inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

diumenge, 11 de setembre de 2011

Llobarro a la sal


El peix cuit a la sal, pel meu gust, és la millor forma d'assaborir-lo. És una de les maneres menys intrusives de cocció, menys fins i tot que a la planxa. La carn queda tan suculenta que no es necessari afegir cap acompanyament ni cap salsa addicional.
Avui, us donaré uns consells per si voleu cuinar el llobarro o qualsevol altre peix a la sal.
Quan compreu el llobarro, digueu-li al peixater que no escati el peix, ja que les escates protegeixen la carn de les altes temperatures del forn i així no quedarà eixut.  

Per fer aquesta recepta, és important utilitzar la quantitat exacta de sal.
La regla és: 2 quilos de sal gruixuda per cada quilo de peix.  
Un cop cuinat, és important no deixar mai que el peix es refredi dins de la crosta, ja que la carn s'assecaria i quedaria molt salada. El millor és un cop que l'has tret del forn, portar-lo a taula i trencar la crosta. Amb l'ajuda d'una cullera, retirar el cap i la pell del llobarro, separar els filets i tirar un raig d'oli d'oliva per sobre.
Un truc més: no obriu el forn durant la cocció, ja que és important de mantenir una temperatura constant.

Som-hi!


INGREDIENTS
1 llobarro gran (1 quilo i mig)
2 kg de sal grossa
oli d'oliva

VARIANTS:
- Es pot servir amb unes gotes de llimona per sobre
- Hi ha qui dins el llobarro hi posa herbes aromàtiques, sal,  pebre i llimona.
- Es pot ruixar la sal amb unes gotes d'aigua i prémer-la amb les mans contra el llobarro, però si volem una crosta encara més dura, llavors es pot afegir una clara d'ou a la sal.

ELABORACIÓ
Rentem el llobarro i l'assequem tant per fora com per dins.
Que sigui ben fresc, sobretot. Aquest és molt maco.
He utilitzat aquesta sac de 5 kg. de sal gruixuda o granada, que venen al Makro. Però la podreu trobar en tots els supermercats, en envasos d'un o dos quilos.
Ara, abans de res, escalfeu el forn a 200ºC. En una safata pel forn, es posa una capa de sal granada d'uns 3 cm. de gruix. La regla diu que són 2 quilos de sal granada per cada quilo de peix.
Sobre la sal, s'hi posa el peix i es tapa amb més sal (una capa del mateix gruix)
Sense por. Tapeu-lo bé.
Que no es vegi el peix.
Ja el podem enfornar. Haurà d'estar uns 45 minuts. Veureu que la sal s'esquerdarà i es faran clapes grosses.
El temps de cocció, com hem comentat, dependrà del pes (10-15 minuts per cada 500 g de peix) i del tipus de forn que tinguem. També el podeu coure uns minuts menys i deixar-lo fora del forn que s'acabi de coure sol 5 minutets més. Heu de trobar el vostre punt.
Passat aquest temps el traiem del forn. Sembla que no hagi passat res aquí, oi?
Amb una mica de cura, anirem retirant la sal del peix (millor utilitzar una cullera). Notareu que la pell està seca completament i dura. Ha fet d'envàs durant la cocció.
Si la trenqueu i obriu la pell veureu com la carn del llobarro està melosa i al seu punt.
Quinta pintaaaaaa !!!
Amb paciència, retireu les parts comestibles i serviu-les en plats.
Si voleu, serviu els lloms del llobarro nets al plat amb un raig d'oli d'oliva verge extra. Si hi ha algun que altre gra de sal millor, li donarà un toc molt especial, però no cal abusar. A mi m'encanta trobar-me boletes de sal. N'hi ha que se'l foten amb maionesa, però jo considero que és espatllar aquest peix.
Total, que si el producte no necessita ser treballat, el millor és respectar-lo. Qualsevol peix fet a la sal conservarà el seu gust i aroma d'una forma molt intensa i no val la pena afegir-hi res mes.
Com podeu veure, a la safata de forn només queda la pell de la part inferior.
Bon profit !!!

5 comentaris :

  1. Un parell de coses... Jo ara no en faig massa ja que el prefereixo a la brasa. Però fa un parell d'anys en feia sovint i la sal aquesta era força cara.

    A l'Alcampo (i suposo a altres llocs per l'estil) venen sal gruixuda "sense marca", que sortia molt més economica ( a uns 30 cent/Kg).

    La segona cosa es que el temps de cocció el feiem més curt... Amb el forn escalfat a 180º, el posavem uns 20 minuts per cada Kg de peix. Si el peix era de 1,5 kg el temps era de 30 minuts i si utilitzem peixos de 750g el temps també feiem 15 minuts independentment de si a la safata en posavem un o dos.

    Abans el teniem més estona i va millorar mlt quan vam redir el temps.

    salut!!

    ResponElimina
  2. Segurament tens raó, Ricard. El que passa que tot depen del tipus de sal, de si et treuen les escames, del tipus de forn...de si utilitzes ventilació en la cocció o no...etc. Al final, cadascú, a casa seva, ha d'aprendre a cuinar-lo i deixar-lo al punt que li agrada. Estic d'acord en que ha de quedar més aviat cru que massa fet. La propera vegada seguiré els teus consells a veure que tal. Moltes gràcies pel feedback !!!

    ResponElimina
  3. Hola Albert, jo no ho he provat mai, però en tinc ganes. Només voldria confirmar si realment són 10-15 minuts per cada 50gr. de peix o per cada 500gr.?

    ResponElimina
  4. Disculpa Catabruix, tens tota la raó, són 500gr, és una errada. Ja està corregit. Gràcies !!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !