inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 13 de juliol de 2012

Arròs caldós amb llamàntol


>Un clàssic de la nostra cuina, eh? un plat de festa...d'aquells que es fan per les grans ocasions.
La veritat és que tenia moltes ganes de fer aquest plat... i molta por també.
M'explicaré.
Ara farà 8 o 10 anys que vaig tenir tres experiències horroroses amb aquest plat.
Les darreres vegades que havia menjat llamàntol en un restaurant em va donar el que se'n diu un "xungo". La primera vegada, a Sanxenxo (Pontevedra), em vaig posar blanc blanc, com el marbre i vaig perdre el coneixement durant uns minuts. Em van haver de recollir del terra que no podia ni respirar.
La segona vegada ho vaig treure tot, i se'm va posar el cul com la bandera del Japó, juas!
I la tercera també em vaig posar blanc i, sense arribar a desmaiar-me, vaig passar un mal tràngol.
En definitiva, tres vegades seguides menjant llamàntol i tres vegades seguides que ho vaig passar molt malament.
Potser va ser un cop de calor, una mala reacció, intoxicacions puntuals i consecutives... no ho sé.
És clar, davant d'una situació així arribes a pensar que ets al·lèrgic al llamàntol i el deixes de menjar.
Semblava evident, no ?
Podia menjar llagosta, escamarlà, gambes, ostres, musclos... tota mena de marisc, però llamàntol no.
I em feia ràbia, això.
El vaig retirar de la meva dieta a contracor.
Ja fa un temps que vaig decidir donar-me una última oportunitat, però en aquesta ocasió el plat l'havia de cuinar jo.
I ha estat avui el dia escollit.
No us enganyaré, he dinat amb un ull posat al telèfon... per trucar al 112...je,je...però també us diré que l'he gaudit molt i és un dels plats que més m'agraden.
No està bé que ho digui jo, però m'ha quedat exquisit, de pel.lícula...per llepar-se'n els dits.
Ah! i sabeu què? RES DE RES....NOTHING DE NOTHING.
Cap reacció. No sembla una al·lèrgia doncs.
Quina alegria nanos !!!!
Qué alegriaaaaaaaaa...que alborotooooooooooooo....otro perrito pilotoooooooooo !!!!!
El puc tornar a fer !
Per cert, aquesta recepta s'acostuma a fer amb un sol llamàntol, però jo n'he utilitzat dos. Si el feu per a quatre persones ho podreu repartir millor.
Aquesta és la recepta oficial número 110 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.

INGREDIENTS (4 persones)
1500 g de brou vermell de peix
300 g arròs bomba
2 llamàntols vius
2 cebes
1/2 porro
3 grans d'all
3 tomacons madurs
1 got de vi blanc
julivert picat
1 cullerada de pebre vermell dolç
sal

VARIANTS:
- Hi podeu afegir una picada d'ametlles, avellanes, all i julivert i pa torrat
- Hi podeu afegir carn de nyora a la picada
- Es poden incorporar gambes pelades i/o cloïsses
- Es pot fer amb un brou de peix que no sigui el vermell i reforçar el pebre vermell del plat
- Podeu obviar el porro

ELABORACIÓ
 Us recomano llegir prèviament la recepta del brou vermell de peix.
Tot i així, en aquesta ocasió, faré una excepció i us explicaré també com fer el brou. En una olla fonda sofregim els dents d'all.
 Mentre, anirem tallant el porro...
 ...i la ceba de Figueres...
 Ratllarem tres tomacons madurs i li posarem un parell de fulles de llorer
 Un cop daurat l'all, incorporem la ceba, el porro i el julivert, més o menys picat.
Remeneu-lo tot plegat. Penseu que desprès ho colarem tot, per tant no importa gaire si piqueu bé la verdura, encara que si és petita es courà tota de forma més homogènia.
 Quan tinguem la ceba daurada incorporem el tomàquet.
 A mi m'agrada tirar una mica de sucre per treure l'acidesa del tomàquet
Ara afegirem el vi blanc i jo tenia un Albariño encetat.
 ...un got aproximadament.
 Deixem que s'evapori l'alcohol...
Mentre rentarem el peix: un escorporeta, un cap de lluç, un altre de rap, unes espines de llenguado, crancs, galeres... el que trobeu a la peixateria, vaja.
Incorporem el peix,
una cullerada de pebre vermell dolç i l'aigua, uns dos litres i mig aproximadament.
 Jo sempre utilitzo aigua embotellada ja que a casa l'aigua de l'aixeta no és gaire bona.
Més o menys fins que el liquid arribi fins als 3/4 d'alçada de l'olla.
 A foc mitjanet i ho tapem.
 Ha de bullir uns 25 minuts, no més.
Si ho deixeu bullir una hora perdreu tots els sabors del mar: no us passeu amb la cocció.
 Nomes ens quedarà colar-ho i reservar-ho.
Quin coloret més xulo, eh?...
De fet, com tots els plats de peix, el brou és el secret i més en un arròs caldós com aquest.
 Anem per l'arròs. Avui, a més, estrenaré la "cocotte" que em va regalar la dona.
 ...un producte Le Creuset...amb el que dona gust treballar...
 El que farem primer és obtenir un suquet de cap de gamba vermella. En abundant oli fregirem les pells i els caps de 8 gambes vermelles. Desprès les gambes les podeu incorporar al plat o fer-ne algun entrant, com podria ser un Pintxo de porro i gamba vermella arrebossada amb romesco 
Ara, amb l'ajuda d'un "xino" i una ma de morter, anirem pressionant per extreure tot el suquet dels caps de gamba, amb l'oli de fregir-los i tot. Si us ha quedat poc oli (residual) el podeu barrejar amb el suc del cap de les gambes. Si hi ha una quantitat considerable d'oli (una tassa de cafè), els podeu reutilitzar per a fregir i aromatitzar altres coses. 
No en surt gaire, però és molt concentrat. Ho reservarem.
 Anem pels bitxos. El llamàntol l'heu de comprar sempre viu (o congelat).
 Aquest en concret fotia unes patades que Deu n'hi do !
 
 Prepararem també els alls, la ceba, el porro i els tomàquets.
Quiet aquí!
Arriba el moment de matar la "bèstia".  Hi ha gent que el bull primer, que el congela, o que li fa mil coses a l'animal. Jo sempre li clavo la punta del ganivet el mig del cap, d'un cop sec i el tema va ràpid.
Talleu-li la cua i partiu el cap per la meitat. Traieu les pinces.
Fixeu-vos que el tallo damunt d'una safata. Això ho faig perquè tots els sucs que surten del llamàntol s'han d'aprofitar i tirar dins el caldo. És molta aigua de mar i és vital no perdre aquest suc.
 La cua la tallarem en tres trossos.
Si us ha sobrat oli de fregir les gambes, coleu-lo per treure pèls i restes de closques i poseu-lo en la paella per fer l’arròs. Si cal, afegiu-hi més oli. Primer fregirem els alls.
 Seguidament incorporem la ceba, el porro i el julivert picat.
 Deixem que es dauri lentament.
 Afegirem el tomàquet ratllat,
el concentrat de caps de gamba,
 una cullerada de pebre vermell dolç,
 i un got de vi blanc, l'Albariño mateix d'abans. Ho deixem 5 minuts perquè evapori l'alcohol.
Ara incorporem un litre i mig de brou de peix vermell, ja que posarem 300 g d'arròs. Això s'ha de mesurar per no endur-nos cap sorpresa. Heu de pensar que heu de posar 4 vegades el pes total d'arròs. Per tant, per a 300 g serien 1200 ml de brou, però jo sempre poso una mica més (1500 ml, per què m'agrada així. Penseu que tampoc no és el mateix 1500 ml. que un litre i mig, degut a la densitat del brou.
Quan arrenqui el bull li passarem un turmix per triturar totes les restes d'all, ceba, etc.
No és imprescindible encara que a mi m'agrada deixar-ho fi.
 Arròs bomba, en aquesta ocasió.
Pesem els 300 g. Una tassa per persona són uns 60 g. Per tant, això seria arròs per a 4+1, per allò que sempre repeteix algú.
 Quan arrenqui el bull de nou, incorporarem l'arròs,
i el llamàntol, però només caps i pinces, la cua la posarem 5 minuts abans d'acabar la cocció, per no fer-la massa temps.
Us recordo que he utilitzat 2 llamàntols, encara que aquest plat es fa amb un. Però amb un sempre hi ha "hòsties" per agafar el trosset de cua... oi que si?, aixi que he volgut que tothom tingui el seu trosset de cua, la casa és gran, tú!....juas... tampoc és un plat que es faci massa a sovint, no?
L'arròs ha de coure uns 20 minuts de rellotge, així que passats 15 minuts afegirem les cues.
Remeneu-lo bé, que no es quedi l'arròs enganxat a la part baixa de la cassola. Afegiu també tota l'aigua i sucs que tenia la safata on hem tallat el marisc... és el mar a la taula.
Heu d'anar tastant el suquet i rectificant de sal, tasteu sempre els menjars! no em cansaré de repetir-ho, hi ha molta gent que cuina i no tasta el plat fins que és a taula, i és tot un error.
Perfecte, ja hem incorporat les cues i tot i ja està acabada la cocció. Veureu que al gra d'arròs li falta un pelet, però s'acabarà de coure tot sol.
 Amb el foc apagat, deixeu reposar el plat uns 5-10 minuts.
Ara ja el podem servir. Procureu repartir bé l'arròs, el suquet i el llamàntol, si no us pot passar que l'últim comensal es quedi sense caldo o sense marisc.
 I ja tenim aquí l'espectacular arròs caldós que tant he desitjat durant molts anys (veure introducció).
 Fa una pinta de la hòstia !!!
Aquest plat entra per la vista.
El que us comentava. Si posem dos llamàntols...toca una pinça un tros de cap i de cua per cada un dels quatre comensals cosa que, com a plat únic, està força bé.
Es pot fer el mateix plat amb llagosta, encara que és força més cara és clar.
Acompanyeu-lo d'un bon vinet blanc i utilitzeu la cullera per barrejar un trosset de carn de llamàntol amb un grapat d'arrosset i brou.
Bon profit!

I PER BEURE...
Abracadabra Celler: Trossos del Priorat. DOQ Priorat
Varietats: Garnatxa Blanca i Macabeu. Criança en barrica de roure francès 5 mesos.
Preu aproximat: 24€
Un plat per fer festa. Un plat, com diu l’Albert, que es mereix un bon vi blanc.
Apa, anem cap al Priorat.
Terra de vins negres?
No, no solament. Els vins blancs del Priorat transmeten la força de la terra, i per acompanyar un plat potent necessitem un vi que estigui a l’alçada.
Tastem l’arròs, lentament fem un parell de cullerades.
Hi ha moments que són màgics.
Alcem la copa.
En olorar el vi percebem aromes de torrat i de fruits secs; un cop a la boca, Abracadabra ens regala el paladar amb les notes fruitals característiques de les varietats de raïm amb què està fet i ens arriba la remembrança de pomes i peres fetes al forn.
No sé dir-vos més.
Calen paraules?  
Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

43 comentaris :

  1. Menudo trabajazo, pero el resultado es espectacular, me encanta.
    Siempre he tendido ganas de hacerlo, pero me
    da yuyu.
    El paso a paso muy bueno, muy bien explicado todo.
    Enhorabuena!.

    ResponElimina
  2. Quina gana! És fabulòs! M'en fotria un plat ara mateix!

    ResponElimina
  3. òstres! Ja té mèrit això d'arriscar-se després dels tres incidents. Però ja ho diuen que a la quarta va la vençuda (jeje!). T'ha quedat un plat espectacular!!!!!

    Petons!
    Anna

    ResponElimina
  4. I aquí tenim el meu plat preferit, el del meu pare, el de la meva xicota, el de... conec a moltíssima gent que té devoció per aquest plat i tu l' has presentat d' una manera que convida a fer-l'ho. He fet arròs caldosos però mai m' he atrevit amb llamàntol per por a espatllar-ho tot, però has dit un parell de cosetes que m' han tret "la por" i el faré ben aviat.

    Per cert una curiositat. Les fotos que fas del menjar ja emplatat les fas abans de menjar? o sigui amb l' olor que fa aquest plat te'n pots estar de fer les fotos amb paciència sense tastar-ho? que valent jaja, jo no podria pas.

    ResponElimina
  5. a mí m´agrada molt, m´alegre què pugues contar-ho, atrevit!!

    ResponElimina
  6. Hummm, ara fa temps que no en faig... crec que dema al mati aniré a la peixateria sens falta...

    Petonets.

    ResponElimina
  7. para mi es uno de los mejores arroces,me alegro que a la cuarta lo pudieras probar
    bon cap de setmana

    ResponElimina
  8. Simplement espectacular! Enhorabona per les receptes tan bones que prepares.

    ResponElimina
  9. Gràcies Jes !!...no deixis de tastar-lo.

    ResponElimina
  10. ...i gràcies a la resta, clar...

    ResponElimina
  11. Impresionante, me he quedado 'bocabadat' con este plato que lo tengo en mis pendientes, seguro que no tardo en hacerlo. Un saludo.

    ResponElimina
  12. Espectacular !!!
    Albert fa dos dies que t'he descobert i tens una web molt interessant. Les fotos genials... venen ganes de fer tots els plats.

    Et seguiré.

    Gràceis.

    ResponElimina
  13. @Natàlis, benvinguda al blog i gràcies per les teves paraules !!!...espero que et facin servei les receptes.

    ResponElimina
  14. Em vaig decidir i el dimunge vaig fer aquest arros...boníssim!!!
    Et felicito pel blog, genial

    ResponElimina
  15. @Núria, bona decisió, és un gran plat. Moltes gràcies a tu pel feedback !!!

    ResponElimina
  16. Estava cercant una recepta d'arròs perfecte per un dinar especial i......voilà, l'he trobada!
    Quina quantitat és necessària de brou i d'arròs, per a 10 persones?
    Gràcies per aquesta passada de bloc!
    Marta (Mallorca)

    ResponElimina
  17. @Marta, per 10 persones pots fer 3750gr. de brou i 750gr. d'arròs, que correspon al doble i mig més d'aquesta recepta. Penso que amb 4 llamàntols ja fas. Gràcies pels comentaris i molta sort !!!

    ResponElimina
  18. Moltes gràcies! Ja et contaré l'experiència!! Salut

    ResponElimina
  19. Espectacular! Un èxit, segur que repetim.....!!

    ResponElimina
  20. Albert, tinc un petit dubte. Dius de fregir en abundant oli els caps i les pells de les gambes, després passar-ho per el “xino”, però el oli s'aparta oi?, només es passen per el “xino” els caps i les pells?.

    Montes gràcies.
    Jordi

    ResponElimina
  21. (Correo enviat en privat per un lector)

    Albert,
    Ja fa temps que vinc seguint la teva pàgina, trobo que estàs fent una feina impagable, extensa, molt detallada (explicacions molt precises per gent poc posada a la cuina com jo), amb paciència (molta), cuina de sempre i de la terra!. Tu tens la culpa de que, des de fa un temps, m'hagi animat a ficar-me a la cuina i fer algunes de les coses que tu expliques amb resultats força satisfactoris, m'he animat!. He recordat plats que feia anys que no en tenia noticies, des de l'avia al poble o la mare de jove.

    Albert, vull adreçar-te les meves felicitacions mes sinceres, crec que fas feliç a molta gent.

    Moltes, moltes, moooooooooooltes gràcies!!!

    Jordi Rebolleda


    P.D.: aprofito i et pregunto: En la recepta de arròs caldos de llamàntol, quan dius de fregir els caps i les pells de les gambes, quan es passen per el “xino”, s'han de posar nomes els caps i les pells al “xino” sense gens del oli que s'ha fet servir per fregir?. Dius que es pot posar nyora, quan s'ha de posar i com?.

    RESPOSTA
    Jordi,
    Cada cop sou més els que m'agraïu la tasca que estic fent.
    Jo celebro (i molt) iniciar-vos en la cuina tradicional catalana...ja que és una part molt important de la nostra cultura.
    Moltíssimes gràcies per les teves paraules.
    Respecte a l'arròs caldós, si, els caps es passen juntament amb l'oli. La nyora la pots barrejar amb el tomàquet o, millor, posar-la dins la picada. Aprofito per actualitzar la recepta i deixar-ho allà anotat també.
    Una abraçada !!!

    ResponElimina
  22. Albert !!! no et conec però llegint aquesta recepta és com si et conegués de tota la vida...
    Estic impersionat, tant per la forma d'explicar-ho com pel contingut. Ja tens un seguidor més.
    Felicitats.

    ResponElimina
  23. @Oscar, gràcies per les teves paraules i benvingut !!!

    ResponElimina
  24. Chef, avui he fet l'arròs amb llamàntol i ha estat un èxit ESPECTACULAR. Moltissimes gràcies per la feina que fas i tota l'ajuda que dones.

    ResponElimina
  25. @Carlitos, genial. Si vols pots fer-me arribar una foto amb el resultat que la publicaré a la nova secció "Com t'ha quedat?". Gràcies pel feedback i enhorabona a tu!

    ResponElimina
  26. @Albert, no et puc fer arribar la foto perquè l'arròs ha volat tant depressa que no m'ha donat temps ;) Quan en torni a fer ja te la passaré.

    ResponElimina
  27. Despres de buscar per la web algo interesant per fer amb dos llomantos que tenia previst bullir i fer una amanida, he descobert la teva recepta i m'ha entusiamat tant que he sortit a buscar peix per el fumet, esclar aqui es imposible trobar galeras i cintes pero he comprat un bon cap de rap, i blue crabs del Cheasapeake,que son enormes i bonissims. El caldo, espectacular ! He seguit pas per pas la teva recepta, el resultat ha sigut fantastic !! Moltisimes gracies, les fotos i les explicacions claras i precises han sigut una gran ajude.

    Good job Albert :)

    Angels B
    Maryland, USA

    ResponElimina
  28. @Angels, doncs molt bé! ho celebro Àngels! els blue crabs són molt bons, segur que et va sortir un bon fumet.Una forta abraçada i molta sort per aquelles contrades!
    Maryland USA.....Washington? Baltimore?

    ResponElimina
  29. Si, a mig cami de las dues ciutats, 20 minuts al sur de Baltimore i 20 de Washington.
    Avui amb el fumet que m'ha sobrat fare una fideua
    Gracies altre vegade
    Una abracade !

    ResponElimina
  30. Aquest diumenge volia fer un dinar especial per celebrar els 10 anys de la meva filla, i vaig trobar la teva recepta, i no m'agrada cuinar !!! però està tant ben explicada, detallada i sobretot les fotos, tot tant bé, que em vaig atrevir, li vaig posar moltes ganes, il·lusió i molt de carinyo, tant comprant, com preparant i menjant, vàrem gaudir molt i molt, ahhh i va quedar boníssimmmm, vaig seguir tots els passos un a un, novament GRÀCIES PER FER-HO TANT BÉ, puc dir-te que a partir d'ara cuinaré. Visca, visca..... Una abraçada des de Manresa, Gemma Pedragosa

    ResponElimina
  31. @Angels, molta sort per aquelles contrades!
    @Gemma, ho celebro doncs, l'èxit és totalment teu!....gràcies pel feedback!

    ResponElimina
  32. M´agrada la teva cuina en general i ho expliques fantasticament be.Fas que les coses dificils semblin facils.
    Felicitats!!!

    ResponElimina
  33. Gràcies per la recepta Albert!!! Aquest diumenge faré la prova, a veure que tal em surt.

    ResponElimina
  34. Mai he comprat llamàntol, però el dia que ho faci serà per fer aquesta recepta! Mai t'he deixat cap comentari, però ja que t'escric aprofito per dir-te que he après molt amb el teu blog, bueno, i continuo aprenent! Ets un crack! I els arrossos maaare mevaa que bons!! Gràcies!!

    ResponElimina
  35. Acabo de descobrir el teu bloc. M'encanten les teves receptes i com ho expliques. Etvseguire no ho dubtis. Et felicito es fantastic!!!

    ResponElimina
  36. Respostes
    1. Gràcies pel feedback, Laura! sí, és un gran plat aquest!!

      Elimina
  37. Tot a punt per fer-ho demà. Com deia aquell, això es el que mengen al cel els diumenges.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !