inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 1 de novembre de 2011

Brou de peix vermell


Recepta tradicional número 215 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.
És un brou excel·lent que ens servirà com a base per elaborar altres plats o receptes marineres.
No cal dir que per a garantir un bon resultat la qualitat del peix ha de ser la millor possible. De fet, l'èxit dels grans plats sempre rau en el sofregit i en el brou.
Si no voleu un brou tan concentrat en color i sabor, podeu fer un "Brou de peix" tradicional.
Podeu fer una bona quantitat i, un cop refredar, congelar-ne una part.
Per cert, tècnicament no s'hauria de dir "Brou de peix vermell". En català es pot entendre que el que és vermell és el peix i no el brou. Per tant, hauriem de dir "Brou vermell de peix".
Però en aquest cas respectaré la definició del corpus.

INGREDIENTS
1,5 ó 2 kg de caps i espines de peix blanc (rap, escórpora, lluç, llenguado, etc...)
3 tomàquets madurs
2 grans d'all
1 ceba
1 got de vi blanc
oli d'oliva
sal
aigua

VARIANTS:
- S'hi poden afegir uns grans de pebre negre
- S'hi pot afegir una fulla de llorer

- S'hi poden afegir crancs, galeres i altres crustacis. Si és peix de carn dura és necessari allargar el temps de cocció.
- S'hi pot afegir una mica de verdura (api, julivert, porro, pastanaga, etc...)

ELABORACIÓ

Utilitzarem tot tipus de peix per fer aquest brou, espines i caps de peix blanc, alguns crustacis i...
una mica de peix de roca. Netegeu bé tot el peix i retireu els budells.
Prepararem també a verdura per al sofregit.
Ratllem els tomàquets madurs.
Pelem els alls i els tallem a trossos...

no importa gaire la mida.
Amb la ceba fem el mateix.
La trinxem.
Ara, dins l'olla on courem el brou, hi posarem un raig d'oli i enrossirem l'all.
Seguidament hi afegirem la ceba.
Ho deixarem uns 10 minuts fins que comenci a agafar color.
A continuació hi abocarem el tomàquet ratllat.
Una mica de julivert.
Tot i que no apareix a la recepta, a mi m'agrada afegir una cullerada de pebre vermell.
Ho barregem.
Una mica de llorer.
Unes boles de pebre negre.
I ho deixarem uns 15 minuts a foc baix fins que caramel·litzi el sofregit.
A continuació incorporarem tot el peix a l'olla, tant el de roca...
unes galeres i uns crancs de platja...
i la resta de peix blanc, que pot ser l'espina d'un gall...
el cap i l'espina d'un lluç...d'un llenguado, d'un bacallà fresc, vaja, tot el que us pugui oferir el vostre peixater.
Ho deixarem sofregir uns minutets tot plegat.
A continuació serà el moment d'afegir el vi blanc.
Jo he fet servir una copa d'albarinyo que tenia obert.
Cap a dins.
I finalment, també m'agrada posar una mica d'api, que li aportarà un gustet especial al boru.
Ho remenarem i deixarem que s'evapori l'alcohol del vi uns minuts.
En aquest punt ja hi podrem incorporar l'aigua fins que ho cobreixi tot sobradament.
De tant en tant ho remenem. Axafeu bé tot el peix, i així n'extraurem tot el suquet dels crustacis.
Em general, no heu de coure-ho més de 25-30 minuts o es perdràn els sabors de mar del peix.
De seguida us agafarà un color vermellós degut al sofregit que hem fet prèviament.
Rectifiqueu de sal si cal, però poseu-ne poca. Al cap i a la fi, ja salarem els plats que fem amb aquest brou.
Passat aquest temps ja podeu apagar el foc.
Ara coleu tot el brou.
Ha de quedar lliure de trossos i espines.
I aquí teniu el nostre brou de peix vermell acabat.
Bon profit!

6 comentaris :

  1. Més o menys així el faig també. Sempre hi poso apí com tu. Permet un munt de possibilitats.

    Salut!

    ResponElimina
  2. Que ricooo...!!! A este caldo me refería en otro comentario...!!! :)

    ResponElimina
  3. .
    Hola Albert, et volia fer una pregunteta que em fa una mica de vergonya pero es necessari: a la peixateria em serviran espines I cap?? O haig de comprar tot el peix sino tinc confiança?? Es que la veritat es que no en fig gairebe mai perque no ovint compres aquesta peixatada...a part d aixo t haig de dir que fa anys que m grada la cuina pero amb tu m he aficionat molt mes, em semba un bloc realment brutal.

    ResponElimina
  4. .
    Hola Albert, et volia fer una pregunteta que em fa una mica de vergonya pero es necessari: a la peixateria em serviran espines I cap?? O haig de comprar tot el peix sino tinc confiança?? Es que la veritat es que no en fig gairebe mai perque no ovint compres aquesta peixatada...a part d aixo t haig de dir que fa anys que m grada la cuina pero amb tu m he aficionat molt mes, em semba un bloc realment brutal.

    ResponElimina
  5. @Silvia, és una senzilla però bona consulta.
    No et faci cap vergonya.
    Al peixater/a li has de demanar per a fer brou o fumet. Ells ja saben el que han de fer.
    Normalment et proposen un cap de rap o de lluç, alguna espina, una mica de peix de roca (el que tingui aquell dia), uns crancs de platja, unes galeres, etc.
    El que et recomano de fer, en general, es que sempre que compris peix demanis que no et llencin les espines ni el cap....i ho vas congelant mica en mica.
    Quan en tinguis suficient fas un brou.
    Espero haver-te ajudat.
    Gràcies pels comentaris !!!

    ResponElimina
  6. Hola, una pregunta quina quantitat d'aigua per aquesta quantitat de peix, gracies

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !