gema feta també. La treballarem una mica perquè sigui més untable.

Som-hi doncs. Banyem la capa inferior del pastís amb el sucre bany. De forma generosa.

Col·loquem la capa superior...

i la banyem també.

Ara, li donarem a tot el pastís una capa de gema pastissera.

Poc a poc i bona lletra... i anem estenent la gema.

Pels laterals també.

Per donar un bon acabat, hem de utilitzar la paletina de fora cap a dins... com es veu.

Així us quedaran les cantonades ben acabades. Tot és qüestió de fer-ne uns quants, clar.

Ara tornem a separar les capes del pastís, amb molt de compte... i amb la paletina.

Per una banda ens quedarà la capa inferior...

i en una altra base (o plat) reservem la capa superior.

Ara, haurem de muntar la nata i la trufa, així que podeu reservar el pastís a la nevera.

Abans de res, preparem les mànegues pastisseres. Jo utilitzo aquestes d'usar i llençar. No són gaire ecològiques, ho reconec, però són molt pràctiques. Tota la vida he utilitzat mànegues de tela reutilitzables.

Utilitzarem un parell de cornets: un llis rodó i l'altre estriat.

Tenim la trufa clara que haurem preparat el dia anterior. La posem en un bol per muntar.

Li afegim el sucre: 125 g per a 500 g de trufa.

Amb un turmix, unes barnilles i una mica de paciència, muntarem la trufa clara.

Fins que tingui la textura de nata... i una certa consistència.

Farem exactament el mateix amb la nata.

Posem el sucre...

i la muntem...

Omplirem dues mànegues: una amb nata i l'altra amb trufa.

Treiem la base inferior del pastís i li apliquem una primera capa de trufa clara.

Procureu aplicar la mateixa quantitat de trufa a tot arreu.

Amb la paletina feu arribar la clara fins just la cantonada del pastís.

Procurem que no sobresurti ni en falti.

Ara fem el mateix amb la nata. No té importància si el cornet és estriat o no.

Com abans, procureu arribar fins al límit del pastís.

Amb la paletina ho ajustem.

Immediatament, i amb molta cura, col·locarem la capa superior del pastís.

Ajudeu-vos de la paletina si cal, però intenteu ajustar bé les dues capes de pa de pessic.

Ara, amb la paletina, allisarem les cantonades del pastís... i quedaran ben marcades totes les capes.

Molt bé, ja ho tenim això. Ara podem reservar el pastís a la nevera.

Escalfarem una mica de gelatina de poma per fer-la líquida.

En els consells d'aquest blog trobareu on comprar aquesta gelatina.

Mentre s'escalfa, feu un cornet de paper ...i talleu la punta amb unes tisores.

De manera que pràcticament es pugui escriure. Ens servirà per a decorar les roses de nata.

La gelatina ja està desfeta... ara la deixarem entebeir una mica, que no sigui massa calenta.

Mentre, posem la pala de cremar a escalfar.

Tirem una bona capa de sucre per sobre del pastís...

i, amb molta cura, comencem a cremar. Engegueu l'extractor de la cuina!

Poc a poc i procurant no deixar caure tot el pes de la planxa sobre el pastís.

Quina fumera, eh?

Perfecte, ja està cremat.

Immediatament, pintarem el cremat amb la gelatina de poma.

Ara és convenient posar el pastís al congelador durant uns 20 minuts, ja que hem aplicat calor i la nata i la trufa se'n poden ressentir una mica.

Traiem el pastís del congelador i el col·loquem (amb l'ajuda de la paletina) a sobre d'un cartró i blonda.

Decorem el pastís amb unes roses de nata.

i una mica de trufa clara...

Rematarem la feina amb un puntet de gema pastissera.

I ja gairebé el tenim. La decoració la podeu fer al vostre gust.

Ara, reserveu-lo al congelador fins a l'hora de consumir-lo.
Però, que li falta a aquest pastís?

Efectivament, escriure'l , no?

Fem un nou cornet de paper i l'omplim amb una mica de cobertura negra desfeta.

I ara... escrivim la nostra dedicatòria. Podeu provar d'escriure al taulell o en un paper prèviament.

Jo és que tinc una certa pràctica... és clar. Faig ràbia, oi?... ho sento.

Per molts anys, Nil!

Amb risc de donar-li una imatge una mica grollera al pastís, li aportarem més xocolata (que sempre agrada molt)... fent una sanefa sobre la trufa.

I ara sí que està acabat.

I és clar, l'espelma que no falti!

Tallem un tall, vinga.

No està bé que ho digui jo... però està bo de collons aquest pastís. És una bona combinació.

Eps, el cava ben fred, que no falti!

Espero que no tingueu massa gana mentre veieu aquestes fotos.

Bon Profit!

32 comentaris :

  1. Mare que "bo" eres un artiste Albert moltes gracies.

    ResponElimina
  2. Qui nivell...!!! M'ha encantat.
    *Pilar*

    ResponElimina
  3. S'assembla al pastís Sant Marc, oi??? Semblen iguals, només que la Sant Marc duu ametlla, m'equivoco???

    ResponElimina
  4. T'ha quedat igual que a la pastisseria. Em quedo pel teu blog.
    Petons.
    http://hogardiez.blogspot.com.es/

    ResponElimina
  5. Hola Albert, felicitats per el pastis i donali un peto molt fort, d'aquesta iaia, encara prou jove, petons per tots, Antònia

    ResponElimina
  6. De ben segur que és dels més típics i n'hem menjat, però no sabia pas com es deia!
    T'ha quedat ben bé de pastisseria!
    ptns!!

    ResponElimina
  7. té molta feina si, pero el resultat es escandalos!! felicita al teu nano que s'ho passarà pipa amb els pastissos de sun pare!! s'assembla una mica al pastis de sant marc, o vaig errada?! petonets

    ResponElimina
  8. Llàstima que aquests pastissos de crema cremada no siguin la meva devoció perquè, sincerament, de bona pinta en fa molta!! Els trobo massa dolços, què hi farem! En tot cas, l'aspecte és espectacular i segur que els qui en són fans van xalar, oi?? petons

    ResponElimina
  9. Doncs sí que és complet, sí. Boníssims a més. Veig que tens molta traça anivellant, jo sóc un desastre... una abraçada!

    ResponElimina
  10. Jo a aquest pastís li dic pastís Sant Marc, també és de trufa, nata i iema, però amb dos pisos, o sigui entre cada de nata i capa de trufa hi ha una capa de pa de pessic. Bé, es digui com es digui a casa ens encanta!!!T'ha quedat genial!!!

    ResponElimina
  11. Moltes gràcies a tots i a totes. Ja veig que el debat Massini-Sant Marc...sempre el tindrem. I es que depen de qui el faci te'l farà d'una manera o d'altre. Uns parlen que el massini té tres capes de pa de pessic i el Sant Marc dues. D'altres que el Sant Marc no porta trufa i es fa amb capes més fines de pa de pessic, amb planxes que es diu.
    ...que porta o no porta ametlla crocant...etc...
    Nosaltres, a la pastisseria el Massini el feiem molt similiar a aquest. I el Sant Marc el feiem gran i rectangular, nomès amb nata...i cremat, i es venia a porcions quadradetes. Però si aneu per Castella veureu com el Sant Marc és un pastís com a tal.
    Conclusió...que són pastissos gairebé idèntics de gust...però amb presentacions lleugerament diferentes.

    ResponElimina
  12. Potser podriem concloure que quan demanem un o l'altre ja sabem que com a mínim menjarem un pastís de nata amb iema (que no crema) cremada, no?...

    ResponElimina
  13. Una pregunta Albert, en comptes de la planxa per cremar la iema es pot utilitzar un soplet? merci!

    ResponElimina
  14. com es nota...això és de professinal, què bo, bsts

    ResponElimina
  15. Albert esto es sensacional,magestuoso,divino,soberbio,magistral¡¡
    creo que no me quedan mas adjetivos para ponerte
    un pastel a la altura del evento
    una abraçada

    ResponElimina
  16. Collons nano, que "pofesioná" !!!... segur que el Nil va flipar !!!

    ResponElimina
  17. Albert, soc la Dolors, en podries dir quan ous i posas a la iema pastisera, perqué quan faig aquest pastis, la iema es el que en coste mes de fer. Grácies.

    ResponElimina
  18. Hola Dolors, normalment faig la recepta de 8 ous per la iema, però podries fer la meitat. Tú mateixa.

    ResponElimina
  19. M'he aficionat al teu blog! Que crack quina bona pinta..

    ResponElimina
  20. Hola, fantàstic el pastís. M'encanta, aquest cap de setmana el faré, però no ens el menjarem fins dilluns, el guardo al congelador i diumenge el trec i el poso a la nevera? Ho dic per la nata. T'agrairia el teu consell.
    Enhorabona pel teu blog, és boníssim.
    Marta

    ResponElimina
  21. Ho dius molt bé, Marta.
    El pots fer una setmana abans si vols....i el congeles.
    No és difícil de fer...però tampoc sería el més trivial de tots.
    No sé l'experiència que tens ens pastissos, però aquest en concret (i més a l'estiu) s'ha de treballar ràpid o set pot abaixar la nata i la trufa...es l'inconvenient més gran que té.
    Per tant, de seguida al congelador.
    Ho has de tenir tot a mà preparat per no perdre el temps.
    En èpoques de calor, procura muntar la nata i trufa suficient per a garantir la consistència...però sense fer de la nata mantega !!!
    El día de consumir-lo el pots posar a la nevera un parell d'hores abans.
    Tot i que a mi, personalment, m'agrada consumir-lo amb tant la nata desfeta com també amb la nata congelada....en plan tarta gelada...és genial !!!
    Molta sort i espero una foto del resultat, eh?
    Gràcies pels comentaris.

    ResponElimina
  22. Èxit total. Moltes gràcies. T'envio la foto del pastís al mail que he vist que tens penjat.
    Salut
    Marta

    ResponElimina
  23. ostres és el meu pastis preferit de sempre i no tenia nidea de com es deia! Això sí, a mi m'agrada amb crocant pels voltants... :P Per cert, pregunta: com s'enganxa el crocant? Aquesta setmana el provo! Ah i, la pregunta que volta per dalt també m'nteresa: es pot cremar amb soplet? Per la resta, la recepta de la meva vida... m'ha encantat, si em surt bé m'engreixaré el que no està escrit... Y_Y

    ResponElimina
  24. Hola Albert
    Felicitats per el pastís demà el vull fer però no tinc gelatina de poma en que puc sutituir-ho?
    Gracies

    ResponElimina
  25. L'autor ha eliminat aquest comentari.

    ResponElimina
  26. Ei Albert, sóc gran seguidora teva. La meva família flipa amb els meus pastissos però tot és gràcies a tu! Però ara tinc sos dubtes: desde fa un temps, sempre que faig aquest pa de pessic, se m'enfonsa pel centre. Perquè?!?!? Em té desesperada. Potser el motllo? Amb altres tartes (quadrades) no em passa però... I la següent pregunta: a mi m'agrada molt el sucre moreno: has provat alguna vegada a fer-ho en un pastís? Qué tal creus que quedaria? Gràcies!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !