inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimecres, 2 de novembre de 2011

ARTICLE: Emulsionants i impulsors


EMULSIONANTS
Com ja us imagineu, a les pastisseries no es pot fer el pa de pessic de forma tradicional, muntant clares i rovells per separat i patint per què no se'ls abaixi el volum.
No és viable ni productiu.
Es fan servir emulsionants per la tortada...però també pels gelats, per les planxes, per pizzes, cremes, cremes gelades, margarines, mantegues, ous, mousse, semi-freds i milers de receptes. Té moltes aplicacions.

Els emulsionants són components químics que tenen la funció d'unir les mol.lècules d'aigua amb les mol.lècules de greix (cosa no gens fàcil) i, alhora, gasificar la massa oxigenant la nostra preparació.
I qué vol dir tot això?...vol dir que es poden tirar els ous sencers amb la farina i ens emulsionarà si o si. Sense emulsionant, no agafaria mai el cos i volum necesaris.

Per tant, i desprès de comprar-me un emulsionant a través www.emulift.com (que estàn a Piera), avui us mostraré com es fa l'autèntica "tortada"...que és com a les pastisseries se li ha dit al pa de pessic de tota la vida. No té cap aditiu prohibit (o perjudicial per la salut) segons  les llistes de la U.E.
No patiu per què els emulsionants s'han utilitzat tota la vida i els mengeu a diari.
Que sapigueu que tots els pastissos de pastisseria que us mengeu també en porten, per tradicionals que siguin.
I no és dolent.
Per exemple, els aditius alimentaris que porta l'Emulift-P són:
E471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios
E475 Ésteres poliglicéricos de ácidos grasos
E435 Monoestearato de polioxietileno sorbitano (polisorbato 60) .
E1520 Propilenglicol (propano diol - 1,2)
E330 Ácido Cítrico 
Us passo un link on veureu com tots són aditius considerats segurs: http://www.aditivosalimentarios.com
Obviament, i com tots el químics, la ingesta màxima diària està limitada a 25mg/kg de pes corporal.
Dit d'un altre manera, un pot de 5kg d'aquest producte conté 4gr d'E-435. Si peseu 80kg. us haurieu de menjar més de 2,5kg d'Emulift (i en un sol dia) per a que fos realment perjudicial pel nostre organisme. Recordeu que s'utilitzen entre 25-50gr de producte en elaboracions d'un quilo de farina. Per tant, la ingesta és insignificant i totalment tolerada.
Això és com tot.
Totes les coses en aquesta vida (ja siguin químiques i no químiques) tenen un consum màxim diari....fins i tot l'aigua.
I pel que fa als greixos de l'aditiu E435, us diré que el cos els metabolitza com qualsevol altre greix. De fet, aquests components individuals també són produits normalment dins el cos durant la digestió normal del greix.

El més perillós de tot això és la bollería industrial (normalment de baixa qualitat), que són preparats químics pràcticament al 100%  (tot polvos)...i no cal que busqueu els ous que no els trobareu per enlloc.
Aquests sí que són els dolents de la pel.lícula, ja que incorporen tota mena d'aditius i en grans quantitats, com antioxidants, edulcorants, estabilitzants, conservants, antisèptics, potenciadors de sabor,  sucedànis de greix, etc...
Molts d'ells no autoritzats.
Un dia en parlarem amb calma.

Per tant, i tornant a com utilitzar els emulsionants, qué s'ha de tenir en compte?....la proporció en percentatge que diu el fabricant respecte del pes total de la recepta. Es a dir, com s'utilitza?

Per exemple, imagineu que la vostra recepta són 300gr. ou + 250gr. sucre + 300 gr. farina. El total de pes seria 850gr. Aquest emulsionant treballa sobre el 2%. Això voldrà dir que haurem de posar 17-18gr. d'emulsionant.

A banda, requereix d'una quantitat de líquid adicional (clares d'ou o aigua) nomès per l'emulsió, i que ha de ser 5 vegades la quantitat d'emulsionant, es a dir, 90gr. de líquid adicional.

 Veureu que sense haver de muntar clares i rovells per separat, obteniu el mateix (o millor) volum de massa.

Aquest és l'exemple d'una tortada (pa de pessic) amb cacao.
 
O d'uns patissets de xocolata amb cacao....mireu quina textura més esponjosa es pot obtenir amb emulsionants....apreto ben fort aquest pa de pessic...i....
 ...quan el deixo anar...recupera la seva forma. És molt flonjo i suau al paladar. Jo crec que em podria dutxar amb aquest pastisset i fer-lo servir d'esponja, jeje.

El pa de pessic es fa en menys temps i obtenint un millor resultat.

Fins i tot, fet en el forn de casa, queda molt ben oxigenat per dins.
Podeu fer les vostres elaboracions de pastissos com el "Sacher"
Si tot i així trobeu massa dificultat en fer aquesta recepta de forma molt puntual....
 
...sempre podeu recòrrer a la recepta tradicional de pa de pessic.
Evidentment, aquests components químics no tenen gust ni olor i, per tant, no alteren el saber del nostre pa de pessic. Es a dir, que podeu fer els vostres pastissos amb total tranquilitat.
 http://www.lacuinadesempre.cat/2014/04/mona-de-pasqua-classica.html
...com una mona de pasqua....
...un pastís "Sacher"...

...o un pastís de la Diada...
Amb una recepta similar i incorporant una mica de xarop de glucosa, podeu fer unes planxes per fer braços de gitano.
...i fer, per exemple......un braç de gitano de nata...
...o uns piononos de crema...

IMPULSORS
A més a més de l'emulsionant, sempre es recomana fer ús d'un impulsor (similar al tradicional llevat en pols Royal) per a garantir un creixement uniforme dins el forn i que anirà, també, en funció del pes total de la nostra recepta.

Jo utilitzo aquest impulsor de la marca DGF Service...que es pot comprar a través de la web de  Solé&Graells o de qualsevol altre botiga de productes de forn i pastisseria.

Fins no fa gaire, els components químics es mesuraven segons la quantitat de farina que portava la recepta. Per això, si compreu llevat Royal trobareu que diu "aplicar 18 gramos por cada kilo de harina".
Com veieu, actualment, això ha canviat. El percentatge de químics es calcula sobre el pes total de la recepta, que si ho penseu una mica, té més sentit.
Per a fer la barreja, i en una batedora o màquina d'amasar amb varilla, haureu de tirar tots els líquids (ous inclossos) i l'emulsionant, i batir a velicitat baixa durant un minut. Aleshores incorporeu la farina amb l'impulsor i batiu la barreja durant 3 o 4 minuts a velocitat alta. Us pujarà i molt, però si no us puja tot el desitjat, sempre podeu afegir uns mica més d'aigua o clares d'ou que pujarà una mica més. Té una certa flexibilitat (no massa tampoc).
Llavors ja podreu escudillar-ho en els motlles.
Que qué vol dir escudillar?...us ho explico...vinga...i "gratis" com diu l'Eduard Punset, juas !!!
Escudillar és un terme culinari que podria definir-se com a sinònim de servir, presentar, emplatar o farcir i emplenar.

Una "escudilla" (del llatí scutella), es defineix com un vas ample i de forma de mitja esfera que s'usa comunament per servir-hi la sopa o el brou', en un plat fons o un bol.
Però en pastisseria, s'utilitza el terme "escudillar" quan es fa ús d'una mànega pastissera, per exemple quan es fa pasta choux i totes les elaboracions: profiterols, lioneses, éclairs ...


Però en definitiva, la preparació pot ser líquida, cremosa o sòlida i es pot dispensar qualsevol recipient en les seves múltiples formes, plats, bols, safates, motlles, etc.
Bé ja no us dono més la tabarra i us ensenyo com fer un pa de pessic (o planxes) amb la seguretat que sempre sempre sempre us quedarà perfecte i a sobre trigareu menys temps en fer-lo que de la forma tradicional.
Per cert, si voleu saber on comprar productes de pastisseria, us recomano la lectura del consell "On comprar productes de pastisseria". 
Espero que us hagi agradat aquest article tan particular.
Fins la propera !!!

11 comentaris :

  1. Bon dia Albert, ostres molt interessant el teu article, això no sembla un blog sembla un curs de cuina online! :-) Ascolta jo m'he queda't amb les ganes de sapiguer com es fan el "piononos de crema"!!! Si us plau ens pots fer un resum de com els fas? tenen una pinta....uhmm!

    ResponElimina
  2. Bona nit, a l'article dius:

    "...la ingesta màxima diària està limitada a 25mg/kg de pes corporal.
    Dit d'un altre manera, que si peseu 80 kg. us haurieu de prendre més de 2kg de cada component...".

    Alguna de les dades no està bé perquè 0,025g * 80 = 2g, que seria el màxim. Potser el màxim diari són 25g/kg?

    ResponElimina
  3. Doncs tens tota la raó. La proporció és correcte de 25mg/kg de pes corporal. El que passa es que 5kg de producte Emulift conté 4gr. Per tant, ens hauriem de menjar més de 2,5 kg (en un sol dia) de producte Emulift. I clar, per a fer unes planxes, per exemple, utilitzem entre 25 i 30 grams d'aquest producte....
    Total, que la quantitat de E-435 que ingerim és insignificant i totalment tolerable.
    Gràcies per la correcció !!!

    ResponElimina
  4. Gràcies per l'aclariment. No havia pensat en la concentració dels ingredients en el producte total.

    Tota aquesta informació és molt interessant i tranquilitzadora perquè acabem amb la sensació que no sabem què mengem. Si algú ho explica tan bé com fas tu, et permet entendre i valorar què és què.

    Per cert, dues preguntes més:

    mirant la web de Solé&Graells, he vist impulsadors, però cap identificat com a DGF Service. És el que anomenen "Impulsador para bizcochos"?

    Són gaire delicats, en el tema de conservació, els impulsadors i els emulsionants?

    Salut, i felicitats pel bloc.

    ResponElimina
  5. Perdó, em corregeixo a mi mateix.

    Primer de tot es diuen impulsors.

    I segon em refereixo a si la nomenclatura de S&G és "Emulsionante de bizcocho" es refereix a Emulift; i si "Impulsor Impulgas" és el DGF (que suposo que no).

    En tot cas, on es poden comprar a nivell particular?

    ResponElimina
  6. Doncs no queda massa clar a la web. Jo es que vaig personalment i ho compro a la botiga...que em queda aprop de la feina. Jo vaig comprar impulsor en un pot de 1kg i l'emulsionant de 5kg.
    L'"Emulsionante de bizcocho" que comentes és en pols...i costa 63 euros. No recordo haver pagant tant. Tenen caducitats d'un any però ben conservats aguanten dos anys...i total, et pot costar entre 20-30euros en total. Si vols pots trucar a la botiga per aclarir-ho. Si no, pots mirar la web d'emulift.
    No cal ser autònom ni res. Això si, de vegades has d'agafar 5kg de producte per què no hi ha més petit. És el cost que té fer cosetes professionals a casa....
    Sort company !

    ResponElimina
  7. Al final he demanat l'impulsor (Impulgas) i l'emulsionant (Emulift-P) a Emulift.com. M'han tractat molt bé i m'han venut pots d'1kg de cadascun, que per començar a fer potineries m'anirà perfecte.

    Això serà un festival ;)

    Gràcies per la teva ajuda.

    ResponElimina
  8. M'en alegro molt !!!...l'Emulsionant no l'he provat en pols...ja em diràs.
    Molta sort !

    ResponElimina
  9. Hola Albert, no sé perquè però em denega l'accés al teu consell de compra d'ingredients. El tens en algun altre format? Merci.

    ResponElimina
  10. Mar, no ha hi ha cap restricció. Quin missatge et dona?...et passo el texte per correo, si de cas, però no se m'ha queixat ningú més !

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !