inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dissabte, 15 de desembre de 2012

Escudella i carn d'olla de Nadal


Arribat el Nadal, obligatòriament, un ha de pensar en quin dinar li toca preparar enguany.
Moltes vegades, i a moltes famílies, això no és cap mal de cap ja que les tradicions familiars s'imposen i condicionen el menú. És a dir, que la família ja un any que espera i desitja tornar a tastar aquella Escudella, aquells canelons i aquell rostit de pollastre de pagès (o ànec) amb prunes i pinyons.
En el meu cas, com per a molts de vosaltres, el menú està ben definit i l'escudella no falta mai per Nadal. A casa nostra sempre s'ha fet el caldo amb els galets més petitons, que són els que més ens agraden.
Però en aquesta ocasió, he volgut mostrar-vos com es presenta una autèntica sopa de Nadal, farcint els galets amb la mateixa pasta que fem servir habitualment per elaborar la pilota.
Paciència que és una recepta una mica llarga, però que val molt la pena fer-la.
Si us queda carn d'olla sobrant (cosa difícil) podeu fer exquisits plats com la Pilota arrebossada, el Trinxat de carn d'olla (també conegut com Menjar de Traginers), les Croquetes de carn d'olla o els Canelons de col.
I si voleu conèixer una altra manera de preparar la sopa, us recomano llegir la recepta de "Sopa de caldo".
D'altra banda, també us recomano veure la recepta original de l'"Escudella i carn d'olla" que ens proposa el llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, i també, la recepta "Escudella i carn d'olla LCDS ", que és la versió que faig habitualment a casa, durant l'any (no per Nadal). Té menys ingredients, més greix i queda pràcticament igual de bona.
Espero que aquest pas a pas us sigui d'utilitat.

INGREDIENTS
1 tros de costella de vedella
1 punta de costella de xai (brot del pit)
2 botifarres negres
2 botifarres blanques
2 talls de cansalada viada
1 careta de porc
1 tros de cua o d'os d'espinada
1 tros d'os de pernil
1 quarter de gallina o de pollastre
4 patates
2 pastanagues
1/2 xoriço de penjar 
1 branca d'api
1 xirivia / nap
1 porro
1 grapat de cigrons remullats
1/2 col
300 g de galets de Nadal
sal
aigua
farina

Per a la pilota:
150 g de carn de porc picada
150 g de carn de vedella picada
1 gra d'all trinxat
una mica de julivert picat
sal
pebre
farina de galeta o molla de pa
llet

VARIANTS:
- En lloc de cigrons s'hi poden posar mongetes
- Es pot posar canyella en pols a la pilota
- La sopa es pot fer amb macarrons o amb arròs i/o fideus
- Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa
- Es poden afegir mandonguilles a la sopa
- Es pot afegir un tros de sagí enfarinat al caldo
- A la sopa de fideus i arròs s'hi poden posar unes fulles de col escaldades
- S'hi pot afegir oca
- Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden fer bullir amb la resta de carn d'olla.
- La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits
- Hi ha qui posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques, quan les mongetes s'arruguen, les pela i les afegeix a l'olla
- Es poden afegir pinyons a la pilota
- Es poden coure els galets amb aigua i sal, deixant-los una mica grenyats, i afegir-los al caldo 5 minuts abans.

ELABORACIÓ
 Preparem tota la carn menys la carn picada.
  La rentem bé.
Ara, en una cassola fonda i ben gran, hi posarem una bona quantitat d'aigua i ja podem engegar el foc. Anirem incorporant la carn, com aquest quart de gallina (sense pell).
 Un tros de cua de vedella.
 Un tros de cansalada viada ( o del coll, si us agrada més).
 Una mica de carcassa de pollastre, si és ecològic millor.
 Un tros de costella de vedella.
 Un tros de carn de vedella.
  Una mica de careta, en aquest cas morro.
 Un os de pernil, dels que fan el caldo blanc.
  Un altre os de pernil normal, que a mi m'agrada la seva carn.
Un parell d'ossos de vedella (d'espinada).
Anirem preparant tota la verdura, ben neta també.
Eps!....un ratolí a la cuina!
  Ah!, no, és un nap!, jeje...què tonto que sóc!
Doncs vinga, ja tenim la verdura ben neta i lliure d'arrels. Sobretot el porro, que quedi net, que sempre té molta sorra.
I aquesta verdura l'anirem incorporant al caldo. Hi ha qui prefereix deixar coure la carn un hora i, a continuació afegir-hi la verdura. Jo ho poso tot junt i el resultat és pràcticament el mateix. La diferència es que la verdura es cou més estona i es pot desfer una mica Ho podeu comprovar a la recepta original del CPCC, que també trobareu en aquest blog, com us indico a la introducció d'aquesta recepta.
Hi posem la xirivia...
 ...i el nap.
 La pastanaga.
  Un parell de fulles d'api.
I ara si, ho cobrirem tot d'aigua. Habitualment, faig servir uns 8 litres d'aigua per aquestes quantitats de producte. Tindreu caldo per a 10 persones tranquil·lament i si en sobra, el congeleu, per consumir més endavant o per utilitzar en altres receptes.
Deixem que lentament vagi fent, a foc mig-baix.
Heu de respectar un marge per deixar bullir l'aigua.
 Més o menys jo tinc aquesta referència. Si hi poseu més aigua podria vesar.
Mentre es va fent el caldo, anirem netejant els ingredients que incorporarem durant l'última mitja hora de cocció, com és la col.
 Netegeu-la bé.
  Podeu treure el tronc central si voleu, de textura no gaire agradable.
Prepararem la botifarra negra, la blanca, el xoriço, les patates pelades i els cigrons si ja són bullits.
Si els cigrons els heu posat en remull el dia anterior, els haureu d'incorporar a l'olla quan porti una hora de cocció, ja que necessiten el seu temps (una hora mínim). Si ja són cuits, afegiu-los durant l'última mitja hora de cocció, o es desfarien.
 Seguidament, anirem preparant la carn picada per fer la pilota i farcir els galets de Nadal.
De tant en tant, vigilarem el caldo i el remenarem una mica.
Podeu salar-lo lleugerament, però procureu quedar-vos curts. No és fàcil salar quantitats tant grans. Es preferible salar de nou la sopa i que la carn d'olla no estigui massa salada.
 Ara, picarem un parell de grans d'all i julivert. Ben petit.
En un bol,hi posarem l'all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa.
Jo compro pa de pagès, que va millor.
 Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.
   Afegim un raig de llet per aconseguir fer una pasta amb el pa. Barregeu-ho.
 Incorporem un ou.
 Una mica de pebre....
i una mica de sal...
I, ara sí, la carn picada, que és porc en un 40% i vedella en un 60%.
   Amb les mans ben netes, eh?  Barregeu bé tots els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia.
 Si la voleu més clara, haureu d'incorporar més pa amb llet o un altre ou.
 Posarem farina en un plat.
I ja podem fer boles i enfarinar les nostres pilotes.
 Jo n'hi posaré tres en aquesta olla.
Quan ja portem un parell d'hores i mitja de cocció, ja podrem incorporar les pilotes.
  En aquell mateix moment, hi posarem també les patates vermelles pelades..
La col.
 La botifarra blanca.
La botifarra negra. Però compte, si no té massa resistència us aconsello afegir-la en els últims 5 minuts, ja que se us pot desfer. Això dependrà del tipus de botifarra que feu servir. El mateix passa amb la blanca.

