inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimecres, 9 de novembre de 2011

Pastís de xocolata amb melmelada de gerds


Ja feia temps que tenia moltes ganes de fer un pastís així, tot i que no he quedat massa satisfet de l'estètica.
He perdut molta pràctica !!!!
Nosaltres, a la pastisseria, en fèiem un de molt semblant i tenim molts encàrrecs.
La gent el coneix prou bé. És el típic pastís de xocolata....que tots tenim al cap.
Ja sabeu que jo no soc massa de xocolates, però aquest pastís en particular m'agrada i molt, ja que la combinació amb melmelada de gerds el fa irresistible a qualsevol paladar.
Porta la seva feina, tot s'ha de dir, però veient el resultat val la pena. Si us ho munteu bé, el podeu fer en dos dies....i així no estareu tot el matí fent el pastís.
Llegiu-vos la recepta i veureu com.
Us aconsello molt llegir l'article "Emulsionants i impulsors" a la pastisseria.
INGREDIENTS
1 pa de pessic de xocolata (tortada)
sucre bany (almívar)
melmelada de gerds
brandi/conyac

Pel glacejat de ganache
150 gr. de nata
150 gr. de cobertura de xocolata negre al  70% de cacau.
50 gr. de mantega

Per a la decoració
xocolata blanc o de llet
xocolata "granillo"
ametlla crocant

VARIANTS:
- Al pa de pessic li podeu afegir ametlla en pols, mantega i cobertura de xocolata.

ELABORACIÓ
Primer de res, prepararem el nostre pa de pessic de xocolata. Us recomano veure la recepta de la tortada.
Un cop emulsionada...
...la courem...
...la deixarem refredar...
...desenmotllem, i ja ho tindrem apunt.
La tortada la podeu fer el dia abans i guardar-la a la nevera tapada amb draps.
Jo l'he fet rectangular, per què m'interesava que em sobràs una mica de pa de pessic, per altres creacions. Però podeu utilitzar un motlle rodó de tota la vida.
Clar, si el feu quadrat....l'haureu de retallar...
...amb un ganivet de serra i poc a poc.
Perfecte.
Si us fixeu....la part de sobre sempre queda una mica botoruda...no queda llisa.
Amb l'ajuda d'un ganivet anirem allisant i retallant el biscuit sobrant.
Ara sembla més recte, oi?....aquestes coses requereixen de paciència i de ganes de fer-ho bé, com tot.
Ara l'obrirem per la meitat.
Banyarem la primera capa amb una barreja de sucre bany (almívar) i un 30% de brandi.
Que quedi ben banyadet. Si han de menjar crios, podeu fer meitat i meitat, banyar-ho nomès amb sucre bany o nomès amb llet.....o clar, fer dos pastissos, com faig jo.
Ara, amb l'ajuda d'una paletina, farcirem el nostre pastís amb melmelada de gerds. Podeu utilitzar també una de prèssec, però jo us recomano aquesta combinació.
Arribem a les cantonades però sense superar-les.
Ara assentarem a sobre la capa superior del pastís.
També la banyarem, igual que hem fet abans.
Perfecte. Primer pas superat.
Ara agafeu la cobertura, la nata i la mantega que anem a preparar el "ganaché" que li diuen en castellà.
Jo he comprat aquesta cobertura de la marca VALOR que està molt bona. Si no la trobeu al 70% podeu utilitzar la del 50%.
Quina pinta més guapa. Recordeu que no té res a veure la cobertura amb la xocolata que venen al súper.
Escalfem la nata en un cassó.
Pesem la xocolata.
Pesem la mantega.
Mentre, a sota del pastís he posat el mateix aro de suro (si és metàl.lic millor) per a poder moure'l sense que es trenqui. Recordeu que ara l'haurem de banyar. Podeu utilitzar també alguna graella (tipus grill del microones) que ens generi un espai entre el taulell i ens aixequi una mica el pastís. Com que aquesta base ja és prou gruixuda, jo no utilitzaré cap altre estri.
Un cop bulli la nata, pararem el foc.
Incorporem la xocolata i la mantega a trossets....
...i ho anem remenant...
...fins aconseguir lligar-ho tot....i fora del foc, eh?
Quan no quedin grumolls, estarà apunt per banyar.
Som-hi...
...poc a poc i amb decisió...i si pot ser...sense haver de fer la foto amb l'altre mà...

Ara, amb la paletina, recollirem tot el sobrant.
Ja el tenim. Si volguessi el podriem tornar a banyar i fer una capa més gruixuda...per tapar encara més qualsevol imperfecció del pa de pessic. En aquest cas, m'ha semblat suficient amb una.
Sigueu curats amb la neteja, si us plau, sobretot treballant la xocolata.
Ara, he comprat un granillo de xocolata que utilitzaré per a decorar els laterals del pastís.
Si no en teniu no cal que li poseu....
Però sempre li donarà un acabat més sofisticat
OK , ja el tenim pràcticament acabat.
Ara, si voleu, el podeu guardar a la nevera per acabar de cuallar el bany. Si l'heu de deixar un dia per altre, us aconsello el tapeu per què no us agafi olors. Jo utilitzo aquest recipient de formatges...i que nomès utilitzo per a dolços, clar.
 
Finalment, nomès ens quedarà decorar-lo com més ens agradi.
He aprofitat unes boletes de cereals de xocolata que tenia...i han quedat força autèntiques.
Com que era l'aniversari de la meva filla....l'he escrit el nom amb xocolata blanca fosa.
Dos anyets....juer, quina sort, eh?
Es va emocionar la tia.....no és per menys !!!
Que el voleu veure per dins?.... i tant...home.
Esponjós, suau, gens empalagós....i casolà.
Qué bo !!!...i això que no sòc de dolços jo !!!
Acompanyeu-lo amb un bon cava super fred.
...un Gramona o un Juvé&Camps....

Bé ja està be de fotos, no?
Aquest és el mateix pastís (ja us he dit que vaig haver de fer-ne dos), però amb alguna lleugera variació.
El pa de pessic incorpora mantega, ametlla en pols i xocolata.
I això què vol dir?...doncs que l'interior és una mica més pesat...no tan lleuger. És una qüestió de gustos.
Potser aquest és més adient per menjar a mitja tarda, per una festa d'aniversari i l'altre com a postre desprès d'haver dinat.
Això si, tots dos són igual de bons.

A més a més, he fet uns petitets pels nens...banyats amb llet, i tenen el mateix farciment.
Podeu veure la recepta d'aquests "Pastissets de xocolata".
I aprofitant el "ganache", he banyat un gelat de nata i fruites del bosc que tenia al congelador pendent d'acabar. L'he decorat amb una mica de pa de pessic i ha quedat força autèntic.
Bon Profit !!!

4 comentaris :

  1. Les fotos són molt descriptives, i el Sacher, el meu pastís preferit!

    ResponElimina
  2. Doncs ja està, ja m' has liat amb la pastisseria. I com no podia ser d' una altra forma he començat fent el meu pastís preferit. He utilitzat la teva recepta per fer el ganaché i el sucre bany + melmelada de gerds (encara que en comptes d' 1 he fet 2 talls). Per fer la tortada he utilitzat la recepta original.
    El resultat ha sigut boníssim. I més pensant que era la meva primera "obra pastissera". Moltes gràcies mestre! Ja estic rumiant en el proper :D

    ResponElimina
  3. L'exit és teu, Enric !!! Enhorabona !!!
    Foto , foto !!!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !