inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimecres, 9 de novembre de 2011

Tortada (pa de pessic amb emulsionant)


>La tortada és pa de pessic. Així és com se li diu a les pastisseries.
És un pa de pessic, potser no massa gustós per menjar sol però sí ideal per a fer pastissos.
Fa un temps vam veure com fer pa de pessic amb la recepta tradicional, muntant clares i ou per separat i sense fer ús d'agents químics. Avui us ensenyaré com fer el mateix pa de pessic, però utilitzant emulsionant i impulsor. A més, com a exemple, també farem un pa de pessic amb cacau.
Us aconsello molt llegir l'article "Emulsionants i impulsors" a la pastisseria.
Sempre podeu recórrer a la recepta tradicional de pa de pessic.
Som-hi doncs.

INGREDIENTS
300 g d'ous (6 unitats)
90 g de clares d'ou o aigua
250 g de sucre
18 g d'emulift-P (veieu www.emulift.com / www.dayelet.com)
300 g de farina fluixa
10 g d'impulsor químic (impulgas, llevat Royal, etc...)

VARIANTS:
- Si el voleu de xocolata, només heu d'afegir addicionalment 50 g de cacau en pols
- L'impulsor és opcional. Si no el poseu us quedarà força bé igualment.

ELABORACIÓ
Primer de tot...
...pesarem la farina....
...i l'impulsor.
Jo utilitzo un que es diu DGF Service...
El compro a través de Solé&Graells. És un impulsor químic, com qualsevol altre impulsor (llevat en pols Royal). Però aquest té més potència.
Es poden posar entre 5 i 20 g per quilo de farina. Avui n'hi posarem 10 g.
Ara, en el bol de la batedora, trencarem els ous.
Incorporem el sucre i l'aigua.
Farem servir un emulsionant anomenat Emulift-P.
Us recomano la lectura de l'article "Emulsionants i impulsors".
Pesarem els 18 g.
...i els incorporem als ous.
Ho barregem a velocitat baixa, al principi. La idea és desfer els ous i lligar-los una mica amb l'emulsionant. En 30 segons ho tindrem.
 Ara, incorporarem la farina i l'impulsor i ho batrem de 3 a 4 minuts en marxa ràpida.
 Al principi, poseu una marxa curta per no aixecar massa pols...
 ...i de seguida al màxim...
 ...en 4 minuts de rellotge ho tindreu apunt.
 Prepararem el motlle de silicona.
 És important que portin barnilles de reforç per a garantir la forma final.
 Escudellem el motlle.
 Ha de quedar, més o menys, un dit de motlle sense omplir.
 Ja ho podem enfornar uns 40-45 minuts...a 190ºC graus.
Proveu de clavar una barnilla de ferro per veure si està cuit per dins o, si surt humida, encara faltarà.
 Li falta una mica.
 Finalment, ja està ben cuit.
 El desemmotllaren quan encara estigui una mica calent (no massa).
 Com podeu veure, aquests motlles són una barbaritat.
 Doncs ja el tenim.
Deixeu-lo refredar a temperatura ambient i desprès el podreu guardar a la nevera tapat amb una bossa de plàstic.
 Ha quedat genial, el que buscava.

VERSIÓ AMB CACAU
Ara veurem la mateixa recepta però la versió amb cacau.
Utilitzaré un cacau en pols desgrreixat de la marca Valor, molt bona.
 
Amb la batedora parada, afegiu els 50 g de cacau.
Ara, poseu-la a la velocitat més baixa de totes, per evitar escampar la pols del cacau. Passats pocs segons anirem augmentant la velocitat fins la màxima i acabar el procés.
Aquesta tortada ja està apunt.
La tenim perfectament emulsionada.
Utilitzaré aquest motlle de silicona rectangular, igual que abans.

Per cert, com comentava abans, aquests motlles incorporen una estructura o esquelet rígid, per a evitar deformacions durant la cocció. Podeu comprar-los a www.silikomart.com.
Al fer ús d'emulsionant, i si us interessa, podríeu conservar la massa unes hores abans d'enfornar, que no s'abaixarà....avantatges que té la cosa.
Temperatura de cocció: 190/200ºC graus, durant uns 40-45 minuts.
Utilitzeu una barnilla de ferro per punxar la tortada i comprovar si està cuita per dins.
Quan s'hagi refredat una mica, per no cremar-nos, el podem desemmotllar i deixar refredar tapat amb un drap de cuina.
El podeu conservar a la nevera uns quants dies, tapat amb un drap de cuina o una bossa de plàstic.
Queda flonjo, oi?...és molt suau.
Bon profit!

24 comentaris :

  1. Albert, tinc un dubte. En la recepta de cacau en quin moment comences? (pensa que faig la recepta tradicional ja que no utilitzo impulsors o emulsionants). Que seria un cop ja muntades les clares al final afegir-li el cacau, oi? mersi crack!

    ResponElimina
  2. Barreja el cacau amb la farina, Enric.

    ResponElimina
  3. Mersi! és per la sacher, ja et diré com ha quedat.

    ResponElimina
  4. Gran pastis el sacher!!!...sort!

    ResponElimina
  5. Quina mida té el motlle rectangular? Gràcies!

    ResponElimina
  6. Farà uns dos pams d'allargada i un d'amplada.

    ResponElimina
  7. Hola Albert!
    Si en el pa de pessic hi volem afegir mantega, ametlla molta i xocolata de cobertura, en quin moment ho afegim?
    Moltes gràcies!!

    ResponElimina
  8. @Marta, en aquest cas t'aconsello que et miris el pa de pessic que vaig utilitzar per a fer el pastís xocolata. Una abraçada.
    http://www.lacuinadesempre.cat/2013/12/pastis-de-xocolata.html

    ResponElimina
  9. Gràcies Albert! Finalment faré la tortada amb cacao..és q vaig comprar l'emulift a dayelet i tinc ganes d'estrenar-lo! 😊😊

    ResponElimina
  10. @Marta, la tortada amb cacau no té massa gust de xocolata. S'utilitza per a fer pastissos que seran coberts d'alguna tipus de trufat. T'ho avanço per si esperes un pa de pessic amb sabor de xocolata. Si vols, hi pots incloure una mica de cobertura de xocolata fosa. Ja tens clar com utilitzar l'emulsionant?. Una abraçada !

    ResponElimina
  11. Hola! La meva intenció era cobrir la tortada amb xocolata..i si! Bona idea,hi posaré una mica de cobertura fosa..i respecte a l'emulsionant.. Anava a seguir les teves indicacions..con faig sempre..pq tot i q avui és el primer dia q escric un comentari, ja he fet bastantes receptes teves.. I totes han sortit boniiissimes!
    Però si em pots donar algun truc per l'emulsionant.. T'ho agraïré!
    Una última pregunta..si poso cobertura fosa quan la incorporo? I si poso ametlla?
    Moooltes gràcies un altre cop!

    ResponElimina
  12. Vaja.. Que el q vull fer és un sacher sense muntar les clares a punt de neu..

    ResponElimina
  13. @Marta, gairebé si. L'ametlla la pots incorporar juntament amb la farina.
    Que ja m'explicaràs com t'ha anat !!!

    ResponElimina
  14. I taant Albert!
    Moltes gràcies per tot!

    ResponElimina
  15. @Marta, ho celebro !!..envia'm alguna foto !!!

    ResponElimina
  16. Hola!!! Albert, una pregunta, si el motlle es de vidre ¿el temps de cocció o la temperatura canvien? Merci!

    ResponElimina
  17. Hola Albert
    En primer lloc felicitar-te per totes les teves receptes, totes surten molt bones.
    I ara una pregunta tècnica, perquè la Tortada se m'obre de la part superior com si fos una magdalena.
                                                   gràcies

    ResponElimina
  18. Hola!
    Ja soc seguidora teva (per sort) i he anat fent cosetes teves, totes bonisimes i a la primera, em dones seguretat!
    Ara estic fent una Sara i en aquesta recepta veig, al començament que hi afegeiges aigua, no la veig entre els ingredients i no se quina quantitat.
    Gràcies.
    Lidia

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Lidia,
      Als ingredients diu 90g de clares d'ou o aigua. Jo he posat aigua. Gràcies pels comentaris!

      Elimina
    2. però tens l'emulsionant?... si no el tens no pots fer aquesta recepta i hauràs de fer servir l'elaboració tradicional.

      Elimina
  19. Buenas tardes, no encuentro el impulsor DGF service en sole& graells, donde lo puedo adquirir el mismo?
    gracias

    ResponElimina
    Respostes
    1. HOla Gusi, no es necesario que sea la misma marca. Tu pide un impulsor en polvo para bizcochos y listo. Luego mírate la posologia, ya que cambia según el fabricante. Gracias y suerte!

      Elimina

Gràcies pels teus comentaris !