El xoriço, que a mi m'agrada sec.
 I els cigrons cuits.
 Ho remenem tot i ho deixarem acabar de fer 30 minuts més, el que triga en fer-se la patata.
 Ara, dedicarem uns 30 minuts a preparar els galets.
 Hi ha de més grossos, però aquests són força típics.
Utilitzaré una mànega pastissera per farcir-los, però si ho podeu fer a mà també.
Fem un petit tall i...
anirem omplint els nostres galets. Amb paciència.
La veritat es que la mànega va molt bé i és força còmode.
Un cop farcits, a mi m'agrada donar-los una capa de farina per segellar bé la carn picada. D'aquesta manera evitareu que la carn s'escapi del galet durant la cocció.
Aquest seria un galet perfectament acabat.
 
Com us he comentat al principi, a mi m'agraden més els galets petits, però he volgut mostrar-vos l'autèntica recepta dels galets de Nadal. La veieu quina diferència més gran, eh?.
Remenem de nou el caldo, que ja està pràcticament fet.
Un cop hagin passat els 30-35 minuts (tampoc no ve d'uns quants minuts amunt o avall), haurem de colar el caldo.
 Jo utilitzo una altra olla amb un colador.
 A poc a poc i bona lletra.
Quin coloret més agradable aporta el xoriço, eh?.... però només es la primera capa. La resta és blanc.
 Ara anem a fer la sopa de Nadal. Haurem de salar una mica més aquest brou.
 Aproximadament, entre 6-8 galets per persona seran suficients.
  Els incorporem quan bulli i ho deixarem coure uns 20 minuts. 
 Un cop cuits, ja podem emplatar.
  Quina oloreta!
La veritat es que és un caldo genial, dels més bons que es fan, ja que normalment no hi posem tants ingredient ni li dediquem tant de temps.
  Ho podem emplatar en un plat més tradicional també.
Bufeu una mica, primer, eh? golafres!
Ha quedat molt bo, de cine !!!
 I desprès, és clar, hauríem de triar bé la carn d'olla i servir-la a taula ben calenta en una safata gran.
O podeu servir els plats fets si voleu....
  ...tot i que normalment, tothom prefereix servir-se i escollir allò que més li agrada.
 Ummm...que bona és la carn d'olla. Sóc un apassionat, certament.
La pilota, el xoricet, la botifarra aixafada amb la patata i la vedella (sempre hi ha disputes per la vedella)... és un plat molt apreciat per tots.
 Us sobrarà, segurament, depèn de les persones que en mengin.
Com veieu, podeu omplir ampolles petites i congelar-les i així tindreu racions de caldo individuals, per als propers un o dos mesos. També podeu utilitzar aquest brou per elaborar altres plats.
Bon Profit i Bon Nadal !!!

I PER BEURE...
Torelló 225 Brut Nature Gran Reserva Celler: Torelló. DO Cava
Varietats: Macabeu, Xarel·lo, Parellada Lleuger pas del vi base per bota de roure.
Preu aproximat 24€
Quan penso en el Nadal, recordo sempre l’olor de l’escudella. Però probablement vosaltres també recordeu aquesta olor característica. Ummmm. Per l’escudella com és un plat molt contundent , hem triat un cava, és un dia de festa no esperem per destapar les bombolles. Necessitem un cava que ens molta consistència en boca, i on no trobem ni un punt dolç, o sigui un brut nature, d’aquells que nosaltres definim, de llibre. Al nas trobareu les olors característiques de les varietats que conformen un cava, pomes fresques, peres blanques però que aniran acompanyades d’aromes a cremes de pastisseria. Ja en boca us refrescarà a cada glop. Ja podeu començar a brindar!!

Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

29 comentaris :

  1. Quin Senyor caldo!!! I aquests galets farcits són exquisits!!! Bones festes!!!

    ResponElimina
  2. un señor caldo para cualquier dia del año¡¡
    irrenunciable un caso asi
    me falta un super congelador¡¡
    bona setmana

    ResponElimina
  3. T' ho has currat moltíssim! T' ha quedat genial l' article, i quina feinada... espero que passeu unes molt bones festes!

    ResponElimina
  4. Aquest any es el primer que tinc gent a casa el dia de Nadal i just fa uns dies vam decidir de fer sopa de galets!! La veritat que aquesta es una GRAN sopa! Gracies per les teves aportacions!!

    ResponElimina
  5. Em menjaria un plat ara mateix Albert. Una escudella ben feta, sí senyor.
    Nani

    ResponElimina
  6. Joder, quina pinta !!!... ha d'estar boníssim... per cert, al llistat d'ingredients t'has oblidat de possar el xoriço.

    ResponElimina
  7. Clar,...si es que em vaig deixar de fer la foto del xoriço també....gràcies carallot !!!

    ResponElimina
  8. Una molt bona recepta i explicada d'una manera molt fàcil i agradable. Moltíssimes gràcies!!!!
    Ei que l'olla ja vull i fa una oloreta.....
    Salut!

    ResponElimina
  9. Aquest és el primer any que ve part de la familia a casa meva per Nadal!!! estic molt nerviós, però la teva recepta tant ben explicada m'ajudarà moltíssim.

    Moltes gràcies, ja entraré per la nit del 25 i et diré que tal ha quedat tot ;P

    ResponElimina
  10. Hola Albert, soc un entusiasta de la cuina i no coneixia la teva fantàstica web. Enhorabona!!! Es exquisita i un recull real de la nostra cuina. Mai no he fet la Escudella i Carn d'olla però amb la teva recepta m'hi tiro a la piscina.. Ho provaré el dia de reia amb tota la familia... prova de foc!!! Mltes gràcies per toto aquest recull magnífic. Una baraçada,

    Jaume C.

    ResponElimina
  11. @Lacasta, com va anar?

    @Jaume, de res company, espero que tot vagi bé !

    ResponElimina
  12. Mai hagués posat xoriço a l'escudella! :)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Doncs en porta, Joana, no m'ho invento pas jo. Aquesta és la recepta que ens proposa el Corpus. A mi m'agrada.

      Elimina
  13. Si us plau, quan dius que pots bullir una mica els galets abans i deixar-los una mica "grenyals", què vols dir?, mig cuits, que sols hagi començat a perdre la dureça el galet? Gràcies per la teva web amb receptes tan bones, ben explicades i tan maca d'aspecte. Una cordial salutació.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Maite, no cal que ho facis, això de deixar-los grenyats. És una recomanació que el llibre CPCC, però jo no ho faig mai. Seria com pre-coure'ls previament per acabar de fer-los en 5 minuts. Jo et recomano que els posis a coure amb el brou com s'ha fet tota la vida. Una abraçada!!!! (foto, foto!)

      Elimina
  14. Faré l'ecudella i carn d'olla i el rostit de pollastre amb prunes i pinyons. Triomfo segur. a la pregunta que t'he fet abans agrairé m'envíis una notificació. Moltes gràcies.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Doncs mira, com jo. De ben segur que quedarà molt bo. Ja em diràs! Bones festes!

      Elimina
  15. Aquestes quantitats que diueu per quantes persones son i quants litres d'aigua representen. osia quina capacitat te que tenir l'olla? conteteu si us plau a jsalvany@peirodistes.org

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Joan
      La quantitat de persones és relativa en aquest cas. En poden menjar 6-8 tranquil·lament, o més. Hauries de fer servir entre 5-7 litres d'aigua. Una agraçada!

      Elimina
  16. Perdone la corrección, aunque no soy catalana he vivido 10 años en BCN y so no recuerdo mal caldo en catalán se dice brou, ¿no es això?.

    ResponElimina
  17. Bon dia a tots, molt bona recepta que a casa ens ha agradat molt. Us deixo unes fotos aquí: http://jafoodie.com/post/136107659988/sopa-de-navidad-con-galets-rellenos-si-hay-una

    ResponElimina
  18. Molt bona recepta, com la feia la meva mare, tot i que no farcia els galets (nosaltres preferim la sopa amb "pilotetes").
    Només una pregunta: quina col és millor pel caldo, la llisa o l'arrissada??
    Gràcies!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !