inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dilluns, 10 d’octubre de 2011

"Migas" a l'estil d'Aragó


RECEPTA APORTADA PER EN FERRAN GÁLLEGO
Avui us porto un "plat convidat" de la cuina tradicional aragonesa que ens ha fet un bon amic meu, el Ferran Gállego.
Per fer les "migas" s'ha de tenir paciència....i en ell en té.
Una recepta que ha heretat del seu pare, simplement de veure com la feia, per què el gust del menjar dels nostres pares...és el sabor que té la nostra vida.....
...quina frase, nanos, juas,juas...m'ha quedat bé, eh?.
Per cert, l'he dit "migas" (en castellà) per què no era plan de traduir-ho al català i dir-li "molles", oi que no?.

Sens dubte aquest és un dels plats més populars de la gastronomia aragonesa (on, per cert, tinc família per part de pare a Ballobar).
Menjar típic dels pastors, elaborat bàsicament a base de pa.
En realitat, les "migas" provenen de la "harisa" àrab i el "cuzcuz" que, per similitud, en els territoris cristians es feia amb pa i se li tiraven trossos de porc per distingir-lo (potser radicalment) del menjar àrab i jueu.
Les "migas" són un plat tradicional d'origen humil, menjar típic de l'ofici pastoral ja que en la seva forma més bàsica s'elaboraven amb ingredients a l'abast de tots els pastors com greix "sebo" de xai o de porc, pa sec de diversos dies, alls, aigua i sal.
I per què va quallar tant aquesta recepta a l'antiguitat?...doncs per què l'escassetat impedia pastar pa cada dia i la millor manera d'aprofitar al màxim aquest producte era preparar aquesta recepta a la qual se li podia incorporar gairebé de tot. Per aquest motiu, a cada poble, a cada comarca, a cada regió, les "migas" constituïen una recepta bàsica i que reflectia la vida i els recursos alimentaris de la seva gent.
Avui en dia, el plat ha evolucionat de maneres diverses i forma part de la gastronomia popular de diferents regions d'Espanya com Andalusia, Extremadura, la Manxa, Navarra, La Rioja o l'Aragó i diferents denominacions com: "canas", "de pastor", "alcarreña", "matancera", "duras", "extremeñas", "cordobesas" ... però totes amb una base similar.
Es poden fer amb raïm, xocolata, patates, arengades, salsitxa, pebrot, llonganissa, ous fregits etc. Nomes dependrà de la imaginació del cuiner i de la tradició familiar heretada.
Espero que us agradin.
I per acabar, com que avui hem parlat de l'Aragó, us deixo una"jotica" en honor a les "migas":

"Si quieres que yo te quiera,
dame huevos con tocino
y buenas torticas finas
y grandes tragos de vino."


...o aquesta, que aporta en Ferran...

"Como los melocotones
tienes el culo mañica,
redondico y colorao
y además con pelusica."

 

INGREDIENTS
(aprox. per a 6 persones)
1 pa de pagès de 1kg (fet amb llenya millor)
1 kg de patates patates de fregir
1 cabeça d'alls
350 gr de cansalada (d'aquell que en castellà diuen "tocino salado blanco de veta (entreverado)", que es gairebé tot greix)
100 gr. de sagí (greix ranci de porc)
romaní, llorer, farigola
1 bon raig d'oli

VARIANTS
- Hi ha moltes variants, però les més significatives serien les d'afegir pebrot verd, xoriço, o altres menuts de porc.
- Es poden fer picants

ELABORACIÓ
Utilitzarem pa sec de fa 3 ó 4 dies ja que d'aquesta manera serà molt més fàcil tallar-lo. La nit abans de cuinar les "migas" tallarem el pa en "virutes" fines (com qui talla pernil), fregant de tant en tant un all per la crosta del pa que anem tallant. Per un pa de 1 kg hauríem de gastar uns 5 ó 6 alls mitjans. Un cop tallat el remullem una mica (1/2 got d'aigua) i ho deixem tota la nit embolicat en un drap de cotó (un llençol vell va perfecte).
A l'endemà, tallar en daus petits les patates i fregir-les.

Escalfar la paella i fregir en 4 cullerades d'oli el sagí, un parell de fulles de llorer, una branqueta de romaní i una altra de farigola. Retirar-ho tota al cap d'una estona amb una escumadora.
Fregir a continuació la cansalada tallada en daus petits. Retirar-la amb una escumadora. Reservar-la.
No retireur el greix que ha deixat la cansalada!...ens aportarà molt de sabor.

Posar a la paella les molles remullades previament. A part del 1/2 got d'aigua que vàrem posar la nit anterior, cal remullar-les fins aconseguir un alt grau d'humitat però sense arribar a mullar el pa de manera que es faci una pasta. 
 Cal anar amb compte i afegir aigua a poc a poc, removent per repartir la humitat per tot el pa.
 El truc de les "migas" està aquí. Cal afegir l'aigua justa...i coure el pa poc a poc, mica en mica.
El pa ha de retenir certa humitat...però si us passeu...podeu acabant una sola "miga"...enteneu?
Remenar sense parar durant una hora aprox. evitant que es cremin.
 
Afegir a les molles, quan hagin agafat una mica de color, la cansalada i les patates fregides a daus.
Remenar durant uns 15 minuts més.
Menjar amb cullera i directament de la paella, aixafant-les contra les parets d'aquesta a fi de fer-ne caber més a cada cullerada.
 Ja les tenim fetes.
Espero que us agradin.
 Fins i tot la filla del Ferran....la Milena va ajudar a fer les "migas", je je.
 Bon Profit !!!

1 comentari :

  1. Molt bé. El meu pare, que era d'un poble de Teruel, també les feia així però sense patata.

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !