inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Crema de moniato Estofat de vedella amb patates i carreretes Pijama Grasoletes de bacallà Panellets de pinyó Cintes amb salsa d'espinacs i remenat de bolets

dilluns, 31 d’octubre de 2011

ARTICLE: Castanyes, panellets i moniatos....ah!!!...i Halloween 2012

La nit abans de Tots Sants és tradició a Catalunya celebrar-ho amb la típica "castanyada"....tot menjant panellets, castanyes i moniatos....i ben regat amb moscatell, és clar.
Desprès tenim el Halloween (que és d'origen Irlandés)...amb les seves carbasses...el "truco o trato"...les disfresses....que, sembla que no, però cada any que passa (ens agradi o no) té més adeptes.
A mi no em desagrada el "Halloween" com a tal...és una festa maca, però té la mala sort de no ser tradició a Catalunya....i a més a més...resulta que cau en un dia en el que ja tenim una festa molt important que celebrar.

No soc un defensor del "Halloween", ni molt menys, però no podem negar que a tots ens fa gràcia ajuntar-nos, a la vora d'una llar de foc i explicar històries de por...entre rialles i dubtes.
Als nens els encanta pintar-se de cara i fer por a altres nens.
Penso que, involuntàriament, hem permès que aquesta tradició forània convisqui de forma més o menys ordenada amb la nostra castanyada de tota la vida.
Cada cop hi ha més festes de disfresses amb aquest toc gòtic tan atractiu i morbós.
Els de Port Aventura, cada any, fan una gran promoció del Halloween.
Però que quedi clar que són dues coses diferents i la castanyada no la podem deixar de banda.
Ho trobo important.
I què diu la "vikipèdia" de "La Castanyada"?:
La Castanyada és una festa popular de Catalunya que se celebra el dia de Tots Sants, tot i que darrerament se n'ha desplaçat la celebració a la vigília d'aquesta diada. Com el halloween dels països anglosaxons, o el Magosto i el Samaín gallecs, prové d'una antiga festa ritual funerària. Consisteix en un àpat en què es mengen castanyes, panellets, moniatos i fruita confitada. La beguda típica de la 'castanyada' és el moscatell.
Pels volts d'aquesta celebració, les castanyeres venen al carrer castanyes torrades i calentes, i generalment embolicades en paper de diari (paperina). En molts llocs, el dia de Tots Sants, els confiters organitzen rifes de panellets i fruita confitada.

Sembla que el costum d'ingerir aquestes menges -altament energètiques- prové del fet que durant la nit de Tots Sants, vigília del dia dels morts segons la tradició cristiana, es toca a morts sempre seguit fins a la matinada; amics i parents ajuden els campaners a fer aquesta dura tasca, i tots plegats consumeixen aquests aliments per no defallir.
Altres versions, més historicistes, esmenten que la castanyada consta des del final del segle XVIII i deriva dels antics àpats funeraris, en què no se servien altres menges que llegums i fruita seca i els pans votius de l'oferta als difunts en els funerals, més popularment, panets, panellets o panellons. L'àpat tenia un sentit simbòlic de comunió amb les ànimes dels difunts: tot torrant les castanyes, es resaven les tres parts del rosari pels difunts de la família.
Se sol representar amb la figura d'una castanyera: una dona vella, vestida amb roba pobra d'abric i amb mocador al cap, davant d'un torrador de castanyes per a la venda al carrer. Les castanyeres d'abans eren molt diferents de les d'avui. Vestien de manera pròpia. Duien unes faldilles de sargil molt amples i folrades, amb davantal de cànem i llana. Al cap duien una caputxa blanca de llana, molt llarga, que els arribava fins més avall de mitja faldilla. La duien lligada al coll i a la cintura. El bagatge de les castanyeres era també ben diferent del d'ara. Empraven fogons de terrissa semblants a una copa, i així eren anomenats. Encara avui a Girona s'anomena La Copa l'espai destinat a l'ocupació de les castanyeres a les fires de Girona, celebrades als volts de Tots Sants. Donaven vuit castanyes per un "quarto", equivalent a tres cèntims de la nostra moneda. Les castanyeres anunciaven llur indústria amb un crit especial que deia:

« "Calentes i grosses; qui en vol, ara que fumen?" »
La mainada, per fer-les enfadar, els cridava:
« "Petites i dolentes; de les vuit, set les pudentes." »
Actualment, la castanyada s'ha convertit en una revetlla de Tots Sants, i se celebra en l'àmbit familiar, extra-familiar i comunitari -a les escoles és la primera de les quatre festes tradicionals escolars, juntament amb Nadal, Carnestoltes i Sant Jordi-, ja sense referència ritual ni memorial envers els morts:
« Tanmateix, de tot l'univers animista de creences temoroses envers els morts i la vida d'ultratomba, comú a moltes religions i cultures, només resta avui en la nostra cultura popular l'àpat festiu tradicional de panellets i la flaire fumejant que escampen, als carrers i les places de les viles i ciutats, les típiques parades amb el fogó de torrar castanyes, mentre les castanyeres pregonen:«Calentes i grosses! Qui en vol, ara que fumen?» »
—Joan Soler i Amigó


En qualsevol cas, es curiós com les castanyes, tot i ser un producte de temporada que no acostuma a venir massa de gust, quan les proves i les tastes, resulta que estan superbones i no acabes d'entendre per què no en consumim més. En aquest blog, trobareu algunes receptes que incorporen castanyes i moniatos.
Per què això també passa amb els moniatos.
A la venda podeu trobar castanyes d'orígens diversos. Jo us recomano les castanyes gallegues, de bona mida i molt gustoses.
Les podeu coure al forn, però jo utilitzo aquestes paelles amb forats que venen per tot arreu. I es que la cocció amb foc directe o brasa sempre es especial. Si podeu fer-les a brasa triomfareu.
Els moniatos es couren al forn durant 35-40 minuts i els aneu punxant de tant en tant amb una forquilla fins que estiguin tous. Jo els embolico amb paper d'alumini. Un cop cuits, es conserven millor.
 Us han de quedar ben tovets, més que una patata bullida.
Aquest es desfà a la boca. En podeu fer cremes, purés o servir-los com a guarnició.

I què dir dels panellets....ah!!!...que no els sabeu fer encara?....doncs mireu-vos les receptes publicades en aquest blog...i tot aclarit.
Gaudim d'aquesta festa tant popular, tradicional i curiosa que els catalans guardem amb recel.
Fins a la propera !!!
Llegir més...

diumenge, 30 d’octubre de 2011

Escudella i carn d'olla LCDS


Avui us presento una versió de l'autèntica l'Escudella i carn d'olla, però més senzilla, amb menys ingredients i, per tant, menys calòrica.
De caldos, n'hi ha tants com persones, ja que tots li posem o li traiem algun dels molts ingredients que incorpora aquest plat. Per tant, a cada casa, sempre queda lleugerament diferent.
Jo la faig sovint, aquesta versió.
Al tenir criatures petites em veig obligat a fer l'escudella un cop al  mes, fins i tot a l'estiu. Llavors, ho congelo i ho vaig traient entre setmana.
Notareu que el caldo agafa un to més vermellós, que m'agrada, degut a d'incorporació del xoriço.
Us deixo el link a l'autèntica recepta de l'Escudella i carn d'olla.
I també, la variant que es fa per Nadal, l'Escudella i carn d'olla de Nadal, amb aquells galets enormes que s'acostumen a farcir de la carn picada de la mateixa pilota.

Per cert, els galets en castellà se'n diuen "tiburones"....que curiós, eh?.
Si voleu conèixer un altre manera de preparar la sopa, us recomano llegir la recepta de "Sopa de caldo".
I recordeu que amb la carn d'olla sobrant podeu fer exquisits plats com la Pilota arrebossada, el Trinxat de carn d'olla (també conegut com Menjar de Traginers), unes croquetes de carn d'olla o uns canelons de col.
Som-hi!

Llegir més...

Eriçó de mar (garotes)


Feia temps que volia tastar-les.
N'he vist en cartes de restaurants de l'empordà, però mai m'havia atrevit a demanar-les.
Però avui, he anat al mercat i n'he vist....i m'han sorprès tant que n'he agafat unes quantes.
Jo no les havia provat mai fins ara, ja que estava prohibida la seva captura....fins fa ben poc. Els he comprat a 6 euros el kilo, per provar, i la veritat...està bé, però tampoc és per tirar coets. Té molt gustet de mar, això si.
Val la pena provar-los, ni que sigui per una sola vegada.


Segons la vikipèdia, els equinoïdeus (Echinoidea) són una classe d'animals equinoderms, coneguts de forma genèrica com a eriçons de mar, garotes, garoines o bogamarins. El seu cos és de forma generalment globular, semblants a un globus irregular, i recobert de punxes mòvils més o menys gruixudes. La grandària de la «closca», anomenada testa pot estar entre 3 i 10 cm, segons les espècies.
Els equinoïdeus se subdivideixen actualment en dues grans subclasses: els Perischoechinoidea i els Euechinoidea. Els primers es consideren el grup més antic i, de fet, la majoria d'espècies conegudes ja s'han extingit i només en queden unes 150; es caracteritzen per unes espines força llargues i afuades. La segona subclasse, la dels Euequinoideus, conté unes 800 espècies, agrupades en quatre superordres. D'aquests, Diadematacea i Echinacea corresponen als eriçons de mar tradicionals, simètrics i regulars; el superordre Gnathostomata inclou els anomenats en anglès «dòlars de la sorra» (sand dollars); finalment, el quart superordre correspon als eriçons de mar irregulars. També s´anomena "bogamarí" a les Illes Balears, Alguer (Sardenya) i a la població costanera de Xàbia (Marina Alta).

Llegir més...

dimecres, 26 d’octubre de 2011

Brioixeria: Franxipà



El franxipà és un postre de pastisseria molt "atípic" a Catalunya.
Jo només l'he vist fer a la pastisseria on vaig treballar.
Potser, per la vista no us entrarà gaire, ja que és més aviat lleig.
Però és d'aquelles pastes que deixen marca...que tenen personalitat pròpia.
D'aquelles que quan passa un temps dius: "ostres, ara em menjaria un franxipà...." i t'agafen unes ganes boges de menjar-lo.
Si , si.
És molt bo.
El problema és que és una mica laboriós de fer. Bàsicament perquè has de tenir els ingredients per fer-lo.
Però tècnicament, el franxipà, és un farciment i no una "pasta".
La combinació del full amb el farciment franxipà és d'origen basco-francès i al País Basc li diuen "Panchineta", encara que la presentació és força diferent, però n'estic segur que tenen gustos molt similars.


FOTO: La típica "Panchineta" del País Basc

El famós "Pastís de Barcelona" que el Gremi de Pastissers va aprovar per les Olimpiades de l'any 1992, també té un farciment similar, a base d'ametlla i crema pastissera amb pomes reduïdes a la mel.

Un día en faré un, que desde les olimpiades que no l'he tornat a veure.
Ara us presento la "pasta" de pastisseria anomenada "Franxipà" ("Franchipán" en castellà) que hem fet i venut tota la vida a la pastisseria.
M'ha fet molta il.lusió tornar-la a fer, com em farà el dia que faci el pastís "Cardenal", molt peculiar també.
Som-hi !
Llegir més...

dimarts, 25 d’octubre de 2011

Cous-cous amb verdures i xai


RECEPTA APORTADA PER EN FERRAN GÁLLEGO
Avui us porto un altre Plat Convidat que ens ha fet en Ferran. Desprès de les "Migas" a l'estil d'Aragó, s'ha animat a mostrar-nos com fa el cous-cous amb verdures i xai. He tingut la sort de tastar-lo a casa seva aquest cap de setmana i, a més d'agafar-me en un moment que em venia molt i molt de gust, us puc assegurar que vaig gaudir com un "marrano". D'aquells moments inesperats que t'alegren el dia.
Un plat tradicional marroquí, amb gustos i olors característics, que identifiquen tota una cultura, tota una forma de viure i fins i tot, una forma de ser: qué gran pot arribar a ser el ser humà....quan vol.
Benvingudes siguin doncs, totes les col.laboracions al blog.

Ben aviat us presentaré receptes fetes amb el meu tajin...receptes àrabs i marroquines que tinc al cap. Una cuina molt rica i diversa, d'origen bereber, part morisca, de l'orient mitjà, i també del mediterrani i africana, i a diferència d'altres cuines del magreb, l'única que ha rebut l'influència de l'excel.lent cuina turca. 

Hi ha un proverbi marroquí que diu: "Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm (لاسلام على طعام)", que significa que durant el menjar no s'ha de parlar, evidenciant el respecte que té aquesta cultura pel menjar.
La d'avui, és una recepta està feta amb xai, però admet variacions en la carn (com el pollastre) i en les verdures. Això si, no la feu amb porc....un respecte nanos. 
Aquest conegut plat de cous-cous és anomenat també seksú o kesksú.
La paraula couscous és d'origen berber; procedeix del tamazight Seksú, denominació també usada en àrab, es diu que fa referència a l'especial soroll que fa el cereal (la sèmola) quan es cou al vapor.Una de les primeres referències al cuscús la trobem en un escrit anònim del segle XIII sobre cuina Kitab al-tahib fi-l-Maghrib wa-al-Andalus fi' asr al-Muhawiddin  "El llibre de la cuina en el Maghreb i en l'Al-Andalus" (al que fa referència en Jaume Fàbrega), en el qual s'esmenta una recepta per preparar el cuscús. En el Quixot s'esmenta indirectament quan en el capítol 9 de la Primera part, el narrador contracta un morisc per traduir de l'àrab uns manuscrits sobre el Quixot a canvi de "dos arroves de panses i dues faneques de blat".
Avui en dia tenim dos tipus de cuscús: el normal i l'israelià, de tamany més gran. El nom àrab - كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, també anomenat en algunes zones: al-ta'am الطعام, que en àrab significa 'el menjar', ja que se'l podria considerar com el plat principal en molts dels pobles del nord d'Àfrica i que cuinen cada día moltes famílies.


I a continuació, us deixo l'apunt que ens ha fet el Ferran sobre els ingredients i les botigues marroquines on comprar-los, a veure si entre tots deixem ja de banda els prejudicis ancestrals que els catalans tenim envers altres cultures (sóm així nosaltres):

La carn ha d'estar tallada com toca i ha ser de bona qualitat. En aquestes botigues halal, la tenen força més barata que a les botigues del nostre país.
L'espècie Ras El Hanout, el coriandre, el picant (que podria ser també caiena mòlta), el cous-cous de la marca Tria (que sigui marroquí sobretot , no fet aquí), o fins i tot la carbassa...que en aquestes botigues sempre tenen carbassa de la bona...les panses blanques o la menta.....ho tenen tot de qualitat excel.lent i bé de preu.
A banda del cous-cous, i un cop descobertes aquestes botigues, poc a poc, us podeu aventurar a tastar els seus típics pinxitos o les picantones salsitxes de vedella adobada (merguez).
Des de que compro en aquestes botigues i veig els seus preus i els productes que venen, m'he adonat que ja voldríem tenir aquí botiguers tan honrats respecte al marge de benefici.

És una apreciació personal, però penso que aquí casa, si poden, s'aprofiten i t'escuren les butxaques. 
"Te la meten doblá", que diuen en castellà.


I ara, veiem com s'elabora aquest plat.
Llegir més...

dilluns, 24 d’octubre de 2011

Arròs amb bacallà


>Aquest és un plat molt tradicional al que he incorporat un parell de canvis: la incorporació de xampinyons i calamar. La resta, és la mateixa recepta que apareix al Corpus Culinari Català (nº 89).
Hi ha molts tipus d'arròs amb bacallà i és clar, tothom té les seves preferències i "truquillos".
Aquest no té massa misteri i ofereix un bon resultat.
Com sempre, us caldrà una bona dosi d'amor i paciència, i no fallareu.
Llegir més...

diumenge, 23 d’octubre de 2011

Panellets de pinyó

 
Com ja sabeu, he sigut Oficial de 1ª de Pastisseria durant 10 anys i avui em plau presentar-vos l'autèntica recepta del Gremi de Pastisseries de Barcelona.
Segons el meu parer, aquest són els millors panellets i la millor recepta de panellets, sense cap mena de dubte. No puc recomanar-vos una altra.
Però si us plau, i recalco, NO FOTEU INVENTS.
Seguiu aquestes instruccions al peu de la lletra i mesureu-ho tot com s'indica.
Qualsevol variant pot tenir conseqüències.
Si els voleu de pastisseria, de veritat de veritat, feu-me cas.
I si, aquests panellets porten una petita quantitat de patata. De fet és puré de patata, flocs deshidratats. A les pastisseries es fa servir el puré com a fècula per a texturitzar el massapà.
Però tranquils, aquests panellets no tenen gust a patata.
Recordeu que el dia abans de fer els panellets haureu de preparar el massapà i l'adob dels pinyons.
A l'endemà, només haureu de fer boletes i flamejar-los al forn.
Podeu fer-los 2,3 o 4 dies abans i conservar-los a temperatura ambient coberts amb un drap, que no els toqui l'aire.
ELS PINYONS
També volia fer-vos un apunt important sobre els pinyons.
Compte amb els pinyons que compreu! ...que siguin europeus, no asiàtics!.
Si us fixeu, venen uns pinyons més gruixuts, amb una forma de pera més exagerada del normal i que, a més, tenen la punta de color negre. Això vol dir que són del tipus asiàtic "Pinus Koraiensis". La diferència amb el pinyó autèntic i tradicional "Pinus pinea" (el pinyó pinyoner de casa nostra) és bàsicament el gust. Són mil vegades més bons (i cars) els pinyons europeus que els asiàtics. Si podeu feu la prova i tasteu-ne un de cada.
Molta gent això no ho sap, ja que visualment son molt semblants.
I ho dic per què a moltes botigues te'ls venen a preu de pinyó europeu (que és més del doble del que valen aquests), es a dir, una "timada".
Jo això ho sé de treballar a la pastisseria, ja que alguns proveïdors t'intentaven donar gat per llebre.
Però tornem als panellets.
Estareu d'acord amb mi que el panellet de pinyons és el panellet estrella per excel·lència, i el més car, pels pinyons, que cada cop n'hi ha menys.


Recordeu que a l'hora de fer els panellets, i respecte la mida, si heu de pecar que sigui de petits, que no hi ha res més empallegós que un panellet gegant.
Que esteu fent panellets! no pilotes pel caldo, carallots!
I per últim, recordeu que la pastisseria és una ciència exacta. Heu de mesurar bé les quantitats, sobretot.
No feu les coses a ull, que us conec!

I ara....vinga, va, a treballar!.
Us recomano altres varietat de panellet com:
- Panellets d'ametlla
- Panellets de codonyat
- Panellets de coco
Ah!, que voleu gaudir dels panellets de pinyó però no podeu o no voleu menjar sucre? ...no us perdeu la recepta dels Panellets de pinyó sense sucre.

COMPREU SEMPRE ELS PANELLETS A LA PASTISSERIA
I si no teniu temps de fer-los a casa, compreu els panellets a la pastisseria, que són artesans i no es poden comparar amb els assortiments de panellets que venen al súper o als forns de pa.
No voleu saber què porten aquells panellets industrials...
Que son cars els de pastisseria? no us diré que no, però amb aquesta recepta entendreu una mica més per què el productes artesans i de qualitat valen el que valen. Si voleu, compreu-ne menys, però de bons, de pastisseria sempre.

NOTA IMPORTANT SOBRE LA COCCIÓ: Els panellets, en general, s'han de flamejar, no coure. Això vol dir que els heu de tenir al forn el temps just i necessari per daurar-los (uns 6-8min. a 220-230º graus). Si els teniu més temps el massapà se us pot fondre. Així que els heu de vigilar bé.

Recordeu que en el menú RECEPTES DE CUINA - ESPECIALS trobareu la categoria "Tot Sants" amb altres receptes rel·lacionades amb aquesta festivitat.
Abans de continuar, us recomano la lectura prèvia de la recepta Massapà blanc, que us farà falta.

Llegir més...

Massapà blanc

El massapà blanc és una base molt utilitzada en pastisseria.
Existeixen múltiples llegendes sobre el seu origen (incloent un suposat origen persa), però l'única dada certa és la seva procedència àrab. Així, el massapà hauria estat introduït a Europa bé des del sud, amb la invasió musulmana experimentada per la península Ibèrica al segle VIII, o des de l'est, a través de pelegrins i creuades.
Si ho busqueu, el massapà blanc es ametlla i sucre i res mes. I anar barrejant-ho fins que lligui. Però jo us ensenyaré la recepta que es fa a les pastisseries, amb puré de patata, que us anirà millor per a les preparacions casolanes. Es poden fer infinitat de productes a partir d'aquesta recepta. De fet, el massapà el podem considerar com a un ingredient més.
Com veureu, es poden moltes cosetes com els franxipans, el Tortell de massapà, el Volant de Sant Cristòfol, etc...
També podeu fer els clàssics panellets. Orientativament, amb les quantitats d'aquesta recepta us sortiran uns 60-70 panellets. Jo acostumo a fer-ne la meitat.
També us recomano la lectura de la recepta Massapà blanc sense sucre, una gran alternativa per tots aquells qui no volen o no poden consumir sucre.
Llegir més...

dissabte, 22 d’octubre de 2011

Brioixeria: Bretzel


El seu origen és alemany, i és bastant popular a Alsàcia, Amèrica del Nord i Austràlia. També anomenat Pretzel, el seu nom prové de la paraula alemanya Brezel, derivada del llatí bracellus, 'braç petit'. Aquest nom es deu al fet que la seva forma recorda a dos braços entrellaçats. A Alemanya i especialment en la Baviera, lloc del seu naixement, el pretzel o bretzel és molt diferent al dels Estats Units. Forma part del menjar típic del país i és un pa salat. Us el faré més endavant.
Però el que us porto avui és un bretxel dolç, el que feiem a la pastisseria i a pesar que fa més de 15 anys que no el feia...m'ha quedat idèntic....quins records !!!
Espero que us agradi. 

Llegir més...

dijous, 20 d’octubre de 2011

Milfulles de crema


Segons la R.A.E. un "milhojas" és:
"Pastel en forma de prisma rectangular, que contiene merengue entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar"...juas,juas !!!. És cert sí, però no us recomano els milfulles de merengue.
El milfulls o milfulles era una pasta que feiem a la pastisseria nomès pels cap de setmana.
És un postre bastant senzill de fer. I aquest que porta merengue (que el fan molt al sud d'Espanya) no us l'aconsello pas. Bé, es que jo sòc un gran detractor del "merengue" (en totes les seves lectures). A la pastisseria deien que el merengue (clares d'ou i sucre) és la nata dels pobres. Jo penso que el merengue de bo no en té res, però està dolç...i el dolç agrada a paladars poc exigents, que n'hi ha molts.
Amb crema pastisseria, nata o trufa està boníssim un milfulles.
Aquesta pasta, com a peculiaritat, incorpora un ingredient derivat del sucre anomenat "fondant".
El fondant és sucre portat a una temperatura d'ebullició concreta (punt Volant).
El podeu fer a casa (veure Article: Els sucres a la pastisseria) o comprar-lo en qualsevol botiga especialitzada. Però s'ha de ser pràctic nanos, i si bé a mi m'agrada fer-ho tot jo, hem de pensar que hi ha coses que no val la pena fer-les de forma habitual (com la pasta de full, la pasta brisa, la gelatina, el fondant, etc...) i ens estalviarem una bona estona de feina, que també tenim una família a la que atendre. Encara que si us recomano fer-les almenys una vegada, i almenys saber com es fa.
Però tornem a la recepta.
El milfulles de crema és un postre que acostuma agradar molt a tothom.
El concepte del milfulles s'utilitza en tots el àmbits de la cuina (dolça i salada) i permet elaboracions amb tota mena d'ingredients.
Aquesta, en realitat, és la gran funcionalitat que té la meravellosa pasta de full.

Llegir més...

dimecres, 19 d’octubre de 2011

Pollastre amb bolets


Aquesta és una recepta tradicional catalana i familiar. A casa li deiem "Pollastre amb rovellons" però, obviament, es poden utilitzar tota mena de bolets de temporada.
El pollastre que feia la meva mare no anava enfarinat...i desprès de contrastar amb altres receptes (entre elles la oficial del Corpus Culinari Català), he cregut oportú fer ús de la farina. I ha estat tot un encert, ja que la farina lliga la salsa del rostit....amb el suquet que deixen anar els bolets....i el resultat és impresionant.
Un rostit de pollastre excel.lent.
És la recepta nº 856 del Corpus del Patrimoni Culinari Català. Ja sé que us parlo molt d'aquest llibre, però es que no és nomès un llibre, és la referencia oficial de les receptes de la nostra cultura. És el resultat de contrastar receptes tradicionals per tots els restaurants de Catalunya durant més de 10 anys....tota una feinada que, finalment, per fi ha vist ja la llum i ens mostra quina és la realitat gastronòmica del nostre país.
No dubteu en comprar-lo (ei!!...i que jo no tinc cap comissió, malpensats!)
Seguiré fent referència a aquest recull de receptes moltes vegades, ja que crec que és la millor manera d'avançar junts. Que cadascú faci els seus retocs i les seves variants sense perdre de vista quina és la suposada base original de cada plat.
També us diré que no tot ha d'anar a misa, per exemple, els bunyols de bacallà que vaig fer no fa massa. Nomès el temps dirà quines receptes es mantindràn i quines no.
Espero que us agradi.
Aps, si us apasiona aquesta mena de guisadets....no es perdeu el "Platillo de pollastre amb mandonguilles i bolets".
Llegir més...

dilluns, 17 d’octubre de 2011

Strudel de poma i fruits secs


Aquest és un postre típic d'Alemanya, però a la pastisseria l'haviem fet tota la vida.
Segons la wikipèdia, l' Strudel (paraula que en alemany significa "remolí") és un tipus de pasta originària d'Europa central i que s'associa freqüentment amb la cuina austríaca, italiana i alemanya. Els més famosos són el Apfelstrudel (elaborat amb poma) i el Topfenstrudel (elaborat amb formatge quark). També es troba a l'Argentina un strudel de carn amb panses de raïm, amb farciment d'empanada de carn i sucre per sobre.
En aquest cas, us porto el que feiem a la pastisseria, de tant en tant, i que vindria a ser un "Apfelstrudel" ja que porta poma i fruits secs com nou, panses, pinyons, ametlla, dàtil, etc...
Us recomano servir-lo calent amb una salsa anglesa freda per sobre o, a l'inrevès, fred amb una salsa anglesa calenta per sobre.
O també amb una mica de nata, clar.


Llegir més...

diumenge, 16 d’octubre de 2011

Bomba picant


Qué bones que estàn les bombes , eh?
La bomba, diuen, és un producte típic de Toledo, però s'ha extés per tots els territoris.
Suposo que haureu visitat el famós bar "La Bombeta" situat al barri de la Barceloneta, no?...si no, us recomano fer-li una visita. El lloc no és gran cosa, passa una mica com amb les braves del Bar Tomàs. És una bar de tapes de tota la vida, autèntic, una mica vell, però les bombes són molt típiques i la resta de tapes estàn força bones.
Te'n posen dues de petitones.
Jo us explicaré com la faig jo, que es més semblant a unes que menjava en un bar de l'Hospitalet que es deia "Louisianna", i que anàva amb els amics nomès per les bombes.
No fa massa m'hi vaig acostar, però com no podia ser d'un altre manera, havia canviat d'amos i ara el portàven uns xinesos. I clar, les bombes ja no eren igual.
Una pena.
Aquests carallots ens estan invadint silenciosament !!!
Menys mal que aquesta recepta m'ha permès reviure aquells temps passats.
Proveu-la que us agradarà molt !!!!...de fet, jo diria que fan més bona pinta que les de La Bombeta i tot, no?

Llegir més...

dimecres, 12 d’octubre de 2011

Oli picant

 
Aquest oli el podeu utilitzar per posar a la pizza, per amanir una carn o un peix, o també un plat de pasta...però, a més a més, jo l'utilitzo per fer les patates braves a l'estil "Bar Tomàs".
Us pot passar que poseu uns quants bitxos i no s'aprecia el picant en el menjar. En canvi, d'altres vegades, usant una tercera part, us picarà d'allò més. Per tant, el nivell de picant dependrà del tipus de bitxo emprat i del temps que porti sec.
Es qüestió d'anar provant diferents picants...i si us pica molt...sempre ho podeu rebaixar amb més oli.
Espero que us agradi.
Llegir més...

dilluns, 10 d’octubre de 2011

Bunyols de bacallà


Aquesta és un altre recepta de la meva mare. Els bunyols de bacallà són un altre d'aquells plats que resulta difícil trobar-los bons.
Com ja sabeu, us recomano llegir les dues receptes que apareixen al llibre "Corpus del Patrimoni Culinari Català", que  són molt semblants a aquesta, però no tot el que digui aquest llibre ha d'anar a misa i, en aquesta ocasió, la mare guanya.
Els bunyols us han de quedar "boturuts"...i no super-mega-rodonets....com els industrials que venen congelats, i que no saben a res.
Proveu-los i en parlem.
...al meu germà Manel li apassionen....

Llegir més...

"Migas" a l'estil d'Aragó


RECEPTA APORTADA PER EN FERRAN GÁLLEGO
Avui us porto un "plat convidat" de la cuina tradicional aragonesa que ens ha fet un bon amic meu, el Ferran Gállego.
Per fer les "migas" s'ha de tenir paciència....i en ell en té.
Una recepta que ha heretat del seu pare, simplement de veure com la feia, per què el gust del menjar dels nostres pares...és el sabor que té la nostra vida.....
...quina frase, nanos, juas,juas...m'ha quedat bé, eh?.
Per cert, l'he dit "migas" (en castellà) per què no era plan de traduir-ho al català i dir-li "molles", oi que no?.

Sens dubte aquest és un dels plats més populars de la gastronomia aragonesa (on, per cert, tinc família per part de pare a Ballobar).
Menjar típic dels pastors, elaborat bàsicament a base de pa.
En realitat, les "migas" provenen de la "harisa" àrab i el "cuzcuz" que, per similitud, en els territoris cristians es feia amb pa i se li tiraven trossos de porc per distingir-lo (potser radicalment) del menjar àrab i jueu.
Les "migas" són un plat tradicional d'origen humil, menjar típic de l'ofici pastoral ja que en la seva forma més bàsica s'elaboraven amb ingredients a l'abast de tots els pastors com greix "sebo" de xai o de porc, pa sec de diversos dies, alls, aigua i sal.
I per què va quallar tant aquesta recepta a l'antiguitat?...doncs per què l'escassetat impedia pastar pa cada dia i la millor manera d'aprofitar al màxim aquest producte era preparar aquesta recepta a la qual se li podia incorporar gairebé de tot. Per aquest motiu, a cada poble, a cada comarca, a cada regió, les "migas" constituïen una recepta bàsica i que reflectia la vida i els recursos alimentaris de la seva gent.
Avui en dia, el plat ha evolucionat de maneres diverses i forma part de la gastronomia popular de diferents regions d'Espanya com Andalusia, Extremadura, la Manxa, Navarra, La Rioja o l'Aragó i diferents denominacions com: "canas", "de pastor", "alcarreña", "matancera", "duras", "extremeñas", "cordobesas" ... però totes amb una base similar.
Es poden fer amb raïm, xocolata, patates, arengades, salsitxa, pebrot, llonganissa, ous fregits etc. Nomes dependrà de la imaginació del cuiner i de la tradició familiar heretada.
Espero que us agradin.
I per acabar, com que avui hem parlat de l'Aragó, us deixo una"jotica" en honor a les "migas":

"Si quieres que yo te quiera,
dame huevos con tocino
y buenas torticas finas
y grandes tragos de vino."


...o aquesta, que aporta en Ferran...

"Como los melocotones
tienes el culo mañica,
redondico y colorao
y además con pelusica."

 
Llegir més...

dissabte, 8 d’octubre de 2011

Pèsols amb rossinyols


Us porto una recepta amb bolets que no té cap misteri.
Ara que som en temporada de bolets, he comprat uns quants rossinyols (Cantharellus cibarius), que és un bolet excel.lent de gust i molt aromàtic.
Us adjunto la definició de la vikipèdia.
El rossinyol és un bolet massís i de color groguenc, groc-daurat o ataronjat, però el peu és més atenuat a la base. El barret, de 4 a 10 cm., primer és convex, després aplanat-deprimit i finalment en forma d'embut; el seu marge és ondulat. Fa una olor agradable, fruitada, i el seu gust és dolç.
Els rossinyols tenen la particularitat de no corcar-se mai i es poden collir molts dies després del seu naixement. En fer-se vell, negreja a les puntes del capell i el groc es torna amarronat.
Hi ha dos bolets que s'assemblen al rossinyol amb una coloració similar. Són, per una banda, el fals rossinyol (Hygrophoropsis aurantiaca), que és comestible, i, per l'altra, la gírgola d'olivera (Omphalotus olearius), que és tòxica.
En definitiva, una recepta molt fàcil de fer, sanota i saludable.
Proveu-la i ja em direu.

Llegir més...

divendres, 7 d’octubre de 2011

ARTICLE: Temporada de bolets 2011

Què tal amics.
Com cada any per aquestes dates, encetem la temporada de bolets...tot i que estem a l'Octubre i a 31 graus (quina barbaritat!).
Recordeu que si caceu bolets, heu de vigilar molt el que us mengeu. S'ha d'anar amb compte.

L'any passat, només a Catalunya, 69 persones van resultar intoxicades de manera greu, encara que per fortuna, no va morir cap.

Els experts informen que els símptomes d'intoxicació solen ser forts dolors d'estómac, suor freda, vòmits, diarrees, vertigen, deliris, etc. Els primers símptomes solen aparèixer a la poca estona d'haver ingerit els bolets, però les intoxicacions més perilloses solen trigar fins a 9 o 10 hores en manifestar-se.

Es recomana que, tan ràpid com es notin els primers símptomes, es vagi a un centre sanitari, si pot ser amb una mostra de l'aliment ingerit, ja que facilitarà molt el tractament. També es recomana que totes les persones que hagin ingerit els mateixos bolets rebin atenció mèdica, encara que fins el moment no hagin patit símptomes d'intoxicació.

Dit això seriosament, anem al tema més divertit.
Durant la meva vida, he anat unes quantes vegades a caçar bolets.
M'agrada.

Però la veritat es que darrerament no em menjo un torrat. No trobo res, quatre camagrocs i para de comptar.
Per tant, al final acabo anant al mercat a comprar-los, que si bé els haig de pagar...almenys m'estalvio la benzina d'anar a caçar-los (que no són pocs diners).




Però es clar, anar a buscar bolets té el seu "rotllet" i el seu "feeling"...eh?
...amb el teu "walkie talkie"...que no serveix de gaire per que ets perds igualment...
...l'altre que només troba bolets dolents però que els agafa per si de cas són bons...
...l'altre que va sopar mongetes...li agafa un mal de ventre i no té paper per eixugar-se el cul...
...mil coses....
Sempre passen coses divertides quan vas a la muntanya.
T'ho passes bé, home.
La llàstima es que està molt massificat això d'anar a caçar bolets i de vegades pot arribar ser molt frustant l'aventura.
M'explicaré.
Imagina't que agafes el teu tot terreny (i no es que l'hagi comprat expressament pel tema dels bolets).
Posem que fas dues hores de carretera...que arribes a una pista forestal...on fas una hora més de trajecte sinuós...fins que arribes a un caminet que ja no es ni pista ni res...ple de bonys, fang i pedres...i, desprès de patir una bona estona per no trencar el cotxe...arribes dalt de tot...tope il·lusionat per què et penses que estàs al cul del món....i et trobes una esplanada on hi ha tres cotxes aparcats: un panda, un ibiza "tuneao" amb una enganxina de "Central del Sonido" i la típica Renault 4 atrotinada del boletaire de tota la vida...que ja s'ha endut els millors bolets que hi havia per la zona...mentre tú encara dormies.

I et preguntes...però com és possible que aquests hagin arribat aquí sense un 4x4?
Però es que aquí no acaba la cosa.
Quan baixes del cotxe sents a gent cridar:
"Javiiiiiiiiiii !!!...he encontrado unoooo grandeeee !!!...pero me parece que és de los malos!!!"
"Veeeennnn, Javiiiiiiiii !!! Correeeee veeeeennn !!! ¿este es buenooooooo?"

...i un l'altre que amb una entonació per donar enveja que crida:
"He trobat un altre rovellooooó-ooooooooó!!!"
Allà mateix se't cauen els collons a terra, i dius en veu baixa: "Avui l'hem cagat, nano".

Et passeges una estona i t'adones que està tot rebregat...que per allà ha passat la marabunta.
I tot brut.
Per què la gent és molt porca, sabeu?...però molt.

Només el parc del Cadí-Moixeró genera 3.000 quilos de brutícia durant la temporada de bolets.
Impressionant.
Boletes de paper de plata, mocadors de paper, pells de taronja, llaunes de coca-cola, ampolles i bosses de plàstic, compresses, bolquers,...una xibeca a mitges....la tapa d'un microones....unes calces brutes....

Allò sembla el Camp Nou desprès d'un concert dels Prodigy.
Quina merda.....
Em fa molta ràbia que la gent no entengui aquestes coses.
En fi.

En un altre sortida que vaig fer, i no us ho perdeu, vaig haver de fer caravana a la muntanya!!!.
Si, si. 
No hi ha res més lamentable que aixecar-te a les cinc del matí...vestir-se amb una armilla de mil butxaques...les botes de muntanya...la gorra....el cistell...la navalleta...el bocata...amb tota la il.lusió del món...que sembles un crio...i arribar a una pista forestal, encara de nit.....i fer cua!!!.
Caravana a la muntanya, com ho sentiu.
Es veia tot de llumetes serpentejant a l'horitzó de la muntanya.
Patètic.
Em vaig fer ràbia jo mateix, per ser un d'ells.

I es que està tot matxacat.
M'estranya no haver-me trobat al "Paki el latero" venent-me unes llaunetes de cervesa dalt d'un turó...
Ah!!!...i desprès, al baixar, que no t'estranyi si t'han "desvalijat" el cotxe.


Total, que allò em va fer reflexionar sobre el que estava fent i si s'hauria de pagar per anar a caçar bolets, o si hauríem de tenir alguna mena de carnet o si haurien d'aparèixer uns "Caballeros que dicen Ni" (com a la peli de "Los caballeros de la mesa cuadrada")....que gestionin el pas del caçador de bolets i el que no porti una "almáciga" a dos nivells...doncs no podrà passar.
No sé...però alguna cosa s'hauria de fer.
És un tema complexe.


Per aquest motiu ara ja no vaig tan a caçar bolets. Si hi vaig una vegada per temporada, dóna gràcies.
També s'ha de dir que té molta culpa el tenir crios petits....que la cosa sempre es complica una mica.

Es frustrant trobar-te tants cotxes, però també es frustrant no trobar ni un miserable bolet.
I es que no es fàcil trobar la zona exacta on hi ha bolets en cada moment.
En un altre ocasió anàvem tant i tant perduts buscant bolets...que un veí de la zona que passejava per la muntanya, ens va veure tan desesperats que es va acostar i ens va dir:
"Aquí no hi trobareu pas de bolets avui!!!...això està més sec que jo!!!. Si voleu bolets acompanyeu-me a casa meva que us en donaré una caixa. Ahir vaig anar a collir i en tinc un cabàs."
Lamentable.
Per part nostre, clar.
De pixapí total.
Les paraules d'aquell bon senyor em van deprimir.

Però si, si, el punyeter tenia unes quantes caixes de bolets variats a casa.
I vam anar i ens en va donar uns quants.
Deuria pensar: "Aquests brètols em foten llàstima!".
Dit i fet.

Tot un follet samarità.
Vam tornar a casa amb la capseta de bolets que ens havia regalat aquell "follet" que se'ns havia aparescut al bosc. Com el que ve del Mercabarna.

Quines coses passen, eh?


 Jo no puc dir que hi entengui massa de bolets. Bé, conec els bàsics i quatre més, em defenso una mica i prou.
El bolet és un producte que m'encanta cuinar, per què li va bé a tota mena de plats fets amb carn, peix, verdures, llegums, salses, etc...

Estic esperant en candeletes aquesta campanya de bolets per a publicar moltes receptes que tinc al cap fetes amb bolets frescos, com un carpaccio de reig, un pollastre amb rovellons, un clàssic remenat, uns rovellons amb all i julivert, un vol-au-vent de bolets, uns pèsols amb rossinyols, uns canelons d'espinacs i llenega, una vedella amb trompetes, etc...
Però al cap i a la fi, tot dependrà dels tipus de bolets que trobi (a la muntanya o al mercat), i em penso que no serà una bona campanya la d'enguany.
Haurem de tirar del sec.
En aquest blog, trobareu unes quantes receptes de plats fets amb bolets (clicant en la categoria "Bolets").

En resum, que no cal que anem tots a la muntanya a fer el borinot, nanos, que ja hi va massa gent...gentussa i tot. Que tenim el dret d'anar?...i tant...però també l'obligació de mantenir els nostres boscos.

El programa de TV3 "Caçadors de Bolets" (que cada any és pitjor) ha fet molt mal i no amaria malament que el deixessin de fer unes quantes temporades.
Deixe'm que respiri una mica el bosc!!!
Bé, una vegada a l'any sí que hi podem anar a caçar bolets....vinga.

Per cert, aneu amb compte amb els restaurants dels pobles on fan fires de bolet....que jo he pagat el gust i les ganes per plats molt mediocres.
Com sempre, us recomano que us els cuineu a casa i, si voleu, els tasteu només en aquells restaurants de confiança.
Us recomano us passeu pel blog del Ricard Sampere "Cuina i Restaurants"...que segur us recomanarà uns quants llocs on dinar bé.


Benvinguts a la temporada culinària dels bolets !!!
Llegir més...