inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dilluns, 30 d’abril de 2012

Filet de turbot amb cous-cous i velouté de peix


Avui us porto un plat una mica més sofisticat, però extraordinàriment fàcil de fer.
A més a més,  no us robarà massa temps a la cuina
Això si, us farà embrutar-la una mica.
Servirem un filet de turbot a la planxa sobre un llit de cous cous i  amb el brou de peix farem una salsa "velouté".
Per qui no conegui aquesta salsa velouté us diré que és una de les clàssiques salses de la cuina francesa que, com la beixamel, tenen un component encara més bàsic, el "roux", del que ja n'hem parlat també, i que no és més que lligar mantega amb farina i torrar-ho per donar-li el gust i color més adients a cada plat. S'utilitza molt com a espesant de salses en guisats.
Però per fer la "velouté", i respecte a la beixamel, substituirem la llet per un brou.
La proporció recomanada és de 60 grams de roux per cada litre de brou.
Veureu com és una salsa amb una textura molt característica, com un puré en consistència i, alguns diuen, que és molt tersa i similar al "vellut".
Com sempre, tota aquesta mena de salses sempre tenen aquell punt característic de cada zona i de cada cuiner. N'hi ha tantes com persones.
Al magnífic blog "http://www.gastronomiaycia.com" hi trobareu més informació sobre salses i d'altres variants fetes amb roux.
Finalment, acabarem el plat amb unes cloïsses cuites al vapor.
Espero que us agradi.

INGREDIENTS
mig turbot fresc a filets
300gr. cloïssa fresca
300gr. cous-cous
100gr. mantega (pel peix, pel cous-cous i per la velouté)
1 cullerada de farina
oli d'oliva
julivert
sal


Pel brou de peix
l'espina del turbot
galeres
crancs
peix de roca
1 ceba
1 fulla d'apì
1 pastanaga

Per la velouté
30gr. de roux (mantega+farina)
1/2 litre de brou de peix


ELABORACIÓ
Primer de tot preparem el brou de peix. Us recomano la lectura de la recepta "Brou de peix" encara que també podríeu utilitzar un "Brou de peix vermell".
Les verduretes que no faltin. Que vaig fent...que en 25-30 minuts el tindrem fet. Mentre anirem preparant el plat.
Normalment utilitzo cous-cous marca "Tria" , que és el que més m'agrada, però avui probaré aquest "Al Badia"....i que voleu que us digui. Són molt similars tots.
La proporció pel cous-cous, habitualment és....
...3/4 parts del got de cous-cous....així, no s'ha d'omplir el got....
...per un got d'aigua sencer...
Ara sí, fins adalt.
Barregeu bé el cous-cous amb l'aigua bullint....dins un bol...i tapeu-la amb un paper de film.
Deixeu el cous-cous 5 minuts...que vagi absorbint l'aigua. Mentre, prepararem uns dauets de mantega que fondrem fins el cous-cous.
Passats els 5 minuts...ja podem incorporar la mantega.
Remenar-ho fins disoldre la mantega i que el cous-cous quedi suelto. Reservar en calent.
Ara salarem i empebrarem el nostres filets de turbot ja nets.
Mentre, anirem escalfant una planxa....amb un dauet de mantega.
La mantega ens aportarà un sabor adicional i ens torrarà agradablement el peix.
Com podeu veure, era un turbot força gros. Aquest 4 talls pertànyen a una sola banda del turbot. La resta l'he congelat per un altre dia.
Quan sigui torradet d'una banda....li doneu la volta. Hi podeu afegir un rajolinet d'oli d'oliva.
..quina pinta que fa....a mi m'agrada molt el turbot.
Ara, en un altre paella petita, a banda, preparem la velouté. Primer farem un roux amb una porció de mantega.
Deixarem que es desfaci i deixi de fer soroll.
Serà el moment d'afegir una cullerada de farina...i de fusionar-la amb la mantega...
A cop de cullera...heu d'anar ràpid...procurant que no es cremi. Si cal, ho podeu retirar del foc una estona. L'objectiu és coure la farina en la mantega. Jo he fet un roux claret. Podeu consultar el consell "Espesant de salses roux".
Com que ja tenim fet el brou, afegirem 3 o 4 cullerots de brou de peix....colat prèviament clar.
Ho heu de disoldre tot junt i deixar que arrenqui el bull. Heu de trobar la textura que més us agradi pel plat. Si cal, es pot afegir més brou. Enrecordeu-vos de salar-ho també. Ho reservem en calent.
I finalment, en una paella a banda....farem les nostres cloïsses, que hem tingut en aigua i sal tot el matí.
El foc ben fort...una mica de sal...un xorret d'oli...i tapat amb una tapa. Nomès volem que s'obrin.
Mentre, ja podem anar muntant el plat. Utilitzaré aquest motlle rodó per a presentar millor el cous-cous.
Hi col.locarem el turbot a sobre.
Tirarem la nostre velouté de peix per sobre...
...si voleu, podeu picar una mica de julivert per donar colorit al plat.
Decorem amb unes cloïsses...i llestos. Podeu tirar un raig d'oli d'oliva per sobre.
A que fa bona pinta ara?...no ho semblava eh?
Un bon plat, en resum.
La salseta fa que tota la resta d'ingredients del plat...conformin una armonia dins la boca.
La pell del turbot la podeu treure, però queda molt maco presentar-lo amb pell.
Espero que us hagi agradat.
Bon Profit !!!

6 comentaris :

  1. no conéc el turbot, imatgine què ací es dirà d´un altra manera però es veu molt bo

    ResponElimina
  2. ...en castellà en diuen "Rodaballo"....

    ResponElimina
  3. Albert, realment és senzill, bo i fàcil de fer. M'encanta el cous-cous.
    Nani

    ResponElimina
  4. Venia a veure si ja estaves als 200.000.... uisssss.... falta poc... questió d'hores.

    Felicitats avançades... que tu i jo sabem que un blog porta la seva feina.

    Una abraçada..!!!

    ResponElimina
  5. Je,je...gràpcies Ricard....tens l'honor de ser el primer en felicitar-me !!!...si que porta feina, si.

    ResponElimina
  6. Avui l'han publicat al bloc Gastronomiaycia.com.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !