inici | contacte | avís legal | publicitat | Spain English French German Italian Russian Portuguese
Vídeo felicitació de Nadal Rostit de Nadal: Rostit de pollastre amb prunes i pinyons Llagostins amb gavardina Rebosteria pastissera: Tallat de gerds Patates amb suc Sorteig obridor d'ampolles i xapes LCDS. Amb la col·laboració de Camaloon.

diumenge, 23 octubre de 2011

Massapà blanc

El massapà blanc és una base molt utilitzada en pastisseria.
Existeixen múltiples llegendes sobre el seu origen (incloent un suposat origen persa), però l'única dada certa és la seva procedència àrab. Així, el massapà hauria estat introduït a Europa bé des del sud, amb la invasió musulmana experimentada per la península Ibèrica al segle VIII, o des de l'est, a través de pelegrins i creuades.
Si ho busqueu, el massapà blanc es ametlla i sucre i res mes. I anar barrejant-ho fins que lligui. Però jo us ensenyaré la recepta que es fa a les pastisseries, amb puré de patata, que us anirà millor per a les preparacions casolanes. Es poden fer infinitat de productes a partir d'aquesta recepta. De fet, el massapà el podem considerar com a un ingredient més.
Com veureu, es poden moltes cosetes com els franxipans, el Tortell de massapà, el Volant de Sant Cristòfol, etc...
També podeu fer els clàssics panellets. Orientativament, amb les quantitats d'aquesta recepta us sortiran uns 60-70 panellets. Jo acostumo a fer-ne la meitat.
També us recomano la lectura de la recepta Massapà blanc sense sucre, una gran alternativa per tots aquells qui no volen o no poden consumir sucre.

INGREDIENTS
500 g d'ametlla en pols (tipus Marcona)
667 g de sucre
16 g clares d'ou (mitja clara d'un ou petit)
4 o 5 gotes d'essència de llimona o oli essencial de llimona

Pel puré de patata:
166 ml d'aigua
33 g de flocs de puré de patata (deshidratat)

VARIANTS:
- Hi ha qui fa el massapà amb sucre glaç (llustre)
- L'essència de llimona es prescindible

ELABORACIÓ

Comencem per preparar el puré, que s'haurà de refredar.
Quan bulli l'aigua, hi afegim els flocs de puré.
Ho retirem del foc i amb un batedor ho remenem bé.
 Que quedi ben lligat sobretot. No afegiu ni llet, ni sal ni mantega.
 Ara ho posarem dins un taper i el deixarem refredar.
Tapeu-lo amb paper film, per què si no us agafaré pell. Ho reservemi anem a per la resta.
He comprat aquesta bossa de 2  kg d'ametlla en pols.
Hi posarem mig quilo d'ametlla en pols dins el del bol de l'amassadora.
També ho podeu fer a mà, no hi ha problema.
 Ara hi incorporem el sucre.
 Tot junt.
Hi tirarem mitja clara d'ou. Prepareu-la en un got millor.
Molt bé.
 I muntarem la pala.
 Ho posarem al mínim de velocitat i que vagi fent.
 Quan tinguem el puré de patata fred l'afegirem al bol.
 I que vagi fent, també. En aquest punt hi afegiríem les gotes d'essència de llimona.
 Veureu que mica en mica, va lligant. De fet, només s'ha de barrejar bé, per això és fàcil fer-ho a mà.
 Ja està. Ja tenim em massapà fet.
Veureu com es poden fer tota mena de figures.
Ja es podria treballar, però jo aconsello deixar-lo reposar una nit a la nevera.
Amb aquest repòs, el sucre es fondrà una mica i el sucre no serà tal perceptible en boca, tot i que ho serà, no sé si m'explico. Notareu la diferència. Però l'heu d'embolicar amb paper film per què no agafi olors.
Es conserva força temps a la nevera. De fet, el podeu fer una setmana abans si voleu.

I a l'endemà ja podreu preparar uns panellets de pinyó....
...o uns franxipans...
...o un tortell de reis.
Bon profit !!!

37 comentaris :

  1. Un producte extraordinari que crec que si no existís se l´haurien d' inventar per les joies que ens ofereix en pastisseria.

    ResponElimina
  2. No soc de dolç, però m'encanten les notes històriques que hi poses. M'agrada aprendre aquestes coses. Salut!

    ResponElimina
  3. Porto uns dies mirant-me aquesta recepta per fer massapa i poc a poc m' estic animant. El que vull preguntar-te si em recomanes fer-la sense amassadora. Normalment sé que es pot fer igual l' únic que trigues més i tal, però en aquest cas em dona la sensació que potser no es gaire aconsellable per això ho pregunto. Moltes gràcies

    ResponElimina
  4. Enric, aquesta precisament és de les masses més senzilles de fer a mà. Barreja-ho tot en un bol, amb les mans, sense por, que el tindràs fet en 5 minuts. Un cop barrejat, ho poses al taulell i vas esgarrapant amb les iemes dels dits. Així es barrejarà millor. Que no et faci cap por, per què no té res. Ja em diràs. Ànims !!!!

    ResponElimina
  5. Una cosa,... es pot congelar part del massapà blan?. s'hauria de congelar passades les 24hores de repòs a la nevera? Es que voldria fer uns panellets ara i fer-ne la resta 3 dies abans de la castanyada...
    Que creus?
    Gracies,
    Desde juny que vaig topar amb la teva web per casualitat, soc una gran seguidora del teu blogg!
    GRacies per compartir le teves receptes!
    Olga

    ResponElimina
  6. Hola Olga. Lamentablement els panellets no toleren massa bé la humitat postcongelació, per tant no et recomano congelar-los fets. Però no et cal. Pots tenir una setmana (i més) el massapà preparat a la nevera, embolicat en una bossa o paper film, això si. Un cop fets (i cuits), la millor manera és mantenir-los en un lloc fresc i sec (sense corrents d'aire) i tapats amb un drap. Els de pinyó t'aguanten una setmana sense problemes. Jo sempre les faig dos o tres dies abans. Et tocarà anar a dormir tard, em penso. Que t'ajudin a fer-los !!! Sort !
    Gràcies pels comentaris.

    ResponElimina
  7. hola Albert, sóc nova per aqui, ahir vaig trovar la teva pagina per casualitat i me'n he enamorat. Tens unes receptes formidables.
    Et volia fer una consulta, vull fer els panellets, i volia saber si es poden fer amb sucre glas per no trobar el granet de sucre i no haber de deixar-lo reposar un dia.
    Moltes gràcies!!

    ResponElimina
  8. Hola Gemma, si que els pots fer amb sucre llustre. Però et recomano igualment fer el massapà abans. Si la barreja reposa....la textura millora. A mi m'agrada notar un cert gra de sucre....és com sempre els he fet a la pastisseria. Si vols prova les dues maneres. Gràcies !

    ResponElimina
  9. Hola Albert,
    Doncs a mi la pasta del massapà m'ha quedat massa líquida...hi ha alguna manera d'espessir-la? Gràcies!

    ResponElimina
  10. Sí, el que passa és que he dissolt el sucre amb l'aigua abans d'afegir l'ametlla. Ja sé que no és a la recepta, una que experimenta amb coses que no hi entén..., però he intueixo que deu ser això, oi?
    Gràcies.

    ResponElimina
  11. Com ja he comentat, la pastisseria és una ciencia exacta. S'han de mesurar sempre les quantitats i respectar les receptes.
    ...aqui no val allò de "dos cucharadas de esto...tres de lo otro...y mas o menos...".
    La cuina si que ofereix aquesta flexibilitat, fins i tot moltes receptes de forner....però la pastisseria no.
    ...em sap greu, de veritat...Anna...però no foteu invents !!!...per aquest motiu intento descriure tot el pas a pas...per evitar que passin aquestes coses.
    Ànims...i torna-ho a intentar, que es fa molt ràpid el massapa...ho pots fer el mateix dia si cal. Ja em diràs!!!

    ResponElimina
  12. Bon dia albert. Com la companya anna una mica, ens queda entre liquid i solid. Hem respectat mides però hem fet la meitat de tot.

    Podem confiar que en unes hores espessirà un puntet per poder-ne fer boletes?

    Gràcies Albert

    ResponElimina
  13. No, no canviarà gaire la textura. Alguna cosa no heu mesurat bé. He revisat la recepta i està tot correcte. De fet, l'ha feta molta gent i sense problemes. Em sap greu...si has fet la meitat, li has posat una clara o mitja?

    ResponElimina
  14. mitja clara... però ja em vist que ens ha passat al jason i a mi, que teníem el puré deshidratat caducat de mesos :(((

    ResponElimina
  15. Hola Albert, en quin moment hi tires les gotes d'essència de llimona? Merci.

    ResponElimina
  16. No importa masa. Quan esta tot barrenar-se.

    ResponElimina
  17. Hola Albert! si en comptes de posar-hi el puré de patata deshidratat hi posem patata bullida, quina seria la quantitat a posar? gràcies.

    ResponElimina
  18. Hola ALbert, si volgues que fosi un pel menys dolç, puc posar la mateixa quantitat de ametlla que de sucre ? Tindria que posar una mica mes de purè ?

    Merci.

    ResponElimina
  19. @Jaume G
    La setmana que ve publicaré una recepta de massapà sense sucre. El que pots fer és barrejar el sucre amb edulcorant i no quedarà tan dolç.

    ResponElimina
  20. Hola Albert, si volem fer els panellets de coco, per 300gr. de massapà quina quantitat de coco hem d´afegir??? Moltes gràcies, ahh i enhorabona pel blog!!!!!

    ResponElimina
  21. @Abi, per 300gr de massapà has de posar 150gr de coco ratllat i de dues a tres clares d'ou. Barrejar-ho bé, donar-li forma, pintar-ho amb ou batut i flamejar al forn. Ben aviat publicaré aquesta recepta. Una abraçada i gràcies pels teus comentaris !!!!

    ResponElimina
  22. Hola Albert, preparada per fer panellets... però una pregunta?
    - en grams, quina quantitat de massa de massapà surt amb aquesta recepta?

    Es per calcular ja que partir d'aquesta massa vull fer diferents tipus de massapà...

    Gràcies i salut

    ResponElimina
  23. 1.400 grs de massa... ja ho he llegit... assabentada...

    ResponElimina
  24. @Natàlia, veig que t'ho has dit tot tu soleta, jeje !!!...sort !

    ResponElimina
  25. Recomano NO posar GENS d'AIGUA!!! ni "una mica" com comentes! Per la resta tot perfecte! L'aigua fa perdre consistencia!

    ResponElimina
  26. @Xavi, jo no hi poso gairebé mai d'aigua pero s'hi pot afegir una quantitat mínima (admet molt poca) si vols obtenir una textura mes lleugera per a fer franxipans o tortells de massapà. Pels panellets no s'ha de posar. Però si que tens raó en que aquest comentari pot fer que alguns lectors tinguin problemas amb l'elaboració i per això l'he suprimit. Gràcies pels teus comentaris.

    ResponElimina
  27. Hola!
    Vull preparar aquest massapà pels panellets peró ja tinc la patata bullida i ara veig que tu li poses puré preparat.
    Em pots indicar quina quantitat de patata seria l'equivalent als 30 gr del deshidratat???

    ResponElimina
  28. Ups.. Veig q mes amunt dius que la mateixa quantitat. Peró 30 gr de deshidratat no se quant és un cop lligat amb l'aigua.

    ResponElimina
  29. @Dunanova, no els he fet mai amb patata sola. El millor es no passar-se. Començar per posar-ne 100gr. però t'admetrà fins a 150gr segur. Controla la textura. Ja em diràs.

    ResponElimina
  30. Hola Albert, acabo de fer el massapà pels panellets seguint fil per randa les teves indicacions i, amb 500grs d'ametlla mòlta m'ha sortit 1.375grs de massapà que he guardat a la nevera ben tapadet com ens indiques tu. Que reposi 24 hores i demà per la tarda els faré. La textura és excel·lent, ni massa tova ni massa dura; n`he espessigat un bocinet i està boníssima!
    Gràcies, moltes gràcies per ajudar-nos a fer aquestes coses tant bones.

    ResponElimina
  31. @Alicia, fantàstic !!!...ja tens el més difícil fet. Només et queda fer boles i posar pinyons....i flamejar clar. Que els gaudeixis molt !!!...i gràcies pel feedbak !. De vegades, alguns lectors tenen problemes i això em fa replantejar si ho he explicat correctament o si hi ha alguna errada en la recepta / fòrmula. Per això és important que em feu saber (amb aquest i d'altres receptes) que el resultat és existós.
    Gràcies de nou i bona castanyada !!!

    ResponElimina
  32. Acabo de fer els panallets seguint la teva recepta del massapà i estan bonísims! En comptes de posar a tota la massa essència de llimona, l'he dividit en porcions i a unes les he posat essència de llimona, a altres de taronja, de ron, cafè... mmm...

    ResponElimina
  33. @Núria, perfecte. Has fet el que s'ha de fer. Bona feina. (Foto!!! Foto!!!)

    ResponElimina
  34. Albert, els panellets que he fet amb la teva recepta han encisat a la família, ja els hem cruspit tots!!!, es que som una colla de golafres. T'havia dit que el massapà havia sortit molt bo però una vegada acabats han estat per llepar-se els dits. Els he fet de pinyons, coco i codonyat, i amb una quarta part del massapà vaig fer-ne de xocolata; t'ho explico: al massapà li vaig afegir tres cullerades de Cola-Cao i quan aquest cacau va estar integrat vaig fer boletes que vaig posar 2 minuts al forn. Un cop freds els vaig napar amb trufa cuita i vaig rematar-ho amb uns fideus de xocolata...
    L'any que ve faré el doble de quantitat doncs amb aquesta recepta teva surten irresistibles.
    Tinc una foto de quan els vaig treure del forn però no sé com adjuntar-la.
    Moltíssimes gràcies!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !