inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Escudella i carn d'olla de Nadal Torró de crema cremada de pastisseria Canelons de Nadal Xai al forn amb fruites a la Mostarda Pintxo Goxua Compra'm una cervesa!

dimarts, 27 de setembre de 2011

ARTICLE: És bona la cuina d'autor?

És evident que la cuina està de moda i ara han proliferat els blogs de cuina, els cuiners i els anomenats "autors" d'alta cuina.
Això d'entrada és bó.
Semblaria.
Però sabeu que passa?....que en l'anomenada "nova cuina" sembla que qualsevol cosa una mica sorprenent ja ha de ser garantía d'èxit i sinònim de "clavada" en el preu.
I això no pot ser.

Us posaré un exemple. Qué preferiu:
-  un "Tàrtar cuit de carn de porc del perol sobre cruixent d'all amb mongetes del ganxet de l'àvia a l'escuma verda de julivert" per 23€ el plat?
- o una "Botifarra amb seques"  per 8€ el plat?
Al cap i a la fi, els ingredients són pràcticament els mateixos.
La meva resposta sería que tastem el primer plat ja que sembla estar més elaborat (l'altre el coneixem prou bé)...però a 12€ !!!...i no a 23€...que no s'ho val !!!
D'això em queixo, no de la cuina pròpiament, si no dels preus desproporcionats d'aquests nous "xefs" (i no tan nous) que estàn amparats pel poder mediàtic del que gaudeix actualment la gastronomía.
No fa massa que vam dinar en un restaurant de Santa Cristina D'Aro (a Mas Tapioles)....i vam demanar una fideuà que costava 19€ per persona.
Qué voleu que us digui.
El marisc era congelat i a sobre no massa bo....i la sípia era d'aquelles industrials que ja venen tallades a daus quadradets perfectes, sense gust a res....de bar de carretera, vaja (encara que n'hi ha de molt bons, eh?).
Molt ben presentat això si, en plats de disseny i amb molta amabilitat....però en definitiva...."una caca pinchá nun palo", que diriem en castellà. A veure, tampoc és això, estava bona...però era vulgar. No hi havia un equilibri amb el preu, i per tant, no és el que t'esperes.
Una decepció.
Em fa molta ràbia pagar per un plat que jo sé el que costa de fer-lo...i sé que amb els mateixos diners es podria fer infinitvament més bo senzillament utilitzant ingredients de millor qualitat.
Però clar, llavors el marge de benefici es reduïría.
Ja hi som amb els calers.
A les "Rias Baixas" hi ha un restaurant on fan "Almejas con salsa Julio Iglesias" que resulta que són les cloïsses a la marinera de tota la vida, però com que les venía a menjar el Julito Iglesias...doncs vinga...costen 10€ més cares nomès per aquest motiu.
Mana collons !!!...una vergonya.
De vegades, aquesta nova cuina està rebatejant els plats de sempre amb definicions rimbombants i fins i tot ridícules amb objectius merament lucratius.


Ara també està de moda tot això de les cartes amb plats de dues o tres línies i combinacions estrambòtiques d'ingredients.
És tope de cool.
Però es que hem arribat a un punt en que els plats ja no tenen un nom que els defineixi i han de ser explicats minuciosament per un expert cambrer d'amabilitat forçada.
Parlo de llocs on les cartes són molt curtes i on no pots demanar variació alguna d'un plat:
- "Lo siento pero si no está en la carta.....me temo que no será posible".
Au!!!...ves que et moqui la iaia !!!
No són flexibles i no tenen capacitat d'improvisació...i això és una monumental cagada.
Conclusió?...no tornes.

De vegades, aquest poder mediàtic de la nova cuina pot arribar a ser tan cruel i desmesurat que sembla menyspreuar la cuina tradicional, els plats de la mare, les receptes de les àvies expertes que han cuinat durant tota una vida, o simplement la feina de conservació que fem els amants d'una cuina sense secrets, la cuina del carrer, del día a día en general.
Clar, ara em direu que sòc defensor del Santi Santamaria.

Doncs una mica sí, però benvinguda sigui la nova cuina feta amb seny i tota la magnífica tasca d'investigació que se'n fa al voltant.
Hi ha lloc per a tot. A mi m'encanta innovar, ja ho sabeu.

Respecto i molt la tasca que fan genis creadors de la talla de Ferran Adrià o Heston Blumenthal (amb la seva cocció ultra lenta) i crec que tenen la consideració i el respecte social que es mereixen.

De fet, jo mateix utilitzo les tècniques d'esferificació i l'anomenada "cuina molecular" (aviat us presentaré un parell de receptes)...i aquest és l'èxit de la nova cuina....que arribi a les llars.

El món, i Catalunya especialment, està passant per un dels millors moments de tota la història pel que fa a la cuina i a la gastronomía. Ara, de sota les pedres surten nanos que volen ser cuiners i que s'interesen per la cuina.
Això és fantàstic !!!
Recordo que això mateix també va passar amb la informàtica a principis dels 90, quan jo estudiava. Tothom volia ser informàtic: estava de moda.Ara...ningú vol ser-ho. Ni jo que ja ho sòc.
Doncs ara tothom vol ser cuiner...i bon cuiner, clar, d'alta cuina i reconegut.
Però no ens passem amb les pretensions....i anem amb compte...que ens farem mal.

Jo sòc del parer que a la cuina tradicional hi ha moltes cosetes a millorar, sobretot en l'aspecte tècnic i nutricional. M'estic repetint, ho sé.
Però m'emprenya la gent que s'aprofita del moment amb objectius estrictament lucratius. Segurament tenen més culpa els empresaris que els propis xefs sobre els que es monten aquest "nous" negocis.
Però es que hi ha restaurants de cuina d'autor on ens prenen el pèl de mala manera.
I això no pot ser.
"Ya no tajunto"....que dèiem abans al cole...."...vas a la señu!!!".
Potser algun organisme, diguem-li el famós G9 de la gastronomía (que ja existeix) hauria de posar ordre i serietat en tot aquest "guirigall". I sembla que ho volen fer.
No sé.
També hi ha gent amb talent que estàn fent meravelles. Al Restaurant Follia de Sant Joan Despí...podeu degustar uns plats de cuina d'autor molt ben parits...i a un preu raonable (uns 60€ pax tot inclós). Us recomano un plat que es diu "Espapella 4.0"....i que es un tartar de pollastre rostit de pota blava amb múrgules. Però heu de reservar, que nomès hi ha 8 taules.
També hi ha gent que ho fot bé.

Però fixeu-vos en una cosa: afortunadament, al final de tot de tot de tot de tot.....molta nova cuina...però la cuina de sempre....la que fem a casa...la de les nostres àvies....segueix intacte i respectada de portes endins !!!
Forma part de la nostra cultura, de nosaltres mateixos i això no canviarà mai.
I les masies catalanes on fan carn a la brasa i cuina tradicional, seguiràn estàn plenes cada cap de setmana.
I precisament aquestes receptes conformen una bona part aquest blog.

Conclusió?
Els excesos receptaris embolicats en preus indecents no fan més que allunyar a la clientela de l'alta cuina en comptes d'apropar-la. Fa de la nova cuina una utopía, un concepte intangible.
I per aquí no anem bé.
Aquesta bombolla gastronòmica es desinflarà....i tornarem a menjar "San Jacobos", jeje.
El temps ho dirà.
Aquestes coses van com van.
És el que deiem.
És la edat.
És com tot.
Xinflón, xinflón.

2 comentaris :

  1. Crec que tens tota la raó, a mi m'agrada molt cuinar perquè m'agrada encara mes menjar però el que no suporto es que em prenguin el pèl en els restaurants, et donin un menjar amb una relació cost / qualitat, entesa aquesta última com a satisfacció personal tant pel preu, la qualitat i la quantitat. A més et donin vi que no es de la terra i et cobrin uns preus estratosfèrics, . No podrien tenir un bo vi a doll o “vi de la casa” a un preu raonable ? i en canvi et venen vi embotellat i de la Rioja. Dit això a tall d’exemple vull dir que no tinc res en contra els de la Rioja ni contra ningú i hagués pogut posar qualsevol exemple de un altre D.O, però continuant amb l’exemple que he posat, ves tu a la Rioja a veure si et donen en un restaurant vi de del Penedès o de Jumilla o qualsevol altre... , no, sempre et donen vi de la Rioja perquè es el seu i a mi això em sembla be que ho facin. Els italians fan també el mateix que els de la Rioja. Perquè no fan aquí el mateix ?, no ho entenc que no es promocioni el nostre vi quan hi ha quantitat de vi molt bo tant a doll com embotellat i a preus raonables ?.
    Si ho voleu veure bons vins d’aquests recorregueu els Cellers Cooperatius de qualsevol comarca per exemple la del Penedès ( La Granada del Penedès, L’Arboç, San Jaume dels Domenys....) que en les seves botigues de productes en venen.
    Em sap greu veure persones que per menjar unes bones llenties han de anar al restaurant. Crec que amb el teu bloc i la teva qualitat docent col•labores a que les receptes de sempre que formen part de la nostre cultura no les perdrem. Es trist però molts nens d’aquí no saben el que es una bona escudella amb carn d'olla, uns canalons o un arroç a la caçola perquè, o be es queden a dinar a l'escola o a casa seva no en fan mai. Per això estic encantada que el meu net de tres anys vingui a dinar a casa la iaia cada dia, gaudint els avis de la seva companyia i a la vegada aprèn les flaires, els sabors i les textures dels plats característics de la nostra cuina de sempre.
    Això sense desmerèixer gens ni mica totes les innovacions ja que les millors també quedaran en les nostres costums culinàries perquè les anirem incorporant.
    Be acabo i animo a ser crítics ja que crec que es necessari ser-ho també en aquest tema per anar avançant com a país i ser imparables.
    Lydia

    ResponElimina
  2. Aquest comentari és gairebé una entrada..jeje. Doncs tens tota la raó amb el tema el vi, Lydia. Hi ha grans vins en el nostre país. Menys mal que estem aquí per dir-ho en veu alta !!!

    ResponElimina

Gràcies pels teus comentaris !