inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

divendres, 2 de desembre de 2011

Pasta "choux" (lioneses)


La pasta de lionesa o "choux" és una preparació de massa típica francesa, que es caracteritza per ser una massa molt lleugera i resistent. Se sol menjar freda i sovint farcida amb altres ingredients que poden ser dolços o salats. Per sí sola no és una pasta massa gustosa i per això gairebé sempre necesita d'algún complement.
Per la seva estructura, aguanta molt bé tota mena de farciments.
A la pastisseria li deiem, simplement, massa de lionesa...amb la que feiem les lioneses, els profiterols, els eclairs i els "palos".
Aguanta força dies fora a temperatura ambient.

INGREDIENTS
250 ml. d'aigua
175 gr. llard o mantega
250 gr. farina
5 ous
5 gr. sal
2 o 3 clares d'ou

Pel farciment:
1/2 litre de nata per a muntar
125 gr. sucre

VARIANTS:
- Podeu fer eclairs (banyats amb glassa)
- Podeu fer profiterols o bunyols....i injectar-los el farciment amb una xiringa
- Pels palos s'ha de banyar la part superior amb xocolata

ELABORACIÓ
 Recepte fàcil avui.
Preparem tots els ingredients. Jo utilitzaré llard ja que és com sempre s'han fet a la pastisseria. Hi ha moltes receptes on el subtitueixen per mantega....i també hi posen llet condensada, esències i aromatitzants. Jo no faré servir res de tot això.
 En una cassola, posem el llard a trossos.
 Afegirem la sal....
 ...i l'aigua.
 També pesarem la farina...
 ...que la tindrem apunt...
 ...les clares d'ou també...reservades...
 I ara ja podem posar el greix a escalfar...tot remenant amb una cullera de fusta.
Quan arrenqui el bull...haurem de tirar tota la farina de cop.
Sense por.
I remeneu enèrgicament....fins que tingui una textura que es desenganxi de les parets.
En aquest punt, ja podeu retirar la cassola del foc.
Ara, anirem afegint els ous d'un en un....tot lligant-los.
M'he canviat de recipient, per què l'altre se'm havia quedat petit.
Remeneu amb força....fins que us lliguin els ous....
...he fet tanta força que m'he carregat la varilla, tot i que ja estava una mica atrotinada, tot s'ha de dir.
Afortundament, no fa massa em vaig comprar una varilla professional, d'aquelles que quan l'agafes pel mànec ja notes que l'eina és bona. Així dóna gust treballar, nanos.
Afegirem dues clares més...(vaja, les que admeti)....
...fins a obtenir una pasta cremosa...que podrem escudillar amb una mànega.
Utilitzaré aquesta mànega d'un sol ús.
Feu servir una "boquilla" estriada.
En una safata pel forn, col.loqueu paper "cuisson" i ja podeu anar escudillant les lioneses....
...intenteu donar-li la forma d'una rosa, més o menys. I deixeu un espai considerable entre cada una. Penseu que contra més ordenades estiguin...millor es repartirà la calor i més ben cuites quedaràn. Aquest és un tema al que molta gent no li dóna massa importància....i la col.locació a l'hora de coure les coses és vital.
Finalment, tirarem un polsim de sucre per sobre, encara que no cal si no voleu.
Les courem a 250º graus durants uns 10 minutets.
  Vigileu bé que no se us cremin.
Deixeu-les refredar en un taulell o marbre i no les apileu.
No interesa que quedin toves, si no tot el contrari, seques i dures. Per tant, les podeu deixar en un lloc on corri l'aire.
On cop fredes i seques, les podreu tallar amb un ganivet de serra sense problemes. 
Recordeu que amb la pasta "choux" podeu fer lioneses...d'aquesta mida....
...podeu fer profiterols, més petits i que normalment es fan per a farcir (dolços i salats, en cremes i sopes)...
...podeu fer eclairs...que s'haurien de banyar en diferents sol.lucions (xocolata, fondant de colors, etc...)...
...podeu fer el que a les pastisseries en diuen "palos"...que van banyar per dalt amb xocolata i farcits de nata o trufa muntada....
...i podeu fer.....einnnnnnn !!!!...qué dimonis és això !!!. juas, juas !!!!
El que us deia. Un cop fredes i seques les podeu tallar i farcir del que més agradi.
El palos igual. Les podeu cabar amb una mica de sucre llustre per sobre.
Guardeu-les al congelador i les treieu 20 minuts abans de menjar, encara que jo prefereixo que la nata estigui completament congelada.
També podeu fer lioneses de trufa.
Bon Profit !!!

13 comentaris :

  1. Hola,

    jo no he fet mai cap massa, pero aquesta sempre m'ha despertat curiositat. És molt difícil de fer?

    Gràcies!

    ResponElimina
  2. Que va, en absolut. És molt fàcil, ja ho veus a les fotos. Fes-ho,eno ho dubtis.

    ResponElimina
  3. albert,

    m'encanta el teu blog. voldria saber si la farina per aquesta recepte és de força o fluixa?

    Moltes gràcies,

    ResponElimina
  4. Aquest cap de setmana i si res no es torça provaré de fer-les. Albert, necessito però que m'il·lustris amb la teva saviesa: el sucre llustre és el mateix que el sucre glace?

    moltes gràcies

    ResponElimina
  5. Efectivament, shortbread, el llustre és el sucre en pols, també conegut com glacé.
    Ja em diràs com t'ha quedat !!!
    Sort !!!

    ResponElimina
  6. HE COMÈS UN GREU ERROR !!!! .
    He fet aquest diumenge les Lioneses de crema ...... m'han sortit unes 40, ME LES HE MENJAT TOTES JO SOL !!!! JAJAJAJAJA
    Es veritat, d’una amb una i sempre dient que era l’última, me les he menjat totes
    De veritat, m`han quedat perfectes i boníssimes recomano fer-les seguit tots els passos, per que queden perfectes. Albert estic molt agraït per la recepta.

    ResponElimina
  7. @Joan Bras, JUASSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS ! XDDDDDDD !!!!

    ResponElimina
  8. Hola, en quin moment treus la cassola del foc? En altres receptes veig que la farina s'incorpora fora del foc i es posa al foc un minutet més i ja continuem el procés fora altre cop... però no tinc clar si fas un altre procès...

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jo la retiro del foc un cop integrada la farina amb el greix. No hi ha massa diferència.

      Elimina
  9. Bona tarda Albert
    Soc una nova seguidora del teu bloc. M'agrada molt i et felicito. El millor que he trobat. Intuitiu i molt ben explicat tot.
    T'he posat un comentari sobre el massapà blanc. Ja em respondràs.
    Tambe he fet lioneses per primera vegada. M'han quedat bones i dures per fora i toves per dins però el meu home diu que a la massa li falta un punt de dolç. La teva recepta no porta sucre. Se li pot afegir? Les de pastisseria en porten de sucre a la massa?
    No m'han crecut gaire pot ser perquè li falti un punt de treball a la massa?
    Aprofito per consultar-te també si a les teves receptes quan duen ous és indiferent posar unitats o és millor pesar-los perquè depenent d la grandaria si afegeix més pes del que toca.
    Sé que són moltes preguntes però t'agraeixo per endavant la teva resposta.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Maria,
      La meva recepta i la de pastisseria son la mateixa. En aquest blog publico receptes professionals. Aquesta és l'autèntica recepta de la pasta choux. Pensa que també es fa servir per a farciments salats. El dolç, en cas de fer lioneses, li aportarà la nata, trufa o crema del farciment.
      Si no han crescut gaire potser t'ha faltat una mica més d'ou. També se li ha de trobar el punt, però no té gaire més complicació.
      Respecte al ous, sempre s'entén que son ous de mida mitjana, ni petits ni grossos.
      Les mides poden ser S (menys de 53 grams), M (53 - 63 grams), L (63 - 73 grams) o XL (més de 73 grams).
      Penseu que el 60% d'un ou és clara, el 30% rovell i la resta closca.
      Si no es diu res, s'entén que son de mida M/L.
      Però és un aspecte a tenir en compte a les receptes, certament, sobretot en aquesta d'avui.
      Segur que la propera vegada sortirà millor.
      Gràcies i enhorabona per la feina feta, Maria!

      Elimina
  10. Gràcies pel teu ajut ho guardaré a les notes de les receptes.
    És fantàstic que un professional de la pastisseria et pugui assessorar davant els dubtes que puguin anar sortint.
    Fins aviat.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !