inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dilluns, 9 de gener de 2012

Trufa cuita


>Avui us porto una recepta de les més bàsiques en pastisseria: la trufa cuita.
També se li diu trufa "fosca" tot i, realment, ser un senzill ganache de xocolata.
Aquesta trufa es fa servir per a fer tota mena de pastissos, les mones, els negritos, el tronc de Nadal, rebosteria variada, etc. Té moltes aplicacions.
Es conserva en nevera força temps i s'ha d'escalfar (o temperar) una mica per utilitzar-la. No la feu líquida, només ha de tenir una textura untuosa. Per tant, és important trobar-li el punt per treballar-la i que no se us cremi.
Us deixo la recepta per a un litre de nata, però per a la majoria de receptes casolanes, amb la meitat en teniu prou.
Respecte a la cobertura negra, ja us he parlat alguna vegada. No és el mateix la cobertura que la xocolata que compreu al súper. La cobertura és mantega de cacau amb un percentatge de cacau pur. Les rajoles de xocolata que comprem porten molts ingredients i additius de manera que gairebé mai serveixen al 100% per a receptes de pastisseria.
Avui en dia en el mateix súper podeu trobar cobertura. Jo la compro al Makro.
Gaudiu de la trufa cuita perquè és un bé de Déu !
I no oblideu visitar l'altre cara de la moneda en cremes untuoses per a pastissos:  la mantega pastissera.

INGREDIENTS
500 ml de nata per muntar
450 g  cobertura de xocolata negra
200 g de cobertura de xocolata de llet


VARIANTS:
- 7,5 g d'àcid sòrbic (actua com a conservant)

ELABORACIÓ
Necessitareu cobertura de llet i...
cobertura de xocolata negra.
Peseu les quantitats corresponents de cada cobertura.
Col·loqueu-ho dins un cassó a trossos.
Ara, poseu a escalfar la nata en un altre cassó.
Directament al foc.
Vigileu bé la nata quan estigui a punt de bullir, ja que us pot vesar fàcilment. De seguida que arrenqui el bull i comenci a pujar ja podeu aturar el foc.
A continuació, aboqueu la nata bullent sobre la cobertura de xocolata. Tot això ho farem fora del foc.
Molt bé. Vigileu de no cremar-vos!
Ara, amb una barnilla, remeneu a poc a poc la cobertura, deixant temps a que l'escalfor fongui la cobertura.
No feu moviments bruscos, a poc a poc i veureu com anirà canviant de color.
Finalment, us agafarà un color més fosc.
Ara remeneu amb una certa intensitat i assegureu-vos que no queda cap grumoll per desfer.
Per acabar, abocarem la trufa en un recipient que es pugui tapar i reservar a la nevera.
Escureu bé el cassó amb una llengua pastissera.
Fantàstic!
Ara deixeu-la refredar a temperatura ambient fins que qualli.
A partir d'aquí, reserveu-la a la nevera. Millor que reposi 24 hores a la nevera.
La podeu conservar tres o quatre dies sense problemes. Llavors, començarà a florir-se.
Quan surt de la nevera, comprovareu que està molt dura, molt quallada.
Per poder-la treballar serà necessari temperar-la una mica.
És un procés senzill, però compte, que la trufa es pot cremar. Jo utilitzo un cassó directe al foc (ben baix) i la treballo amb la mà (ben neta, és clar!).
Algú s'endurà les mans al cap, però així és com es fa a totes les pastisseries, amb la mà.

Heu d'anar treballant la trufa fins arribar al punt de poder-la remenar amb una barnilla.

Cal anar amb compte perquè no se cremi de la part interior. Us aconsello tenir-la 10 segons al foc...i retirar el caçó...i anar fent seqüències d'aquestes.
En un moment donat, us adonareu que ja es pot remenar amb una barnilla. Renteu-vos bé les mans i treballeu-la una mica més.

Heu de trobar una textura similar a la "Nocilla", per entendre'ns.

En aquest punt, ja la podreu escudellar sobre un pastís.
I fer-la anar amb la paletina.
Així com omplir una mànega pastissera i fer decoracions.
Amb aquesta trufa cuita podeu fer "Negritos"...
o un Tronc de Nadal...
 
o un Pastís de Sant Jordi...

...o uns Búlgars...
Bon profit!

4 comentaris :

  1. Pregunta: es pot utilitzar en cas d'urgència nata de cuinar barrejada al 50% amb nata de muntar, ja diràs. Salut

    ResponElimina
    Respostes
    1. No t'ho aconsello. La textura et canviarà. No costa tant planificar bé la quantitat de nata necessària, no?, jeje.
      Una abraçada!

      Elimina
  2. Bones!He trobat cobertura de xocolata negra però no amb llet. Amb què ho podria substituir??
    Moltes gràcies per endavant!

    ResponElimina
  3. L'autor ha eliminat aquest comentari.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !