inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 25 d’octubre de 2011

Cous-cous amb verdures i xai


RECEPTA APORTADA PER EN FERRAN GÁLLEGO
Avui us porto un altre Plat Convidat que ens ha fet en Ferran. Desprès de les "Migas" a l'estil d'Aragó, s'ha animat a mostrar-nos com fa el cous-cous amb verdures i xai. He tingut la sort de tastar-lo a casa seva aquest cap de setmana i, a més d'agafar-me en un moment que em venia molt i molt de gust, us puc assegurar que vaig gaudir com un "marrano". D'aquells moments inesperats que t'alegren el dia.
Un plat tradicional marroquí, amb gustos i olors característics, que identifiquen tota una cultura, tota una forma de viure i fins i tot, una forma de ser: qué gran pot arribar a ser el ser humà....quan vol.
Benvingudes siguin doncs, totes les col.laboracions al blog.

Ben aviat us presentaré receptes fetes amb el meu tajin...receptes àrabs i marroquines que tinc al cap. Una cuina molt rica i diversa, d'origen bereber, part morisca, de l'orient mitjà, i també del mediterrani i africana, i a diferència d'altres cuines del magreb, l'única que ha rebut l'influència de l'excel.lent cuina turca. 

Hi ha un proverbi marroquí que diu: "Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm (لاسلام على طعام)", que significa que durant el menjar no s'ha de parlar, evidenciant el respecte que té aquesta cultura pel menjar.
La d'avui, és una recepta està feta amb xai, però admet variacions en la carn (com el pollastre) i en les verdures. Això si, no la feu amb porc....un respecte nanos. 
Aquest conegut plat de cous-cous és anomenat també seksú o kesksú.
La paraula couscous és d'origen berber; procedeix del tamazight Seksú, denominació també usada en àrab, es diu que fa referència a l'especial soroll que fa el cereal (la sèmola) quan es cou al vapor.Una de les primeres referències al cuscús la trobem en un escrit anònim del segle XIII sobre cuina Kitab al-tahib fi-l-Maghrib wa-al-Andalus fi' asr al-Muhawiddin  "El llibre de la cuina en el Maghreb i en l'Al-Andalus" (al que fa referència en Jaume Fàbrega), en el qual s'esmenta una recepta per preparar el cuscús. En el Quixot s'esmenta indirectament quan en el capítol 9 de la Primera part, el narrador contracta un morisc per traduir de l'àrab uns manuscrits sobre el Quixot a canvi de "dos arroves de panses i dues faneques de blat".
Avui en dia tenim dos tipus de cuscús: el normal i l'israelià, de tamany més gran. El nom àrab - كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, també anomenat en algunes zones: al-ta'am الطعام, que en àrab significa 'el menjar', ja que se'l podria considerar com el plat principal en molts dels pobles del nord d'Àfrica i que cuinen cada día moltes famílies.


I a continuació, us deixo l'apunt que ens ha fet el Ferran sobre els ingredients i les botigues marroquines on comprar-los, a veure si entre tots deixem ja de banda els prejudicis ancestrals que els catalans tenim envers altres cultures (sóm així nosaltres):

La carn ha d'estar tallada com toca i ha ser de bona qualitat. En aquestes botigues halal, la tenen força més barata que a les botigues del nostre país.
L'espècie Ras El Hanout, el coriandre, el picant (que podria ser també caiena mòlta), el cous-cous de la marca Tria (que sigui marroquí sobretot , no fet aquí), o fins i tot la carbassa...que en aquestes botigues sempre tenen carbassa de la bona...les panses blanques o la menta.....ho tenen tot de qualitat excel.lent i bé de preu.
A banda del cous-cous, i un cop descobertes aquestes botigues, poc a poc, us podeu aventurar a tastar els seus típics pinxitos o les picantones salsitxes de vedella adobada (merguez).
Des de que compro en aquestes botigues i veig els seus preus i els productes que venen, m'he adonat que ja voldríem tenir aquí botiguers tan honrats respecte al marge de benefici.

És una apreciació personal, però penso que aquí casa, si poden, s'aprofiten i t'escuren les butxaques. 
"Te la meten doblá", que diuen en castellà.


I ara, veiem com s'elabora aquest plat.


INGREDIENTS 
1,5 kg de xai tallat per cous-cous (t'ho faràn en qualsevol carnisseria Halal)
1 ceba mitjana
4 o 5 pastanagues
1 nap gros (o 4 o 5 petits) 
1 xirivia 
un porro petit 
un parell de branques d'api
1/2 kg de carbassa
1 carbassó mitjà
 un cabdell gros de julivert i coriandre
1 kg de cigrons cuits

100 gr. de panses blanques
Ras El Hanout al gust
un polsim de picant fet amb "xile" 
600 gr. de cous-cous (marca Tria)
sal
pebre
aigua 


ELABORACIÓ 
Prepararem tots els ingredients i tallarem la verdura a trossos grans.

El manat de julivert i coriandre s'enrotlla en un cabdell i es lliga amb fil de cotó per, un cop acabat el guisat, retirar-lo de la cassola, ja que això no es menja.
 
 Ho tindrem tot apunt.

Ara prepararem també la carn. La salarem i l'empebrarem. 
Tallarem la ceba en juliana.

Utilitzeu una cassola no gaire profunda, tipus cassola de fang de 4 o 5 dits de profunditat.
Enrosiu la ceba amb un bon raig d'oli d'oliva.

Seguidament, afegirem el xai i també l'enrosirem.

Un cop el xai ja agafa una mica de color i la ceba està daurada, afegir totes les verdures.
 
Cobrir amb aigua (reservant únicament les panses, els cigrons i les espècies que afegirem més endavant).
Salar una mica i deixar fer xup xup a foc mitjà una hora i mitja o dues...contra més temps estigui, més saborós quedarà. D'aquesta cocció traiem un brou de verdures i un xai molt gustós, perquè hi ha molta verdura i quantitat de carn per a aquesta proporció d'aigua. 
Cal deixar que l'aigua es redueixi una mica, però a partir d'un punt (posem a partir que queden 3 / 4 de l'aigua inicial), caldrà anar reposant el que s'evapori de més. 
Mireu de deixar-ho tapat però amb la tapa de costat, inclinada de forma que caigui el que es condensa de nou dins del guisat, i potser no necesitarem afegir més aigua, com ha estat el meu cas.
Vigilar el tema sal i aneu rectificant poc a poc...cal explicar que desapareixerà aigua d'aquí, així que més val corregir al final que salar al principi i que després ens quedi massa concentrat per la pèrdua d'aigua.
No remoure gaire durant la cocció o trencaríem les verdures, moure la cassola de tant en tant per anar barrejant gustos però no us caldrà fer ús de cap cullerot, pala, ni res ...
Afegir les panses, els cigrons escorreguts i el Ras-El-Hanout al gust. Sense por, és difícil passar-se...als pocs minuts de tirar-lo podem provar la salsa i si ho volem més especiat podeu afegir-ne més. La barreja de Ras-El-Hanout ja porta una mica de picant, però perquè la cosa soni àrab àrab de debò, no està de més afegir una mica més de picant. A les botigues àrabs hi ha picant en pols tipus "xile" mòlt que va perfecte ... però compte que pica com un dimoni, això sí que cal fer-ho amb molta cura o podem destrossar el plat.

Important: i això ja és nota personal, no sé si els marroquins tenen aquest problema, però com que les espècies i el picant es tiren quan queda mitja hora (mitja hora que s'afegeix a la 1,5 hores o 2 hores de cocció inicials), a aquestes alçades la verdura (i la carn) estan ja molt tendres, així que no es pot remoure massa o ho esmicolarem tot. Això no és un problema, però s'ha de tenir en compte a l'hora de provar com ens està quedant el tema, perquè posem la cullera i per molt que vulguem sempre traiem més salseta de la superfície, que està més carregada de picant, i ens dóna la sensació que està més fort del que estarà en realitat al final. 
Cal tenir en compte que quan s'emplata es barrejarà tot junt amb el cous-cous, i es rebaixarà notablement la intensitat del picant.
Doncs bé, quan ja tenim fet el guisat de carn i verdures pròpiament, prepararem el cous-cous per acompanyar el plat.

Diuen els manuals antics que s'ha de fer amb una olla especial anomenada "couscousière" ... i suposo que quedarà més bé, no sé, però un parell de marroquins ja m'han dissuadit de comprar-ne i m'han dit que els cous-cous que venen avui en dia no queden tan diferents si es fan pel mètode ràpid. 
Aquest mètode ràpid consisteix en introduir el cous-cous sec en un recipient. Es bull la mateixa quantitat d'aigua que de gra de cous-cous ... 600gr de cous-cous, doncs 600 gr d'aigua (60 cl.). Quan ja bull es retira del foc i es tira en el recipient amb el gra sec, es mou el recipient suaument perquè es mulli tot i es reparteixi bé tota la humitat. 

Ara es deixa tapat 4 o 5 minuts amb paper film transparent.
El deixarem reposar una estona, per a facilitar l'absorció del líquid i que s'infli el cous-cous.  
Un cop fet, podeu utilitzar les mans o una forquilla per a separar el gra.
 
Després d'aquesta estona s'afegeix un trosset de mantega i es remou una mica més. Que quedi ben suelto.
El cous-cous ja es pot servir.
 I ja està. Ja tenim fet el nostre cous-cous.
 Quina flaire a espècies !!!
Emplatem. Poseu una base de cous-cous, un tros de carn, les verdures que més us cridin l'atenció, uns cigronets i caldet...clar.
 ...i apa..."a gosar"....que diuen...
 Un plat dels que es gaudeixen de principi a fi.
 

I per acabar, us deixo una foto de l'artista del Plat Convidat d'avui, el Ferran Gállego, amant, com jo, de la bona teca.
Gràcies Ferran....desitjo continuis amb les teves col.laboracions.
Bon Profit !!!

5 comentaris :

  1. Ferran ets un artista !!!!!

    ResponElimina
  2. M'ha deixat claríssim com fer el cuscús. Moooltes gràcies!

    ResponElimina
  3. Doncs d'això es tractava. Gràcies pels comentaris Maria.

    ResponElimina
  4. es pot fer també amb la cassola de tajine?

    ResponElimina
    Respostes
    1. I tant que si, Imma, el problema es que els tagines acostumen a ser una mica més petits i, per tant, dependrà del número de persones que tinguis a dinar.
      Més info a http://www.lacuinadesempre.cat/2011/11/article-el-tajine.html

      Elimina

Gràcies pels teus comentaris !