inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dilluns, 9 d’abril de 2012

Mantega pastissera


>Bàsic entre bàsics.
La mantega pastissera, o crema de mantega, és un ingredient molt utilitzat en l'elaboració de molts postres i pastissos, molta rebosteria i sobretot, el conegut pastís de "Sara" o "Sareta" una de les mones de Pasqua per excel·lència. També podeu afegir sabors i colorants diversos, donat el seu color clar i fer preparats de moka, maduixa, licor, etc...
Aquesta mantega, en termes pastissers, seria com l'altra cara de la moneda de la trufa fosca (o cuita) : o t'agrada la trufa o t'agrada la mantega.
No cal dir que com més bona i de més qualitat sigui la mantega que utilitzem més bones quedaran les nostres receptes.
Que ningú faci animalades amb margarines ni mantegues light o baixes en diverses cosetes.
Heu d'utilitzar mantega mantega....la de tota la vida, sí, sí, de la que engreixa, la de gordos.
Així que o la feu bé o és millor no fer-la.
Vinga va...per un cop a l'any com aquell que diu aquell, eh?
Ah!...i aneu amb compte amb el Youtube...que hi ha cada vídeo de "Sareta" que es per flipar....no sé com tenen la vergonya de penjar-ho.
En fi....hi ha de tot a la vinya del Senyor.


INGREDIENTS
500 g de sucre
250 ml d'aigua
500 g de mantega
2 rovells
aroma de vainilla i colorant d'ou

ELABORACIÓ
 Abans de res haurem de preparar l'almívar.
 Pesem i posem el sucre...
 ...i l'aigua junts i ho portem a bullir fins a 114ºC graus si utilitzeu un termòmetre de cuina. Si no en teniu, amb tenir-ho bullint de 3 a 4 minuts serà suficient.
Us aconsello la lectura de l'article "Els sucres a la pastisseria".
 Com ja he comentat, és important que la mantega sigui bona.
 No m'agrada parlar de marques en concret, però tots sabem quines són les més bones.
 Mentre es fa el sucre anirem preparant els rovells d'ou.
 Els podeu tirar en el bol on ho barrejarem tot plegat al final.
 Amb dos en tindrem prou.
 Ara hem d'afegir una mica d'aroma de vainilla.
 Jo hi he posat 3 taps com aquest de la Vahiné...
 ...però també podeu utilitzar vainilla en pols.
 Afegirem una mica de colorant color ou. És important que tingui un color atractiu.
Potser veieu un color molt aparatós ara...però ja veureu el resultat final. La mantega ha de tenir un color cremós....i no pas blanc.
 Anirem tallant la mantega a trossos.
 Ja tenim l'almívar apunt i calentet.
 I la mantega també.
 Ara és qüestió de col·locar la pala a la batedora.
 És millor utilitzar un recipient que permeti tirar un raig controlat d'almívar, com aquest.
 Poseu la batedora al mínim i aneu tirant el sucre....un rajolinet...
Li heu de donar temps perquè es fongui amb l'ou. Si ho tireu tot de cop podeu coure els ous i us quedarà un bunyol, així que paciència, poc a poc i bona lletra.
 OK ja hem tirat tot el sucre. Ara hem de deixar refredar la barreja per poder incorporar la mantega.
 Si està massa massa calent...hi ha el risc que la mantega es talli i desprès no lligui.
Jo acostumo a tocar el bol per sota i controlar la temperatura. Amb que no cremi i pugueu aguantar l'escalfor amb les mans serà suficient.
 A mida que es refreda, també canvia una mica la textura.
 Afegirem la mantega poc a poc...trosset a trosset...
 ...sense presses i deixant temps perquè gairebé es fongui.
 Un cop incorporada tota la mantega....us trobareu una barreja força líquida encara....
 ...però miraculosament, i de cop i volta, veureu com la mantega es lliga completament....
 ...oferint aquesta magnífica textura....que és la que busquem. Arribats a aquest punt, deixeu voltar un minutet més i ja ho podem aturar.
 Ja tenim la mantega pastissera feta.
 La podeu tastar....que està deliciosa.
 Guardeu-la en un tàper, però deixeu-la refredar bé abans de posar-la a la nevera.
I un cop a la nevera quedarà gairebé tant dura com la mantega normal. Per tant, l'haureu d'escalfar una mica per utilitzar-la.
 L'haureu d'escalfar una mica al foc i batre-la amb un batedor per aconseguir que llisqui i obtenir una textura untable.
 Ara ja podeu fer les vostres "saretes", per exemple.
 Què bones que són !!!
 Bon profit!

20 comentaris :

  1. Aquesta l'estava esperant!! la recepta de les sares! en penjaràs una versió més detallada, oi? no l'he sabut trobar...

    ResponElimina
  2. Felicitats per les explicacions son genials.
    Lidia

    ResponElimina
  3. Unes sares perfectes i boníssimes. L'explicació perfecte com sempre

    ResponElimina
  4. Efectivament, Meritxell...aquesta setmana publicaré la recepta detallada de la sareta individual i de la gran (la mona de Pasqua). Gràcies pels comentaris a totes !!!

    ResponElimina
  5. Doncs mira, ja la tens Meritxell. Ni un dia a fet falta.

    ResponElimina
  6. Bocabadada m'he quedat!!!! jo feia la mantega, avui mateix n'he fet, només amb rovells, sucre i mantega i ja em quedava força bé... la propera vegada la faré amb l'almívar i suposo que fliparem!
    Petonets

    ResponElimina
  7. Però molt de compte amb la temperatura o se't tallarà la mentega, MaryLou.

    ResponElimina
  8. L'altre dia vaig probar de fer-la i el resultat no va ser del tot satisfectori... El moment màgic en què s'ha de trabar no va arribar, i em va quedar una massa bastant líquida. Però al deixar-la tota la nit a la nevera va agafar una textura cremosa i vaig poder-la fer servir (per a fer un pastís de sara) i cal dir que el gust era molt bo! No tinc termòmetre i vaig deixar bullir l'almivar els minuts indicats, i per remenar-ho vaig utilitzar una espàtula (un cop tota la mantega fosa vaig remenar ben bé mitja horeta), en què puc haver fallat?

    ResponElimina
  9. Si, és un problema habitual.
    Clarament va ser la temperatura de l'almívar, Míriam. És molt important que l'almívar estigui calentet però no bullint, més aviat tirant a atemperat.
    Si és massa calent, la mantega es "destria". No tinguis presa en afegir la mantega. S'ha d'afegir a trossets, a poc a poc...donant-li temps a que lligui cada porció i no es destrii. Estic segur que quan la tornis a fer no et passarà. I no remenis amb una espàtula, fer servir una varilla....i si tens màquina millor (o minipimer). La varilla refreda millor que una espàtula. I compra't un termòmetre, que son barats. La pastisseria " és una ciència exacta....i sempre s'han de respectar les mesures i les temperatures.
    Aquest problema, que de vegades ens passava a la pastisseria per voler anar massa ràpid, es pot arreglar fent més quantitat.
    Però Miriam, et diré una cosa: qui no fa res no s'equivoca mai !!!...així que enhorabona per superar el primer pas....que tots hem hagut de superar.
    Ara ja en saps més que un altre.
    ;)

    ResponElimina
  10. Moltes gràcies!! Vaig utilitzar una espàtula perquè em va semblar que era el més semblant a l'estri de la fotogràfia. Al final davant la desesperació de que no lligava vaig utilitzr el minipimer i va sembla que millorava una mica, però la cosa no va arribar a bon port... El pròxim cop l'agafaré de bon principi o utilitzaré les barilles. I el termòmetre passa el primer a la llista d'estris a comprar!

    ResponElimina
  11. Vaig tornar-ne a fer, aquest cop sí amb termòmetre... I genial!! Em va fer una il·lusió quan vaig veure que trabava...I de gust boníssima! Moltes gràcies pels concells!

    ResponElimina
  12. Ho veus?...bona feina Miriam !!!

    ResponElimina
  13. Bon dia Albert.
    Moltes felicitats pel bloc. Tinc una pregunta, una vegada que tenim feta la mantega de pastisseria, quan de temps la podem tenir a la nevera?
    D'aaltre banda, jo sempre faig servir l'essència natural de vainilla i sempre la recomano a tothom. És més cara que l'artificial, però els resultats són molt millors. Es com quan dius de fer servir una mantega bona, el resultat millora molt. L'has provat? Moltes gràcies.

    ResponElimina
  14. Hola!
    Torno a ser aquí una altra vegada, per dir que ja he fet dues vegades la Sara gran i les dues ha sortit bé, molt bé, tot i que em feia molt de respecte la recepta i he trigat anys a decidir-me de fer-la; i ara que ja l'he fet penso: que tonta, no era per tant!! Jajajaja. He de dir que l'important del resultat ha estat en gran part per les teves explicacions i els teus 'pas a pas' amb fotos.
    I ara una pregunta: si noto el sucre quan mastego la mantega acabada vol dir que....no s'ha desfet quan bullia amb l'aigua? I doncs, la deixo més temps? Ara que hi penso...no he fet això dels dits, ups!
    Res més, moltes gracies!!!
    Lidia

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si notes el sucre, probablement, es que t'has passat amb la cocció i el punt de sucre no és l'adeqüat. Has fet servir termòmetre?

      Elimina
  15. Hola!
    Es pot congelar la Mantega pastisera?

    ResponElimina
    Respostes
    1. L'autor ha eliminat aquest comentari.

      Elimina
  16. es el primer cop que faig una sara, i l ahe fet seguint aquesta recepte, he de dir que ha estat un èxit, no serà l`´ultima vegada que la faci. Gràcies per compartir-la.




    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !