inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

diumenge, 25 de desembre de 2011

Torró de crema cremada

 
Un dels productes de pastisseria que més m'agraden. Aquest torró, pel meu gust, és exquisit. No té res a veure amb les torrons de gema que venen.
Si se us fa coll amunt pensar que desprès de dinar heu de menjar torrons...quan hagueu provat aquest...serà tot el contrari: estareu desitjant acabar de dinar per tastar-lo.
És un dels productes estrella de qualsevol pastisseria.
No costa gaire de fer, tot i que porta feina, i penso que ho explico força bé, però ja sabeu que si teniu cap dubte...intentaré resoldre-la.
Us sortiran 3 barres de torró. Com veureu, jo he fet el doble d'aquesta fórmula (massa i tot)....i m'han sortir unes 6 barres de torró.
Això si, penseu que ha de reposar 48 hores, per tant, l'heu de fer un parell o tres de dies abans de Nadal. També haureu de fer la gema pastissera el dia abans de cremar-lo.
Us ensenyaré com fer-lo amb estris casolans....per què clar, a les pastisseries tenen de tot...i amb bones eines les coses se simplifiquen molt.
Tasteu aquest torró, si us plau...que us canviarà la vida:
"Caga tió,
caga torró,
si no et daré
cop de bastó."

Si no us agrada el sucre cremat cruixent, el torró és interessant cremar-lo el dia abans, i llavors es fusionarà el sucre cremat amb la gema.
I també es podria cremar el torró per la part de sota, però sense gema, clar. Però no cal.
Sincerament, el que més m'ha costat d'aquesta recepta...és trobar una caixa de fusta amb la mida perfecte, tot i que us la podeu fer vosaltres.
Per cert, recomano utilitzar una amassadora amb pala per barrejar, però a també es pot a mà.
Ara gaudim d'aquesta meravella de la pastisseria, nanos.


INGREDIENTS
500 g d'ametlla mòlta (marcona)
5 rovells d'ou
150 g de xarop de glucosa

450 g de sucre
150 g de nata per muntar
vainilla, canyella
colorant alimentari color ou

Per cremar-lo:
gema pastissera
sucre
gelatina o nappage

ELABORACIÓ
 
  Preparem els rovells en un recipient.
Utilitzaré la vainilla líquida Vahiné.
    ...hi afegirem 4 taps de vainilla líquida Vahiné juntament amb els rovells...o si en teniu en pols, en pols.
  Ara la canyella.
Un parell de culleradetes de cafè, més o menys.
Ara el xarop de glucosa. Jo ho compro a una botiga de pastisseria que es diu "Solé & Graells", ara Guzman, però ho podeu encarregar a la farmàcia també.
Ho mesurem bé.
Ara una mica de colorant d'ou, que també compro a la mateixa botiga on-line.
Amb mitja culleradeta de cafè....tindrem suficient.
Ho barregem tot i ho reservem.
Ara, per una banda, posem la pols d'ametlla dins el bol de l'amassadora.
Incorporem la barreja que hem fet.
  Posem la pala...
...i ho barregem una mica, no gaire, un minutet i prou. Ho reservem.
Ara, en un recipient per bullir...hi posem la nata...
...amb el sucre...
...i ho remenem bé. Ho posem a foc baix....sense deixar de remenar.
Controlem la temperatura de tant en tant....
Ha d'arribar a 119º graus (punt bola mitja-força).  Us recomano la lectura de l'article: "Els sucres a la pastisseria". Jo utilitzo un termòmetre de cuina....
 ...però si no en teniu podeu fer servir el mètode clàssic. Es tracte de tirar un raig d'almívar dins un got o un bol petit amb aigua freda. L'agafeu de seguida i intenteu fer una bola amb els dits.
Si trobeu que podeu fer això...voldrà dir que ja està.
Recordeu de remenar de tant en tant per evitar que el sucre s'engaxi i enfosqueixi massa.
Un cop tenim el sucre al punt, amb la batedora a la velocitat mínima...anirem tirant el nostre almívar de nata poc a poc...fins que es barregin bé tots els ingredients. També serà el moment de rectificar de vainilla i canyella si cal. Ho podeu tastar...amb compte de no cremar-vos, clar.
Ho heu de deixar uns 20 minutets...que refredi una mica tot el conjunt. Però compte amb la batedora, que ha de fer molta força i es pot escalfar i trencar-se. La podeu anar parant a estones, per a no sobreescalfar-la.
Veureu com va agafant textura.....i un color agradable.
 
Mentre es va refredant el torró...anirem preparant la caixa on guardar-lo. Us recomano una caixeta de fusta, que tingui la mida d'una barra de torró...ja sigui d'altura o de llargada. A mi me l'ha regalat una noia que té una parada de llegums al Mercat Municipal...i que abans era una caixa de cabell d'àngel. Però podeu utilitzar un tàper de les mateixes dimensions. L'heu de folrar bé amb paper de forn tipus cuisson.
Marqueu bé totes les cantonades, és important. que no es mogui gaire el paper.
Ara farem una base de sucre llustre, per evitar que s'enganxi el paper al torró.
Molt bé. No està fred però tampoc massa massa calent. Ja ho podem escudillar.
Ho repartim bé.
La textura és molt curiosa...i ara ja el podeu tastar més fred. A que està bo?
Ho aplanem una mica i tirem sucre llustre per sobre del torró per, denou, evitar que s'enganxi.
  Tapem amb el paper....
...posem la tapa i pressionem ben fort. Hem de fer una pressió equitativa per evitar que ens queden bombolles d'aire enmig.
  Jo hi poso un tàper a sobre....de la mida de la tapa....i....
...a sobre del tàper una pedra d'aquestes de cuinar a la pedra que pesa molt.
Heu de deixar un pes important a sobre del torró durant 4 o 5 hores. Desprès ja podreu treure el pes i guardar el torró a la nevera sense desemmotllar encara....que el fred l'acabi de travar.
A l'endemà, per exemple, ja podeu abocar el torró.
Li traurem tot el paper...
...amb compte per qué està dur...però no deixa de ser una textura similar al fang. Es pot deformar.
Tallarem la primera capa (que podrem utilitzar per fer el massapà del tortell de reis per exemple).
  I ara si, tallem una llesca de la mida d'un torró. Poc a poc i bona lletra.
Perfecte. Això ja ho tenim gairebé acabat.

Ara, aplicarem una fina capa de gema pastissera (que ja teníem feta). Si no en teniu, la podeu obviar, però va bé per tapar imperfeccions del torró i també li aporta un gust addicional. Val a dir que aquest de la foto masses imperfeccions no en té....oi?

Ara tirem un polsim de sucre per sobre de tota la barra de torró....
  ...i el cremem amb una pala, elèctrica o manual.
 Poc a poc i bona lletra...i us quedarà molt bé.

Seguidament, pintarem el torró amb gelatina.
La gelatina protegirà el torró d'oxidació i li donarà un aspecte realment desitjable.
Podeu rematar-ho repelant les cantonades.
I ja tenim la nostra barra de torró de crema cremada.
Mireu, li el presentem amb unes boletes de Nadal i encara fa mes goig i tot.
Aquest és l'autèntic torró de pastisseria, no és cal vacil.lada....ja sabeu que he sigut pastisser.
Ummm...no m'agraden gaire els dolços però aquest torró té un "nosequé" especial.
Conserveu-lo a la nevera i us aconsello cremar-lo una o dues hores abans de consumir-lo, reservant la resta de barres dins la caixa...que es com millor es conserva.
Talleu-lo a porcions petites...i no podreu parar de picar !!!!...."maldición" !!!!
Si voleu, el podeu decorar amb una mica de xocolata per sobre.
A banda de ser un torró espectacularment bo....

  ...que també és espectacular a taula, oi?
 Bon Profit i Bon Nadal !!!

35 comentaris :

  1. Genial! Jo també l´he fet més o menys com tu...Me l´he currat! I ha tingut un èxit impressionant. Porta feina però la satisfacció és immensa. El publico aquesta setmana.

    ResponElimina
  2. Hola Albert
    Fantàstic!!. No l'avia fet mai amb nata, sens dubte és un torró de pastisseria.
    Bé, l'ofici no s'oblida
    Bona cuina

    ResponElimina
  3. Sí que porta feina, sí, Cristina, però és cert que val la pena.

    ResponElimina
  4. Aixó te un nivell 10, no es pot competir amb tu, quina enveja sana em fas, Felicitats, probare de fer-ho per Nadal, petons

    ResponElimina
  5. Juas,juas....No és cap invent meu...és el torró de pastisseria de tota la vida. Gràcies Antonia !

    ResponElimina
  6. Ooooooooooooooooooh!!! Quina meravella!!! Super ben explicat i il.lustrat!!!

    ResponElimina
  7. Tot buscant una recepta de torró de crema cremada he trobat aquesta pàgina i fa més de mitja hora que me l'estic mirant i al·lucinant amb tot el que fas. Hi he vist moltes coses que faré segur (llonguets, coques vàries...), però començarem pel torró. Tinc una pregunta sobre la gelatina que hi poses al damunt. Són fulles de gelatina desfetes amb aigua o és una altra cosa? A la foto fa l'efecte de ser un pèl espessa... Merci! Isabel

    ResponElimina
  8. @Isabel, no són fulles de gelatina, no té res a veure. És gelatina de poma especial per pastisseria. També pots fer servir nappage o gelatina neutre en fred. Ho pots comprar en botigues especialitzades. Ho trobaràs a la secció consells. Una abraçada !!!!

    ResponElimina
  9. Merci, Albert! Ja m'ho semblava que no era ben bé el mateix. Ja farem algun «apanyo» perquè quedi tan brillant i maco com el teu...

    ResponElimina
  10. @Isabel, en aquest cas...la gelatina es prescindible. Amb el cremat quedarà prou bé.

    ResponElimina
  11. Hola!! M'ha encantat la recepta i m'agradaria fer-la per aquest nadal però el dubte que tinc es que el torró ( sense la gema) porta rovell d'ou que no es cou i voldria saber quan de temps aguanta sense fer-se malvé. Sóc bastant nova en el tema de fer postres i la conservació/ duració dels productes em preocupa, sobretot els ous. Moltes gràcies!!!
    Bones Festes!!!

    ResponElimina
  12. Hola Albert
    He fet diverses receptes teves i totes fantàstiques.
    Et volia preguntar si el almívar del torró es pot fer amb sucre Dayelet doncs tinc un fill diabètic.
    Felicitats pel blog i que passeu unes bones festes.

    ResponElimina
  13. Hola una altra vegada
    Se m'ha oblidat comentar si saps alguna recepta d'ostres gratinades. Me les van servir en un restaurant i estaven molt bones.

    ResponElimina
  14. @Teresa, evidentment que ho has de tenir present. Però quan dura un bon torró a taula?...si en fas tres o quatre barres per Nadal...en regales un parell i serveixis un parell a taula. Es conserva prou bé, però sempre a la nevera. No pateixis per l'ou. La barreja amb l'almívar de llet el cou. Tampoc es qüestió de tenir-lo 20 dies a la nevera, però una setmana t'aguantarà bé.
    Ja em diràs....jo m'hi poso avui mateix a fer-lo...per Nadal.
    Una abraçada

    @Josep, i tant que pots fer-lo amb dayelet. Et recomano la versió DAYELET MAZAPANES. Per cremar-lo pots fer servir DAYELET Sucralosa. Et quedarà un gran torró i sense sucre. No sé si podré fer-lo aquest any....però tard o d'hora el publicaré.
    Ja m'explicaràs.
    Respecte a les ostres...doncs no et puc ajudar. No es terra d'ostres la nostra, ja ho saps, però tampoc penso que sigui massa complicat. Mira't blogs de cuina tradicional gallega.
    Una abraçada !!!

    Gràcies pels vostres comentaris i pel vostre feedback. Ja sabeu que m'agrada conèixer el resultat de les vostres incursions a la cuina.

    ResponElimina
  15. Hola Albert
    Fa una estona he acabat de fer el torró (amb Dayalet).
    Ha quedat molt bé i bo. El color de la massa més blanca que el teu ja que no tinc el colorant d'ou. L'any que be espero que en comptes de bé quedi excel · lent, pues ja tindre el colorant i la pastadora. Aquesta vegada he fet servir d'aquestes manuals de varetes. però estic satisfet de la feina ....
    Gràcies i que passis unes bones festes amb la família

    ResponElimina
  16. @Josep, doncs jo encara no l'he fet amb edulcorant mira....me n'alegro que quedi bé. Gràcies per informar i bones festes !!!

    ResponElimina
  17. Torró fet i cruspit. Molt bo de gust, però la textura no s'assemblava gens a la teva. :-( De fet, ens el vam haver de menjar amb cullera, perquè era impossible tallar-lo i fer-ne trossets. Era molt i molt enganxós i un cop tret de la capsa (on es va estar 2 dies amb força pes a sobre), ja anava perdent la forma de seguida... No sé pas què ha pogut passar...

    ResponElimina
  18. @Isabel, es evident que alguna cosa no has pesat bé. Aquesta fòrmula són faves comptades i difícilment et pot quedar una textura diferent amb aquestes proporcions. Ho lamento, segur que la propera vegada et quedarà bé.
    Una abraçada i bon Nadal !!!

    ResponElimina
  19. Ara ja s'acostà el moment de començar a preparar el que farem per Nadal. Aquest any vull fer aquest magnífic turró de yema cremada y tinc un dubte: no tinc va rialles per amassar, les masses les faig a la Thermomix o a mà (panallets) com ho faré millor?
    Tens recepta del de Xixona?
    Mil gracies Albert

    ResponElimina
    Respostes
    1. Aurora, suposo que pot fer la barreja a la thermomix, no ho he provat mai, però entecn que si. És un grandíssim torró que no té massa complicació. Respecte al de Xixona, és un torró amb una complexitat alta d'el·laboració. En realitat, el torró de Xixona es fa amb la mateixa base que el d'Alacant (ametlla torrada, mel, sucre i clares d'ou) però s'ha de processar molt bé per deixar-lo fi i amb la textura adient. Una abraçada!

      Elimina
  20. He oblidat una coseta. M'ha semblat que la quantitat de gema pastissera era massa gran per cobrir el turró. Es pot fer la quantitat justa per la quantitat de turró que proposés?
    Gracies un altre cop

    ResponElimina
    Respostes
    1. La gema no és imprescindible. Si la tens millor però pots cremar el torró directament, sense gema. Et quedarà prou bé.

      Elimina
  21. Un cop més et demano ajut. No trobo per enlloc, aqui a Andorra, la glucosa liquida. Ni farmàcies, ni llocs de dietètica ni seccions de pastisseria.. Ho tin tot per fer-ne el torró, podré fer-ho sense la glucosa i amb quina quantitat de sucre, si es pot , ho haig de suplir?
    Gracies mil!!!!!!

    ResponElimina
  22. He oblidat dir-te que a la farmàcia ho he trobat amb pastilles. Poden servir tritura des i desfet es amb aigua? També he llegit a Interb
    Net que es pot fer el xarop amb glucosa amb pols i aigua.
    Espero la teva resposta

    ResponElimina
    Respostes
    1. Aurora, el xarop de glucosa és imprescindible per fer aquest torró. El pots comprar on-line en botigues especialitzades (com Dayelet, Guzman, etc). No és car i té una conservació molt llarga (més d'un any).

      Elimina
  23. Diràs que soc un plom, però em queda una dubta: la gelatina amb la que mapas el turrò la fas amb les fulles o amb pols. T'agrairia que em donguessis les mides exactes.
    De moment he comprat la glucosa per Internet, al que no m'han garantit es que arribi abans de Nadal. Espero tenir sort!,,,,,,,

    ResponElimina
  24. I com que em pots contestar les dos preguntes a la vegada, et faig un altre: com tampoc he trobat la vainilla liquida, quin país!, quina quantitat en pols haig de posar? Em sembla que aquesta si que serà l'Última.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Aurora, la vainilla en pols sempre és més concentrada. Per tant, hauràs de posar-ne menys. Les quantitats depenen de cada fabricant, ho hauries de mirar a l'etiqueta, però no més de 2-3 g.

      Elimina
  25. I el que et preguntava sobre la gelatina? No sé quina proporció d'aigua i gelatina. Com no m'arribi a temps la glucosa........

    ResponElimina
    Respostes
    1. Aurora, no t'ho puc dir. La proporció depen de cada fabricant. Ho has de mirar a l'etiqueta o preguntar-ho. Jo faré el torró aquesta tarda també. Molta sort!

      Elimina
  26. Ja he fe el turro. Crec que té algun fallo perque m'ha quedat una mica "xiclet" he seguit totes les passes pero al no tenir el termòmetre potser l'almibar no estave a la temperatura correcte, encare que vaig fer la bola. Vaig posar la crema de llet per montar, no em vaig adonar i la vainilla en pols. Creus que potser han estat aquest fallis els que han fet que sigui una mica xiclet? Ara ho tinc a la nevera esperant a cremar-lo demà. A veure si ha millorat!! Segur que el teu es perfecte. Jo seguiré provant fins que quedi bé. Gracies per tot i bones festes

    ResponElimina
  27. Hola Albert!
    Puc fer servir Melaza o mel en comptes de xarop de glucosa?

    ResponElimina
  28. No en trobava al barri i una botiguera em va vendre Melaza pq segons ella tb serveix xo quan he obert el pot no ho he vist gens clar i ara ja tenia els ous barrejats amb la vainilla i la canyella! 😱

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !