inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Peus de porc al forn Rostit de Nadal: Pollastre rostit amb prunes i pinyons Calçots al forn Pinyonat Wok de potes de calamar amb tirabecs Tartaletes de crema amb fruita i xocolata

dissabte, 29 de gener de 2011

Pasta de full



A continuació us detallo com fer la pasta de full, la recepta normal vaja, ja que n'hi ha varies.
I té la seva complexitat, per què no dir-ho. Potser, més que difícil de fer, és una massa laboriosa de fer.
El meu consell?...si heu de fer, puntualment, alguna coseta amb full (Vol-au-vent, bandes de fruita, etc...) compreu el full ja fet i congelat....que surt molt bé.
Si, pel contrari, sou uns "cocinillas" com jo i us agrada fer-ho tot tot tot......es molt probable que, pel tipus de llard i/o margarina que utilitzeu us quedi una mica més bo (o gustós) que el que venen congelat. O potser us quedarà una plasta enganxifosa que haureu de llençar.
El tipus de margarina a utilitzar és molt important. En aquesta entrada us dono uns quants consells.
La pasta de full és una pasta que creix per la seva forma d'amassar, no per que porti llevat. Això ens permet una congelació duradora.
Ah !!!...i penseu que la pasta de croissant es fa pràcticament igual, i si sabeu fer una cosa, sabreu fer les dues.
Ara us faré una petita introducció tècnica.


QUÉ ÉS LA PASTA DE FULL?
És una pasta formada per capes finíssimes de massa i matèria grassa que convenientment forn, a 220 º graus, es converteix en una peça d'estructura cruixent, bon volum i aparença uniforme.
És una de les més importants pastes base de la pastisseria.
La massa de pasta de full necessita d'un procés en fred, és a dir, que l'aigua utilitzada en la massa aquest freda i el seu repòs sigui preferiblement a la nevera.
He de dir també que per obtenir una bona pasta fullada es requereix de farines i margarines especials no sempre a l'abast de particulars. No obstant això, si no disposeu d'aquests ingredients podeu intentar fer-ho usant farina corrent i una margarina normal, però aquesta ultima sempre d'un tipus consistent i mai de la de tipus untuosa . Per al teu orientació podem dir-te que hem vist a la venda en algunes grans superfícies comercials blocs d'1 kg de margarina especial per pasta de full.
Jo us recomanaré la que utilitzàvem a la pastisseria: CSM - Masterline i T-500 Puratos:
T-500 PURATOS, S.A.
Ctra. C-63, Km. 13,5
17410 Sils
Girona
Reg.Mec. Girona,folio 163,tomo 2.068,ins. 2ªhoja nºGI-34.582
Tel.: +34 972 058 383 - 902 502 602
Fax: +34 972 058 300
E-mail: T500@puratos.es
Url website : http://www.puratos.es 


Però, com que no estava disposat a comprar online una caixa de 20kg de margarina....ho he fet amb una margarina del súper.

EVALUACIÓ DE LA MARGARINA PEL FULL
La margarina per pasta de full ha de tenir una excel lent plasticitat.  
És el secret d'un bon full.
Però quines propietats hem de valorar d'una margarina per a fer un bon full?
Plasticitat 

Es tallen diversos trossos de margarina (aproximadament de 1-1 ½ cm d'ample). Els trossos són doblegats i pastats. Si la margarina mostra una plasticitat baixa, es trencarà quan es dobla. Quan més baix és el grau de plasticitat, més es trencarà. Una bona plasticitat es detecta quan el producte no es trenca al doblegar-lo. Consistència 
La consistència és estimada pressionant un polze en la margarina o com s'esmenta a continuació, colpejant la margarina contra una taula. La consistència pot ser tova o dura, molt o poca. A més, el grau de grasitud també és avaluat. El millor mètode per avaluar la grasitud és prendre un tros de margarina al palmell de la mà. Avaluació del sabor
No hi ha un sabor correcte ja que les preferències humanes varien molt en els diferents llocs del món. No obstant això, és molt important que el sabor sigui estable i no canvii massa amb la calor. 
Total, que amb tot això, haurem de trobar la margarina que millor ens vagi i que més ens agradi de gust.

Desprès d'aquesta tremenda parrafada...no us desanimeu, home!!!.
Anem a preparar una mica de full i ho veiem tot plegat. 
És més fàcil del que sembla.
Tot es qüestió de ganes a la vida.

Llegir més...

dissabte, 8 de gener de 2011

Vedella amb carreretes


>Ja us vaig publicar aquesta recepta fa temps, però l'he actualitzat amb noves fotografíes... d'aquelles que si no heu dinat... ja heu begut oli, perquè us agafarà gana.
Per fer aquesta recepta podeu utilitzar barreja de bolets secs (camagroc, carreretes, cep, trompeta, etc.) o simplement l'anomenat "moixernó sec"... encara que en realitat sovint són carreretes, i és el que us recomano. Queda molt bo de les dues maneres.
Respecte a la salsa, ja veureu que la passo pel mini-pimer a fi i efecte de lligar-la, però si voleu podeu afegir-hi un Roux claret.
En aquest cas, he fet dos peixets de vedella. Ja sabeu que jo aprofito quan cuino i , segons el tipus de menjar, en faig per congelar i anar treient durant el mes.
Entre setmana jo dino fora de casa (a la feina) però la meva dona no, ella dina a casa... i així no s'ha d'amoïnar gaire pel menjar... quin xollo, oi? Però ella fa moltes altres coses.
Fem un equip, vaja.
També us recomano visitar l'Estofat de vedella amb carreretes.
Si us agraden aquesta mena de guisadets, també us recomano visitar les receptes del Tall rodó amb rovellons (Vedella amb bolets) i la del Fricandó amb moixernons... clàssics entre clàssics.
Som-hi doncs.

Llegir més...

CONSELL: Com dessalar el bacallà salat


Us explicaré com dessalar un llom de bacallà salat.
El procés de dessalat dependrà i molt de la mida i gruix que tingui el bacallà.
En general, necessitareu de dos a tres dies per a dessalar un llom de bacallà.
El bacallà esqueixat es pot dessalar gairebé de forma immediata. L'heu de rentar molt bé i deixar en remull 30 minuts abans de consumir-lo.
Les tires de bacallà més grans...les haureu de tenir en remull 24 hores.
Però sempre sempre...el millor és tastar una punteta per comprovar com està de sal.
Penseu que el bacallà dessalat ja és, en certa manera, un producte cuit...i per tant el podeu consumir sense problemes.
Pels talls més grans de bacallà, el que seria un llom individual o la suprema si que haurem de canviar l'aigua més vegades.
Us explicaré un truc que em va recomanar el bacallaner que em ven bacallà al mercat municipal...que hi entén una mica del tema, es clar.
Primer de tot renteu bé i durant força estona el bacallà per treure'n tota la sal possible. Després col.loqueu-lo dins un recipient ple d'aigua, que cobreixi els lloms completament.
És important que la pell estigui a sobre....ja que en cas contrari....retindria la sal a la part baixa.
Li farem tres aigües a aquest bacallà.
Es a dir, heu de canviar l'aigua cada dia...i rentar de nou els lloms de bacallà durant tres dies.
Aquest llom és força gruixut...i per això el tindrem tres dies.
A l'últim canvi d'aigua, hi podeu incorporar uns trossos de pa sec, com més sec millor.
Aquest pa també absorbirà l'excés de sal.
En aquest punt, ja el tindreu apunt per a fer qualsevol recepta de bacallà.
Que quins plats podem fer?...doncs, per exemple...
...podeu fer uns bunyols de bacallà....

...o podeu fer una brandada de bacallà ...

...uns pebrots del piquillo amb brandada de bacallà...

...o també un esqueixada de bacallà...

...un típic bacallà a la llauna...
...un empedrat...
...un xató...
...un arròs amb bacallà...

...un bacallà amb suquet vermell...i més !!!
En trobareu molts plats de bacallà en aquest blog.
I es que hi ha milers de plats que es poden fer amb aquest magnífic producte. Un dels pocs peixos que s'ha pogut guisar per tot arreu gràcies a la seva conservació salada.
Recordeu que un cop dessalat el bacallà l'haureu de consumir en els propers dies (2 o 3 màxim). 
Bon profit  !!!
Llegir més...

divendres, 7 de gener de 2011

Salsa "Ajoarriero"


En determinades regions d'Espanya trobareu aquesta salsa dita d'altres maneres com "ajada", "refrito" o "suquet vermell"...com li deiem nosaltres a casa.
A Navarra o La Rioja, reivindiquen aquesta salsa "ajoarriero" com pròpia de la regió...però es fa de forma molt diferenta, amb tomàquet i verdures, el que nosaltres en diriem una mena de samfaina.
Fins i tot i arriben a posar llagostins i barretes de surimi.
Per tant,en la meva opinió, la basca no seria la recepta més tradicional.
I corregiu-me si m'equivoco. Però jo sempre l'he entés així aquesta salsa, com una "ajada" gallega.
La fem gairebé igual pel "Bacallà a la llauna" però en comptes de vi hi posarem vinagre de vi. La resta, desde el punt de vista de l'elaboració, es igual.
En qualsevol cas, és una salsa excel.lent...que es fa en un minut de rellotge i que combina molt bé (sobretot) amb el peix.
Jo l'he arribat a tastar amb pop i patates bullides i és la bomba.

Llegir més...

dijous, 6 de gener de 2011

Brioix


>Què gran és el brioix !!!
Aquesta és la recepta base per a fer brioix i utilitzar-lo per fer tortell de Reis, coques de Sant Joan, Bismarck,  Bunyols de Quaresma, Brioixets salats, Trena de brioix, etc,etc,etc...
Sembla una massa senzilla de fer, però no ho és tant, li heu de trobar el punt.
La quantitat de llet a utilitzar en aquesta recepta és relativa a la època de l'any i la humitat de l'ambient , per això sempre s'ha de corregir amb més líquid o més farina.
D'altra banda, el brioix requereix força temps per llevar.
A les pastisseries els posen dins d'unes estufes especials a 45-50 graus i molta humitat (el que vol el llevat per a fermentar) i en 20 minuts està a punt. A casa nostra, i a temperatura ambient, podem trigar 3 hores.
Un truc?...simular una estufa.
Jo agafo una safata fonda de forn i poso un parell de dits d'aigua. Poso el forn al mínim i només escalfant a 50 graus per baix. Passa una estona veureu com el forn s'entela, s'omple d'humitat i en aquell moment podeu posar el tortell. Als 20-25 minuts veureu que el brioix ja no pot pujar més i està apunt per enfornar.
Us recomano la lectura del consell "Com accelerar el procés de fermentació del Llevat".
Quan agafi la nova temperatura (no abans), poseu el brioix que es courà en poc més de 15 minuts a uns 190ºC graus. Hi ha qui cou el brioix a temperatura ben alta, a 230-240C graus durant la meitat de temps, però ho heu de tenir molt per la mà. Si no ho controleu, se us pot cremar o, si no ha llevat bé, quedar cru de dins.
El brioix es pot congelar abans i després de coure amb excel·lent resultat.
El brioix es fa amb farina de força, que té més quantitat de gluten i, per tant, més capacitat d'absorció d'humitat. Avui en dia la podeu comprar en qualsevol gran superfície.
La pastisseria és una ciència exacta. Peseu sempre les quantitat i no feu canvis.
I compte amb el llevat. Eviteu el contacte directe amb la sal. Si el compreu al super (Levital) m'he trobat en ocasions que no lleva bé. Si podeu compreu-lo al forner de tota la vida..
Qualsevol dubte, ja sabeu.
Llegir més...

dimecres, 5 de gener de 2011

CONSELL: Espesant de salses "Roux"

 
Què és el "Roux" (pronunciat "Rush") ?
Doncs bé, tinc un amic, en Lot que ha sigut cuiner d'un famós hotel de Barcelona i de vegades m'explica "trucs" que cuina.
El "roux" és una tècnica més que una recepte.
És un espesant utilitzat en una enorme varietat de salses. També hi aporta una mica de sabor. Vosaltres, com espesariu una salsa?....la forma cutre sería afegint farina de blat de moro (maicena) diluida en aigua. Però la forma profesional de fer-ho en els restaurants és mitjançant un "roux".
Hi ha tres tipus de roux, que varien segons color, sabor i temps de cocció:
Roux clar o blanc - es sense coloració. Es cuina en 2 o 3 minuts
Roux ros - es amb una lleugera coloració daurada, i un sabor un pel més amargant. Es cuina entre 4 o 5 minuts
Roux fosc - es de color torrat i sabor més amarg. Es cuina en 6 o 8 minuts.
Les quantitats a preparar variaràn segons la recepta i la quantitat de salsa. Per exemple, per a una salsa beixamel fet a amb un litre de llet, faràn falta 120gr de roux (60 mantega i 60 de farina). La proporció per una velouté de carn o peix es de 60gr de roux per un litre de brou.
El roux és l'espesant més utilitzat en salses com la "Española" o la "Velouté". Jo el faig servir sempre que m'interesa espesar la salsa (pollastre amb tomàquet, carn rostida, salsa de tomàquet, sopa de peix, vedella amb bolets, etc...).  
En canvi, els plats que porten arròs ja espesen per sí mateixos, degut a que l'arròs deixar anar el midó que incorpora...i llavors, no cal fer el "roux".
Llegir més...

Tortell de reis


Què bo que està el tortell de reis !!!
Bé, a continuació us explicaré com fer l'autèntic tortell de reis, el que mana el Gremi de Pastissers.
Per a fer el tortell de reis, el dia abans s'ha de preparar el massapà de reis, que gairebé és més important que el propi tortell.
El massapà de reis no és massapà blanc. Més avall veurem per què.
És interessant que aquest massapà reposi durant 24 hores perquè la humitat de la nevera fongui una mica el sucre gra i es barregin bé els gustos. Però si el feu el mateix dia...tampoc passa res.
Veureu que es possible reutilitzar la fruita confitada d'un torró de fruita, així com el propi massapà....uns polvorons i restes d'altres dolços.
Si voleu saber on comprar fruita confitada on-line, us aconsello la lectura del consell "On comprar fuita confitada".
També us recomano la lectura de les receptes "Tortell de massapà" i "Volant de Sant Cristòfol".
Ja sabeu..qui trobi la fava...paga el tortell !!!
Llegir més...

diumenge, 2 de gener de 2011

Llom de porc a la taronja

RECEPTA APORTADA PER EN MANEL VILAS 
Hola de nou amics de la bona cuina ! 
Aqui teniu una recepta molt senzilla pero molt bona, realment impressionant...llom de porc a la taronja. 
Es tracta d'un plat molt "resultón" ja que surt molt bé de preu, es molt fàcil de fer i a més, acompanyat d'un bon puré de patates, serà l'admiració de tots els vostres convidats.
Com podreu imaginar, es tracta d'un plat amb un gust final agredolç molt agradable i sorprenent tenint en compte lo senzill que resulta de preparar.
També podeu veure la versió que he fet jo del "Llom a la taronja amb xips de moniato"
Llegir més...